Пекарня. Открываем и получаем прибыль

Сергей Сергеевич Ткачев, 2018

Вы хотите открыть пекарню, но не знаете с чего начать? Ваша пекарня не приносит ожидаемую прибыль? Тогда эта книга для вас. Имея большой опыт работы в пекарнях, хочу поделиться им со всеми, т.к. данный бизнес очень интересный и прибыльный, если им правильно руководить, но не такой легкий, как может показаться на первый взгляд. Из данной книги узнаете все тонкости и секреты пекарни, а также возможные подводные камни и как не столкнуться с ними. Всё изложенное в тексте – мой пройденный путь, который ждёт почти всех, кто вступает на этот путь работы.

Глава 2. Ваша ответственность и возможные страхи и риски

• Налогообложение.

• Государственные проверки.

• Закон о защите прав потребителей.

• Ваши страхи.

• Возможные риски.

Думаю, что данная глава будет очень полезна для людей, которые постоянно сомневаются и боятся рисковать. Так же вы можете данными примерами в главе оперировать словам своего начальника или подчиненного, которые хотят сидеть спокойно на своей пятой точке и ничего не делать (как же меня бесят такие люди… но не будем обо мне). Как слышу про них, сразу начинаю психовать… так… немного перевёл дух и можем продолжать… О чём мы там? А, о боящихся всех и вся подчиненных и начальниках… Обязательно дайте эту книгу своим сотрудникам, у которых на все предложения есть «хорошие» отговорки, чтобы не делать. А лучше всего увольте таких работников (я так делал) и наберите новых, сказав им, почему вы уволили их предшественников. Приступим…

2.1. Налогообложение

Не буду вам советовать, какую систему налогообложения выбрать, но расскажу примеры из собственной практики и коллег, как лучше экономить. Поговорите со своим бухгалтером и дайте ему чёткое задание — экономия средств путем сокращения оплаты налогов. Ведь не получив чёткого задания, ваш бухгалтер скажет, что вы его об этом не просили, и будет прав (но я так не считаю, хотя меня все в этом пытаются убедить).

На производстве, чтобы платить меньше налогов, используйте упрощенную систему налогообложения (УСН). Для продаж в розницу открыть ещё одно ИП, продавать ему продукцию, а уже оно продаёт его в розницу. Получается, что предприятие использует УСН и единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Тем самым экономит на налогах, не нарушая законов.

Встречал бухгалтера, который использовал УСН на производстве и в своей торговой точке от предприятия. Делая такую ошибку, бухгалтер создавал себе лишнюю работу и не занимался экономией. В итоге они осознали свой косяк (мягко говоря) и перевели розничную торговую точку на ЕНВД. Вот об этой ситуации я и говорил, что бухгалтер будет ссылаться на то, что вы не просили экономить. Я считаю, что у нормального бухгалтера должна быть в крови установка, что нужно экономить деньги предприятия и сокращать издержки производства. Если так будет, то вам повезло с бухгалтером.

Для работы пекарни и доставки в магазины мы используем следующие общероссийские классификаторы видов экономической деятельности (ОКВЭД):

• 10.71 — Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.

• 46.36.4 — Торговля оптовая хлебобулочными изделиями.

• 47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями, кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

• 49.4 — Деятельность автомобильного грузового транспорта и услуги по перевозкам.

Вы можете вписать в свои виды деятельности какие только захотите классификаторы, но нам сейчас достаточно вышеизложенных. У меня есть знакомый, который имеет около 200 наименований видов деятельности, и ничего страшного. «Кушать они не просят и пусть будут» — такой аргумент я от него получил. Весомый аргумент!

В любом случае перед открытием предприятия и подачи документов в налоговую проконсультируйтесь со своим будущим или существующим бухгалтером. Пусть он все взвесит, приведёт вам аргументы за тот или иной вид налогообложения, а вы уже решите для себя, что вам наиболее выгодно.

2.2. Государственные проверки

Когда я вспоминаю про наши проверяющие государственные органы и всевозможные проверки производителей пищевого производства, то мне сразу становится не по себе. Но это не от того, что я боюсь проверок из-за нарушения, а от того, что пришедший проверяющий не уйдёт просто так, ведь ему нужно любое нарушение, если ничего не нашёл. Это у меня из собственного опыта и опыта моих коллег. Приходил к ним Роспотребнадзор и давай искать живность (пишу и смеюсь) — мышей. Поступившая жалоба от покупателя, которая и привела проверку: находившаяся мышь в хлебе (смешно такое слышать, когда мука проходит через мукосей). При выяснении всех обстоятельств поняли, что это конкуренты хотели так насолить и написали данную жалобу. Они сделали небольшую промашку — указали магазин, в который хлеб данное предприятие и не поставляет. Но письмо написано, и государственные органы должны были отреагировать. Так вот… пришла проверка в надежде найти кучу нарушений, но ничего не нашла и говорит: «Скажите хоть что-нибудь, за что мы можем вас оштрафовать, ведь нельзя прийти и ничего не найти». К слову говоря, данное предприятие — одно из немногих, которые, я знаю, могут похвастаться своей чистотой. Я наблюдал предприятия, где работники могут курить около тестомеса во время замеса теста. Сказать, что я был в шоке, — ничего не сказать.

