Куличи, кексы, маффины

Ирина Александровна Акулина, 2022

Куличи, кексы, маффины, краффины – все это большое семейство вкусной сдобной выпечки. Главный в этом клане, конечно, кулич или пасхальный хлеб. В каждой стране есть свой традиционный рецепт такого хлеба, но всегда он сдобный, пышный, сладкий. Кулич – главное украшение православного пасхального стола, и самые вкусные, интересные рецепты кулича вы найдете в этой книге. Приготовление кулича требует от хозяйки умения, терпения, времени и точности, а, вот, производные от него (кексы, капкейки, маффины) довольно просты и быстры в приготовлении, но не менее вкусные. Рецепты куличей и кексов из безглютеновой смеси заинтересуют тех, кто не может себе позволит выпечку из пшеничной муки.

Куличи

Кулич — русское название пасхального хлеба, хотя к нам слово «кулич» пришло из европейских языков — kulich — от испанского и koulitch — от французского.

Предание гласит, что после того, как Иисус Христос воскрес, он являлся к апостолам во время их трапез. Они специально оставляли свободным для Христа центральное место за столом, в середину которого ставили хлеб (по-гречески — «артос» — высокий цилиндрический хлеб круглой или овальной формы).

Со временем в каждой семье на Пасху стали готовить такой хлеб. Кулич — это главное блюдо пасхального стола.

По народной примете, если кулич получился хорошим, в доме будет процветание и благополучие. В тесто для куличей кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и так же много сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго не черствеют.

Чтобы кулич получился хорошим, следуем определенным правилам:

— точно соблюдаем рецептуру, пропорции продуктов, последовательность приготовления;

–муку обязательно просеиваем, и не один раз;

–изюм, цукаты вмешиваем в тесто сухими;

–яичные белки для взбивания охлаждаем;

–первые 15 — 20 минут выпекания духовку не открываем;

–готовность кулича проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой;

— готовые куличи вынимаем из духовки и кладем на бок;

–из формы кулич извлекаем уже остывшим;

— готовый кулич покрываем глазурью и украшаем мармеладом, цукатами, кондитерской присыпкой.

Глазурь готовится просто. Нам нужно:

белок яичный — 1 шт.

пудра сахарная — 200-250 г

сок лимона — 1-2 ч. л.

Яичный белок немного взбить вилкой (до образования легкой пены), добавить половину нормы сахарной пудры и перемешать.

Добавить лимонный сок, перемешать. Небольшими частями добавить оставшуюся сахарную пудру, пока глазурь не станет достаточно густой. По желанию в глазурь можно добавить пищевой краситель.

N.B.Чем дольше вы будете замешивать тесто, тем вкуснее будут готовые куличи. Готовое тесто должно быть послушным, мягким и приятным на ощупь.

Не бойтесь добавлять в тесто растительное или топленое масло, ведь оно не только облегчит для вас процесс приготовления, но и сделает кулич еще вкуснее.

Храните куличи в большой кастрюле, застеленной чистым полотенцем и накрытой крышкой, и тогда они будут больше недели оставаться мягкими, ароматными и вкусными, как в день выпечки.

Кулич сдобный

Ванильный сахар — 2 пакет.

Сахарная пудра — 100 г

Цукаты — 400 г

Масло сливочное — 600 г

Изюм — 400 г

Сахар коричневый (для опары — 100г, в тесто — 700 г) — 800 г

Мука пшеничная (для опары-600г, в тесто — 1500 г) — 2100 г

Соль — 1,5 ч. л.

Дрожжи (свежие) — 100 г

Яйцо куриное (в тесто 10 шт., для глазури 2 шт) — 12 шт.

Масло растительное (для опары) — 3 ст. л.

Молоко — 1 л

Дрожжи разведем в чуть теплом молоке, добавим муку, растительное масло, сахар, соль и поставим опару в теплое место на 1 час.

Растопить сливочное масло и дать ему остыть.

