Магия Востока. Кухни народов мира

Голиб Саидов

Книга посвящена традиционным рецептам среднеазиатской кухни. Однако привлекательность её состоит не только в подробном описании приготовления восточных блюд, но и в увлекательном экскурсе в историю, этнографию и фольклор народов, населяющих этот уникальный регион. Естественно, с юмором, анекдотами и байками…

Глава 1. Особенности среднеазиатской кухни

Дары Востока. Фото автора

Говоря об особенностях среднеазиатской кухни, нельзя не отметить общую схожесть в выборе, приготовлении и подаче многих блюд, поскольку, уклад жизни народов, населяющих этот довольно обширный регион, практически мало изменился с тех самых времён, когда древнегреческие историки впервые описали быт и нравы жителей Бактрии, Согда, Маргианы и Хорезма.

За свою многовековую историю, Центральная Азия подвергалась многочисленным нашествиям, начиная от армий Александра Македонского и арабского Халифата, до полчищ Чингиз-Хана и последующих тюркских династий, которое завершилось к концу XIX века завоеванием большей части её территорий царской Россией и установлением над ней политического протектората.

Отсюда, многое становится понятным. Исходя из этого, легко объясняется, например, и тот факт, что, являясь своего рода буфером между крупнейшими империями и как следствие, испытывая на себе влияние различных завоевателей, этот регион не мог не вобрать в себя богатство и многообразие мирового культурного наследия. Естественно, это напрямую коснулось и такой области, как кулинария. И в этом плане, достаточно сложно чётко отделить, скажем, казахскую кухню от киргизской, киргизскую от узбекской, и уж тем более, узбекскую от таджикской: настолько тесно тут всё переплелось.

Правда, несколько отдельно, можно обозначить туркменскую кухню, но тоже — достаточно условно. Это обусловлено, прежде всего, её относительной изолированностью и обособленностью от всего остального региона. Кроме того, необходимо отметить, что довольно продолжительное время, потомки древних массагетов вели спартанский образ жизни, довольствуясь лишь малым, презирая роскошную жизнь и прочие мирские излишества. В определённой степени, этот факт не мог не сказаться не только во внешнем облике сдержанных и в чем-то даже строгих туркмен, но и в некотором аскетизме, что касается такой области, как кулинария.

Если же, обратиться к кухне узбеков и таджиков, то здесь можно найти немало общего, начиная от совпадения названий многих блюд, и заканчивая технологией приготовления пищи. И это также имеет своё объяснение: оно связано, прежде всего, с тесным переплетением судеб этих двух народов, которые волею исторических реалий обречены были достаточное долгое время сосуществовать вместе на одной земле. И хотя определённые различия всё же существуют, прочертить чёткие границы, не так то просто. Особенно в наше время, когда в эпоху глобализации и распространения скорости информации, кухни этих народов обогатились множеством элементов, привнесённых извне, хотя по-прежнему продолжают сохранять своеобразную индивидуальность и особый колорит. Так что, говорить о серьёзных и существенных отличиях одной кухни от другой, я бы поостерегся, поскольку, они — эти различия — обуславливаются не столько наличием каких-то специфических приёмов и способов приготовления, особой техники и обработки, и так далее, сколько — носят региональный характер.

То же самое можно сказать, если исходить из социального статуса отдельно взятой прослойки населения того или иного народа, их материального достатка, финансового благосостояния и прочее.

Кроме того, все эти противопоставления, по большому счёту, представляются не совсем корректными. На самом деле, это отдельный и довольно сложный вопрос, на который вряд ли можно получить однозначный ответ. Ведь, наши предки не могли предполагать, что в XXI веке возникнут такие страны, как Туркменистан, Узбекистан, Казахстан, Киргизия или Таджикистан, молодое поколение которых, стуча себя в грудь, будет доказывать всем остальным, что данное конкретное блюдо, является исконно «их» блюдом и ничьим другим. А ведь с подобным, к сожалению, мы сталкиваемся достаточно часто, на интернет-форумах и прочих сайтах. Что тут можно сказать? Да, были тюркские племена, которые вели кочевой образ, и в силу природных обстоятельств, вынуждены были приноравливаться к суровым условиям походной жизни, извлекая для себя всё самое ценное для того, чтобы выжить. И жили земледельческие оседлые племена, с их древней городской культурой, сложившимися социальными институтами и развитой инфраструктурой. И те, и другие, в ходе многочисленных исторических перипетий и многовековой ассимиляции, обогатили духовную жизнь друг друга, отсеяв всё лишнее, наносное и вобрав в себя лучшее. Поэтому, классифицировать блюда по национальным признакам, причисляя их тому или иному народу, соотнося с современными границами сегодняшних государств, это — по меньшей мере — совершенно бессмысленное и неблагодарное занятие.

