Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Сборник, 1882

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Абрикосы

Варенье

№ 1. Со спелых абрикосов осторожно снять перочинным ножом верхнюю кожицу и, разрезав впродоль ту сторону, на которой углубление, вынуть косточки; очищенные абрикосы разложить на блюдо, предварительно поставленное на льду. На фунт абрикоса, приготовить сироп из фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Когда сироп будет готов и хорошо очищен от пены, класть абрикосы в сироп, раз прокипятить, чтобы абрикосы выпустили из себя сок; тогда снять с огня и оставить на два часа, по прошествии которых снова поставить на огонь и варить, пока сироп совершенно очистится от пены. Тогда перелить в суповую чашу и оставить на сутки; на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Чтобы снять белый пушок с зеленых неспелых абрикосов, для этого приготовить щелок следующим способом: полную горсть просеянной золы (лучшая считается от букового дерева) не очень жидко развести водою и кипятить, пробуя пальцами, не получает ли щелок некоторой клейкости; как только щелок получит клейкость, снять с огня, положить абрикосы в щелок и слегка их переворачивать. При этом следует абрикосы чаще вынимать и сейчас же опускать в чистую холодную воду и смотреть, не отстает ли пушек: если отстает, счищать его с абрикосов и очищенные особо класть в чистую холодную колодезную воду. Когда же все абрикосы будут вычищены, свесить и, каждый из них проколов вилкою в нескольких местах до косточек, складывать в горшок с водой и поставить на огонь, прибавив немного виноградного уксуса и самую незначительную дозу поваренной соли; покрыв горшок, оставить его на слабом огне, пока закипит, и смотреть, не мягки ли абрикосы. Когда они размякнуть, снять с огня и выложить в холодную воду, в которой они должны простоять сутки; на другой день вынуть абрикосы из воды и разложить на сита, дать хорошо стечь воде и осторожно, чтобы не помять фрукты, положить их в чашу и налить холодным сиропом, приготовленным, на фунт абрикосов, из 1 фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. На 3-й день сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, кипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 4-й день опять слить сироп, переварить еще покрепче; на 5-й день переварить сироп еще крепче, опустить абрикосы в сироп, раз прокипятить, снять с огня, остудить и, выложив абрикосы в банки, залить их холодным сиропом, которого должно быть такое количество, чтобы абрикосы могли свободно лежать в банках, не стесняя один другого.

Желе

Абрикосы хорошо перемыть, положить в тазик, налить речною водою и варить, пока сделаются совершенно мягки и косточки легко отойдут от мяса; тогда процедить сквозь сито. На стакан полученной жидкости взять 1,5 стакана мелкого сахару, хорошенько размешать и варить, пока желе будет застывать по краям тазика, — это верный признак, что желе готово.

Сироп

Абрикосы обдать горячею водою, очистить кожицу, вынуть косточки и хорошенько растереть в каменной чашке. Так приготовленные абрикосы разложить рядами на тростниковую решетку, заблаговременно приготовленную и уложенную на поверхности суповой чаши. Абрикосы посыпать мелким сахаром, и это продолжать, пока не уложатся таким образом 2 фунта абрикосов и 3 фунта мелкого сахару; верхний слой должен быть сахар. Тогда покрыть салфеткой и оставить на 24 часа. По прошествии этого времени абрикосы положить в бутылки, налить горячею водой, поставить в горячую золу и наблюдать, чтобы абрикосы не кипели; чрез четверть часа процедить, но не выжимать. Процеженное смешать с тем соком, который находится в суповой чаше и варить полчаса; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить.

Мармелад

№ 1. Сто абрикосов сварить в речной воде, протереть сквозь сито и, положив в тазик, прибавить 1/2 фунта мелко истолченного сахару и пол-лота распущенного в воде осетрового клея, дать прокипеть два раза; тогда уложить в банки.

№ 2. С самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть косточки и протереть сквозь сито. На каждый фунт протертой массы взять по фунту мелкого сахару; абрикосовую массу вместе с сахаром положить в тазик, поставить на огонь и, постоянно мешая деревянною лопаточкою в одну сторону, проварить. Когда хорошо прокипит, снять с огня, остудить, выложить в каменные банки и хранить в холодном сухом месте.

№ 3. Очистив совершенно спелых фунт абрикосов от косточек и верхней кожицы, разрезать на куски и варить с 3/4 фунта сахара-рафинада, мешая деревянного лопаточкою. Кипячение продолжать до тех пор, пока сироп уварится до густоты; тогда раскладывать в каменные банки; когда остынет — обвязать.

Повидло, или смоква

№ 1. Очистив абрикосы от верхней кожицы и косточек, наполнить ими горшки и поставить в печь, тотчас по вынутии хлеба. На другой день, когда абрикосы спекутся, сцедить сок и варить его без сахара на весьма слабом огне, постоянно вымешивая деревянного лопаточкою, чтобы не подгорело. Когда повидло получит свою надлежащую густоту и упругость, горячим налить в каменные банки, а когда остынет, завязать.

Примечание. Можно прибавить, по вкусу, в абрикосовые повидла сахару или очищенного меду.