Желтки отделить от белков. Отложить половину нормы сахара. Одну часть использовать для взбивания желтков, другую для белков. В желтки добавить ванильный сахар и половину нормы коричневого сахара, взбить до белого цвета. В поднявшуюся опару добавить желтки, взбитые с сахаром, и растопленное масло, хорошо перемешать. Добавить к опаре муку. Перемешать. В тесто добавить изюм и цукаты. Поставить тесто на 30 минут в теплое место. Два белка отложить заранее для глазури, остальные белки взбить с остатками сахара в крепкую пену. В поднявшееся тесто ввести взбитые белки. Дать тесту еще раз подняться и хорошо перемешать. Формы для куличей смазать маслом, дно выстелить пергаментом, выложить в них тесто на 1\3 высоты, дать подняться еще на 1/3 высоты. Поставить в духовку выпекаться на 1 час при температуре 180 градусов.

Взбить белки с сахарной пудрой для глазури и смазать чуть остывшие куличи сверху.

Пасхальный кулич 1

Молоко — 300 г

Масло сливочное — 180 г

Желтки — 3 шт.

Яйцо — 1 шт.

Сахар — 250 г

Дрожжи прессованные — 50 г

Изюм — 50 г

Кардамон — 7-8 зерен

Мускатный орех молотый — 0,5 ч. л.

Водка — 2 ст. л.

Ванилин — 3 г

Соль — 1 щепотка

Для глазури:

Белок яичный — 1-2 шт.

Сахарная пудра — 200 г

Лимон (сок лимона) — 1 ломтик

Муку просеять через сито, можно даже два раза. В теплом молоке развести дрожжи, размешать, вылить в емкость, в которой будете замешивать тесто для пасхального кулича.

Добавить размягченное масло. Добавить яйцо и желтки. Перемешать, всыпать сахар, ванилин, размолотый кардамон, мускатный орех, влить коньяк. Постоянно вымешивая, порционно добавлять просеянную муку. Когда тесто начнет легко отставать от рук, как на фото, тогда тесто на пасху готово. Тесто для пасхального кулича не должно быть крутым, в пасхальном куличе оно всегда мягкое. Тесто накрыть его сверху пищевой пленкой, накрыть полотенцем и пледом. Оставить подходить в теплом месте. Сдобное тесто подходит долго, в течение 5-6 часов. Когда тесто увеличится в размере минимум в два раза, еще раз хорошо его обмять, добавить изюм, вымесить, чтобы распределить изюм равномерно по тесту. Масса теста должна соответствовать третьей части формы, в которой будете выпекать кулич. Когда все формы для выпечки будут заполнены тестом, оставляем их для расстойки. Тесто должно «отдохнуть» и увеличиться в размере.

Выпекаем пасхальные куличи в заранее разогретой до 190-200 градусов духовке. Время выпечки зависит от духовки и размера куличей. Естественно, большие будут выпекаться дольше, маленькие — быстрее. Проверяйте пасхальные куличи на готовность деревянной палочкой, спичкой или зубочисткой. Готовые и остывшие куличи поливаем или смазываем глазурью и украшаем присыпкой.

«

Куличики» на пару

Сливки 200 г

Мука пшеничная 300 г

Дрожжи 5 г

Сахар 200 г

Соль 4 г

Яйца 2 шт.

Яйца (белок) 50 г

Сахар (пудра) 100 г

Лимон (сок) 2 г

Смешайте сливки, муку, дрожжи, сахар, соль и яйца. Вымесите тесто и поставьте его в тёплое место на час.

Затем разложите по формочкам и запекайте в течение 15 минут на пару или в пароварке.

Для приготовления глазури смешайте в миксере белок, сахарную пудру и лимонный сок.

Покройте этой глазурью куличи сразу после их приготовления.

Пасхальный кулич 2

Мука 250 г

Сахар (песок) 100 г

Молоко 100 мл

Дрожжи 5 г

Масло (маргарин) 100 г

Яйца 1 шт.

Яйца (желток) 1 шт.

Изюм 25 г

Апельсин (цукаты) 150 г

Сахар (ванильный) 1 ч. л.

Яйца (белок) 1 шт.

Сахар (пудра) 150 г

Лимон (сок) 1 ч. л.

Разведите дрожжи в тёплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Поставьте в тёплое место на 30 минут (опара считается готовой, когда дрожжи поднимутся и опадут).

