Вегетарианская кухня

Коллектив авторов, 2012

Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна. В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет молочные продукты и яйца, и для последователей веганства – полного отказа от продуктов животного происхождения.

Закуски

Изначально на Руси закуски предназначались для того, чтобы заедать, «закусывать» основные тяжелые блюда, отсюда и название этой категории блюд, холодных и горячих. Сейчас под данным термином мы подразумеваем совсем другое. И хотя иногда закуски остаются дополнением — например, к напиткам, все-таки главное их предназначение — возбудить аппетит в начале трапезы, раздразнить обоняние и вкус своей пикантностью.

Мы предлагаем вам попробовать приготовить закуски из привычных продуктов, но подать их, взглянув на классическую кухню по-новому, а иногда и осваивая рецепты современной «высокой» кухни. В соответствии с новыми веяниями в кулинарии и диетологии, традиционные тяжелые закуски, щедро сдобренные жирными соусами, уже не популярны, да и в вегетарианской кухне им не место. Предпочтение отдается легким блюдам с запоминающимся вкусом: изысканным карпаччо и гуакамоле, домашней овощной икре и паштету из бобовых, а также таким популярнейшим национальным закускам, как японские роллы с овощами или израильский хумус.

При приготовлении закусок помните несколько нехитрых правил, которые помогут создать поистине идеальные кулинарные произведения. Холодные закуски готовятся из свежайших продуктов, так как они, за редким исключением, не подвергаются долгой кулинарной обработке. Приготовленное блюдо не рекомендуется хранить, поэтому готовить лучше небольшими порциями.

Карпаччо из помидоров с маринованным дайконом

Помидоры — 700 г

Дайкон — 250 г

Для соуса

Лимонный сок — 30 мл

Соевый соус — 70 мл

Кунжутное масло — 15 мл

Лук-шалот — 20 г

Чеснок — 2 зубчика

Растительное масло — 60 мл

Мед — 40 г

10 мин

102 ккал

Приготовить кунжутный соус: лимонный сок, соевый соус, кунжутное масло, лук-шалот, нарубленный мелкими кубиками, рубленый чеснок, растительное масло и мед перемешать до однородности.

Грунтовые помидоры нарезать очень тонкими кружочками, уложить в центр тарелки, на помидоры выложить дайкон, нарезанный тонкой соломкой, заправить приготовленным кунжутным соусом.

Гуакамоле

Авокадо — 4 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Красный лук — 30 г

Перец чили — 6 г

Вяленые помидоры в масле — 40 г

Кинза свежая — 20 г

Оливковое масло — 50 мл

Лимонный сок — 10 мл

Чипсы кукурузные — 120 г

Соль

8 мин

139 ккал

Авокадо, чеснок и красный лук очистить, перец чили очистить от семян, помидоры промокнуть салфеткой. Все мелко порубить.

Нарубить кинзу, соединить все ингредиенты гуакамоле, посолить и заправить оливковым маслом и лимонным соком.

Выложить гуакамоле в глубокую чашку и подавать с кукурузными чипсами.

Гуакамоле с овощными чипсами

Картофель — 2 шт.

Морковь — 2 шт.

Пастернак — 2 шт.

Фенхель — 2 шт.

Свекла — 2 шт.

Масло фритюрное — 1 л

Соль, перец

Для гуакамоле

Авокадо мягкое — 2 шт.

Яблоко зеленое — 1 шт.

Огурцы — 2 шт.

Лук-шалот — 1 шт.

Лимон — 1/2 шт.

Перчик чили зеленый — 1 шт.

Оливковое масло — 70 мл

Соль, перец

25 мин + охлаждение

142 ккал

Все овощи очистить, нарезать брусочками толщиной 3 мм. В глубокой кастрюле разогреть фритюрное масло и обжарить все овощи по отдельности до хрустящего состояния, выложить на бумажные полотенца, посыпать слегка солью и перцем.

Приготовить гуакамоле. Все фрукты и овощи очистить (авокадо освободить от косточки, яблоки — от сердцевины). Из лимона выжать сок. Все ингредиенты произвольно нарезать, измельчить в блендере до консистенции крема, посолить и поперчить, дать настояться в холодильнике 30 минут.

Подавать гуакамоле в глубокой чашке, с овощными чипсами.

Брускетта с тремя видами сальсы

Чиабатта или багет — 2–3 шт.

Для сальсы из помидоров с базиликом

Помидоры — 1 кг

Базилик — 30 г

Оливковое масло — 70–100 мл

Морская соль, перец

Для сальсы из авокадо с вялеными помидорами

Авокадо — 2 шт.

Лимон — 1 шт.

Помидоры вяленые — 100 г

Перец чили красный — 1–2 шт.

Оливковое масло — 30 мл

Кинза — 15 г

Морская соль, перец

Для сальсы из кукурузы с огурцом

Кукуруза консервированная — 80 г

Лук красный — 70 г

Огурец — 150 г

Перец чили — 2 шт.

Лайм — 1 шт.

Базилик — 10 г

Мята — 15 г

Оливковое масло — 10 мл

Соль, перец

35 мин

144 ккал

Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1,5 см и слегка подсушить на сковороде без масла или в духовке. Он не должен быть сухим, у него должна быть легкая корочка.

Приготовить сальсу из помидоров и базилика. Помидоры очистить от кожицы и сердцевины (получится конкассе). Конкассе нарезать кубиками, добавить нарезанный зеленый базилик, заправить оливковым маслом, морской солью и перцем, охладить.

Приготовить сальсу из кукурузы и огурца. С кукурузы слить сок, соединить с нарезанными мелкими кубиками красным луком, огурцом и перцем чили, добавить сок лайма, нарезанные листья базилика и мяты, соль, перец и оливковое масло, охладить.

Приготовить сальсу из авокадо с вялеными помидорами. Авокадо очистить и нарезать небольшими кубиками, заправить соком лимона. Вяленые помидоры и перец чили нарезать такими же кубиками и смешать с авокадо. Заправить оливковым маслом, морской солью и добавить кинзу. Охладить.

На ломтики хлеба выложить все виды сальсы и выложить готовые брускетты на тарелки, чередуя друг с другом и украшая зеленью.

Закуска из кабачков с сулугуни

Кабачки — 400 г

Оливковое масло — 60 г

Тимьян — 5 г

Чеснок — 1 зубчик

Помидоры бакинские — 120 г

Красный лук — 15 г

Сулугуни — 160 г

Базилик свежий — 10 г

Соль, перец

10 мин

115 ккал

Кабачки нарезать крупными кубиками, поджарить на оливковом масле с рубленым тимьяном и чесноком до золотистого цвета.

Добавить помидоры, нарезанные дольками, красный лук, нарезанный крупной соломкой, сулугуни, нарезанный на небольшие кусочки, посолить и поперчить, перемешать и быстро выложить в тарелки.

Украсить листьями базилика и полить соком, образовавшимся при жарке.

Закуска из кабачков с помидорами и творогом

Кабачки (или молодые цукини) — 1 кг

Оливковое масло — 70 мл

Чеснок — 10 зубчиков

Розмарин — 30 г

Творог домашний — 350 г

Кинза и петрушка — 50 г

Йогурт натуральный — 50 г

Соус наршараб — 50 мл

Соль, перец

Для салата

Помидоры — 800 г

Лук красный — 1–2 шт.

Конец ознакомительного фрагмента.