Учебник менеджера пиццерии

Владимир Давыдов (2021)

Это вторая книга из серии «Учебники для пиццы», и она рассказывает об основных направлениях деятельности менеджера (руководителя пиццерии), а именно — персонал, операционная деятельность, качество выпускаемой продукции, обслуживание покупателей, содержание помещения, санитария личная и производственная, гигиена продуктов питания, неотложные ситуации, доставка. Большинство менеджеров вырастает из пиццайоло, а затем многие делают свой следующий шаг, самый важный в жизни — они стремятся стать владельцами той пиццерии, которой управляют. Эти владельцы обычно самые знающие и самые прибыльные.

Глава 1. Пиццерия — как целостный инфраструктурный объект

Остановимся на том — в каком виде менеджер пиццерии принимает новый объект при его открытии, то есть, рассмотрим, как должен выглядеть объект снаружи и внутри при его открытии. Точно также пиццерия должна выглядеть и через месяц после начала работы, и через год. Для покупателя-новичка и для постоянного покупателя пиццерия должна всегда выглядеть новым, чистым, удобным и привлекательным местом. Это, конечно, же максимальный вариант. Как и во всех предыдущих книгах, в новой книге мы также будете использовать термин «пиццерия» как для обозначения самой пиццерии, так и для ее мини-варианта — службы доставки пиццы. То есть, проведите инвентаризацию всего того, что имеется при открытии нового бизнеса, или продолжения бизнеса на новом объекте. Жёсткие стандарты необходимы именно для постоянного и успешного клонирования своих заведений, как корпоративных, так и франшизных.

Территория, прилегающая к пиццерии

— чистая, свободная от мусора и хорошо ухоженная.

— установлен знак «Для автомобилей посетителей пиццерии».

— установлен контейнер для твердых бытовых отходов, на котором имеется надпись «ТБО».

— задняя дверь всегда заперта на кодовый замок.

Необходимое оборудование и инвентарь для проведения уличных работ:

— лестница раздвижная.

— перчатки хозяйственные.

— метла или щетка с длиной ручкой (для уборки территории) и короткой ручкой (для чистки стен, стекла, подоконников).

— совок пластиковый.

— лопата для уборки снега.

— скребок скалывания льда.

Фасад пиццерии, вход для посетителей, вход для персонала

— окна и подоконники — чистые (мойка производится каждое утро, применяется специальный инвентарь для уличного клининга)

— входная группа для покупателей — чистая, имеется урна для мусора со съемным пакетом внутри, вокруг урны отсутствует мусор и окурки.

— отсутствует необходимость в мелком ремонте всех элементов входной группы (полы, потолки, двери, стены, ступеньки)

— все осветительные приборы (лампы, прожекторы) и конструкции (вывеска пиццерии, меню) на фасаде в рабочем состоянии

— модульная решетка («ловушка для грязи»), установленная перед входной дверью, чистая.

— входная дверь для посетителей легко открывается, не скрипит, чистая, сухая.

— вся информация, расположенная на входной группе (вывеска, часы) соответствует действительности.

— пандус чистый, не скользкий, установлены перила и поручни.

— установленные при входе рекламные модули чистые и не мешают проходу посетителей.

— входная группа для сотрудников чистая, не завалена, имеется урна для мусора со съемным пакетом внутри, вокруг урны отсутствует мусор и окурки.

— входная дверь для сотрудников легко открывается, не скрипит, чистая, сухая, достаточной ширины для транспортировки продукции.

— обычно, сразу после входной двери располагается настенная вешалка, для того, что водители доставки размещали свою верхнюю одежду.

Внутри пиццерии мы различаете три участка:

1. Зона для обслуживания покупателей

— зал для обслуживания покупателей

— туалеты для покупателей

— моповая зоны покупателей

2. Производственная зона

— прилавок

— холодный цех

— горячий цех

— морозильная камера

— холодильная камера

— производство теста

— сухой склад

— моечная для инвентаря и посуды

— организация доставки

— моповая производственной зоны.

3. Административно-хозяйственная зона (АХЗ)

— офис директора

— раздевалка для персонала.

— туалет и душ для персонала.

— помещение для стирки (прачечная) униформы.

— Моповая АХЗ.

Зона для обслуживания покупателей

Зал для обслуживания покупателей

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— мебель: чистая, в исправном состоянии, имеет привлекательный внешний вид, на нижней поверхности столешниц отсутствуют прикреплённые кусочки жвачки.

— электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— приточно-вытяжная вентиляция и кондиционеры находятся в рабочем состоянии, вентиляционные отверстия должны быть истыми, посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении: отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— рекламные материалы, картины надежно укреплены на стенах. В непосредственной близости от входной двери на стене расположены «Информационный стенд для покупателей» с необходимой документацией и «План эвакуации при пожаре».

— над выходом расположена постоянно горящая вывеска «ВЫХОД».

— в определенном месте зала размещены стульчики для детей

— для того, чтобы покупатели, ожидающие свой заказ с собой (самовывоз) не занимали места за столами необходимо установить длинную скамью или диван с размещение над ними таблички «Для гостей, ожидающих свой заказ».

— если в зале не предусмотрен отдельный гардероб, то в зимне-осеннее время размещаются вешалки для верхней одежды.

Туалеты для покупателей

— на наружной стороне двери в туалетную комнату укреплена табличка «Туалет» или другие сходные таблички или буквы.

— оборудование, установленное в туалетных комнатах (унитаз, умывальник, столешница, диспенсер для туалетной бумаги, зеркало, освежитель для воздуха, приточно-вытяжная вентиляция) чистое, в исправном состоянии, в достаточном объеме.

— холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и бумаги заполнены или электросушилка в исправном состоянии.

— корзина для мусора в туалетных комнатах периодически проверяются и опорожняются

— на внутренней стороне двери туалетной комнаты расположен «Лист санитарии», который заполняется ответственным лицом с периодичностью 1 раз в час.

Моповая зоны покупателей

— в отдельном, постоянно закрытом помещении (моповая) с табличной на двери «Только для персонала».

— пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

— оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме»

— на стеллажах расположен необходимы инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства, расходные материалы для проведения периодической уборки в помещениях пиццерии для покупателей.

Производственная зона

Прилавок

— пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

— столешница прилавка, наружная и внутренняя части прилавка чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— светильники, установленные над прилавком в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.

Холодный цех

— оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— установленное напольное, настольное и настенное оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении: отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами — установленный рукомойник и ванна для мойки овощей (с сеткой) в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.

— в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.

— при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

Горячий цех

— оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации).

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами — установленный рукомойник и ванна для мойки овощей (с сеткой) в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.

— в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.

— при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

— скрины и противни прокалены, чистые, без остатков теста и ингредиентов, в исправном, рабочем состоянии.

— собранные коробки размещены в нижней и верхней части каттейбла.

— мейклайн (верхняя и нижняя части) собрана и заполнена ингредиентами и топпингами в соответствие с потребностью на день согласно чек-листу менеджера. Мучная смесь для растягивая теста приготовлена заранее на целый день.

— печь для выпекания пиццы чистая, в исправном состоянии, для измерения внутренней температуры печи применяется пирометр, печь (подовая) чистится щеткой после выпекания каждой пиццы.

— правильно установлена температура печи и время выпекания, чтобы достигалось равномерное выпекание как пиццы, так и закусок, реализуемых в пиццерии.

Морозильная камера

— пол, стены, потолок камеры чистые, не нуждаются ремонте.

— на наружной стороне камеры исправно работает световой датчик, показывающий температуру внутри камеры.

— на двери камеры размещена табличка «Сроки хранения продукции».

— установлена температура — 18 °С.

— потолок, стены, стойки, конденсационный аппарат, вентиляторная решетка должны убираться раз в неделю.

— пол в камере должен ежедневно подметаться и протираться мокрой тряпкой.

— закрытые потолочные светильники, в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.

— посторонние предметы в камере отсутствуют, проход свободный, не заваленный.

— светильники в камере чистые, в рабочем состоянии, провода изолированы.

— неприятный запах в камере отсутствует.

— в камере установлены стеллажи с 3–4 полками, они чистые, в исправном состоянии.

