Путеводитель по апелласьонам Франции

Сергей Александрович Попов

В книге описаны винные регионы Франции. Это может помочь каждому, кто отправится в путешествие по данной стране, а также тому, кто интересуется винным миром, понять разнообразие областей и найти свой стиль. Здесь нет рекламы конкретных брендов или производителей, только общая информация, которая позволит вам понимать стиль вина и искать своего производителя. Здесь описана технология производства вина и общие характеристики сортов винограда, что тоже может помочь вам в поиске своего лучшего вина!

Красный (черный) виноград

«Cabernet Sauvignon» «Каберне Cовиньон»

Сорт винограда, который используют для производства красных вин. Он появился в XVII веке в Бордо в результате скрещивания сортов «каберне-фран» и «совиньон-блан». «Каберне-совиньон» неприхотлив, растет в самых разных климатических условиях, тем не менее предпочитает более теплый климат. Маленькие и темные ягоды созревают поздно, придают вину насыщенный цвет и аромат черной смородины. Во вкусе сорт очень танинный и в молодом виде может быть вяжущим. Вина из этого винограда отлично переносят выдержку в дубовых бочках. Хорошо сочетается в смеси с сортами «мерло» и «каберне-фран». Такие смешения чаще всего производят в регионе Бордо. За пределами Франции сорт культивируется по всему миру.

«Merlot» «Мерло»

Французский сорт винограда, который используется для производства красных вин. Второй по распространению и культивированию в мире, этот сорт является основным в регионе Бордо. Известен высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. В жаркие годы накапливает достаточно сахара в ягодах, что придает ему мягкость во вкусе. «Мерло» обладает тонами сливы, голубики, но кроме фруктового может иметь и аромат выделанной телячьей кожи, и овощные тона. После выдержки в бочке, которая идет вину из этого сорта только на пользу, появляются шоколадные, ванильные, дымные ноты.

«Cabernet Franc» «Каберне Фран»

Этот сорт — прародитель для «каберне-совиньона», но на него совсем не похож. «Каберне-фран» созревает рано и имеет малую урожайность, что делает его весьма интересным. Раннее созревание позволяет создавать вина в Бордо в холодные периоды, так как он хорошо дополняет другие сорта винограда. Из «каберне-фран» получаются тонкие и очень элегантные вина благодаря ягодным оттенкам вкуса и тонам специй. Кроме того, этот сорт — прекрасный помощник для «мерло»: вместе они создают тонкие и элегантные танины, что не мешает им переносить долгое старение.

«Каберне-фран» — один из основных сортов в Бордо, особенно на правом берегу в коммунах Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак. На всей остальной территории Франции он помогает создавать более питкие⁴ вина в раннем возрасте. Кроме Бордо, активно культивируется в долине Луары. Именно здесь его можно встретить в стопроцентном виде.

«Pinot noir» «Пино-Нуар»

Родиной сорта считается Бургундия. И он до сих пор является основным в этом регионе. Здесь из него производят великие моносепажные вина, то есть вина из одного сорта винограда. «Пино-нуар» — основной сорт при производстве шампанского. Он достаточно прихотлив, любит прохладный климат. Кроме Бургундии, его можно встретить в Эльзасе и долине Луары. Название в переводе с французского означает «черная шишка». В результате мутаций «пино-нуар» получил следующие клоны: «пино-блан», «пино-гри» и «пино-менье». «Пино-нуар» не дает высокотанинные вина, но это не мешает ему радовать ценителей ягодными тонами, которые могут переходить в кожу, прелую листву, подлесок, мокрую землю. Все это придает ему дополнительное благородство. Чаще всего вина из «пино-нуар» не имеют насыщенного цвета, так как кожица у винограда тонкая и не способна накопить много красящих веществ.

«Syrah» «Сира»

Из этого сорта изготавливают как сухие красные и розовые вина, так и сладкие, а в последнее время экспериментируют и с производством игристых вин. «Сира» имеет низкую урожайность, что делает его очень приметным для производства высококачественных вин. Активное его использование приходится на долину Роны, где из него производят великолепные вина с пряным вкусом и ягодным ароматом. Цвет у таких вин насыщенный, практически непроницаемый. Вкус плотный, густой, а естественная крепость может превысить 15% алкоголя. Кроме долины Роны, он активно культивируется в южной части Франции — в Лангедок-Руссильоне. В северных частях встретить его сложно, а за пределами Франции — легко. В других странах он чаще всего носит название «шираз» (shiraz).

«Malbec» «Мальбек»

Французский сорт винограда, который активно культивировался в начале XX века. Но он практически исчез после холодной зимы 1956 года, когда 75% лоз этого сорта были уничтожены, и популярность его сошла на нет. Сейчас он возделывается лишь в апелласьоне Каор, где местные называют его «оксерруа». Небольшое количество посадок сохраняется в долине Луары, где этот сорт называется «кот» (cot). «Мальбек» также можно встретить в Бордо, где некоторые производители в небольшом количестве используют его в ассамбляже (смесь с другими сортами). В стопроцентном виде из него получаются весьма густые, насыщенные, непроницаемые вина. Аромат весьма разнообразный. Здесь можно услышать тон лесных ягод, джемовые оттенки, слегка копченые ноты, а вкус плотный. Танины могут иметь разную структуру: вина из этого сорта могут быть с мягкими танинами, которые будут приятно обволакивать полость рта, или с мощными, вяжущими, что потребует мясного сопровождения. Прекрасно переносит длительную выдержку. Вторым домом для этого сорта винограда стала Аргентина.

