Грибы с апреля по октябрь

Василий Анатольевич Смирнов

Книга написана любителем и для любителей. Автор более сорока лет был увлеченным грибником, вел фенологический дневник, и фиксировал возможные взаимосвязи в природе с точки зрения грибника. Использовал многие популярные и научные издания для уточнения и проверки собственных наблюдений. Так что, вся книга — концентрированный опыт, своего рода пособие для тех, кто решил заняться «тихой охотой».

Глава III Июль — макушка лета. Лисички

Обычно первый удачный сбор лисичек приходится на первые числа июля. Лисичка — гриб удивительный. Ее, как и подосиновик, невозможно, в отличие от всех остальных грибов, спутать с несъедобным или ядовитым. Есть у нее, конечно, «родственники»: лисичка ложная (кокошка), лисичка желтеющая и «дальний» родич вороночник рожковидный,²⁵ но…

Лисичка ложная очень сильно отличается от настоящей цветом и формой — она скорее оранжевая или красноватая, чем желтая, ее шляпка почти правильной формы и пластинки не так низко опускаются по ножке. В некоторых изданиях²⁶ ее вообще относят к съедобным. Да и встречается она, в отличие от настоящей, редко и необильно, как принято писать в грибных справочниках.

Лисичка ложная

Лисичка желтеющая, говоря словами справочника, встречается «редко, местами в большом количестве экземпляров, но по массе очень мало». Эта цитата — из характеристики чесночника, но в полной мере подходит к лисичке желтеющей. Гриб довольно редкий, растет преимущественно в сосновых лесах (я лично встречал его только там), где разглядеть его среди мха, вереска и хвои довольно сложно — уж очень он мал.²⁷ Он так же желт, как и его настоящий собрат, пластинки низбегают почти до основания ножки, но шляпка менее деформирована и имеет в центре очень глубокую впадинку вроде воронки и темные края, серые или почти черные. Сероватые и даже серые шляпки иногда бывают и у лисички настоящей.

Вороночник рожковидный

«Дальний» родственник лисички, вороночник рожковидный еще меньше похож на нее, чем лисичка ложная.

Он напоминает маленький бумажный кулек — его впадина доходит до основания ножки, цвет даже близко не подходит к желтому и, хотя его относят к съедобным, вряд ли кто захочет это проверить. Мне ни разу не приходилось его видеть в состоянии, пригодном для эксперимента, хотя временами он попадается по опушкам ельников в больших количествах. Всегда он выглядел как кусок засохшей резины — черный и жесткий, но не ломкий.

Лисички, они же петушки, настолько симпатичны людям, что по их названию дали имя целому городу — случай в нашей топонимике уникальный. Окрестности районного центра Владимирской области города Петушки и сейчас славятся их обилием. Растут они обычно семьями или, как еще говорят, высыпками, иногда очень большими. Если придет в голову фантазия их считать, как считают белые, то счет пойдет на сотни, а порой и на тысячи: в Тверской области я знаю места, где даже в очень засушливое лето на полянке диаметром метров в двадцать случалось набирать свыше полутора тысяч лисичек. но «по массе», если и не очень мало, то и не так уж много — все полторы тысячи уместились в полутора-ведерной корзине.

Лисичка — гриб одноцветный. Чаще всего и шляпка, и ножка, и пластинки окрашены в ярко-желтый, реже в красновато-желтый или светло-желтый цвет. Еще реже поверхность шляпки бывает почти белой с еле заметной желтизной или сероватой, но и в этих редких случаях ножка и пластинки остаются желтыми.

Сначала лисички похожи на крохотные кнопки — из-за яркой окраски и семейственности только их можно увидеть размером в 3—4 миллиметра. Вырастая, они какое-то время сохраняют почти правильную форму — круглая плоско-выпуклая шляпка с завернутыми внутрь краями, суженная к основанию ножка, плавно переходящая в шляпку. Позже края разгибаются, становятся волнистыми, шляпка — вогнутой, иногда воронковидной. Низбегающие на ножку толстые, редкие пластинки часто бывают разветвленными. Разброс в размерах очень широк — взрослый гриб может быть и трех-четырех, и семи-восьми, а иногда и десяти-двенадцати сантиметров в диаметре.

Это бывает очень редко и зависит, скорее всего, от погоды или почвы, но на съедобность никак не влияет. Это, как и у многих других грибов, зависит от количества влаги и тепла. Запах лисичек очень сильный и приятный.

