Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни

Катерина Сычева, 2011

В последней четверти XX века Америку и Европу захлестнул настоящий бум здорового образа жизни, немыслимого без употребления блюд японской кухни. В нашей стране о суши и сушими, мисо и васаби заговорили на пару десятилетий позже, однако очарование этих блюд мало кого оставило равнодушным. Но это новое увлечение породило и бурные споры о пользе такого питания. Преимущества японской кухни были доказаны быстро и бесспорно – эти легкие блюда одновременно являются питательными, полезными и вкусными, а их регулярное употребление заметно улучшает состояние здоровья, продлевает жизнь и помогает сохранять красоту на долгие годы. В этой книге вы найдете информацию о пользе блюд японской кухни, способах употребления и режиме питания, а также многочисленные рецепты, использование которых поможет сохранить здоровье и достичь японского долголетия.

Основа и принципы японской кухни

Четыре основы красоты, которыми руководствуется повар: саби, ваби, сибуй и юген

Кулинария в Японии стоит в одном ряду с другими видами искусства, поэтому к качеству и естественному виду продуктов в традиции этой страны предъявляются высокие требования.

Повар в Стране восходящего солнца — это не просто специалист по приготовлению продуктов питания, это настоящий мастер с душой поэта, вся деятельность которого проникнута глубочайшим уважением к каждому дару природы. Таково и в целом отношение японцев к миру и жизни в нем, такова и национальная религия этой страны — синтоизм.

В отличие от китайской кулинарной традиции, которой свойственно приготовление блюд замысловатыми способами по сложным рецептам, японские мастера кулинарного дела огромное значение придают сохранению настоящего вкуса и вида всех используемых продуктов, будь то овощи, фрукты или рыба.

В основе философии японской кулинарии — поклонение природе, приобщение к ней и следование ее законам.

В древних трактатах, посвященных искусству кулинарии этой страны, можно встретить упоминание о четырех основах красоты: саби, ваби, сибуй и юген. Саби, ваби и сибуй — это понятия, свойственные философии дзэн, юген же напрямую связано с синтоизмом.

Саби можно описать, как воплощение красоты природного и естественного, и понимание некрасивости искусственного, не свойственного живой природе, неестественного. В целом это понятие связано с пониманием и восприятием красоты вечности, старины.

Ваби связано с красотой простой, неброской, невычурной. Это представление об очаровании обыденного.

Сибуй обозначает сочетание «саби-ваби», которое является одной из важнейших категорий эстетики этой восточной страны. Название этого сочетания на русский нередко переводится как «скромная красота» — в нем воплощается слияние красоты простого и красоты естественного.

Так, в искусстве кулинарии сибуй обозначает красоту предмета, минимально обработанного человеком, в кулинарии — красоту блюда, практически не подвергавшегося кулинарной обработке. Именно это, по мнению жителей Страны восходящего солнца, и является воплощением хорошего вкуса.

Очарование невысказанного до конца, тайны, едва угадываемого намека — это юген, воплощение красоты, скрытой в глуби, чудо незавершенности.

Слияние загадочности и эстетичности делает кулинарию Японии настоящим искусством. Изящество его выражается во всем, от выбора цвета овощей до сервировки стола.

Красота естественного отражается и в том многообразии продуктов, которые применяют японские повара для приготовления своих изысканных блюд.

Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи: умеренность

Европейские и американские диетологи на протяжении последних десятилетий разработали множество диет, основанных на принципах питания жителей Страны восходящего солнца. И интерес к японской кухне вполне оправдан — японцы недаром считаются нацией, отличающейся здоровьем и долголетием.

При этом очень интересно то, что сами японцы не пользуются никакими рекомендациями диетологов — здоровое питание лежит в основе их культуры, национальной традиции и философии.

Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи в Японии — это умеренность. Умеренность соблюдается абсолютно во всем — количество приготовленной и поданной на стол еды всегда вполне достаточно для того, чтобы человек ощутил чувство приятного насыщения и удовольствия от нескольких, тонко сочетающихся между собой вкусов.

Жители Европы, впервые наблюдающие за японской трапезой, нередко сравнивают ее с дегустацией пищи — в этом одно из основных отличий самого подхода к приему пищи в Японии.

Согласно сложившейся традиции, застолье в европейских странах, как правило, выстраивается вокруг одного-двух основных блюд, прочие же воспринимаются как дополнительные.

Во время японской трапезы каждое из множества подаваемых блюд, сервированных на небольших тарелках, в какой-то момент превращается в основное.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Древние памятники письменности Страны восходящего солнца сохранили упоминания о трапезах японской аристократии, которая состояла из нескольких десятков разнообразных блюд.

Каждая калория несет только пользу

Поклонники японской кухни нередко говорят о ее оздоравливающем эффекте, связывая его с низкой калорийностью подаваемых блюд.

