Лесная кулинария

Николай Яковлевич Надеждин

Книга о вкусной и здоровой пище… Нет, это книга о лесной кулинарии. О том, как приготовить утку, как зажарить мясо, как приготовить шашлык. И многое другое, что приходится рано или поздно готовить каждому мужчине. Для кого? Для своих женщин — понятное дело.

Здравствуй, птица

Очень простые правила кулинарной обработки дичи придуманы охочими до этого дела предками. Мелкая дичь — кулички, перепела — приготавливается целыми тушками. Крылья и ножки от тушки можно не отделять. Шейку подворачивают под крыло. Тушку шпигуют кусочками свиного сала (чтобы мясо не высохло), смачивают лимонным соком. Жарят на противне, время от времени переворачивая тушки. Если печь русская, с ровным жаром, тушки можно не переворачивать. Особый изыск — прикрыть мелкую дичь пластом пресного теста. Тогда птица получится не жаренной, а как бы приготовленной на пару.

С более крупной птицей — фазаном, уткой, куропаткой — поступают так же, но с небольшими отличиями. Нашпигованную салом тушку выставляют на сутки в холодное место. Затем жарят. Крылья можно удалить (они у лесной птицы обычно жесткие), использовав их для бульонов и соусов.

Крупная птица — тетерка, глухарь — требуют обязательного вымачивания или маринования. Мясо у них жесткое, с острым привкусом. То же касается зимней куропатки (знаю это не со слов охотничьих «половинок», а по собственному опыту), которая питается в основном почками кустарника.

Кроме жарки на противне, мелкую дичь можно приготовить в фольге. А совсем крошечных куличков попробуйте целиком завернуть в тонкий ломтик свиного сала, закрепив этот рулетик деревянной спицей. Получается умопомрачительная закуска.

Лучшим гарниром к дичи считается брусника. Можно употреблять свежую, можно моченую, а можно либо ту, либо другую в сочетании с кислыми яблоками. И, разумеется, тушеная капуста (квашеная или свежая, вкусно и то, и другое).