Ведьмина гора, или Полет на метлах отменяется. Рассказы о Германии

Ирина Линер

В новой книге отчаянной путешественницы и талантливого рассказчика Ирины Линер перед вами предстанут традиции, история, кухня Германии. Вместе вы посетите города и деревушки Баварии и Саксонии. Побываете там, где когда-то ходили лишь особы королевских кровей. Увидите тюрьму Штази, мост разведчиков и виллу Штрауса. Узнаете, кто придумал колбасу и что пиво, оказывается, не пьют, а едят…

Про еду, города и прочие дела

Кто придумал колбасу

Кто придумал колбасу — это секрет. Не то чтобы кто-то знает, но не говорит, просто ни в каких источниках не сообщается, кто первым стал ее делать. Китайцы считают себя пионерами колбасного дела, они начали ее производить в VI веке до нашей эры. Для приготовления они использовали баранину и козлятину и много-много соли.

В знаменитой Гомеровской «Одиссее» рассказывается про так называемые колбасные бои, участники которых награждались за победу изысканными колбасами. Было это в VIII веке до нашей эры, именно тогда «Одиссея» и была написана. Так что китайцы с первопроходством пролетают.

В Древнем Риме колбаса тоже считалась весьма почитаемым продуктом. Она не только подавалась к столу в качестве закуски, но служила важным составляющим элементом основных блюд. Например, колбасами начиняли тушу свиньи и жарили ее на вертеле.

В Германию колбаса пришла в XI веке. Практически одновременно там открылось большое количество мясных лавок, возникла жесточайшая конкуренция, что очень положительно отразилось на качестве колбасных изделий и рецептурных фантазиях колбасников.

Сегодня, несмотря на кажущееся разнообразие сортов, колбасу делают, в общем-то, одинаково. Для грубых сортов мясо и сало измельчают в мясорубке и добавляют специи, в более изысканные сорта до получения нежной гомогенной массы добавляют лед. Полученной субстанцией заполняют натуральную или искусственную оболочку и в зависимости от сорта варят, коптят, греют или высушивают.

Немцы — страшные мясоеды. Колбасу до последнего времени они ели много и с удовольствием. Но какие-то энтузиасты от науки выявили прямую зависимость ранней смерти от неумеренного потребления колбасных изделий. Ученые собрали около полумиллиона мужчин и женщин из десяти европейских стран в возрасте от 39 до 69 лет и наблюдали за ними двенадцать лет. Подопытная группа была относительно здорова, не страдала онкологическими и сердечными заболеваниями, во всяком случае, в начале исследования. За этот период умерло 26 344 человека, большая часть из них потребляла более 160 граммов колбасных изделий ежедневно. Риск отправиться на тот свет или серьезно заболеть у таких людей был на 44 процента выше, чем у тех, кто ел всего двадцать граммов колбасы. Так что в следующий раз, пожалуйста, подумайте, прежде чем попросить меня съесть пару немецких сосисок с пивом во время дружеского визита в Германию за всех оставшихся. Шутка, но тем не менее.

Кстати, о пиве. Оно входит в обязательный завтрак в Баварии, минимум пол-литра! Белые сосиски, само собой, — одна штука, плюс соленый горячий бретцель. И боже вас упаси попросить вместо пива чай! Смертельно обидите баварца! Конечно, они не каждый день так завтракают, как не каждый день носят кожаные штанишки на бретельках. Согласитесь, трудно после такого завтрака садиться за руль и ехать на работу. Но в выходные — святое! Редкий баварец обходится в субботу одной сосиской, что автоматически влечет за собой и вторые пол-литра пива. Обязательно нефильтрованного светлого, вкуснотища страшная!

Сосиски в Баварии подают со сладкой домашней горчицей. И не варят, а разогревают в горячей воде, не доводя ее до кипения. Едят руками, вытягивая сочную мякоть зубами из шкурки. У них, баварцев, даже слово специальное для этого процесса есть: zuzeln. В самом крайнем случае сосиску разрезают ножом вдоль на две половины и съедают без шкурки.

Я была в Баварии, но так и не попробовала настоящую белую мюнхенскую сосиску. Мне ее ближе к вечеру обычно хотелось, а в кафе и ресторанах их подают до полудня. Если бы я это знала раньше, то не задавала бы глупых вопросов официанту.

А в Берлине очень популярны сосиски с карри. Самая знаменитая сосисочная немецкой столицы находится на Куддаме в доме номер 195. Она называется Bier’s Kudamm 195. Так там принято сосиску не пивом, а просекко, а то и шампанским запивать! Днем в закусочной относительно спокойно, особенно в будние дни. Зато в выходные или ночью нужно отстоять длинную очередь. А что делать голодающим в час, когда рестораны уже закрыты, а ночные клубы еще не открыты? Всем хочется подкрепиться сочными сосисками с острым домашним соусом карри. Конечно, в меню есть и другие, но именно карривурст сделали имя этому заведению.