Однако это не совсем верно, ведь и грибы, и соевые бобы, и мясо рыбы — продукты, которые лежат в основе большинства блюд японской кухни — содержат достаточно большое количество калорий.

Но их высокая энергетическая ценность приносит организму одну только пользу, и это благодаря все тому же принципу умеренности — многие продукты подаются на стол нарезанными тончайшими ломтиками и мельчайшими кусочками, а большое количество овощей, зелени и риса способствует их полноценному усвоению.

Еще один секрет пользы японской трапезы — рисовый уксус, сакэ, различные соусы и приправы, которые заметно ускоряют расщепление белков и усвоение их организмом человека.

Каждая калория, содержащаяся в продуктах классической японской кухни, несет только пользу.

Не секрет, что в основе сохранения красоты и здоровья на долгие годы лежит полноценный синтез белков в организме человека. Этому способствует большое количество витамина Е и редких аминокислот, которые в избытке содержатся в мясе рыбы и других морепродуктах, традиционных для кулинарии Страны восходящего солнца.

Секрет правильного питания по-японски не только в том — что нужно есть, но и в том — как это делается

Сейчас я открою вам еще одну тайну красоты и здоровья жителей Страны восходящего солнца — секрет правильного питания по-японски не только в том — что нужно есть, но и в том — как это делать.

Огромное значение для полноценного усвоения пищи имеют традиции сервировки японской трапезы, когда на крошечных тарелочках подаются маленькими порциями самые разные блюда, последовательность смены блюд, и — самое главное — столовые приборы японцев — хаси, или палочки.

Неспешность трапезы, во время которой происходит насыщение гораздо меньшим количеством пищи, чем при перекусах на бегу, а также небольшие кусочки пищи (а взять большой кусок при помощи палочек вам вряд ли удастся), которые будут вами тщательно пережеваны и, соответственно, прекрасно усвоены организмом, — все это является весомым аргументом в пользу использования хаси при организации своего питания согласно японским традициям.

Немного истории

Первые палочки в Японии, по мнению историков, появились в XII веке под влиянием Китая. Такие хаси изготавливались из не до конца расщепленного стебля бамбука. В те времена хаси были окутаны множеством легенд. Так, например, они считались принадлежностью императоров и богов.

Со временем стали изготавливать раздельные палочки, однако долгое время они были принадлежностью аристократии.

Сейчас палочки для еды используют жители Японии, Китая, Вьетнама и Кореи. До XIX века хаси широко применялись и в Таиланде, однако после того, как король Рама V ввел в обиход европейские приборы, палочки используют только для употребления супов и лапши.

В древние времена при дворе китайского императора существовали специальные палочки из серебра — с их помощью пытались выявлять яды в подаваемых кушаньях. Сейчас на востоке пользуются не только бамбуковыми палочками — вы можете увидеть здесь хаси, изготовленные из самых разных пород деревьев (кипариса, клена, сливы, сосны, сандала), а также из кости (в том числе — и слоновой), и, конечно же, из пластика. Форма палочек также очень разнообразна — существуют хаси с квадратным и круглым сечением, кончик которых представляет собой конус или пирамиду.

Постепенно палочки в Японии превратились в произведения искусства — их расписывают разными узорами и покрывают лаком, наносят на них искусную резьбу, делают перламутровые инкрустации.

В ресторанах японской и китайской кухни с конца XX века обычно используются одноразовые палочки варибаси, которые изготавливают из дешевых пород дерева или пластика. Они подаются посетителям в упаковке из бумаги (хаши букуро), украшенной различными рисунками или эмблемой заведения, и нередко бывают соединены между собой. В этом случае перед началом трапезы следует, разломив, отделить палочки друг от друга.

Однако в быту японцы традиционно пользуются нурибаси — многоразовыми палочками. И хаси считаются таким же личным предметом, как, например, зубная щетка, — их использует только владелец.

Искусство владения хаси японцы осваивают с самых юных лет — ведь это умение не только приобщает юных жителей Страны восходящего солнца к традиционной культуре их народа, но и благотворно сказывается на их умственном и общем развитии. Мелкие движения кисти и пальцев стимулируют работу головного мозга и ускоряют развитие речи. Исследования подтвердили, что те японские дети, которые сменили ложку на палочки в возрасте одного года, развиваются лучше и быстрее, чем их сверстники, пользующиеся европейскими столовыми приборами.

Однако палочки в Японии — это не только приспособление для еды, это еще и о-хаси — древний священный символ. Согласно восточным верованиям, хаси одаривают своего хозяина удачей, обеспечивают ему успех во всех делах и наделяют здоровьем и долголетием. Поэтому палочки для еды считаются в этой стране одним из лучших подарков, олицетворяющих пожелание счастья и долгих лет жизни.

Палочки, подаренные молодым супругам в день свадьбы, выражают пожелание любви и неразлучности на всю жизнь. В свой сотый день жизни каждый японский малыш получает в подарок первые палочки — ведь именно в этот день он впервые попробует немного риса. Существуют также красиво оформленные наборы хаси, которые преподносят в подарок всей семье.