Точно также, можно до бесконечности спорить о том, к примеру, чьей родиной является первый шашлык. Можно предположить, что самая первая палочка шашлыка была зажарена в палеолитическую эпоху, над костром в пещере Тешик-Таш или же, одним из первых охотников, проживавших во Франции, где-нибудь, в пещере Альтамира. Понятно, что уже первобытный человек был знаком с предтечей современного шашлыка. За редким исключением, то же самое можно сказать и о многих других блюдах.

Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, в основном, баранины, говядины и телятины. Редкое исключение составляет верблюжатина и конина. И абсолютно исключается использование свинины, хотя, на практике этот пункт порою игнорируется. Причём, не только теми, кто исповедует другую религию, или там, отдельными представителями атеизма.

Рискну высказать несколько крамольную мысль: ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.

Несколько слов по поводу баранины.

Долгое время я никак не мог понять — почему такое негативное отношение к баранине в России («Фу-у, воняет…»). И, только окончательно перебравшись в «колыбель революции», до меня дошло: то, что (по большей части) попадается нам в витринах магазинов и супермаркетов (австралийская, новозеландская, аргентинская и пр.) с очень большой натяжкой можно назвать бараниной, поскольку в ней отсутствует главное, что отличает настоящую баранину от кролика и всего прочего — это курдюк, то есть бараний жир или, как ещё принято говорить по-другому, баранье сало. Некоторые россияне даже не знают, что такое курдюк. Откуда же знать, если живого среднеазиатского барана им не доводилось видеть даже в зоопарке.

Правда, справедливости ради, следует сказать, что в настоящее время, в ряде городов России всё же можно приобрести неплохую курдючную баранину, скажем, калмыцкую или дагестанскую. И даже — как это ни странно — псковскую овцу. Другое дело, что курдюк у них маленький, зато само мясо — вполне даже ничего. Ну, а насчёт запаха, могу сказать лишь одно: молодые или — как их ещё принято называть — молочные («шир-боз») бараны, независимо от пола, как правило, никакого отталкивающего запаха не имеют. Чего нельзя сказать о тех старых баранах, которые за свою многолетнюю жизнь неоднократно вступали в половую связь. То же самое касается овец, прошедших не первый окот. Из чего, однако, вовсе не следует делать однозначный и категоричный вывод, будто мясо абсолютно всех старых самцов и самок обязательно имеет неприятный и отталкивающий запах. Само собой разумеется, что молодой барашек, естественно, предпочтительней пожилого развратного «кобелины» в виду более нежного а, следовательно, и более вкусного мяса.

Обычная мясная лавка. Фото автора

Кроме того, следует учесть, что в животноводстве выращивают скот по сложившимся направлениям: кто-то ожидает получить от животного шерсть, кому-то предпочтительнее молоко, ну а есть немало и таких любителей, кому подавай только мясо. Так что, помните, что молодой барашек «это не только ценный мех, но 15 — 20 килограмм легкоусвояемого мяса!»

Когда, на Востоке, произносится слово «мясо», то оно ассоциируется в сознании местного жителя, в первую очередь, с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши — тучной овцы, у которой свисает сзади нежный, трясущийся из стороны в сторону огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.

И — заметьте — никакого отталкивающего запаха!

Всё дело в особом климате Средней Азии. Травы местных пастбищ получают максимальное тепло, свет и энергию от Солнца, а особый состав почвы предопределяет всё остальное. Кроме того, климат тут резко-континентальный: днём жара может доходить до 50 градусов по Цельсию, а ночью столбик термометра опускается до минусовой отметки. Потому и бараны тут закалённые и бодрые, как советские физкультурники. Даже в самом Узбекистане, разделённом разными климатическими зонами (скажем, восточные горные районы, где климат помягче и — наоборот — степные западные, где он суше), пастбища могут сильно отличаться. Так, травы засушливых степных районов, сохраняют больше солнечной энергии, а потому существует немало тонких ценителей, которые отдают предпочтение баранине, выращенной именно в бухарской области, нежели, скажем, в ферганской долине, где климат помягче.

