Чайный канон: интерпретации китайской чайной церемонии

Маоци У, 2023

Чайная культура в Китае имеет долгую историю, богатые традиции, что выражается в таком ярком явлении, как знаменитая в веках китайская чайная церемония, пронизанная идеями конфуцианства, буддизма и даосизма. В книге представлена подробная интерпретация знаменитого чайного канона Лу Юя (известного под названием «Чайная классика») – основного шедевра китайской чайной науки, с освещением философско-религиозного аспекта в качестве приоритетного. Книга представляет собой своеобразное пособие, рассматривающее основные понятия китайской чайной церемонии в контексте методов выращивания чая, подбора посуды, техники пития с привлечением знаний из гуманитарных наук, истории и географии. Она также учит мир бережно относиться к Земле и ее ресурсам, защищать окружающую среду, опираясь на опыт и дух великой китайской цивилизации, где в почете бескорыстие и самоотверженность.

Глава 3 Производство

Раздел 1 Сбор чая

Чай обычно собирают в период между февралем, мартом и апрелем. Длинные чайные побеги⁴², нежные, как весенние побеги бамбука, обычно вырастают в желтоземе, содержащем щебни⁴³. Когда новые побеги чая вырастают до четырех или пяти дюймов в длину, они все еще молодые и нежные, как бобовые ростки, которые только что пробились из почвы наружу, тогда их следует собирать, пока утренняя роса еще не высохла на чайных листьях.

Чайные листья с короткими чайными побегами обычно вырастают в зарослях кустарников или в густой траве. На одной ветке часто вырастает три, четыре или пять молодых побегов, в таком случае следует выбирать для сбора наиболее хорошо развитые молодые побеги⁴⁴.

День сбора чая также очень важен. Не следует собирать чайные листья в дождливые дни, и не следует собирать в солнечные облачные дни. Чай собирается только в солнечные дни.

Молодые побеги чайного дерева

В данном разделе содержится следующая информация:

Во-первых, в период династии Тан чай собирали только весной, сезон сбора был похож на нынешний. Лу Юй говорил, что период «февраль, март и апрель» относится к традиционному китайскому лунному календарю, который совпадает с периодом между мартом, апрелем и маем по нынешнему Григорианскому календарю. Но данный период представляет собой только период для сбора чая весной в бассейне реки Янцзы. Что касается региона Линнань, то сбор весеннего чая начинается уже в первый месяц лунного календаря.

Во-вторых, что касается выражения «чайные побеги, нежные, как весенние побеги бамбука», то согласно описанию Лу Юя, по-моему мнению, для получения таких высококачественных молодых листьев необходимо выполнить по крайней мере два условия: во-первых, почва должна быть плодородной. В древние времена горная почва полагалась на естественное плодородие, и не было условий для искусственного удобрения, поэтому только почва с высоким содержанием органических веществ считалась плодородной. Во-вторых, необходим богатый растительный покров, то есть, согласно произведению Лу Юя «Чайный канон • Происхождение» чайные деревья должны расти на солнечной стороне крутых скал с цветущей лесной растительностью для того, чтобы молодые побеги были нежными и сохраняли зеленый цвет.

В-третьих, в период династии Тан уже была мысль о том, что молодые чайные побеги следует собирать периодически. Специалисты в данной области знают, что чайное дерево является растением, которое характеризуется проявлением апикального доминирования. Когда весной прорастают молодые побеги, побеги на верхушке всегда появляются первыми и доминируют в росте, поэтому после сбора побегов на верхушке такое доминирование передается побегам, находящимся сразу под ними, и так далее. Метод Лу Юя полностью воплощает научную концепцию периодического сбора чая. Что касается правил сбора молодых листьев, то Лу Юй полностью не упомянул относительно этого, но среди таких правил можно выделить два: во-первых, не рекомендуется собирать слишком мелкие листья, иначе Лу Юй не упомянул бы тот факт, что следует «выбирать для сбора наиболее хорошо развитые побеги». Во-вторых, нужны только молодые и нежные чайные листья, однако, что касается обработки «чайных блинов», то степень свежести чайных листьев и длина чайных побегов не столь важны.

В-четвертых, собирать чай следует в солнечные дни. Собирать чай даже «в солнечные дни с переменной облачностью» запрещается по трем основным причинам: ① В зависимости от условий места обработки, согласно содержанию

«Чайный канон • Приспособления, второй раздел», можно заметить, что оборудование для обработки «чайных блинов» в период династии Тан находилось под открытым небом, и процесс по производству и обработке «чайных блинов» также осуществлялся под открытом небом, поэтому необходимым условием было проводить обработку в солнечный день. ② Предварительная сушка чайных листьев также должна была осуществляться в солнечные дни. Необходимо раскладывать чайные листья после «фиксации зелени» паром для того, чтобы они просохли. Причем после придания чайным листьям формы «чайного блина» благодаря использованию пресс-формы, чай раскладывали и просушивали. Для осуществления данных процедур важными условиями являлись солнечный день, сушка и солнечный свет. ③ В солнечный день с переменной облачностью трудно гарантировать, что целый день будет солнечным. Это связано с тем, что погода весной переменчивая, в солнечные дни бывает облачно, что может свидетельствовать о том, что скоро пойдет дождь, и воздух станет душным и влажным, что плохо скажется на просушке «чайных блинов».

Раздел 2 Технологический процесс приготовления «чайных блинов»

Молодые чайные листья перепариваются в решетке для варки на пару, затем размельчаются с использованием песта и ступки, придают форму с помощью пресс-формы, просушивают, затем пронизывают «чайные блины», наконец, хранение чая в монолитном каркасе «Юй».

Несмотря на то, что по содержанию данный раздел меньше, однако на самом деле это лишь обобщенное изложение процесса приготовления «чайных блинов». Соответствующее содержание было представлено в «Чайном каноне• Происхождение» и «Чайном каноне• Приспособления". Если сбор чая также включен, обработка «чайных блинов» состоит в общей сложности из семи процедур, а именно: сбор чая — "фиксация зелени" — измельчение чайных листьев — придание формы"блина" — сушка — пронизывание «чайных блинов» — хранение.

Раздел 3 Оценка качества «чайных блинов»

Формы «чайных блинов» сильно варьируются. Вообще говоря: складки на поверхности блина похожи на складки на кожаных сапогах, которые носят северные варварские племена национального меньшинства в древнем Китае; некоторые складки похожи на подгрудок у бизона⁴⁵; некоторые похожи на плывущие облака, кружащие в горах⁴⁶; некоторые похожи на рябь на водной поверхности при слабом ветре; некоторые гладкие и нежные, как мелкозем после просеивания гончаром, а затем осаждения водой; а некоторые похожи на мелкозем, который был осажден после омывания свежевспаханной земли сильными дождями. «Чайные блины» с вышеперечисленными разновидностями складок относятся к элитным сортам чая. Однако встречаются также «чайные блины», стебли молодых побегов которых очень твердые и тяжело поддаются распариванию из-за входящего в их состав грубого и старого сырья, поэтому форма блина похожа на молодые и несросшиеся перья; другие похожи на вялые и увядшие листья лотоса, поврежденные заморозками⁴⁷. Вышеперечисленные виды относятся к чаю, в состав которого входит грубое и старое сырье.

Фрагмент «Картины ручной тележки» Янь Либэня (на картинке северные варварские племена национального меньшинства в древнем Китае и кожаные сапоги)

Бизон, относится к виду парнокопытных млекопитающих из трибы быков семейства полорогих

Для производства «чайного блина» требуется проведение в общей сложности семи процедур, начиная от сбора чайных листьев и заканчивая хранением чая. Приготовленные «чайные блины» подразделяются на восемь классов в зависимости от формы, начиная с формы складок, которые похожи на складки на кожаных сапогах, которые носят северные варварские племена национального меньшинства в древнем Китае и заканчивая схожестью с увядшими листьями лотоса, поврежденными заморозками.

При оценке качества «чайных блинов» некоторые считают, что если «чайный блин» блестит, при этом он черного цвета с плоской поверхностью, то такой чай хороший, однако это самый плохой метод оценки.

Те, кто считает, что если «чайный блин» имеет складки, желтый цвет и неровную⁴⁸ поверхность, то это хороший чай, такой методом также характеризуется низкой степенью оценивания.

Если вы всесторонне оцениваете качество чая, то в таком случае вас можно считать мастером по оценке качества чая.

Вышеперечисленные разновидности чая на самом деле схожи с обычными травами и деревьями. Технология оценки качества чая⁴⁹ также зависит от накопления опыта из поколения в поколение и из уст в уста⁵⁰.

I.Разделение Лу Юем «чайных блинов» на различные классы и характеристика их формы

II.Оценка качества «чайных блинов» должна быть всесторонней

Для оценки качества «чайных блинов» Лу Юй раскритиковал только два примера:

Во-первых, «чайный блин» с хорошим блеском, черным цветом, плоской поверхностью считается хорошим чаем, но Лу Юй считает, что это самый низкий уровень технологии оценки, который также перенимается и на оценку требований к форме «чайных блинов». Например, из-за влажности блина чайный сироп, выдавленный с поверхности, также начнет блестеть, а «чайные блины», приготовленные ночь спустя, также почернеют. «Чайный блин» после повторной автоклавации, конечно, будет более гладким. Как можно просто оценивать поверхность? Поэтому на самом деле это результат непонимания природы чая.

Во-вторых, считается, что «чайный блин», имеющий сморщенную и неровную поверхность, желтый цвет — это хороший чай. Лу Юй считает, что эта точка зрения тоже односторонняя, но немного лучше первой точки зрения, по крайней мере, тот, кто её предложил, немного разбирается в чае. Поскольку складки на поверхности «чайного блина» свидетельствуют об его изготовлении из молодых и нежных листьев и содержании достаточного количества чайного сиропа, а поверхность «чайных блинов», изготовленных из увядшего и старого сырья, смять невозможно, даже при желании. Цвет поверхности «чайного блина» желтый, хотя он не так хорош, как черный, по крайней мере, это свидетельствует о том, что он был изготовлен в тот же день, а не спустя ночь. Хотя «чайные блины» с неплоской поверхностью не так хорошо продаются, как «чайные блины» с плоской поверхностью, по крайней мере, это свидетельствует о том, что такие «чайные блины» не подвергались многократной автоклавации и не являются подделкой.

Так какая должна быть степень оценки для тех, кто действительно хорошо разбирается в оценке качества чая? По этому поводу Лу Юй считает, что необходимо не только всесторонне оценить преимущества чая, но и уметь всесторонне отметить все его недостатки.

Таким образом, Лу Юй сделал вывод о том, что в принципе чай схож с другими травами и деревьями. Это означает то, что нелегко быть настоящим мастером в какой-либо области знаний. Технология оценки качества чая основана на опыте, накопленном из поколения в поколение и передаваемом из уст в уста.

Второй том «Чайного канона»

Примечания

42

Побеги: в других изданиях называется «почка». В древности под «почка» подразумевался «побег».

43

Почва не только содержит большое количество щебней в полувыветрившемся состоянии, но также содержит большое количество гумуса.

44

Досл. перевод с кит. (颖拔) — обладать выдающимися преимуществами, первоначальное значение — «умный и превосходный».

45

Свисающая складка, подгрудок у бизона, похожий на занавес.

46

Извилистый, имеющий вьющийся вид.

47

Досл. с кит. — обморочное состояние (завядший и засохший, больше не пышный и цветущий)

48

Вогнуто-выпуклый

49

Иероглиф «否», с произношением pǐ, порицать, осуждать; иероглиф臧, с произношением zāng, восхвалять и поощрять. Здесь в отношении качества чая.

50

Досл. с кит. — изустно передавать секрет рецепта, первоначально это относилось к тайным языкам даосизма, когда преподавали даосскую магию.