№ 2. Фунт очищенных от верхней кожицы и косточек спелых абрикосов, фунт мелкого сахара и четверть стакана речной воды варить в тазике, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой, пока все разварится и превратится как бы в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и вынести на лед, чтобы остыло; когда же совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Это подсушивание повторять до трех раз.

Сухие конфекты

№ 1. Те зеленые, неспелые абрикосы, от которых белый пушок не очистится, как было сказано выше, обтереть солью дочиста и сварить в речной воде. Когда они будут мягки и совершенно потеряют солоноватый вкус, налить их холодным сиропом, приготовленным из фунта сахара и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Чрез сутки сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, прокипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 3-й день опять слить сироп, переварить покрепче, но уже не прибавляя сахару, а на 4-й день сироп слить, переварить, опустить абрикосы, раз прокипятить и дать простоять сутки в сиропе. На следующий день абрикосы вынуть из сиропа, разложить на сита, дать стечь сиропу и поставить в теплое место на сутки; на другой день обсыпать мелким сахаром, перевернуть и опять поставить в сухое и теплое место. Таким образом поступать с абрикосами до тех пор, пока совершенно высохнут; тогда уложить в коробки или ящики, переложить толстою бумагою и хранить в сухом месте.

№ 2. Кристаллизованные. Абрикосы, приготовленные вышесказанным способом, положить на противень один подле другого, предварительно очистив их от сахару. Когда противень будет наполнен фруктами, накрыть его проволочною решеткою точно такой же величины, как самый противень. В сахарный густой сироп (см. Густые сиропы, № 2), во время его кипячения, влить полстакана ренского уксуса и чрез решетку облить этим сиропом абрикосы. Противень поставить в теплое место на 2,5 часа, по прошествии которых сверх абрикос должна образоваться крепкая сахарная корка, наподобие льда. Тогда с одного края противня осторожно проколоть эту корку и потихоньку сливать с противня жидкость; когда же вся сольется, фрукты оставить на противне до утра, чтобы они высохли. Наутро, чтобы абрикосы легко отстали от донышка, немного постучать о противень и снять абрикосы; на них будет блестящая кристаллизация.

Во избежание ошибки касательно должной густоты сиропа, нужно, чтобы он непременно был сварен так, как сказано о сиропах во № 2. Еще лучше иметь сахарометр, который во время кипячения опускать в сироп; в данном случае требуется 35 % густоты. Если сироп будет гуще, прибавить воды, хорошенько размешать и кипятить до указанной пробы; если жиже, то доварить. Температура теплоты должна быть так же 35 %; это самая верная проба кристаллизации. Для проверки правильности градусника, — опустить его в комнатную воду: если он будет показывать 0 % — знак, что он верен.

Примечание. Этим способом можно приготовлять все другие фрукты и мармелады кристаллизованными.

Пастила

№ 1. Самые спелые абрикосы разварить до мягкости в речной воде, протереть сквозь волосяное сито и свесить. На фунт протертой массы класть по фунту мелкого сахару и, сложив все в тазик, поставить на огонь, беспрестанно мешая деревянною лопаточкою, чтобы не подгорело. Когда сахар совершенно распустится, смешается с абрикосовою массою и прокипит до густоты, тогда разлить в небольшие тарелочки, сполоснутые холодною водой, и выставить на воздух. Когда пастила остынет, посыпать с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух; коль скоро пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки и снова поставить на воздух. Это попеременное подсушивание в печи и выставление на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать с обеих сторон мелким сахаром, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и хранить в сухом месте.

№ 2. Фунт абрикосовых выжимок, оставшихся от желе или сиропа смешать с фунтом мелкого сахара, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая в одну сторону деревянного лопаточкою до тех пор, пока не уварится до густоты теста. Тогда эту массу выложить в деревянные ящички, поверхность сровнять ложкой и поставить в печь, в легкий дух, на полчаса, по прошествии которых вынуть из печи, покрыть листами тонкой бумаги и хранить в сухом месте.

Примечание. Чтобы иметь эту пастилу кисловатою и прозрачного цвета, прибавить на 3/4 фунта абрикосовых выжимок 1/4 фунта хорошо разваренных в воде и протертых кислых яблок.

Сбережение

№ 1. Отобрать без пятен крепких спелых абрикосов, каждый из них обвернуть хлопчатого бумагою или чистою паклею и опускать в растопленный воск, который должен ровно покрыть кругом каждый обвернутый абрикос, чтобы воздух не мог проникнуть до плода.

№ 2. См. Сохранение фруктов.

Сушение

№ 1. Из совершенно спелых абрикосов выдавить косточки легким давлением пальца в то место, где плод прикреплен к стебельку, пустоту наполнить толченым сахаром и класть абрикосы в каменные банки; покрыть крышкой и поставить в печь в то время, когда посаженые в ней хлебы примут довольно темный цвет. В печи оставить абрикосы до тех пор, пока вынутые хлебы совершенно остынут; тогда вынимать абрикосы, разложить на доски и досушить в легком духу. Когда они сделаются сухи, посыпать сахаром и, уложив в ящики или коробки, оклеить бумагой.

№ 2. См. Сушение фруктов.