Помирись с едой. Как забыть о диетах и перейти на интуитивное питание

Елизавета Гильман, 2022

Прежде чем съесть апельсин, вы прикидываете, сколько в нем сахара. Клянетесь себе не есть сладкого, соленого и жареного «с понедельника» и избегаете встречи с друзьями, если в меню будет только пицца. Чередуете интервальное голодание с низкоуглеводной диетой, а палеодиету – с сыроедением. Практикующий нутрициолог Елизавета Гильман убеждена, что вы не одиноки: вместо того чтобы принести здоровье и стройность, диеты отнимают радость жизни у миллионов людей. Она считает, что ключ к отказу от мучений – принцип интуитивного питания, в основе которого лежит умение прислушиваться к сигналам организма о голоде и насыщении. Эта книга о том, как здорово жить в мире, где еда – просто еда, а не враг, культ, испытание или наказание. Она поможет перестать переедать, обходиться без диетических шаблонов и ограничений, обрести баланс между здоровым и свободным питанием и позволить себе есть без чувства вины и тревоги.

Глава 1

Как еда стала сложной темой

Чтобы понять, почему простой вопрос «Что съесть на ужин?» для многих людей превратился в проблему, требующую экспертной помощи диетологов, нутрициологов и психотерапевтов, предлагаю посмотреть на историю отношений человечества с едой.

Эволюция оттачивала настройки мозга и биохимии человеческого тела миллионы лет. На протяжении всего этого невообразимо долгого периода условия жизни человека были стабильно непредсказуемыми. Чтобы добыть пропитание, приходилось много двигаться, но это не гарантировало, что ты ляжешь спать сытым. Голод был постоянным спутником нашего вида, и механизм запасания жира в любых непонятных ситуациях сформировался как единственный способ выживания. Нашим далеким предкам и в голову не пришло бы отложить кусочек сала на край тарелки: он блестит жирком, и интуитивно понятно, что он достаточно питателен, чтобы помочь пережить зиму и продолжить род. Ясное дело, никто из древних людей не волновался о размере порции, «правильном» времени для трапезы или сочетаемости продуктов: изобилия, переизбытка еды в их реальности не существовало.

Жизнь Homo sapiens кардинально изменилась лишь в последние 70 лет. Круглосуточные супермаркеты и две шоколадки по цене одной — к такому наш палеолитический мозг оказался не готов. Он не поспевает за прогрессом, который сам породил, и пока не сумел адаптироваться к новой реальности.

Представить, как жили люди хотя бы несколько тысяч лет назад, можно, глядя на племя хадза — популяцию охотников-собирателей на севере Танзании. Каждое утро, проснувшись на рассвете, они отправляются в дикую саванну охотиться на зебр, антилоп и других животных. За день они могут легко пройти от 16 до 25 километров. Для того чтобы собрать дикий мед, они взбираются на девятиметровые баобабы. Каждый день мужчины и женщины хадза делают больше физической работы, чем среднестатистический житель западных стран за неделю. По сравнению с нами выбор еды у них небольшой.

Их рацион состоит из мяса, овощей и фруктов, клубней, ягод, баобаба, а также значительного количества меда. От 15 до 20 % калорий они получают из меда — простого углевода. Вопреки евангелистам палеодиеты, охотники-собиратели едят много крахмалистых, сахаристых, богатых углеводами продуктов.

Реальность жителей больших городов выглядит иначе. Чтобы добыть экзотические фрукты с разных концов света, не говоря уж о простых хлебе или йогурте, достаточно встать с дивана и пройти метров 50 до ближайшего магазина. Но там на всякого обрушивается проблема выбора. Может показаться, что это лучше, чем ядовитая змея или хищник, как у танзанийцев, однако есть нюансы. Мучительные размышления, какой банан купить, органический или обычный, и правда ли дикая рыба лучше фермерской, тоже опасны для здоровья и жизни, так как грозят всевозможными невротическими расстройствами, повышением уровня ежедневного стресса и общей тревожностью.

Революция в сельском хозяйстве позволила людям выращивать любые продукты в любое время года. Благодаря технологиям мы научились существенно изменять биодоступность пищи, а также мастерски усиливать вкусы или маскировать ненужные оттенки. Биодоступность — это доля питательного вещества, которая переваривается, всасывается и метаболизируется. Проще говоря, «биодоступность» — это мера того, насколько легко питательное вещество усваивается организмом.

Но вместе с огромным разнообразием еды пришел и страх сделать неправильный выбор. Это порождает нужду во внешних правилах питания, которые давали бы чувство уверенности и спокойствия. В нашем мире люди охотно расстаются со свободой есть что вздумается в обмен на советы звезд и специалистов из интернета!