Давайте разберёмся, как подготовиться к проверкам и на что нужно обращать внимание, чтобы они проходили согласно закону.

Основные документы, которые обязательно запросят во время проверки:

— договор на вывоз мусора (ТБО);

— договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

— договор на утилизацию пищевых продуктов;

— договор на утилизацию ртутьсодержащих отходов (ламп);

— договор на проведение медицинских осмотров сотрудников;

— договоры со всеми поставщиками на сырьё;

— договор очистки систем вентиляции;

— договор лабораторного производственного контроля;

— договор на стирку формы сотрудников;

— журнал учёта, поставки дезсредств, проведения генеральных уборок;

— договор на установку и обслуживание охранной сигнализации;

— договор аренды (субаренды);

— наличие ХАССП (оценка и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции);

— наличие медицинских книжек у работников;

— уголок потребителя (если при пекарне магазин), вывески и правильно составленный прейскурант цен с графиками работы;

— документы, которые определяют статус вашей организации (устав, ИНН, ОГРН, свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ, учредительный договор);

— декларации о соответствии качества вашей продукции. Выдаётся аккредитованной испытательной лабораторией согласно её протоколу испытаний;

— квартальные расчеты платы за негативное воздействие на окружающую среду, платежные поручения;

— журнал по учёту проверок и многое другое, которое могли внедрить в момент написания книги.

Сейчас очень большое количество организаций, которые с большим удовольствием подготовят для вас все необходимые документы, которые будут проверять государственные органы, и даже отчеты за вас сдавать. Их разница только в цене вопроса на услуги. Некоторые берут оплату на постоянной основе, а некоторые за проделанную работу. Тут смотрите сами, что вам ближе. Лучше ищите бывших сотрудников тех или иных ведомств этих организаций. Раньше они работали на государство, но решили заняться собственным бизнесом. Они уже всех знают и знают все подводные камни при проверках, что даёт им преимущество в решении данного вопроса. При сотрудничестве с компанией по санитарной обработке ваших помещений убедитесь в наличии лицензии и всех необходимых разрешительных документов. Ведь сейчас большое количество компаний предлагают данные услуги, но не у всех есть соответствующий опыт или специалист для данной работы. Некоторые компании предлагают только документально проводить данные работы, без выезда на место, что стоит гораздо дешевле приезда сотрудника. Но это не наш вариант, ведь без обработки вы рискуете обзавестись многочисленной живностью и вредителями, которых будет трудней вывести, чем сама профилактика. Да и в нашем деле качество и безопасность выпускаемой продукции превыше всех затрат.

Приводя пример проверки у предприятия документов, специалиста и используемых средств, хочу поделиться своим опытом на знакомом мне предприятии. Мой знакомый предприниматель занимается санитарной обработкой. Его компания обслуживает большое количество клиентов среди коммерческих и бюджетных структур. Но метод работы у них весьма сомнительный, но на это никто не обращает внимание. Машина для перевозки санитарных средств, аппаратов совсем не оборудована, а всё это лежит в багажнике машины. Из обмундирования специалиста есть только маска, перчатки и резиновые сапоги (просто жесть… смешно). Хотя должен быть специальный химкостюм. Аппарат — только разбрызгивающий средство, но в некоторых моментах в закрытых помещениях лучше использовать аппарат «облачного типа» (не струя, а в виде дыма распределяется химсредство). И что самое интересное, данный сотрудник официально не является специалистом из-за отсутствия специального разрешения (сертификата) и обучения. Разрешение на данный вид работы должно быть не только у предприятия, но и у специалиста оно тоже должно быть, чтобы подтвердить его знание работы с химическими препаратами, где и в каких дозах его употреблять. Думаю, что после данного примера вы поняли, о чем я хотел сказать, когда говорил о подборе партнера на обработку вашего предприятия. И напоследок скажу: «Не запускайте своё предприятие, иначе его захватят мелкие грызуны и насекомые». Фу, какая гадость… (простите).

Виды проверок

• Плановые.

• Внеплановые.

Первые плановые проверки нового предприятия проходят через три года. График проверок составляется ежегодно, и его можно просмотреть на официальном сайте органов территориальных ведомства в сети Интернет. Будет указана следующая информация: дата, продолжительность и предмет проверки, а также лицо, в отношении которого будет осуществляться проверка. Перед тем как к вам придёт плановая проверка, вас должны оповестить об этот минимум за три дня до её начала. Оповещение происходит одним из двух способов: почтовым отправлением с уведомлением о вручении или под подпись личным вручением законному представителю.

Плановая проверка через три года может быть проведена:

— с начала осуществления предпринимательской деятельности и регистрации юрлица;

— со дня окончания предыдущей проверки.

