Что знают о вине знатоки

Надежда Федорина

В интересной и доступной для непрофессионалов форме книга рассказывает о винах, нюансах их производства и занимательных фактах, связанных с винами.

Откуда в сусле дрожжи?

Дрожжи, которые запускают процесс брожения в отжатом соке винограда, попадают туда с кожицы. Ветром или насекомыми дрожжевые грибы из почвы переносятся на кожицу винограда и удерживаются на ней благодаря восковому налету, покрывающему ягоду. При прессовании дрожжи попадают в сок, который называют сусло в виноделии, в котором практически сразу же начинается брожение. Именно поэтому собранный виноград никогда не моют, чтобы не смыть дрожжи. Есть, правда, вторая причина, почему этого не делают — чтобы не сделать вино слишком водянистым.

При современном поточном производстве вин от естественных дрожжей принято избавляться, например, сернистым ангидридом. После стерилизации сусла таким способом и его проветривании вносится выведенная заводская культура дрожжей, которая обеспечивает более интенсивное и стабильное брожение. Но это только на больших производствах. Отдельные производители, особенно высококлассных вин, так никогда не делают, т.к. придают большое значение терруару и его микрофлоре, справедливо полагая, что каждое вино должно нести отпечаток того места, где вырос виноград.

На кожицу винограда дрожжи попадают из земли. Именно поэтому французы такое большое внимание уделяют терруару (так они называют место, на котором растет виноград). Терруар — это комплексное понятие, которое включает в себя не только почву (ее состав и микроорганизмы), но и микроклимат в целом — экспозицию по отношению к солнцу, влажность, розу ветров и т. п. Микроорганизмы, живущие в почве, являются не только агентами брожения, но и могут стать причиной уникальности вин того или иного терруара. Например, в Андалусии на юге Испании благодаря хересным дрожжам, которые живут в земле хересного треугольника, делают херес. Хересные дрожжи живут конечно не только там. Например, еще во Франции в области Юра, где с их помощью получают желтые вина, по вкусу очень напоминающие испанский херес фино.