Дичь

Дичь — дикие животные как объект охоты. Многие виды дичи — традиционный деликатес.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Россия – не Америка. В США, судя по литературным источникам, – более 35 млн голов диких копытных, ежегодная добыча – около 8 млн. Каждый охотник имеет реальную возможность ежегодно охотиться на этих животных по весьма недорогим лицензиям. И при этом более 200 тыс. копытных здесь содержат и используют в вольерах. Разведением охотничьих животных, чаще экзотических, и организацией охоты на них занимаются около 3750 предприятий. В России ресурсы крупной дичи крайне скудны: численность диких копытных (около 3 млн особей) меньше, чем в США, на порядок, а ежегодная легальная добыча (около 100 тыс. особей) меньше на два порядка. Охотничьи угодья пустынны. Во многих районах свежий след лося, оленя или косули становится событием. Многие виды, подвиды и популяции копытных находятся на грани исчезновения, зато численность волка – рекордная за послевоенные годы. А ведь совсем недавно, два-три столетия назад, на территории России, судя по историческим сведениям, диких копытных было «великое множество», «громадное, неимоверное количество», «несметные стада», их добыча исчислялась миллионами голов, а в Сибири и на Дальнем Востоке они почти полностью заменяли домашний скот.

А. А. Данилкин, Фермерское охотничье хозяйство, 2011

Дичь обычно продается с перьями. В настоящее время в связи с появлением птичьего гриппа дичь лучше не употреблять вообще. Но некоторые птицы, относящиеся к этой категории, выращиваются в специальных питомниках, и их мясо можно употреблять. Это фазаны, перепела. Однако при покупке нужно обязательно выяснить происхождение птицы.

Группа авторов, Кулинарная книга холостяка

Славяне всегда потребляли в пищу мясо, в отличие от кочевников, правда, не считая его основным видом пищи. В основном готовились блюда из мяса крупного рогатого скота – коровы, или, как говорили в древности, «говядно», меньше употребляли в пищу мясо свиней, овец, коз, а также многочисленных птиц – кур, гусей, уток. Однако в начальный период развития русской кухни эти продукты употреблялись сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В тот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели: крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались нарушить даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского двора, что это грозило обернуться бунтом. Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» – беличье мясо. Запрещалось употребление медвежатины, давленины – дичи, пойманной силками. Кроме того, пристрастие к тому или иному виду мяса зависело от места проживания. