Повар – обратная сторона души!

Константин Брытченко

Даже будучи талантливым, невозможно добиться больших результатов и высот в плохом заведении, работая на «всезнающего» ресторатора или с плохим шеф-поваром. Ты не увидишь той самой планки, к которой нужно стремиться. Не узнаешь, что такое настоящая организованность, скорость, порядок на рабочем месте. Всё это можно приобрести только в хорошем месте, где это работает систематически.

© Константин Брытченко, 2020

ISBN 978-5-4498-9391-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение.

Если ты начинающий повар, либо уже мастер в этом деле или простой посетитель увеселительных заведений и тебе захочется поближе познакомиться с кулинарным искусством, разобраться так, сказать, в тонкостях этой работы — именно для тебя написана эта книга!

В ней описано моё личное представление о профессии Повар. Эти строки я решил объединить в одно целое — книгу, собрав некоторые истории, записи, пометки, рецепты; отмечая интересные факты и события, а так же учёл многолетний личный и опыт других поваров — тружеников этой тяжёлой и многосторонней профессии.

Я надеюсь, что моё повествование, друг мой, не покажется скучным, и наоборот кому-то поможет стать настоящим поваром и даже, не побоюсь этого слова, именитым шефом. Другим разобраться в кулинарии и понять, что значит работать и быть поваром, одновременно развеять миф о том, что эта работа простая и не требует ничего кроме «корочки» об образовании.

Так же многие почему-то забывают про обычных поваров, так называемых линейных! Которые выполняют основную массу работы, на самом деле на поваров учатся десятки тысяч студентов, работают в этой сфере тысячи; хорошего места и должности достигают сотни, ну а шефами становятся лишь десятки. Именитыми — лишь единицы!

Сейчас режиссеры с удовольствием снимают фильмы, сериалы и шоу про кафе и рестораны, об известных шефах, а книги рецептов разлетаются миллионными тиражами. В них принято романтизировать профессию поваров, которые в них трудятся.

Посмотрев такое шоу или сериал, может сложиться ошибочное мнение, что работать поваром стало престижно. «Вкусная» профессия способна открыть массу возможностей для роста и увлекательной жизни. Потому, что за кадром остаётся много интересного и настоящего — кухня, пятнадцатичасовой рабочий день, межличностные отношения. Такие действия как, бесконечные заготовки, приёмка товара, заполнение тонн документации, то, что следует заказать, что-то отбраковать, звонки людям и поставщикам, разосланные письма, изучения меню, составление рецептур и проработка новых блюд; уборка, санобработка и многое многое другое… когда под конец рабочего дня, ты, еле-еле передвигаясь на знакомой тебе точке опоры, с затуманенным рассудком, не в силах решить, хватит ли у тебя необходимых качеств и сил, чтобы стать мастером своего дела.

Начну с моей любимой фразы известного французского шеф-повара ХХ века Поля Бокюза:

«Работа повара — не для слабых, в тоже время готовить может каждый!».

«Для того чтобы считать себя настоящим поваром, необходимо не только хорошо готовить, но и любить это делать. Почему необходимо любить свою профессию — Повар!»

Тема актуальна, так как знакомит людей с профессией, прививает любовь к труду, развивает кругозор, мышление; воспитывает интерес к профессии, уважение к людям труда!

Не скрою, что некоторые факты, цифры, даты и высказывания, ты уже где-то мог видеть, или быть может, слышать, прочитать! Ведь готовив этот текст, я опирался не только на собственные знания и опыт; конечно же, пользовался различными книгами, материалами и другими источниками! Собранными в течение долгого времени историями других поваров, которые хотелось мне запомнить и сохранить на память. В какой-то момент я стал записывать их в свой блокнот, добавлять туда рецепты, интересные факты и события, которые происходили со мной и другими людьми. Фиксировал на бумаге сделанные заметки и выводы, которых собралось столько, что хватило на целую книгу, которую, ты, друг мой, сейчас держишь в руках и читаешь.

Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело — сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое — готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день.

Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной.

Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи. Повар, не только приготовит блюдо технологически правильно в строгом соответствии с рецептом, он любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

^**Поварскому делу можно научиться,

Но хорошо жарить мясо — это талант.

Антельм Брийа-Саварен

**Врачу выгодно, когда вы болеете.

Юристу хорошо, когда вы попали в беду.

Полиция довольна, если вы оказались преступником.

Автослесарь радуется, когда ваша машина сломалась.

И лишь ПОВАР желает вам приятного аппетита

и благополучия.

Работая су-шефом в одном из лучших заведений города Сочи, в мои обязанности входило не только организовывать приготовление блюд и их подачу, но и непосредственно работа с людьми. Это занятие не менее сложное, чем готовить. Ведь сотрудников необходимо не только контролировать, чтобы выполнялись поставленные задачи и необходимые объёмы, соблюдались нормы и качество, но и обязательно поддерживать — стимулировать их в работе, потому, что сила не только в знаниях и опыте отдельных работников, а в команде, которая работает как единый механизм! Среди людей, с которыми мне пришлось работать, много хороших ребят и сильных специалистов, знающих своё дело. Они все разные: с разными характерами, разным воспитанием, со своими амбициями. Увязать их в единое целое — вот настоящая задача руководителя. Потому как часто из-за личной неприязни, недомолвок или, наоборот, из-за излишней близости — страдает весь коллектив и работа в целом!

Ведь коллектив — это двигатель предприятия, чем лучше он работает, тем продуктивнее работа, тем больше посетителей и, соответственно, прибыль, отсюда и лучше условия для работы и премии к зарплате. Общаясь с каждым или с коллективом вместе, я сделал один вывод — что, какими бы знаниями и опытом не обладал тот или иной работник, мало у кого есть чувство уважения и ответственности к тому, что он делает. Многие повара считают эту профессию неблагородной, а свой труд не достойным. Они просто приходят на работу, чтобы «отбыть» смену. Это добавляет ещё больше негатива в работу (об этом я напишу отдельно). Многие не работали, ещё учатся, но имеют такое же ошибочное мнение. Кто-то пришёл учиться потому, что не поступил на другую профессию или их мама привела. Надеюсь, что моя книга изменит твоё мнение о профессии Повар и, получив диплом, не будет сожалений о неправильном выборе профессии.

Необходимые качества личности

Никто не станет спорить с утверждением, что повар — хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня.

Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придётся в довольно сложных условиях по 12—15 часов в день.

Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения.

Описание профессии

В начале, хотелось бы рассказать немного о самой профессии — повар!

Повар — это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит.

Резюмируя сказанное, можно сделать вывод: что хороший повар — это технолог, кондитер, пекарь и даже шашлычник, который при этом должен быть химиком, физиком, дизайнером, стилистом, экспертом вкуса и запахов, врачом-диетологом, гуру в вопросах здорового образа жизни, фантазёром и реалистом, ремесленником и поэтом. Сочетание этих навыков даёт ординарному специалисту шанс стать профессионалом высшего класса.

Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия — повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.

Всех поваров она разделяет на четыре типа: Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить. Повар-кулинар разделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол.

Повар-кондитер специализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей.

Шеф-повар — высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления.

Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, не только служит показателем мастерства, но и распределяет места на кухне, а также размер получаемой зарплаты соответственно.

Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й — самый низкий. Специалисты с таким разрядом (так же сюда относятся помощники повара — ученики) заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке. Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирования простых в приготовлении блюд и заготовок. Они подготавливают крема, маринады, варят бульоны, соуса, занимаются приготовлением теста, а также осуществляют нарезку, порционирование и взвешивание, маринование…

Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности. Повара 5-го разряда — это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.

Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, я перечислю лишь самые основные: составление рационального меню; расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции; контроль качества сырья и приготовленных блюд; порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий; содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.

Завершает эту цепь — Бренд-шеф!

Это самый главный повар в заведении, который имеет известность, выпускает блюда (как принято говорить) со своей «фишкой» и под своим именем. После него по лестнице идут шеф-повар, повар-технолог и су-шефы. Су-шеф — правая рука шеф-повара, который следит за порядком и дисциплиной в коллективе.

Разница между Технологом О. П. и поваром-технологом в том, что технолог общественного питания — это специалист, получивший свои знания в теории, то есть по средствам учёбы, изучая различные рецептуры, книги, справочники и так далее. А повар-технолог — это специалист, получивший знания в кулинарии не только в теории, но и проверивший и закрепивший их на практике, который постоянно улучшает уже созданные блюда и внедряет современные методы приготовления. В реальной работе часто встречаются расхождения с теорией, поэтому нельзя однозначно опираться на данные общих правил и Сборников Рецептур Блюд, а учитывать многие особенности — например, климат и местность происхождения продуктов и сырья, необходимого для работы. Примеров много, приведу несколько — очень ходовые в ресторанах рыба и морепродукты — различны. То есть на побережье они местные (свежевыловленные), а в центре или северных районах привозные. У них различный процент отходов и потери при тепловой обработке, добавляется процент оттайки, плюс вкусовые качества блюд так же получаются различными. Это же можно сказать и про овощи, ягоды, фрукты; они различны не только по сезонности, но и по условиям выращивания — привозные или «свои». Во многих заведениях есть свои маленькие огороды или теплицы, в которых выращивают овощи и зелень круглый год.

20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник — День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

Кулинары всего мира устраивают в этот день мастер-классы и дегустации оригинальных блюд.

Традиция этого дня — исполнение рекордов для книги Гиннеса. Самый большой омлет, хот-дог, пицца, рожок мороженого… чего только не придумают повара, чтобы вписать свое имя в историю кулинарии!