— вся продукция должна храниться в морозильной камере таким образом, чтобы она не портились в течение срока хранения и сохраняла свое высокое качество.

— замороженная продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют соответствующую маркировку или подпись.

— в камере отсутствуют продукты с истекшим сроком годности.

— при хранении всей продукции применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

— нет следов насекомых и грызунов.

— обслуживание камеры ведется профессиональной организацией с ежемесячным сервисом.

Холодильная камера

Обычно общее пространство холодильной камеры делится на два участка:

1. Участок для хранения теста.

Хранение теста производится в пластиковых контейнерах, установленных в виде башен на тележках.

2. Участок для хранения ингредиентов и топпингов.

Охлажденная продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют соответствующую маркировку или подпись.

— пол, стены, потолок камеры чистые, не нуждаются ремонте.

— на наружной стороне камеры исправно работает световой датчик, показывающий температуру внутри камеры.

— на двери камеры размещена табличка «Сроки хранения продукции».

— установлена температура от +2 °С до +4 °С.

— потолок, стены, стойки, конденсационный аппарат, вентиляторная решетка должны убираться раз в неделю.

— пол в камере должен ежедневно подметаться и протираться мокрой тряпкой.

— закрытые потолочные светильники, в рабочем состоянии, освещение в полном объеме.

— посторонние предметы в камере отсутствуют, проход свободный, не заваленный.

— светильники в камере чистые, в рабочем состоянии, провода изолированы.

— неприятный запах в камере отсутствует.

— в камере установлены стеллажи с 3–4 полками, они чистые, в исправном состоянии.

— вся продукция должна храниться в холодильной камере таким образом, чтобы она не портились в течение срока хранения и сохраняла свое высокое качество.

— продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют советующую маркировку или подпись.

— овощи всегда должны размещаться на средней полке стеллажей.

— в камере отсутствуют продукты с истекшим сроком годности.

— при хранении всей продукции применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

— нет следов насекомых и грызунов.

— обслуживание камеры ведется профессиональной организацией с ежемесячным сервисом.

Производство теста

— оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами

— установленный рукомойник в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.

— в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.

— при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

— под мешки с мукой устанавливается пластиковый поддон.

— наилучшая температура для приготовления теста от +10 °С до +15 °С. Но эта температура должна быть достигнута до начала приготовления теста. Приточно-вытяжная вентиляция и кондиционер не должны работать во время приготовления теста.

Сухой склад

— оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами.

Моечная для инвентаря и посуды

В данном примере мы рассматриваете пиццерию, в которой обслуживание покупателей в зале ведется с помощью многоразовой посуды и столовых приборов. Если же выдача готовой продукции производится в коробках, то отсутствует необходимость в установке отдельной трехсекционной мойки для мытья посуды.

— оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами.

— для мытья посуды и инвентаря должны применяться раздельные трехсекционная мойки. При этом в 1-й и 3-й секции мойки обязательно должны устанавливаться защитные сетки (для предотвращения засорения), во второй секции мойки применяться заглушка для воды.

— под мойками должна предусматриваться обязательная установка жироуловителей с ежеквартальной очисткой сертифицированной компанией.

— для мытья посуды может применяться посудомоечная машина с предварительным этапом удаления остатков еды.

— установленная трехсекционная мойка чистая, не засорена, в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.

— сушка посуды и для инвентаря применяются перфорированные настенные полки или стеллажи.

— чистящие средства и дезинфекционные препараты должны храниться отдельно от пищевых продуктов

— желательна установка автоматических дозирующих устройств для внесения в мойку моющих средств и дезинфицирующих средств.

Организация доставки

В нашей стране сформировалось разное отношение к водителям доставки у пицца-предприятий.

1. Практически во всех иностранных и в небольшой части российских пицца-предприятиях водитель:

— имеет в производственной зоне свой участок подготовки доставки — стол с компьютером, принтером для чеков, подставкой для хранения термосумок, холодильником для доставки (в основном, салаты и напитки).

— иногда сам принимает заказ по телефону

— сам может вставать на участок нарезания и упаковки пиццы (каттейбл)

— сам собирает и упаковывает заказ

— сам распечатывает чек для покупателя

— сам моет полы в производственной зоне

— участвует в обзвоне своих покупателей.