Появившись (массово) в первых числах июля, лисички растут почти без перерывов до середины сентября, после чего их урожайность резко падает. Мне доводилось находить их семейки и в двадцатых числах октября, но преимущественно это летний гриб.

Лисичка желтая (обыкновенная)

Количество, как и «анатомические» признаки лисичек сильно зависят от погоды: если влаги и тепла достаточно, то их можно собирать помногу ежедневно, нарезая каждый раз плотные, пружинистые грибы с толстой (относительно) ножкой до полутора сантиметров и шляпкой до семи-восьми. Шляпка у них плотная, мясистая, с туго закрученным внутрь толстым краем. В такое время даже гриб с диаметром шляпки в пять-шесть сантиметров имеет почти круглую, выпуклую шляпку. В сухое или холодное лето, а также осенью лисички торопятся поскорее стать взрослыми и дать споры, поэтому совсем не заботятся о своем внешнем виде. В таких случаях ножки у них тонкие (до сантиметра даже у самых крупных) и, как правило, короткие, шляпки сильно деформированы, с тонким, очень извилистым краем. Вообще в этих весьма рыхлых и мелких созданиях с трудом признаешь давних любимцев. Но мелкими, даже при неблагоприятных условиях, они бывают не всегда. Встречались мне осенью, в двадцатых числах сентября, семьями весьма крупные (высотой до двенадцати и диаметром до десяти сантиметров), но тонконогие и тонкомясые, суховатые грибы. А в очень урожайном для лисичек 2000-м году их массовый рост продолжался с середины июля до конца сентября. Росли они большими семьями и нередко достигали 15 см в диаметре, оставаясь даже в двадцатых числах сентября весьма плотными и относительно толстоногими. В то лето встречались они повсеместно и помногу — ежедневная добыча в два-три, а то и четыре ведра никого не удивляла. В сентябре того года лисички «перешли границу» поздней осени, продолжая активный рост даже после появления строчка осеннего.

Лисички — грибы оседлые, они годами растут на одних и тех же местах, предпочитая березовый лес или хотя бы присутствие берез в любом другом. Игнорируют они, пожалуй, только старые ельники — самый малопродуктивный, с точки зрения грибника, тип леса. Во всех остальных — в сосновых и еловых посадках, в смешанных елово — и сосново-березовых лесах, и в сосновых борах-черничниках, и борах с белым или зеленым мхом, и в чистых березняках, и под елками среди берез можно встретить семейки этих ярких созданий. Но и эти космополиты²⁸, как и другие грибы, растущие в разных лесах, меняют свои привычки применительно к породам деревьев, почве и соседним растениям.

Самые большие плантации лисичек бывают в березовых лесах. Особенно там, где встречаются молодые елки. В разреженных еловых посадках с примесью берез высыпки лисичек уже поменьше, хотя иногда можно встретить весьма многочисленную — до полутора-двух сотен. В соснах, как молодых, так и взрослых, семейки лисичек небольшие, чаще всего — в пределах десятка, реже — до полусотни, а бывает, встречаются и поодиночке. Растут они и на опушках, и в глубине леса, на полянках, выбирая хорошо освещенные, прогреваемые места с твердой почвой, но могут забиться и в зеленый мох, иногда выглядывая из-под него лишь краями шляпок, наподобие зеленушек. Любят забираться на кочки и бугорки, растут на отвалах старых канав, по обочинам лесных дорог и даже на самих дорогах, если по ним не ездят и не очень часто ходят. Бывают случаи, когда они обильно растут среди густой травы вдоль опушек березового леса. В Тверской области приходилось собирать лисички неподалеку от железной дороги (метрах в 30—40) по краям ям, канав и прочих выемок, уже засыпанных толстым слоем хвои и перепревших листьев.

Симпатичны лисички не только своей красотой и вкусом, есть грибы, превосходящие их и в том, и в другом, но еще и тем, что никогда, за редчайшим исключением, не бывают червивыми. Как утверждают микологи, в лисичках отсутствует фермент, необходимый для развития личинок грибных мух — червей, и поэтому мухи никогда не откладывают в них свои яйца, но, видимо, в семье не без урода: дважды в своей многолетней практике я встречал червивую лисичку. И если в одном случае не видел самого грибоеда, а только источенную в труху ножку, то второй раз белый червячок был на месте. Это можно отнести к парадоксам или к тем исключениям, которые лишь подтверждают правило.