Труд повара не так прост, как это может показаться. Создание кулинарных шедевров отнимает много времени и сил. День повара — повод восхититься работой кулинаров и признать ее значимость.

ОДА ПОВАРАМ

Автор: Р. Рождественский

Земля еще и потому щедра,

Что в мире существуют повара…

Благословенны их простые судьбы,

А руки, будто помыслы чисты.

Профессия у них добра по сути:

Злой человек не встанет у плиты.

Я знаю, что древнее всяких библий

Крутые глыбы кулинарных книг…

Зазывный запах — терпкий и обильный —

На улице, как музыка, возник…

Пыхтят в духовке блюда — недотроги.

И флотский борщ волнуется впотьмах.

И расцветает блин на сковородке.

И смачно пузырится бешбармак.

Зеленый перец затевает с мясом

общение в серебряном дыму.

Наука сочетается с шаманством

И торжествует вопреки всему!

Свершается!

Сейчас бы грянуть маршам…

А повар — белоснежная гора —

Среди больших кастрюль

стоит, как маршал,

и говорит решительно: «Пора!…»

Он все сказал вам. Он не ждет награды,

Во взгляде — вопрошающий озноб…

И странный отблеск театральной рампы

Вдруг заполняет кухню до основ.

Пускай твердят про вечность летописцы,

Пусть трагик воспевает пыль эпох.

А я — О прозе. О еде. О пище.

Ведь, если где-то существует Бог,

Его я вижу у плиты великой, —

Распаренного, с черпаком в руке.

С загадочною, доброю улыбкой.

И — непременно — В белом колпаке.

Многие люди, которые меня знают, задают вопрос — почему я не пошёл «выше» и не остался работать шеф-поваром? Не многие повара смогут понять и тем более, на него ответить.

Я нахожу этот вопрос интересным, могу не только на него ответить, а также дать объяснение!

Во-первых, я не хочу останавливаться на достигнутом результате, стараюсь пробовать что-то новое, чтобы развиваться дальше.

Во-вторых, наверное, не пришло ещё то время, когда я смогу осесть на одном месте, выполняя однообразную работу.

В-третьих, это профессия очень разносторонняя и требует много чего. Наверное, правильно будет выразиться, что необходимо «быть повёрнутым» на этом деле, одного интереса и умения готовить явно будет недостаточно.

Дело в том, что за время работы мне пришлось сменить не только много заведений, но и городов и краёв в целом. Родился я и вырос в маленьком городе — Минеральные Воды Ставропольского края, жемчужине Северного Кавказа городе курорте Кавказских Минеральных Вод. Работал в самом городе Мин-Воды, соседнем городе Пятигорске; так же работал в больших городах нашей Родины — Санкт-Петербурге, Москве, Белгороде, Краснодаре, Свердловске…. Сейчас проживаю и работаю на черноморье в славном городе Сочи. Мне довелось съездить в Европу (чудесную страну Италию со своими традициями и правилами, где в каждой провинции готовят, что-то своё особенное и Австрию Вену — королеву десертов) и Прибалтику (город Рига Латвия). Довелось познакомиться, пройти мастер-классы и побывать на одной кухне со многими знаменитыми поварами (Владимир Мухин, Дмитрий Блинов, Илья Лазерсон, Константин Ивлев, братья Иван и Сергей Березуцкие (не путай с футболистами), Андрей Власов, Денис Крупеня), чьи имена известны в мире кулинарии не только в России.

В этих поездках получил много знаний и незабываемого опыта! Изучил различные кухни (Русская, Кавказская, Немецкая, Итальянская, Среднеземноморская); наряду со многими блюдами изучил их особенности, способы приготовления и подачи (милк-фреши, пицца в стаканчике, супы в виде спагетти и многое другое); процессы и особенности копчения, вяленья и консервирования; познакомился и освоил современные технологии приготовления — приготовление блюд при низких температурах (технология су-вид), гастроботаника, молекулярная кухня, фудпейринг. И, конечно же, стал неплохим знатоком в кондитерском деле и хлебопечении; разбираюсь в самогоноварении и алкогольных напитках. А также приобрёл опыт в развитии заведений, с моим участием успешно запущено несколько проектов открытия «с нуля»!

В последние десятилетия наблюдается стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Раньше такое питание ограничивалось рамками диет и посещения специальных диетических столовых или заведений с узкой специализаций при санаториях и пансионатах. Теперь же многие кухни мира пересматривают свою тенденцию и, соответственно, технологии приготовления. Даже легендарные итальянская, французская и немецкая гастрономии, известные обилием блюд из теста (разнообразные хлеба, пасты, пиццы) с использованием в приготовлении жирных продуктов (обилие свинины, бекона), которые жарились и тушились (свиная рулька с тушёной квашеной капустой, рыбные рулетики в беконе и многие другие блюда), переняли основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда, полезные для здоровья. Ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии приготовления и сочетания продуктов.