Внеплановые проверки проводятся:

— при нарушении прав потребителей;

— при истечении срока ранее выданного предписания об устранении выявленных нарушений;

— при поступлении сообщений о фактах, представляющих угрозу жизни и здоровью граждан и окружающей среде.

Проведение внеплановой проверки возможно с разрешения надзорного органа — прокуратуры. Если при поступлении обращений не указаны факты нарушения и в анонимном порядке, то в проведении проверки будет отказано. Если прокуратора не разрешила, а проверка состоялась, то её результаты можно признать недействительными.

При проведении внеплановой проверки юридическое лицо уведомляют не позднее чем за сутки до её начала. В экстренных случаях это правило не соблюдается.

О внеплановой проверке я писал ранее, где про хлеб с мышью было. Приведу ещё один пример моего знакомого предпринимателя (назовём его Александр). Сфера деятельности Александра — спортивный клуб с бассейном. Однажды одна из посетительниц пришла в бассейн после его обработки специальными средствами для уничтожения различных микробов и соляных жиров в воде. Администратор не предупредил или плохо донёс информацию, что вода обработана и может быть дискомфорт или иные последствия. В итоге, немного поплавав, у посетительницы начали болеть глаза. Девушка, не закончив свой сеанс, собралась и ушла. А позже пришло письмо с оповещением о внеплановой проверке Роспотребнадзора по жалобе. Данная девушка написала письмо в ведомственную структуру, что данный бассейн угрожает здоровью людей из-за того, что перед купанием она ощущала неприятный запах, а после того, как окунулась в воду, почувствовала жжение глаз и неприятные ощущения на коже. Самое интересное, что это была постоянная посетительница, и вместо того чтобы поговорить с руководством компании, написала жалобу. В итоге приходили с проверкой, подтверждающего фактора нарушения не нашли, но нервы потрепали и перелопатили кучу бумаги (поставщиков, наименование средств, санитарные дни, договоры). Если у вас может быть схожий случай, то официально напишите дни и часы санитарных дней и никого не пускайте. Вам же дешевле обойдётся.

Как подготовиться к проверке

Готовьтесь заранее к плановой проверке — проведение аудита. Дайте задание и главному бухгалтеру, и технологу, чтобы провели анализ всех необходимых документов. Для выявления слабых мест вы также можете нанять на данную проверку стороннюю организацию. После аудита пусть подготовят список недостающих документов и мероприятия (план) по устранению нарушений и внедрению документооборота согласно действующему законодательству. В правильности составления отчётной и разрешительной документации (например, экология) без специалиста невозможно разобраться. В таком случае лучше нанять профессионала, что дешевле обойдется, нежели потом платить штрафные санкции.

Для внеплановой проверки нет времени подготовить недостающие документы. Уведомите всех своих сотрудников о проверке и напомните, что:

— все документы и объяснения можно представлять по согласованию с руководством;

— общаться и вести себя с инспектором нужно открыто и дружелюбно. Не нужно лишней суеты, чтобы не дать повода для какого-либо подозрения;

— отвечать на вопросы чётко и только по своему направлению и подразделению, и только проверенные факты;

— не поддаваться на грубость, запугивания и провокации.

Распространенные нарушения

Общался как-то с сотрудником Роспотребнадзора, и он поведал мне о наиболее частых нарушениях по его направлению. Устраните нижеизложенные примеры у себя на предприятии, если имеет место такое быть:

— отсутствие медицинских книжек у персонала;

— хранение и удаление твёрдых бытовых и пищевых отходов;

— отсутствие документов (маркировки, декларации о соответствии, транспортных накладных и прочих), подтверждающих пригодность к переработке сырья, которое используется для производства готовой продукции;

— не соблюдены сроки и условия хранения сырья и готовой продукции;

— готовая продукция хранится рядом с полуфабрикатами;

— грязная посуда рядом с чистой;

— рабочая поверхность не имеет гигиенического покрытия, которое удобно для санобработки;

— на разделочных инструментах нет маркировки;

— неправильное оформление уголка потребителей, вывесок и ценников;

— санитарно-техническое состояние производственных и вспомогательных помещений предприятия неудовлетворительное;

— ведение журналов и результатов о проведении на предприятии санитарных дней.

Недопустимо для инспекторов

В условиях стандартной проверки инспектор не имеет права:

— требовать оригиналы документов для последующего изъятия;

— без присутствия представителя компании самостоятельно находиться и проводить обследование на предприятии. Иначе такая проверка не будет легитимной;

— требовать документов и сведений, которые не относятся к данной проверке;

— без составления соответствующего акта отбирать образцы продукции и брать пробы;

— осуществлять проверку дольше регламентного времени;

— инспектор не имеет права выдавать предписания о проведении контрольных мероприятий за счёт проверяемого;

— разглашать результаты проверки;

— требовать оплату проверки и иных контрольных мероприятий.

