Архангельские козули. Рассказы поморской пряничницы

Вероника Толпекина (2023)

Есть на поморском Севере уникальное лакомство, самые нарядные в мире пряники — козули. Именно о них в этой книге расскажет вам потомственная архангельская пряничница. История козуль, особенности рецепта, польза, сравнения, поморский колорит и даже словарь поморской пряничницы — все это погрузит вас в атмосферу сурового, морозного и в то же время творческого и радушного Русского Севера. А еще вы точно захотите попробовать эти вкусные и ароматные пряники — козули.

Пять способов испортить тесто для козуль.

Создание теста для козуль — настоящее таинство. Еще не было ни одного случая, когда бы я вела съемку во время замеса теста и в результате получались хорошие и правильные пряники.

Но есть несколько очевидных причин плохого качества теста:

1. Перестарались с жженкой.

Для создания жженки — жженого сахара, который дает основной цвет и вкус тесту — требуется строгое соблюдение технологии. Недоварили жженку — будет светлое и некачественное тесто, переварили — получили горькие пряники.

2. Старая сода.

Многие думают, что у соды нет срока годности — это не так. В козули кладут только свежую соду и только в нужной пропорции. В противном случае пряники не поднимутся и останутся тонкими и сморщенными лепешечками. Если соду переложить — поднимутся буграми.

3. Переложили муку.

Мука стягивает тесто, делает его «резиновым» и непригодным к раскатке и выпеканию. Обычно муку немного не докладывают, а потом добавляют во время раскатки и выпечки.

4. Не дали достаточно остыть жженке.

При замесе нужно дождаться полного остывания жженки. Иначе желтки, замешанные в тесто, свернутся и стянут все тесто.

5. Положили не ту муку.

Козули выпекают из дешевой муки — ржаной или смеси цельнозерновой с ржаной. Поэтому нужно ждать минимум пару дней, пока тесто вызреет в холодильнике. При замесе козуль на муке высшего сорта это будут уже другие пряники.

Конечно, это не все способы испортить северные пряники. Но лучше знать, как выглядят правильные козули и наслаждаться их вкусом.