Оседлость лисичек весьма относительна. В сухое, жаркое лето они «табунятся» на светлых полянках березовых лесов, а в сырое, дождливое и не очень теплое — жмутся к ельникам или елкам среди берез — там теплее. В отличие от подосиновиков, маслят и прочих домоседов, лисички на одном месте плодоносят раз в сезон — возвращаться на полянку, где нарезал ведро лисичек, стоит не ранее чем через месяц. На своих «корнях» они если и растут, то очень неохотно, никогда не достигая ни урожайности, ни размеров первичной высыпки. Еще одна особенность лисички — ее способность расти среди густых зарослей черничника, то есть там, где кроме нее да подосиновика желто-бурого не уживается ни один гриб.

Без всякого сомнения, лисички созданы для того, чтобы их ели жареными. В маринаде они совсем неинтересны, а вот солить их на зиму имеет большой смысл. Солить их надо не так, как другие грибы: не нужны никакие специи — только отваренные лисички и рассол (3—4 столовых ложки соли на литр воды). Соленые грузди, рыжики, волнушки, чернушки и так далее — самоценное готовое блюдо, добавь только лук да постное масло, а соленые лисички — полуфабрикат. Если отварить их в большом количестве воды и пожарить, то отличить их от свежесобранных невозможно — соль полностью уходит.

Долгое время я их так и заготавливал на зиму, но недавно, лет десять-двенадцать назад, соседи научили другому способу — солить их под гнетом.

Вымытые грибы откинуть на дуршлаг, поле чего сложить в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь. При медленном нагревании они дают сок, причем столько, что в нем их можно варить. Отваренные грибы отцеживают и солят обычным способом, добавляя все необходимые специи. Приготовленные таким образом грибы сохраняют свою форму, упругость и почти не меняют цвет.

Можно их и сушить. Они прекрасно высыхают просто на воздухе, без предварительного прогрева в духовке или печи. Сушеные лисички, как и свежие, хорошо добавлять в суп, сваренный из других грибов — они придают блюду свойственный только им аромат и своеобразный привкус. Доведя в духовке сушеные лисички до «сухарей» и размолов их в кофемолке, можно получить прекрасную добавку к любому соусу или подливке.

А лисичку желтеющую и вороночник рожковидный некоторые авторы советуют использовать только так — высушив и размолов в порошок.²⁹ В средней полосе, богатой более крупными, ценными и привычными грибами, эту мелкоту никто не знает, да если и знает, то не берет, но наши южные и северные соседи³⁰ их и жарят, и сушат для супов.

Примечания

25

Кавычки в этой фразе поставлены из-за того, что степень родства в русских названиях кардинально отличается от научного: вороночник рожковидный — родственник близкий, он относится к тому же семейству Лисичковых (Cantharellaceae) порядка Афиллофоровые (Aphyllophorales), а лисичка ложная вообще не родня — не только из другого семейства Свинушковых (Paxillaceae), но и другого порядка Агариковых, то есть Пластинчатых (Agarichpcidaales). А в «Большой энциклопедии» она отнесена к семейству гигрофоропсисовых (Hygrophoropsidaceae), то есть ее место в классификации поменялось. Для неспециалиста это звучит несколько странно, но в микологии к порядку Пластинчатых отнесены все трубчатые грибы, а лисичка желтая (настоящая) зачислена в один порядок с рогатиками и трутовиками.

26

В частности, во II томе «Мира растений» написано: «… съедобен… Раньше был ошибочно выделен как ядовитый», а в «Большой энциклопедии» она отнесена к условно сьедобным.

27

Ф.В.Федоров приводит такие данные: диаметр шляпки 2—5 см, ножки — до 1 см, высота гриба 5—10 см. Мне же попадались совсем мелкие — не более 1,5 — 0,5 — 5 см соответственно, но встречал, вернее, замечал я их очень редко.

28

Как ни странно, это официальный термин, принятый не только в политике, но и в микологии. Следует сказать, что употребляю я его не совсем правильно, противопоставляя космополитов «патриотам» сосновых или других лесов. На самом деле, в отличие от политики, в микологии им (космополитам) противоположны эндемики — грибы, растущие только на какой-то небольшой территории и больше нигде. С научной точки зрения космополитны, например опенок осенний, некоторые шампиньоны и дождевики, навозники, гриб-зонтик пестрый и красный мухомор, распространенные по всем континентам, а эндемичны растущий в Средней Азии сморчок степной и дальневосточный цезарский гриб, известный только в Приморье и на юге Сахалина.

29

Ф.В.Федоров, «Грибы»

30

Журбинский И. Д. «По грибы» Кишинев, «Тимпул»; Маури Корхонен «100 грибов» перевод с финского.