Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

Ирина Карякина, 2021

Для тех, кто профессионально кормит людей, фабрика-кухня – настоящий вызов! Сегодня, когда ресторанный бизнес оказался в крайне тяжелой ситуации, именно пищевое производство – тот перспективный формат, который позволит рестораторам выйти на новые сегменты рынка сбыта, выжить и достичь устойчивого положения. Каковы особенности и нюансы ведения этого бизнеса в современных условиях? В чем отличие фабрики-кухни, заготовочного цеха и dark kitchen? Какую форму бизнеса выбрать исходя из конкретных условий, возможностей и целей? Что надо сделать, чтобы открыть свою фабрику-кухню или цех? Как создать бизнес-план, организовать эффективные производственные процессы, как выстроить экономическую модель и минимизировать риски? Подробные ответы на эти вопросы – в книге «Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление». «Учебник food-фабриканта» – это интерактивное мультимедийное издание. Его электронная версия дополнена уникальным контентом: фотографии реальных объектов и ссылки на видео действующих заготовочных цехов и фабрик-кухонь дадут возможность увидеть начинку производственных помещений, посмотреть, как они организованы и функционируют, ознакомиться с их устройством и оснащением. Вы сможете заглянуть на фабрику Grow Food, фабрику бортового питания аэропорта Домодедово, комбинат социального питания г. Волгограда, на новое компактное производство, созданное Владимиром Ройтманом. А развернутые таблицы с примерами расчетов, чек-листами для выбора объекта, схемами компоновки и зонирования различных форматов фабрик-кухонь помогут в организации процесса работы предприятий. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2021

© Карякина Ирина Юрьевна, 2021

© Пономаренко Арина Марковна, 2021

Введение

Бывает так: у успешного ресторатора в управлении находится сетевой ресторанный бизнес. Бизнес вырос, обстоятельства изменились (пришла эпидэкономика и осталась надолго!), и появилась потребность оптимизироваться: выпускать новый продукт, снижать операционные косты, сокращать арендные издержки. И подумал ресторатор: а не сделать ли ему отдельно кулинарный цех или фабрику, чтобы вынести часть операций и выполнять их централизованно в специально приспособленных помещениях с соблюдением всех санитарных норм по единому стандарту качества?

Или вот еще ситуация. Рабочая столовая на старых просторных площадях кормит народ еще с советских времен. Здесь сумели добиться качества, в середине дня всегда очереди, но посетители приходят только пообедать, в остальное же время оборудование простаивает. И решил тогда владелец организовать доставку корпоративного питания для других предприятий. Прикинул, сколько потребуется инвестиций, как организовать весь процесс при новых технологиях, какую реальную доходность при этом можно получить…

У третьего есть просто небольшой цех и опыт поставок в ретейл. Дело развивается, поток заказов превышает производственные возможности цеха. Хочется расширить ассортимент и обновить старое оборудование. Но делать это в старом здании с убитыми коммуникациями не имеет смысла. Как подобрать новую подходящую площадку?

Вот такие обычные сегодня задачи. Только чтобы перейти в этот новый для будущего фабриканта индустриальный формат, недостаточно просто увеличить мощность оборудования, расставить не два, а десять конвектоматов. Такой переход не происходит постепенно и плавно.

Чтобы все получилось, должна произойти перепрошивка сознания предпринимателя от уровня мастера кухни до уровня фабриканта. Должен произойти качественный скачок во всем — начиная от системы управления товарно-складской матрицей и подходов к осознанной экономии и заканчивая управлением персоналом и рисками.

Осознанная экономия — это способность фабриканта ориентироваться на большее количество критериев выбора технологических решений, чем просто желание купить по самой низкой цене, это умение смотреть на перспективу, учитывать не только закупочные, но и эксплуатационные расходы, видеть реальную пользу от технологических расчетов.

Обо всем этом мы и хотим вам рассказать в нашей книге. Читайте, знакомьтесь с бизнес-кейсами, смотрите видео. В помощь вам подготовлены опросники и списки контрольных вопросов, блок-схемы и образцы производственной документации — все, что поможет вам в исполнении вашей бизнес-мечты.