Предложения со словом «клейковина»
Если слоёное тесто замешивают на молоке, желтках, а мука отличается низким содержанием клейковины, то масло не добавляют.
Рис и рисовая мука содержат большое количество клейковины, и часто готовились именно таким способом.
Белки тритикале более полноценные, чем у пшеницы, и хорошо усваиваются организмом, способны образовывать клейковину.
Оставить тесто на 15-30 минут для набухания клейковины муки.
Если для приготовления теста используют муку с низким качеством клейковины, то при последнем раскатывании тесто складывают в меньшее число слоёв.
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать
Карту слов. Я отлично
умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: омутистый — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Нейтральное
Положительное
Отрицательное
Не знаю
Муку для приготовления слоёного теста следует брать с эластичной клейковиной.
Первое из них представлено в пшеничном зерне клейковиной, второе – крахмалом.
Слабая пшеница содержит 9 – 12 % белка и много крахмала, даёт клейковину низкого качества, зато проросток, хотя и менее целебный в раннем возрасте, чем у сильной пшеницы, сохраняет полезные элементы дольше.
Для начала купите обычную белую пшеничную муку – в ней достаточно клейковины, а значит, и лепить будет удобно.
Упругость этому тесту придаёт белок, называемый клейковиной или глютеном.
Месят его 15–20 минут и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса.
За это время клейковина муки набухает и тесто повышает эластичность.
Мука высшего сорта на вид белого цвета, в ней мало клейковины.
Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30—40 % хорошей клейковины.
– Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста.
Пшеничная мука содержит достаточное количество белков, в том числе глиадин и глютенин – нерастворимые в воде белки, образующие клейковину.
Она замедляет брожение теста и укрепляет клейковину, поскольку снижает активность ферментов муки.
В ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной, а значит, мякиш хлеба на ржаной муке более плотный.
Вымешанное тесто по этому рецепту получается мягким, липковатым, при этом однородным, хорошо растяжимым и с развитой клейковиной.
Дополнительное обогащение муки клейковиной делает её богаче белком и улучшает качество хлеба, а также различных видов пасты.
В пшенице, прошедшей мутацию, жёсткие клейковины, покрывающие каждое зерно, отделяются довольно легко, что способствует образованию так называемых самообмолачивающихся сортов.
Из-за наличия клейковины и нежного орехового вкуса она популярна среди кондитеров.
Муку часто обогащают витаминами, минералами, дополнительной клейковиной, ферментами. Эта информация обязательна для маркировки на упаковке.
Кроме того, глютенин придаёт клейковине упругость, а глиадин обусловливает растяжимость теста.
Кроме того, в гречихе полностью отсутствует клейковина, поэтому этот продукт рекомендуют в качестве основы здорового безглютенового рациона.
Чем более развита клейковина в тесте, тем эластичнее тесто и тем быстрее оно поднимается при выпечке.
Сила муки – условный термин, который характеризует реологические (упругость, пластичность, эластичность, вязкость) свойства сырой клейковины или теста в целом и определяет хлебопекарное качество пшеничной муки.
Когда мы смешиваем воду и муку, молекулы белков клейковины разворачиваются.
Такая мука содержит много клейковины, которая хорошо поднимается в результате деятельности дрожжей.
Внутри же каждого зёрнышка содержится клейковина.
Обминка нужна для укрепления клейковины теста.
Зерновые нужно обжаривать на сухой сковороде перед использованием в кулинарии, тогда глютен и излишек клейковины выгорают.
Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира до приобретения светло-коричневого цвета и для снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью.
Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоёного.
Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую.
Дело в том, что белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной тем, что не создают клейковины.
При замесе в тесте образуется клейковина (глютен).
Амилаза расщепляет крахмал в муке на простые сахара; глютатион разрушает структуру клейковины в тесте.
Иногда для высокорецептурной сдобы (с более высокой пищевой и энергетической ценностью) я применяю сахарную пудру, это облегчает замес, и воздействие на клейковину получается более нежным.
Это идеальный выбор для хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей и способствует хорошему развитию клейковины.
Однако, если вы можете растянуть тесто, но мембрана не прозрачна, образуются отверстия – значит, клейковина ещё не полностью развита.
Поэтому, по мере увеличения доли муки, используемой для приготовления улучшителя танчжун – постепенно уменьшается количество белков, которые могут участвовать в формировании клейковины и следовательно, мы получаем ослабленное тесто.
Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или повреждённого болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность.
Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.
Примером может быть способ, когда для получения муки со средним количеством клейковины смешивают муку с высоким и низким её содержанием.
Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, при этом меньше разрушается клейковина.
Сильные и твёрдые сорта пшеницы по содержанию клейковины соответствуют мировым стандартам.
Примерно у 1 % людей клейковина может вызывать аллергию или более серьёзное нарушение пищеварения – целиакию (непереносимость глютена).
Отвары клейковины готовили из семян пшеницы или льна.
Семена варили в воде на медленном огне и следили за тем, чтобы они не полопались и крахмал не засорил клейковину.
Синонимы к слову «клейковина»
Сочетаемость слова «клейковина»
Значение слова «клейковина»
КЛЕЙКОВИ́НА, -ы, ж. Белковое вещество, содержащееся в зернах пшеницы, ржи и некоторых других злаков. (Малый академический словарь, МАС)
Цитаты со словом «клейковина»
- Злаки и овощи — вот настоящая пища.
- Язык не пойдет в ногу с образованием, не будет отвечать современным потребностям, если не дадут ему выработаться из своего сока и корня, перебродить на своих дрожжах.
- Сливками общества становятся, как правило, те, кто его взбалтывает, прежде чем употребить.
- (все цитаты)
Отправить комментарий
Значение слова «клейковина»
КЛЕЙКОВИ́НА, -ы, ж. Белковое вещество, содержащееся в зернах пшеницы, ржи и некоторых других злаков.
Все значения слова «клейковина»