Добавьте в опару муку, яйцо, желток, оставшийся сахар и ложку ванильного сахара, затем замешивайте тесто. Добавьте размягчённый маргарин или масло и вымесите тесто до эластичности. После этого снова уберите тесто в тёплое место. Добавьте в поднявшееся тесто изюм и цукаты. Наполните формы для куличей тестом на 1/4, оставьте в тёплом месте. Как только тесто увеличится в объёме до верха формы, поставьте в разогретую духовку до 180 градусов и выпекайте 40 минут.

Остудите готовые куличи и достаньте из формы.

Для приготовления глазури взбейте белок с лимонным соком, небольшими порциями добавляя сахарную пудру.

Нанесите глазурь на кулич и украсьте цукатами.

Пасхальный кулич «Апельсиновый»

200 г сливочного масла

200 г сахара

4 яйца

300 г муки

25 г разрыхлителя

200 г апельсиновых цукатов

200 г изюма

50 г грецких орехов

50 мл апельсинового ликера

200 мл апельсинового фреша (свежевыжатого апельсинового сока)

10 мл жидкой ванили

Фреш апельсина довести до кипения, залить им порезанные апельсиновые цукаты и предварительно размоченный изюм. Через 15 минут добавить апельсиновый ликер и поставить в холодильник на 10 — 12 часов.

Масло сливочное смешать с сахаром и взбить в миксере до образования пышной массы, затем добавить по очереди яйца. Добавить ваниль и перемешать.

Добавить предварительно выдержанный изюм, цукаты и орехи. Все хорошо смешать и выложить в форму.

Выпекать при температуре 150 градусов 30 — 60 мин. (в зависимости от размера форм). Украсить по усмотрению глазурью, обсыпками или кремом.

Пасхальный кулич венский

Ингредиенты для опары:

куриные яйца — 4 шт.;

сахар — 150 г;

молоко — 150 мл;

сливочное масло — 100 г;

дрожжи — 17 г.

Ингредиенты для теста:

ванильный сахар — 100 г;

соль — 0,5 ч. л.;

куркума — 0,5 ч. л.;

кардамон — на кончике ножа;

мускатный орех — на кончике ножа;

коньяк — 1 ч. л.;

курага — 100-150 г;

мука — 5 ст.;

растительное масло — 2 ст. л.;

сливочное масло для смазывания.

Опара:

В небольшую кастрюлю высыпьте сахар, разбейте яйца и перемешайте венчиком. Подогрейте молоко, вылейте его к опаре, поломайте дрожжи на крошку и поместите в кастрюлю. Сливочное масло растопите, остудите и тоже влейте в массу. Перемешайте смесь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте ее в теплом месте на 12 часов.

Тесто:

В кастрюлю с опарой поместите ванильный сахар, соль, кардамон, куркуму, мускатный орех и коньяк. Перемешайте массу, а затем постепенно добавьте муку небольшими частями, замешивая тесто. Месите тесто примерно 15 минут, чтобы оно получилось мягким и «дышащим». Добавьте в тесто растительное масло, еще немного поместите и выложите тесто в чистую емкость. Накройте емкость полотенцем и уберите тесто в теплое место, чтобы оно увеличилось в объеме примерно в два раза.

Курагу порежьте на небольшие кусочки. Поднявшееся тесто обомните, оно должно получиться нежным, но немного липким.

Добавьте в тесто сухофрукты, помните его еще немного, а затем разделите на части и поместите каждую часть в заранее подготовленные формы и накройте их полотенцем, тесто должно еще подняться.

Рассчитывайте количество форм в зависимости от их размера и количества теста: каждую форму вы заполните тестом примерно наполовину.

На дно духовки поставьте емкость с водой и разогрейте духовку до 180 градусов. Когда тесто поднимется до краев форм, поместите противень в духовку и выпекайте ваши куличи примерно 40-50 минут. Готовность проверяйте шпажкой.

Готовые куличи остудите под полотенцем, а затем украсьте на свое усмотрение. Можете использовать классическую белковую глазурь, измельченные орехи, кондитерскую посыпку и т. п.

Пасхальный кулич на желтках

молоко — 500 мл

мука — 800-1000 г

сливочное масло — 200 г

растительное масло — 100 г

яичные желтки — 8 шт. + 1 желток для смазывания

сахар — 350 г

дрожжи — 50 г

Конец ознакомительного фрагмента.