Не случайно и знаменитые каракулевые смушки («каракульча»), в которых любили покрасоваться как, отдельные фотомодели на подиуме, так и члены известного политбюро (вереница каракулевых папах на трибуне Мавзолея), берут начало именно в этих знойных местах. А к мясу, надо сказать, у здешнего народа отношение особое.

Если про отдельно взятого товарища могут сказать, что он «за кусок сала готов родину продать», то про «наших» — можете не волноваться: за прелестную белую баранью задницу, переливающуюся янтарно-бело-мраморным блеском, местные ребята, не задумываясь, отдадут свою жизнь. Да что, там, курдюк! Если за обладание одной только родинки со щёчки ширазской красавицы, непревзойдённый Хафиз, в порыве вдохновенья сложил следующие строки:

«Агар он турки шерози

Ба даст орад дили моро,

Ба ҳоли хиндуяш бахшам

Самарканду Бухороро».

«Если турчанка из Шираза

Подарит взгляд, то поутру

Отдам за родинку на щёчке

И Самарканд, и Бухару».

Я, конечно же, утрирую и шучу, низводя до кощунственного сравнения высочайшую мысль поэта, ибо любовь к мясу ещё не окончательно помутила мой рассудок. Что может быть на свете выше той Любви, которую проповедовали нам классики суфийской лирики?

А между прочим, российскому читателю, вероятно, будет небезынтересным узнать о том, как (по одной из легенд) всемогущий завоеватель Тамерлан (прозвище произошло от перс. «Темур-и-лянг», «лянг» — «хромой») отреагировал на эту газель.

Говорят, что, когда несчастного поэта, в рваных лохмотьях, поставили перед правителем, «Великий Хромец», сдвинув брови, грозно вопросил:

— Даже я, являясь могущественным царём, приумножателем славы и богатства Ислама и бережливым её хранителем, не могу позволить себе такой роскоши, как — подарить кому-то, хотя бы и пяди нашей земли. Как же ты посмел с такой лёгкостью, за одну лишь родинку, отдать мою любимую столицу и Благородную Бухару?!

— О великий государь! — горестно воскликнул в ответ знаменитый поэт и, указав на своё рубище, сокрушённо подытожил — Взгляни на эти лохмотья: вот, что делает с человеком безрассудная Любовь и расточительство!

Сказывают, что ответ суфийского лирика настолько пришёлся по душе правителю, что последний не только простил своего слугу, но и велел щедро наградить и доставить обратно домой.

Однако я несколько отвлёкся, а потому, вернёмся и продолжим тему нашего разговора о мясе.

«Щи да каша — пища наша», скажет россиянин, что, в известной степени, отражает миролюбивый и дружелюбный характер подавляющей части населения данного народа.

«Плов да кабоб, манты да шашлык — вот та еда, к чему с детства привык» — скромно потупив глазки, произнесёт азиат. И в этом также есть немалая доля истины, поскольку мясо в национальной кухне играет далеко не последнюю роль.

Дороги, что нас выбирают…

Квартал «Гавкушон» в Бухаре. Фото автора

Являясь на пару лет старше меня по возрасту, мой товарищ, прежде всего, отличался поистине энциклопедическими знаниями, приятной внешностью, горделивой и уверенной осанкой и высочайшей культурой общения, унаследовавшей, по всей вероятности, от своего дедушки — потомственного бухарца, очень авторитетного и уважаемого человека в среде интеллектуалов и религиоведов города. Кроме того, невозможно не отметить такую черту его характера, как остроумие и умение совершенно свободно полемизировать на любые темы.

Не раз, его убедительная аргументация и меткие лаконичные высказывания обескураживали и сваливали наповал вполне уважаемых и солидных в научных кругах специалистов. Дилетантов же, он безжалостно уничтожал своим неподражаемым сарказмом, что вызывало во мне всегда двоякие чувства: наряду с некоторым неприятием столь жёсткого метода по отношению к оппоненту, невозможно было не восхититься его уверенностью в своей правоте и тем, как он мастерски всё это проделывал.

«Коньком» же, его оставалась история. Особенно, что касалось искусства Средней Азии и, конечно же, краеведение. Не случайно, известные специалисты Института Востоковедения, приезжавшие довольно часто по делам в Бухару, изъявляли желание непременно в качестве проводника и переводчика видеть именно Амона, предпочитая его всем остальным гидам.

В упомянутую мною пору, мы работали с ним вместе в гостинице «Бухоро» от ВАО «Интурист», в качестве обычных барменов и буфетчиков, а потому довольно часто уединившись, предавались жарким спорам и различного рода дискуссиям. Естественно, что я не скрывал своих симпатий к нему, а ему, в свою очередь, почему-то всегда было интересно общаться со мною.