Ваши права во время проверки

Несколько правил поведения, когда к вам пришла проверка:

— не допускать к проверке, если срок предписания истёк, отсутствует или не совпадает ФИО уполномоченного для проведения проверки;

— проверьте документы инспектора: приказ о проведении проверки, где указаны работники, имеющие полномочия на проведение данной проверки, удостоверения, место проверки;

— снимите копии документов, разрешающих проверку и удостоверений;

— не оставляйте без присмотра и присутствуйте при всех действиях инспектора: проверка документов, отбор образцов и всего, что бы он ни делал;

— обращаться за помощью к юристам, которые будут отстаивать ваши интересы во время проверки;

— писать замечания на должностных лиц при незаконных действиях;

— попросить инспектора поставить отметку в журнале учета контрольных мероприятий;

— перед тем как предоставить документы на проверку, не спешите, всё ещё раз тщательно проверьте, чтобы не дать лишнего;

— итог проверки — акт с перечисленными нарушениями и дальнейшие действия их устранения. Внимательно с ним ознакомьтесь и возьмите себе копию. Если не согласны с данным заключением, то так и напишите, что с результатом проверки не согласен.

Оформление результатов проверки

Акт о результатах проверки составляется в двух экземплярах, где указываются:

— наименование контролирующего органа;

— дата, время и место проверки и составляемого акта;

— номер и дата распоряжения, согласно которому проведена проверка;

— ФИО инспектора, проводившего проверку;

— сведения о результатах проверки;

— сведения об ознакомлении с данным актом;

— подпись инспектора.

Одну копию экземпляра вручают юридическому лицу лично в руки, или через представителя через расписку, или по почте с уведомлением о вручении.

Если у вас на предприятии не имеется журнала учёта мероприятий по контролю, то обязательно заведите, прошейте и поставьте свою печать. В нём будете записывать все сведения о проверках:

— дата и время проверок;

— наименование органа контроля;

— ФИО должностного лица с подписью, проводившего проверку;

— выявленные нарушения, протоколы и предписания.

Выявили нарушения

При выявленных нарушениях в ходе проверки в отношении виновных лиц может последовать следующее наказание:

— дисциплинарное;

— административное;

— гражданско-правовое;

— уголовное.

Самые распространенные нарушения, которые может совершить ваш сотрудник:

— обман клиента (обвес);

— отказ в предоставлении информации о товаре по запросу потребителя;

— отказ клиенту в выдаче документа, подтверждающего оплату услуги;

— невыполнение санитарно-гигиенических мероприятий;

— реализация не соответствующего закону качества товара.

Итогом проверки станет:

— составление предписаний, обязательных для выполнения;

— наложение штрафа;

— остановка предприятия до устранения нарушений;

— передача дела в суд.

Вы имеете право обжаловать действия должностных лиц в административном или судебном порядке.

Говоря о своих правах и возможности защитить себя от проверяющих органов, вспомнил один наглядный пример хорошего знакомого. Имея сеть ломбардов, Виталий попал в неловкую ситуацию, которая наглядно показала, какие могут быть проверки. В один прекрасный солнечный день (так думал Виталий) пришли с проверкой органы власти, как бы искать краденый телефон в его салоне. И вместо того чтобы законно проводить проверку, стали искать и изымать документы, переворачивать всё вверх дном, вытаскивать всё с полок. Иными словами — было спланированное причинение вреда (так предположили сотрудники). К большому сожалению, собственник был в командировке, а сотрудники компании не сразу среагировали. Досрочно прекратив отъезд, Виталик обращается в госинспекцию, проводившую проверку, за разъяснениями. Получил ответ от руководителя: «Мы ничего неправомерного не делали, и это Ваши сотрудники всё перевернули и позабирали себе». Никто из проверяющих и не подозревал, что у него в офисах камеры, на которых всё запечатлелось. С данной записью обратился в прокуратуру с дальнейшим наказанием виновных лиц.

Я эту историю привёл к тому, что это может повториться с каждым и нужно всячески предупреждать и обучать своих сотрудников, как вести себя в данных ситуациях. Поставьте камеры, чтобы потом были доказательства ваших слов, что убережёт от многих проблем и разбирательств.

Приведу пример знакомого предпринимателя, который при открытии нового предприятия не спешил становиться на учёт Росприроднадзора. Предприятие по производству хлебобулочных изделий официально платило в Росприроднадзор за негативное воздействие на окружающую среду, пыталось сделать всё правильно, согласно букве закона, но пришли проверяющие органы и всё равно нашли (плохое освещение в офисе — лампы не той мощности), за что оштрафовать. В итоге собственник перестал платить, сказав: «Что официально платим — штрафуют, что вообще не платим — будут штрафовать». Прекратил договор с Росприроднадзором и ждёт плановой проверки.

Будьте всегда готовы к проверкам и помните, что ваш контролёр — потребитель. Слушайте и прислушивайтесь к словам своих покупателей, которые всегда подскажут, что нужно поменять к лучшему в производимой вами продукции. Это и станет залогом успеха вашей компании.

2.3. Закон о защите прав потребителей

Вам обязательно нужно будет обучить своих сотрудников правильному обращению с покупателями и изучению закона о защите прав потребителей.

Отношения между покупателем и продавцом регулирует Закон РФ «О защите прав потребителей».