Специальные палочки изготавливают для праздничной новогодней трапезы, для использования во время приготовления пищи (специальные удлиненные хаси), для угощения сладостями и особые палочки, созданные в далекие времена самим основателем чайной церемонии Рикё.

Интересно, что, согласно древним японским традициям, вся посуда, в том числе и палочки, на столе жителей Страны восходящего солнца представлены в двух вариантах — мужском и женском.

Искусство владения хаси

Если вы хотите ощутить весь колорит японской трапезы, то вам обязательно следует научиться использовать хаси. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд, и вы быстро овладеете искусством отделения и удерживания кусочков пищи, а также помешивания соуса.

Прижмите друг к другу мизинец и безымянный палец правой руки (если вы правша). Средний и указательный палец немного разведите и выпрямите. Большой палец отведите по направлению к себе (см. рисунок).

Возьмите первую палочку и уложите ее в углубление между указательным и большим пальцем так, чтобы утолщенный конец на ¹/₄—¹/₃ выступал за пределы кисти. Тонкий конец палочки должен опираться на верхнюю фалангу безымянного пальца. Зафиксируйте ее, чуть прижав основанием большого пальца.

Возьмите вторую палочку и уложите ее параллельно первой на нижнюю фалангу указательного пальца и верхнюю фалангу среднего. Придерживайте палочку кончиком большого пальца, примерно так, как вы держите ручку при письме.

Захватывая кусочки пищи с тарелки, не двигайте нижней палочкой — в процессе участвует только верхняя. Аккуратно выпрямите указательный и средний пальцы — концы палочек разойдутся. Согните эти пальцы, и вы сможете ухватить палочками кусочек.

Не совершайте самой распространенной ошибки начинающих пользоваться японскими палочками — не напрягайте руку. Поверьте — чем меньше вы будете прилагать усилий для удержания кусочка пищи, тем более надежно он будет удерживаться кончиками хаси. Расслабьте кисть и двигайте пальцами спокойно и легко. А для тренировки используйте мелкие предметы, например зеленый горошек или зернышки арахиса.

Существуют и другие способы удерживания палочек в руке — например, когда тонкий конец нижней палочки фиксируется между мизинцем и безымянным пальцем.

При наборе персонала на заводы по сборке микросхем или изготовлению жидкокристаллических мониторов претенденты проходят такой тест: за короткий промежуток времени они должны собрать рассыпанный перед ними на столе бисер. Естественно, что пользоваться при этом можно только палочками. Это помогает работодателю быстро и эффективно проверить уровень координации движений будущих работников.

Японский этикет

Сервировка стола в японском стиле предполагает и наличие специальной подставки для палочек — хасиоки. Согласно вековой традиции, палочки укладывают на эту подставку, тонкими концами направив их влево. Однако вы можете класть палочки и на край тарелки — это позволено нормами японского этикета, если на столе нет специальной подставки.

Традиционно в Японии сложились определенные правила пользования палочками, без знания которых легко попасть впросак.

Так, например, всегда следует помнить о том, что палочки — это столовый прибор, и использовать их нужно только для того, чтобы перемещать кусочки пищи — со своей тарелки в рот или с общего блюда на свою тарелку.

Не сжимайте хаси в кулаке — в японской традиции такой жест ассоциируется с угрозой.

Не стоит постукивать палочками по посуде или столу, чертить их кончиками по столу или тарелке или выводить замысловатые рисунки. Не размахивайте палочками и не используйте их для указания направления.

Если во время застолья возникла необходимость передвинуть блюдо, делайте это только руками — применять для этого палочки неприемлемо.

Дурным тоном считается перебирать кусочки еды на общем блюде — всегда берите тот кусочек, который лежит ближе к вам. Выберите его заранее и, коснувшись палочками, уже берите только его.

Никогда не накалывайте кусочки пищи на палочки и не потряхивайте ими, чтобы остудить горячую пищу.

Положив кусочек в рот, сразу же отодвигайте палочки от лица — облизывать их не принято.

В то время, пока вы не пользуетесь палочками, они должны лежать тонкими концами влево.

Не принято передавать кусочки еды другому человеку при помощи палочек — ни в палочки, ни в тарелку. Дело в том, что, согласно японской традиции, именно так во время погребальной церемонии после кремации близкие родственники усопшего перекладывают в урну его кости. Понятно, что за столом такие жесты совершенно не уместны.

Никогда не втыкайте хаси в еду на тарелке — так поступают только с ритуальной порцией риса, которую подают на похоронах для умершего.

Если вы хотите получить еще одну порцию риса, прежде чем вы обратитесь с такой просьбой, обязательно положите палочки.

Закончив трапезу, не кладите хаси поперек миски или тарелки — уложите их на хасиоки, на край тарелки вдоль края стола или же просто на стол.