Так, однажды разговаривая на тему общих знакомых, мы вдруг неожиданно выяснили, что являемся не такими уж и дальними родственниками. Постепенно речь зашла о его дедушке — главном «виновнике» нашего родства — и я, понятное дело, стал выпытывать у товарища некоторые подробности его детства.

— У деда было две жены — отметив моё упорство, сдался, наконец, Амон. — От первого брака родилась моя мама. Прошло несколько лет и вышло так, что деду пришлось жениться вновь. От второго брака на свет появилось трое детей: двое мальчиков и девочка. Но, поскольку к тому времени моя мама уже успела выйти замуж и родить меня, то разница возрасте между детьми от второго брака и мною была невелика. Таким образом, формально выходило, что они приходятся мне «дядей» («тётей»), однако фактически мы были братьями, а потому частенько нас всех можно было застать ползающими или сидящими на коленях у довольного дедушки. Дед же, никогда не делил детей, по какому бы то ни было признаку, а потому всегда распределял свою безграничную любовь одинаково и равномерно.

Довольно часто, во время совместной трапезы, дедушка имел обыкновение собственноручно кормить нас со своих рук, что является делом привычным для жителей не только Бухары.

Тут я вынужден был прервать повествование моего друга, поинтересовавшись, чем объясняется тот факт, что обладая поразительной схожестью (все братья впоследствии переняли от деда-отца природную одарённость и уникальный ум), тем не менее, все они являются такими разными по характеру и темпераменту. И вот какую историю мне удалось выведать.

В один из дней, на обед была сварена шурпа — разновидность распространённого в среднеазиатской кухне супа, состоящего в основном из бульона, мяса и овощей. Традиционно, во многих семьях принято крошить в кaсушку с супом почерствевший хлеб или лепёшку. Так сказать, для экономичности, бережливости и пущей сытости. Помимо прочего, это ещё и способствует быстрейшему остыванию бульона, что имеет немаловажное значение при кормлении детей.

Все трое мальчиков облепили дедушку, приготовившись к еде. Дед, как обычно, принялся кормить, приговаривая при этом и обращаясь вначале к старшему сыну:

— Абдусатторжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдусатторджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

— Ман нонаша нағз мебинам, дадажон. («Я хлебушек люблю, папочка») — скромно ответствовал старший, показывая, тем самым, что он хорошо усвоил уроки родителя и вместе с тем давая понять, что выбор его был не случаен («хлеб — всему голова»), что, конечно же, не могло не вызвать одобрения со стороны отца.

— Баракалло! («Превосходно», «замечательно»!) — умилительно прошептал родитель, моргая растроганными ресницами и, собственноручно отправив размокший и нежный кусочек лепешки в рот сыну, повернулся к среднему:

— Абдукаримжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Абдукаримджон, что тебе более всего нравится в шурпе?»).

— Ман обаша нағз мебинам, дадажон. («Я бульончик предпочту, папочка») — нашёлся тут же средний сын, стараясь ни в чём не уступать в благородстве своему брату и демонстрируя такие качества прилежного мусульманина, как скромность, довольство, непритязательность и забота о других.

— Баракалло! — не выдержав, прослезился отец, поднося ко рту воспитанного сына деревянную расписную ложку с ароматной янтарной жидкостью.

Наконец, очередь дошла до младшего.

— Амонжон, шумо шўрбоя чияша нағз мебинед? («Амонджон, а что ты более всего предпочитаешь в шурпе?»).

— Ман гўшташа нағз мебинам!!! («А я мясо люблю!!!») — взревел Амон и, под всеобщий взрыв хохота домашних, кинулся расправляться с бараниной.

Упомянутая выше байка, как нельзя ярко и выразительно иллюстрирует отношение бухарцев не только, и даже не столько к мясу таковому, сколько к жизни вообще, демонстрируя способность данного народа в аллегорической форме передавать тончайшие психологические нюансы, касающиеся определённых черт характера человека, умение вскрыть существующие на уровне подсознательного связи, проводя чёткие и недвусмысленные параллели с самой жизнью. И таких примеров можно провести немало…

Принято считать, что для среднеазиатской кухни нетипично использование в пищу мясо домашней птицы — я имею в виду, прежде всего, уток и гусей — и отчасти это действительно так. Однако, такое положение сохранялось не всегда. Каково же было моё удивление, когда читая знаменитые «Записки Бабура» («Бабур-наме»), я наткнулся на его описания Бухары, где, в частности, говорится:

«В Бухаре много кур и гусей» («Бабур», изд-во ЦК Компартии Узбекистана, Ташкент, 1982 г., стр. 47).