Не буду штудировать вам закон, так как он должен быть у вас в уголке потребителя и с ним легко можно ознакомиться и действовать согласно букве закона. Но есть моменты, которые не прописаны законом и которые нужно решать оперативно, чтобы клиент остался доволен и не написал на вас жалобу в соответствующие органы.

Приведу вам пример реального случая неправильного урегулирования спорной ситуации между продавцом и покупателем. В один из воскресных дней, когда на производстве только продавец (торгуют с пекарни через окно) и пекари, происходит конфликт. Покупатель пришёл купить хлеб, и у него была немного порвана купюра, а продавцу напрочь запретили брать такие деньги. Всё дошло до скандала и просьбы дать книгу жалоб (которой нет, и уголка потребителя тоже), чтобы оставить «отметку». После отказа пошли угрозы написания жалобы о защите своих прав. Продавец пытался переговорить с руководством, но и там не дали правильного указания — взять деньги, дать сдачу и забыть как страшный сон. Вместо этого один руководитель сказал записать номер машины, чтобы потом разобраться (продавец это всё передаёт… как такое вообще в голову может прийти?!). Второй руководитель говорит отдать человеку деньги и товар, что ещё больше обидело покупателя, которого посчитали неплатежеспособным. Итог: получили недовольного клиента, который может написать жалобу о том, что ему не дали книгу жалоб и не увидел уголка потребителя. Пришёл бы Роспотребнадзор и нашёл кучу замечаний. И эта купюра номиналом в 50 рублей вышла бы золотой. А нужно было просто взять эти деньги и отпустить товар. Я понимаю, что таких купюр может быть много за день, но тогда вооружите продавца официальным письмом около витрины, что деньги ветхого вида и с надрывами не принимаются. Продавец будет ссылаться на данное распоряжение документально, и у покупателей больше не возникнет данных вопросов. Предупредите своих сотрудников и отработайте различные схемы конфликта, которые смогут произойти. Тем самым получите собранного и четко понимающего, что делать при возникшем конфликте, коллегу.

2.4. Ваши страхи

Страхи… Общаясь с собственником бизнеса, который хочет что-то поменять к лучшему, а таких большее количество, бороться с его сознанием и пониманием работы на первом этапе сотрудничества очень тяжело. Человек боится нововведений и хочет удержать хоть то, что ещё осталось, не говоря уже о развитии. Если вы столкнётесь с таким начальством в работе, то лучше сразу прекращать работать, эти ежедневные сомнения в ваших действиях и в результатах работы просто сменят ваш энтузиазм развития предприятия на негативное отношение ко всему, что с ним связано. Имея такой опыт, я пытаюсь с такими людьми не работать. Ведь зачем приглашать специалиста для развития предприятия, если уже заведомо не веришь в это самое развитие? После недолгого сотрудничества и доказательств своих действий (словно на допросе оправдываешься) хочешь сказать всем: «Ребята, идите вы все…» или что-то схожее с этим. И сразу так легко на душе становится… Простите меня, дорогие читатели, за эти слова, но и вправду полегчало. Если вы сталкивались с этим, то и вам полегчает.

Давайте разберём самые частые сомнения, которые мне и вам приходилось слышать. Все их не пересказать и не предвидеть, и у каждого они свои, но некоторые разберём.

Один из самых распространенных страхов: «А вдруг не получится раскрутить товар?» Все сразу скажут, что собственник прав и перед тем, как запустить что-то новое, у него возникает страх реализации. И в какой-то степени правы, но зачем производить новое, если изначально не веришь в продукт и боишься провала? Чтобы всё прошло замечательно и товар продавался, сделайте анализ спроса и предложения, если такой товар уже есть на рынке. При запуске новинки вообще можете сильно не переживать, она обязательно пойдет, но нужно немного времени, чтобы клиент попробовал, рассказал другим и выбирал этот продукт. Сейчас очень много производителей одного вида товара, но различающегося в своих вкусовых качествах (слаще, твёрже, количество начинки, натуральности ингредиентов). Клиент хочет чего-то нового, вот и дайте ему это. Помню случай из собственной практики, когда я запускал слойку со вкусом киви. Мне пришлось убеждать технолога, главного бухгалтера, учредителя, что этот товар пойдёт и будет востребован. Как вы думаете, товар будет востребован? Запустили в производство, и эта позиция через пару месяцев стала на втором месте по продажам слоек. Никто такого и предположить не мог. Я планировал, что она будет пользоваться спросом, но таким… Мы выпустили на рынок совершенно новый продукт, который не делал никто, вот и получили данный результат. Берите мой пример на вооружение, и если у вас есть слойка, то запустите данную позицию. Только начинка должна быть с кусочками киви, чтобы клиент видел, что в слойке присутствует натуральный продукт (киви), и всё будет хорошо. Сами понимаете, что вкусовые качества — очень многое в нашем деле. Удачи вам в запуске этого и других видов новой продукции!

А вдруг накажем, сотрудник уйдёт, и некому будет работать?