«Grenache» «Гренаш»

Предполагается, что родиной является Арагон, коммуна в северной части Испании. Cорт активно культивируется во Франции. Он очень вынослив и дает отличные результаты в засушливом климате. Именно такой — в южной части Франции и в долине Роны, где, помимо большого количества солнца, дуют сильные ветра. Они защищают грозди от болезней и вредителей — у «гренаша» низкий иммунитет. Сорт хорошо накапливает сахара и поэтому часто используется в производстве сладких вин. В южной части долины Роны его дополняют сортом «сира», а в Лангедоке его можно встретить в чистом виде. Вина получаются чернильными по цвету. В аромате можно уловить ягодные, фруктовые тона, специи, а выдержка может придать оттенки табака, черного кофе. Танины достаточно легкие, и кислотность невысока, хотя структура насыщенная. Сорт хорошо переносит длительную выдержку.

«Gamay» «Гаме»

Красный сорт винограда, который знают немногие, но у многих на слуху вино, которое из него производится. Самые большие посадки находятся в южной части Бургундии в коммуне Божоле. Именно здесь он является главным. Сорт «гаме» дает легкие ароматные фруктовые вина, если применять технологию карбонической мацерации⁵. Сорт практически не имеет танинов, но имеет кислотность. Самое известное вино на его основе — божоле-нуво, которое необходимо употребить в первый месяц после выхода на рынок. Однако есть около десятка виноградников в Божоле, которые делают из «гаме» вина с потенциалом свыше 10 лет. Сорт имеет высокую урожайность, поэтому для получения хороших результатов его урожайность надо ограничивать. «Гаме» также можно встретить в долине Луары.

«Grolleau» «Гролло»

Черный сорт винограда, один из основных в долине Луары, где из него производят розовые вина. Причем они могут быть сухими, полусухими или сладкими. Вина из стопроцентного «гролло» не имеют высокого градуса алкоголя, зато могут оттолкнуть высокой кислотностью. Довольно часто его ассамблируют с «каберне-совиньоном», «гаме» и «каберне-франом». Производимые из него вина не предназначены для длительного хранения, их лучше употреблять в первые несколько лет.

«Petit verdot» «Пти вердо»

Встретить этот сорт на территории Франции в стопроцентном виде очень сложно, если не сказать невозможно. В основном он используется в небольшом количестве в купажах в регионе Бордо. Сам по себе он дает очень интересные в аромате и вкусе вина. «Пти-вердо» придает винам пикантность, так как добавляет цвет и легкие специи. Его можно перепутать с «сира». Но чтобы добиться превосходных результатов, с этим сортом придется повозиться, так как он очень капризен и подвержен различным заболеваниям. «Пти-вердо» часто используют в винах класса гран-крю.

«Mourvèdre» «Мурведер»

Испанский сорт винограда, но культивируется в основном на юге Франции. Ягодки имеют маленький размер и толстую кожицу. Вина получаются очень мощными по вкусу, с дубильными составляющими, темным цветом и достаточно высоким алкоголем. Во Франции в стопроцентном виде его не встретить — он используется в ассамбляжах. «Мурведер» подходит не только для красных вин, но и для розовых и крепленых. Вина имеют потенциал к длительному хранению.

«Cinsaut» «Сенсо»

Возделывается в основном в южной части долины Роны и Лангедока. Именно там можно встретить «сенсо» в ассамбляже с сортами «гренаш» и «сира». Он придает винам аромат, так как не имеет ярких танинов и кислотности. До нашествия филлоксеры активно культивировался из-за высокой урожайности. В чистом виде используется виноделами в других странах, но сам по себе не дает вин-долгожителей.

«Tannat» «Таннат»

Черный сорт винограда, который культивируется на юго-западе Франции и является основным в Мадиране. Именно здесь стали использовать особые процессы, которые смягчают аромат и сильный сортовой вкус. Вина имеют очень насыщенный цвет, в аромате можно различить фруктовые и сладкие ноты. Но вот вкус заставляет забыть о легкости: вино из «танната» имеет мощные танины, структуру и высокое содержание спирта. При создании розовых вин из этого сорта виноделу нужно быть особенно внимательным, так как передержка на кожице передаст вину танины. Короткий контакт с кожицей все равно передает розовым винам фруктовый аромат. Красные вина из «танната» весьма мощны и способны к длительной выдержке.

«Carmenère» «Карменер»

Один из старинных французских сортов винограда. Свое имя он получил от слова carmin, что в переводе означает «малиновый» из-за необычного окраса листьев. Из этого сорта производятся достаточно танинные вина с ароматом черной смородины. В послевкусии присутствуют горечь и немного перечных оттенков. Иногда винам из «карменера» не хватает кислотности. Основные посадки находятся в Бордо, где сорт является вспомогательным в ассамбляжах.

Примечания

4

Питкое вино — это вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд. Из белых это обычно легкие вина, из красных — сбалансированные с мягкими танинами, не обязательно легкие, но и не тяжелые.

5

Углекислотная (карбоническая) мацерация — техника виноделия, при которой виноград ферментируется целыми гроздьями в герметичных емкостях, заполненных углекислым газом. Брожение начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов, при этом образуются необычные ароматические соединения, ответственные за ароматы бананов, леденцов. Вина становятся более глубокими по окраске, с меньшим количеством танинов и фруктовым вкусом. После 15—20 дней процесс мацерации переходит в обычное брожение.