Полагаю, совершенно излишним говорить о курах и индейке, которые успешно зарекомендовали себя в кулинарии ряда стран центрально-азиатского региона, это и так очевидно. Другое дело, что не меньшей популярностью пользуется и пернатая дичь — куропатки, голуби, фазаны и перепела.

Отдельно стоит сказать несколько слов о рыбе. Если не брать во внимание высыхающий Арал, прикаспийский регион и области прилегающие к Иссык-кулю, то, в общем и целом, рыбу довольно сложно было бы назвать основным продуктом, без которого не может прожить традиционная восточная семья. Так уж издревле повелось, что рыба и морепродукты мало вдохновляли кочевников и скотоводов, а потому, она не удостоилась занять сколь-нибудь значимое место в традиционной кухне узбеков и таджиков. По всей вероятности, это связано с тем, что такая отрасль, как рыбоводство, стала успешно развиваться лишь в советские годы, когда в погоне за монокультурой — хлопком — вся республика была буквально испещрена коллекторами («заъкаш») для орошения хлопковых полей. А заодно, в качестве эксперимента, в эти коллекторы было запущено несколько видов хищных рыб (сом, белый амур, усач, сазан, лещ, крась, жерех, змей-голова и др.), которые успешно помогли сократить не только площади разрастающегося камыша, но и, освоившись в идеальных климатических условиях, стали быстрыми темпами размножаться. И сегодня меня уже поражает другое: почему при таком, казалось бы, изобилии живой рыбы, она остаётся практически мало доступной рядовому покупателю, превосходя по цене мясо почти в полтора раза?! Это один из непонятных для меня парадоксов. Технология приготовления рыбы не отличается особым многообразием: как правило, местные жители предпочитают жареную рыбу варёной.

Отдельно стоит упомянуть о корейских салатах из рыбы, однако, они тоже на любителя.

Наиболее распространённым явлением на Востоке, служит употребление в пищу разнообразных фруктов (яблоки, груши, айва, слива, гранат, хурма, виноград, вишня, черешня, абрикосы), овощей (томаты, огурцы, баклажаны, тыква, репа, редька, морковь, картофель), а также орехов (фисташки, миндаль, грецкие орехи, солёные косточки) и конечно же — всевозможной зелени (укроп, петрушка, кинза, мята, базилик, перья зелёного лука и чеснока, джусай, шпинат, щавель)

Отдельно стоит упомянуть о зерновых, главными из которых являются многочисленные сорта риса, «горы» которых возвышаются на любом восточном базаре, занимая собою внушительные площади и пространства. Особое пристрастие к рису объясняется любовью к традиционному блюду многих народов — плову, а также тем, что достаточно часто он используется в различных супах и кашах («шавля»). В значительно меньшей степени это касается джугары. Правда, я забыл ещё упомянуть и пшеницу. Последняя, как правило, применяется в виде муки. Пшеничная мука и рис — вот два столпа, на которых, можно сказать, держится почти вся среднеазиатская кухня.

Немаловажным будет отметить, что дешёвые мучные похлёбки всегда, во все времена, составляли главное блюдо рядового дехканина, не имеющего возможности позволить себе ежедневное вкушение мяса. И если обратиться к истории других народов, то можно легко заметить, что подобная картина была типичной, как для обычного европейца, так и для простых людей, проживающих в любой части нашей планеты.

Естественно, необходимо подчеркнуть также и важность бобовых, среди которых можно особо выделить чечевицу, фасоль, маш и горох-нут. На их основе построена практически вся традиционная кухня азиатов, поскольку рис и пшеница стали возделываться значительно позднее.

Что же, касается овощей, то в ход идут практически любые овощи. Причём, как в сыром виде, в качестве разнообразных салатов, так и в многочисленные первые и вторые блюда. При этом, интересно отметить, что картофель в среднеазиатской кухне стал использоваться относительно недавно (всего каких-то 100 лет, с небольшим). До этого, широко распространённым овощем являлась красная редька («шалғам»), несколько отличающаяся от своей «тёзки», что растёт в средней полосе России.

Поскольку, невозможно в двух словах рассказать о специях, использование которых присуще всем кухням данного региона, то я счёл благоразумным, посвятить данной теме отдельную главу, с которой вы можете ознакомиться в самом конце книги.