Такой панический страх есть у очень многих собственников. В наше время с хорошего места работы просто так не уходят, если даже и наказали. Человек привыкает к коллективу, своему рабочему месту, и уйти ему очень тяжело (в большинстве случаев). Тут главное — не переборщить с наказанием и отдавать себе отчёт о мере наказания и характере человека. Ведь даже самые стойкие могут уйти, если позволили лишнего. Если сотрудник не соблюдает правила внутреннего распорядка, пристойного поведения или некачественно выпускает продукт, что для нас очень важно, происходят иные нарушения, то для этого есть стадии наказания. Более подробно я опишу про наказания в главе про персонал. Если говорить об уходе сотрудников, то несколько раз мне приходилось их материально наказывать, но это был уже крайний случай перед увольнением, когда сотрудник был невменяем и на указания не реагировал. Обычно после штрафа все сразу начинают понимать, что неправильно поступали, и пересматривать своё отношение к работе. Похожий случай у меня произошёл с продавцом, который курил в неположенном месте на производстве. Несколько раз словесно предупредили (не хотели сразу наказывать перед новогодними праздниками), но человек игнорировал указания, чем провоцировал других сотрудников последовать его примеру. Пришёл утром и увидел пепел в запрещенном месте, провел беседу с сотрудниками, и посмотрев камеру, получил документальное доказательство несоблюдения правил поведения и использования специальных мест для курения на предприятии. Я принял решение о материальном наказании данного сотрудника. После данного случая сотрудник осознал свои действия и перестал игнорировать правила предприятия.

Сотрудники могут сразу уйти, если вы необоснованно их наказываете, что произошло однажды в моём случае. Проработал однажды с человеком около шести месяцев и ушёл. Я знал, что в компании применяется система штрафов. Имея разносторонний бизнес, мой руководитель (назовём его Николай) вызвал меня, чтобы принять решение по устранению конкуренции для удержания рынка. Мы делали услугу за 18 руб./м, а конкуренты (государственная компания) за 3,8 руб./м, причём себестоимость нам обходилась 1,8 руб./м. Понимаете, какая разница, себестоимость и наша наценка? За пять дней от нас к конкурентам ушло 10 клиентов. Нужно было реагировать молниеносно, потому что клиенты очень быстро уходили и подписывали договор, ведь такую цену давали за подписание договора на шесть месяцев и больше. Мои предложения были следующие: снижаемся до 3,6 руб./м, удерживаем существующих клиентов и дальше думаем, как бороться с поднятием цены. Если бы мы боролись с ценой, которая намного ниже нашей и ничем не уступает в качестве услуг, то растеряли бы всех клиентов, которые подпишут договор, и потеряли бы рынок. Я понимаю их стратегию — полностью устранить конкурентов, выждать немного времени, а потом постепенно можно и поднимать цены. При понижении цены мы всё равно имели 100% наценки и работали бы в прибыль, пусть и не такую высокую, как раньше. Но собственник отказался принимать такие решения и наказал меня за предложение на 75% от моей зарплаты. В итоге мне должны выплатить 25% от моего оклада. Говорить о том, что я был в шоке от этого, это ничего не сказать. Я просто понял для себя, что делать в данной компании, где позволяют себе такое, нечего, и тут же ушёл. Вывод: если вы не будете так резко наказывать, тем самым уважая вашего подчинённого, то никакой сотрудник не уйдёт. Сотрудник не всегда от вас уйдет, даже если ему предложили более интересное и выгодное предложение в работе, если вы по-человечески относитесь и разговариваете с сотрудниками.

А вдруг цена на муку поднимется?

Данный пример больше относится к предприятиям, которые заключают государственный контракт на определённый период, где цена, зафиксированная на продукцию, — на весь срок контракта. Попробовать сократить свои риски и избежать потери прибыли или не возить продукцию в ущерб предприятию можно следующим образом — подписание контракта на определенную позицию с зафиксированной ценой на нужный вам срок и тоннаж. Хотя у меня был случай несоблюдения контракта со стороны поставщика, что дало мне определенную практику и меры защиты своих интересов.

Мы сотрудничали около года с одной из компаний Краснодарского края по поставке муки. Из собственного опыта понимали, что к зиме мука будет дорожать (если у вас нет опыта в сезонности удорожания муки, то обратите на это внимание), ещё открыли границу на экспорт зерна, что также ведёт к удорожанию муки. Решили себя немного подстраховать и заключили договор на поставку муки 200 тонн определённой цены. На тот момент этого тоннажа нам хватило бы на четыре месяца. По истечении двух месяцев нам приходит письмо, что компания больше не может отпускать нам муку по фиксированной цене из-за подорожания зерна. Мы начинаем разговаривать с директором, но он разводит руками и говорит, что принял решение и мы можем подавать на них в суд. Немного подумав, не стали влезать в судебные тяжбы, а просто перестали работать с этой компанией. Таким решением они потеряли постоянного клиента. Я понимаю, что мы можем быть для них мелким покупателем, но рынок сейчас перенасыщен предложениями и нельзя терять ни одного клиента, а работать с ним сообща. Если бы нас пригласили на переговоры и спросили, как выйти из этой ситуации, чтобы все были довольны и не разорвали партнёрские отношения, то нашли бы варианты, приемлемые обеими сторонами.