Это совершенно новый поворот в истории человечества. Желание ограничивать себя в еде прежде считалось приметой сумасшедших и религиозных фанатиков. Для остальных же мир был устроен логично. Получать достаточно пищи было сложно, а телесная полнота означала высокий социальный статус и такие же высокие шансы пережить неурожай или внезапную болезнь. Это не шутка: у людей с избыточным, по мнению традиционных калькуляторов, весом выше шансы на выздоровление после тяжелых болезней — рака легких^[6] и инсульта^[7]. Оказывается, пациенты с инсультом, страдающие ожирением, имели на 46 % меньше шансов умереть после инсульта, чем пациенты с нормальным весом^[8]. «Парадокс ожирения» — очень интересная тема для исследований и серьезный удар по душевному спокойствию тех, кто пропагандирует диеты^[9]. Эта медицинская теория предполагает, что ожирение может быть защитным фактором для некоторых людей. Данные не указывают на то, что ожирение защищает от инсульта, ведь оно является признанным независимым фактором риска инсульта. Но исследования указывают на то, что если у человека уже случился инсульт, то с лишним весом шансов выжить больше, чем с низким^[10].

Испокон веков была у еды и еще одна важная функция — влиять на эмоциональное состояние человека. Тысячелетиями у людей не было большего вознаграждения, чем кусок мяса или горсть ягод. Добыча еды была одной из главных целей в жизни. Так что неудивительно, что ощущение радости и спокойствия при виде наполненного холодильника встроено в нашу ДНК.

Наравне с древними эволюционными настройками на отношения человека с едой влияет его личная история. Рост и развитие ребенка начинаются с изучения того, что съедобно, а что нет. Пища — один из главных инструментов взаимодействия между родителями и детьми, ведь за столом дают не только еду, но и любовь, внимание, заботу. Каждый кусочек, который вы размазывали по столу, еще не умея говорить, — это воспоминания, а первые воспоминания самые сильные. Многие привычки и гастрономические радости детства остаются с нами и во взрослом возрасте. Мы вознаграждаем себя вкусностями, как это делали наши родители, и доедаем все, что есть на тарелке, даже когда бабушки больше нет рядом, потому что так нас научили.

Мы учимся питаться, глядя на членов семьи, одноклассников, героев любимых фильмов. Принимая решение, что, когда и сколько есть, мы полагаемся не только на гормоны голода, но и на семейные ритуалы (каша на завтрак), национальную культуру (оливье на Новый год) и религию (яйца и куличи на Пасху). Вообще, приобретение пищевых привычек — это гораздо более загадочный навык, чем, например, завязывание шнурков или езда на велосипеде. Мы учимся питаться, даже не замечая этого. Точно так же мы не всегда замечаем, когда питание становится дисфункциональным.

Привычки нелегко менять, особенно те, которые сложились в детстве. Но для выживания в нынешней пищевой среде нам однозначно потребуются другие навыки, не те, которыми владели охотники-собиратели. Пусть биохимия тела и сложившиеся в детстве привычки не всегда играют на нашей стороне, я убеждена, что научиться питаться без усилий и тревоги можно в любом возрасте и с любым культурным багажом. Очень многим современным горожанам было бы полезно освоить всего три вещи:

● реагировать на сигналы голода и сытости, а не полагаться на внешние признаки, такие как размер порции;

● следовать рутине или, если хотите, дисциплине в питании;

● пробовать самые разнообразные продукты и блюда и начать наконец жить без ограничений.

Основные идеи главы

То, как, что и в каких количествах человек ест, зависит от генетики, традиций и установок социума и семейной истории. Отменить эти факторы усилием воли невозможно.

Примечания

6

Charette, N., Vandeputte, C., Ameye, L. et al. (2019). Prognostic value of adipose tissue and muscle mass in advanced colorectal cancer: a post hoc analysis of two non-randomized phase II trials. BMC Cancer, 19, 134.

7

Zhang, X., Liu, Y., Shao, H., Zheng, X. (2012). Obesity Paradox in Lung Cancer Prognosis: Evolving Biological Insights and Clinical Implications. Journal of Thoracic Oncology, (10): 1478–1488.

8

Salamon, M. (2019). Heavier People More Likely to Survive a Stroke? WebMD https://www.webmd.com/stroke/news/20190306/heavier-people-more-likely-to-survive-a-stroke.

9

Во время исследования, результаты которого были опубликованы в 2021 году, с участием 1033 человек, перенесших острый ишемический инсульт, ученые наблюдали за пациентами в течение трех месяцев после инсульта. Люди с ожирением имели на 46 % меньше шансов умереть после приступа, чем люди с нормальным весом. А пациенты с избыточным весом имели на 15 % меньше шансов умереть. И наоборот, люди с недостаточным весом (ИМТ ниже нормы) имели на 67 % больше шансов умереть после инсульта, чем люди с нормальным весом. Одно из возможных объяснений заключается в том, что люди с избыточным весом могут иметь запас питательных веществ, что, вероятно, помогает выживанию в период восстановления. Несмотря на различные исследования, подтверждающие «парадокс ожирения», биологический процесс, посредством которого ожирение дает этот защитный эффект, пока не был хорошо изучен.

10

Liu, Z., Sanossian, N., Starkman, S., et al. (2021). Obesity Paradox for Mortality and Obesity Parabola for Favorable Functional Outcomes. Stroke, 52 (1): 144–151.