Несмотря на кажущуюся демократичность пивнушки, отметиться здесь успели многие знаменитости и сильные мира сего. К примеру, бывший теннисист Борис Беккер и бывший канцлер Германии Герхард Шредер. А когда проходит кинофестиваль «Берлинале», здесь тусуется весь Голливуд! Фотографии звезд, включая Тома Круза и Хайди Клум, висят на стене, с автографами.

Пивом этих господ не удивить, поэтому наливают все, даже шампанское «Дом Периньон»! И еще один штришок: подают сосиски на фарфоровых тарелках, а не на пластике, как в остальных забегаловках. Работает сосисочная до пяти утра, и чем позже вы туда придете, тем больше шанс встретить кого-нибудь важного.

Не скажу, что я в жизни не ела ничего более вкусного, на морозе рождественского рынка в той же Германии любая сосиска покажется вкуснее, но особая атмосфера заведения и дружеский сервис мне понравились.

В Саксонии — свои колбасные нюансы. Например, в телячий колбасный фарш там добавляют тыкву, во всяком случае, осенью. Сосиски тогда приобретают очень интересный сладковатый привкус, под домашнее пиво идут замечательно!

Универсальный продукт питания,

или Пиво все-таки едят

В немецкой классификации напитков и продуктов питания пиво стоит в том столбике, который относится непосредственно к продуктам, а не к жидкостям. В том числе, и к алкогольным. Представить себе такое трудно, но получается, что пиво в Германии не пьют, а едят.

К сожалению, не могу дать ссылку на источник, потому что читала об этом еще лет десять назад в какой-то психиатрической брошюрке, которую мой муж притащил с работы. Мы тогда в Германии жили, и, помню, немецкие врачи были не согласны с общепринятой точкой зрения пищевиков. Но писать я собираюсь не об этом, а о гастрономических традициях сорбского национального меньшинства, проживающего на территории Баутцена и Шпреевальда. Традиции это во многом пивные и полностью подтверждают вышеуказанную классификацию.

Пиво в этих регионах варят давно и с удовольствием. А уж пьют! Хотя выпить пиво — это самый примитивный способ его употребления, за этим в такую дыру, как Баутцен, ехать необязательно. Мы здесь с иной целью! Мы хотим попробовать свадебный суп, основной ингредиент для приготовления которого — пиво!

Свадебный или не свадебный, пивной суп относится к старейшим блюдам европейской и немецкой культуры. Рецепты его приготовления встречаются в поваренных книгах начиная с XVI века. Его подавали к любому столу и по любому поводу: радостному и печальному, от свадьбы до поминок. И в «Тиле Уленшпигеле»⁴ кельнерша говорила: «Ey, er hat fleißig beten mich, ich soll ihm ein Biersuppen machen». Клянчить он, мол, умеет хорошо, сварю-ка я ему за это пивной супчик.

Самый распространенный рецепт пивного супа очень прост: черствый хлеб заливают коричневым пивом Braunbier, посыпают тмином и варят, пока хлеб не станет мягким, не перемешивая. Полученную жижу пропускают через дуршлаг, добавляют сливочное масло и соль с сахаром. Сухарики — это уже современное и необязательное нововведение.

Именно этот базовый вариант и подавали на сорбских свадьбах. Причем наливали суп в одну большую емкость, каждый гость ел из общего котла своей ложкой. Начинали женщины, а мужчины доедали то, что оставалось. Допускались к супной трапезе только ближайшие родственники и друзья молодых, а также те, кто принимал непосредственное участие в подготовке свадебного пира: повара, кельнеры и люди, которые закупали продукты для угощения.

Вообще, на одном только пиве можно продержаться довольно много времени. Вот посмотрите сами. Пивной завтрак? Легко! Традиция подавать на завтрак кофе с булочками пришла к немцам только в XIX веке, а до этого и взрослые, и дети в Германии теплой похлебкой из пива утром довольствовались. Да что там в XIX веке! До сих пор классический баварский завтрак состоит из пива, бретцеля и белой баварской сосиски. Очень вкусно и питательно!

В обед можно пропустить тарелочку супа на основе пенного пива, разнообразив рецепт добавлением вина, яиц, мускатного ореха, шафрана, изюма, яблок, сала и мяса. Такие блюда подавали не только на крестьянский стол, ими и графы не брезговали. Вот пивную кашу только бедные ели, для богатых это слишком грубо и примитивно: мука, кефир и пиво, вот и все ингредиенты. Можно еще сахарку или корицы добавить, все смешать и варить, как манку.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

4

«Легенда о Тиле Уленшпигеле и Ламме Гудзаке, их приключениях — забавных, отважных и достославных во Фландрии и иных странах», или, сокращенно, «Легенда об Уленшпигеле» — роман бельгийского писателя Шарля Де Костера, опубликованный в 1867 году. В романе использован образ Тиля Уленшпигеля, восходящий к народным немецким книгам позднего Средневековья.