Участвуя в тендерах и поставляя продукцию в определенные учреждения, предприниматель всегда рискует. Перед участием в торгах промониторьте рынок поставщиков муки, переговорите насчёт фиксированной суммы на определенный период, внесите авансовый платёж, подписывайте контракт и работайте. Подписывая контракт, подстрахуйте себя двумя поставщиками. Например, если вы перерабатываете 100 тонн муки в месяц, то договоритесь с двумя поставщиками на 50 тонн и выше в месяц от каждой. При поднятии цены на зерно одна из двух компаний останется добросовестным поставщиком и выполнит свои обязательства перед вами, а вы в благодарность увеличите сумму контракта вдвое, чем обрадуете поставщика, поднимите свой статус надежного покупателя в их глазах и получите дополнительные скидки. В данной ситуации все выиграют.

А вдруг новая торговая точка не будет рентабельной?

Правильный вопрос, но при профессиональном анализе места открытия новой торговой точки все ваши сомнения вас покинут. У меня был похожий случай с такими вопросами от моих коллег. Руководя пекарней, решил открыть новую торговую точку в торговом центре. Но изначальной поддержки моего руководства не ощутил, которое думало, что большая аренда, зарплата, сырьё не дадут того результата, ради которого стоит там открываться. Всё же мне получилось убедить людей на открытие. По моим планам, мы должны были выйти в хороший плюс чрез пару недель, но случилось всё иначе. Через три дня очередь стояла в пару метров, продавец за день смог присесть пару раз, продукции для продажи не хватало, а выручка в день стала больше месячной аренды в 1,5 раза. Такого поворота никто не мог предвидеть. Всё это благодаря хорошему расположению у входа в торговый центр (ТЦ), запаху свежей выпечки и вкусной продукции. Практически половина работников магазинов ТЦ приходили к нам за продукцией. Этот успех стал началом нового вектора развития пекарни и открытия новых точек в других ТЦ.

Анализируйте, смотрите, какие магазины в ТЦ, есть ли ваша целевая аудитория, какой товар вы предлагаете, цена, место расположения. Сопоставив все эти данные, вы с вероятностью до 99% выберите рентабельное для работы место.

А вдруг новый сотрудник не отрабатывает свою зарплату?

Принимая нового сотрудника, некоторые руководители задаются вопросом о его трудовом дне и отрабатывает ли он свою зарплату. Моё мнение такое: если так думать, то лучше не брать человека, иначе сомнения будут всегда, а нужно смотреть на результат его работы. Если вы считаете, что человек должен быть на рабочем месте в регламентированные часы, то вы скорей всего и не подозреваете, что он там делает. Сотруднику нужно поставить задачу для выполнения или материально его мотивировать на продуктивность работы (об этом поговорим чуть позже).

Я сам сталкивался с данной проблемой на одном предприятии. Водители при развозке хлеба рано возвращались с рейса, хотя магазинов было много, и вывозили достаточно хорошее количество продукции, но у руководства начали рождаться вопросы: «А почему вы так рано приезжаете?», «Не много ли вы получаете за такое время работы?» Но никто не учитывает, что водители приезжают к пяти утра, два раза грузятся за один день, не обедают для быстрого выполнения своих обязательств. Все эти моменты не интересуют, а вот в обед заканчивать работу — неправильно. «Давайте ещё чем-нибудь загрузим водителей?» — вносят предложения «знающие» их работу люди. Очень надеюсь, что вы не такие!

Я к чему это всё веду. Если у вас возникнут такие мысли, то вы детально разберитесь и вникните в работу сотрудника (поработайте с ним один день или несколько для закрепления), и вам всё станет понятно, за что он получает деньги.

А вдруг оборудование не будет работать?

Я уже говорил ранее об оборудовании и можно ли брать б/у. Если мы говорим об оборудовании, которое уже эксплуатировалось, то его можно и нужно брать при определенных обстоятельствах. И оно ничуть не хуже будет работать, чем новое. В некоторых моментах это даст вам дополнительную экономию при открытии пекарни. Тут главное — хорошо изучить покупаемое оборудование, поговорить с людьми, которые его эксплуатировали, обратить внимание на детали, которые требуют дополнительного контроля (выходят из строя), понимать вашу потребность именно в этом оборудовании. Из собственной практики скажу, что покупал на предприятия оборудование после эксплуатации и ни разу не пожалел.

Если мы будем говорить о том, будет ли оно загружено и окупит себя, то этот вопрос нужно задать вашим менеджерам по продажам. Пусть изучат рынок, потребность в изготавливаемых продуктах на этом оборудовании, поговорят с потенциальными заказчиками и дадут вам отчёт о необходимости данного оборудования. Оно всегда будет в цене, и его можно продать, пусть немного дешевле, но всё же потери будут минимальны. Но об этом я даже и не думаю. Купив оборудование, нужно на нём работать и получать прибыль! Если не получается продавать, то сделайте корректировки в продукции и продажах, и всё пойдёт другим путём.