2. В подавляющем большинстве российских пицца-предприятий водитель:

— находится в специальном помещении, отделенном от производственной зоны прилавком или стеной с окном

— ему собирает заказ специальный оператор

— также именно оператор выдает чек для покупателя.

На этих направлениях работы построена система обучения водителей, помимо самой процедуры доставки.

В зависимости от выбранного варианта организации доставки имеются разные подходы к наличию или отсутствию отдельных помещений для водителей доставки, а также введению отдельной должности оператора (организатора) доставки, который, находясь на территории горячего цеха пиццерии сам собирает заказ и передает его водителю доставки.

В первом случае организация доставки производится самим водителем в отдельном углу (части) горячего цеха пиццерии.

Во втором же случае, сбором заказа занимается оператор в отдельном углу (части) горячего цеха пиццерии. затем собранный, но не упакованный заказ передается через прилавок или окно в отдельное помещение для водителей доставки. Водитель принимает заказ, упаковывает его, получает от оператора чек и рекламные документы и отправляется на доставку заказа. Рассмотрим в качестве образца помещение для водителей доставки, наличие которого характерно для второго варианта.

— оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— для автоматизации доставки и определения очередности водителей может применяться система электронной очереди для водителей с выведением информации на настенный дисплей.

— устанавливаются стеллажи для размещения открытых (для высушивания) термосумок.

— необходима установка мебели (столы и стулья) для водителей, ожидающих свою очередь на доставку заказа.

Моповая производственной зоны

— в отдельном, постоянно закрытом помещении (моповая) с табличной на двери «Только для персонала».

— пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

— ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

— оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме»

— на стеллажах расположен необходимы инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства, расходные материалы для проведения периодической уборки в помещениях пиццерии для покупателей.

Административно-хозяйственная зона

Офис менеджера

— офис менеджера всегда должен содержаться в чистоте, не должно быть беспорядка, в нем каждый вечер необходимо убираться, а также еженедельно делать генеральную уборку.

— пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

— оборудование и мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— нет следов насекомых и грызунов.

— полки для хранения документации деревянные или металлические.

— здесь же размещается аптечка первой медицинской помощи

— под столом размещается сейф

— на столе размещен системный блок и дисплей директора, на который установлена система видеонаблюдения за помещениями пиццерии и обоими входами в пиццерию.

Раздевалка для персонала

— пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

— оборудование и мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— устанавливаются металлические ящики для одежды членов команды, стол, стулья, а также зеркало.

Туалет и душ для персонала

— пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

— оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— посторонние предметы в зале отсутствуют.

— на наружной стороне двери в туалетную комнату укреплена табличка «Туалет» или другие сходные таблички или буквы.

— оборудование, установленное в туалетных комнатах (унитаз, умывальник, столешница, диспенсер для туалетной бумаги, зеркало, освежитель для воздуха, приточно-вытяжная вентиляция) чистое, в исправном состоянии, в достаточном объеме.

— холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и бумаги заполнены или электросушилка в исправном состоянии.

— корзина для мусора в туалетных комнатах периодически проверяются и опорожняются

— на внутренней стороне двери туалетной комнаты расположен «Лист санитарии», который заполняется ответственным лицом с периодичностью 1 раз в час.

— на наружной стороне двери в душевую укреплена табличка «Душевая» или другие сходные таблички или буквы.

Прачечная для персонала

— пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

— оборудование и мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— неприятный запах в помещении отсутствует.

— ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

— установлена электрическая машинка для стирки униформы, а также оборудование для сушки и глажки униформы.

Моповая административно-хозяйственной зоны

— в отдельном, постоянно закрытом помещении (моповая) с табличной на двери «Только для персонала».

— пол, стены, потолок чистые, не нуждаются ремонте.

— оборудование чистое, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются ремонте.

— встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

— приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

— светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

— пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

— на стеллажах расположен необходимы инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства, расходные материалы для проведения периодической уборки в помещениях административно-хозяйственной зоны пиццерии.

— в этом помещении обычно устанавливаются металлические ящики для моющих и дезинфицирующих средств, а также для расходных материалов.