Думаю, что это самые распространенные сомнения, которые могут вас посещать. Не увидев ответ на свои сомнения, напишите мне, и я вам обязательно отвечу ([e-mail]).

Всем, у кого так много «А вдруг?..» — зачем вы вообще решили заняться этим бизнесом?

2.5. Возможные риски

Перед открытием любого вида бизнеса стоит тщательно проанализировать риски, и насколько они серьезны, с определением основных из них. Они могут преподнести нам негативные последствия — снижение прибыли. Давайте ознакомимся с самыми встречающимися и немного их разберём:

— отсутствие квалификационных профессионалов — пекарей. Без хорошего пекаря и технолога даже самое качественное сырьё и лучшее оборудование не помогут в выпекании вкусной продукции. Помню из собственного опыта, как я принимал на работу пекаря для жарки пирожков на центральный рынок в г. Ростове-на-Дону в году так 2009-м или в 2010-м, уже точно не помню. Вспоминаю, и до сих пор смешно… Провожу собеседование, и человек говорит мне, что отличный пекарь, всё умеет и не подведёт. Ну, думаю, нужно попробовать… В первый рабочий день я предоставил все необходимые начинки (сам тогда ещё их готовил), сырьё и всё необходимое для работы. Открыл утром точку, всё рассказал и отправился заниматься другими делами в надежде, что человек может и всё будет хорошо. Освободившись, я пришёл посмотреть на работу сотрудника, и… сказать, что я был немного шокирован приготовленной продукцией, — ничего не сказать… Этот «профессионал» переплюнул всех профессионалов! И стою я в ступоре, и смотрю на эти тёмно-коричневого цвета пирожки с вываливающимся фаршем по бокам (получилось очень тонкое с одной стороны тесто и при жарке прогорело до дыр), и думаю про себя: «С таким профессионалом и конкурентов рядом не нужно…» Интересно, на что она надеялась, если понимала, что не может печь, но всё же пришла? А вдруг я не замечу такого «подвоха» и она продолжить работать? Мои действия следующие: я тут же закрыл точку и уволил человека. Лучше я потеряю этот рабочий день и сырье, чем распугаю клиентов. Знаете, что самое интересное? Она ещё удивилась, что мне не нравится её продукция, и спросила у меня еще и за зарплату за этот рабочий день (вспоминаю и смеюсь сквозь слёзы…). Правду говорят, что наглость — второе счастье! Хорошо, что я человек уравновешенный и просто отдал ей оставшиеся пирожки и попросил больше не появляться на работе. Вот такой я получил опыт на всю жизнь, и при появлении нового сотрудника теперь мы его тестируем с внедрением в бригаду или при самостоятельной выработке полного цикла производства с дегустацией, а уж потом при положительном результате допускаем работать на потребителя. Более подробно с персоналом будем разбираться в следующей главе;

— увеличение себестоимости за счёт повышения стоимости сырья. Все мы прекрасно понимаем, что сырье, как и всё остальное, дорожает, что приводит к удорожанию готовой продукции. И для контроля цен на нужном нам уровне нужно постоянно делать мониторинг цен поставщиков и искать новых для заключения долгосрочных контрактов на определённую цену поставки;

— риски, связанные с поломкой оборудования. Даже при тщательном контроле оборудования оно может выйти из строя. Например, на одном из предприятий, с которым я работал, сотрудник в ночной смене при обращении с делителем случайным образом уронил в бункер нож, тем самым повредив оборудование, которое перестало держать определенный вес при делении на заготовки. На тот момент этот делитель стоимостью 400 тыс. рублей был новый и отработал месяц на предприятии. Ранее я писал, что при возможности нужно иметь на предприятии дубликаты оборудования (не говорим сейчас о печах), чтобы в подобных случаях можно было быстро приехать и заменить его для последующего ремонта;

— снижение продаж. Снижение продаж может быть от сезона, появления новых конкурентов, выпуска некачественной продукции, взаимодействия продавца с покупателями;

— появление новых конкурентов. Только качественная продукция, расширение вашего ассортимента и хорошие отношения с вашими клиентами не дадут вашим конкурентам выдавить вас с этого рынка.

— изменение условий к выпуску продукции на законодательном уровне. Например, в продуктовых магазинах социально значимый товар — хлеб первого сорта — не должен превышать наценку более 10% от оптовой закупочной цены. Некоторые предприятия идут на хитрость, не выпускают хлеб под названием «Хлеб 1 сорт», а дают ему другое название, тем самым давая предпринимателям (магазинам) делать ту наценку, которую они захотят.

Все эти риски нужно знать и быть к ним готовыми, чтобы успешно с ними справляться без потери прибыли. Для этого выпускайте качественную продукцию и доброжелательно относитесь к вашим клиентам. В помощь себе для легкого преодоления возникших рисков разработайте план стратегии кризисного управления.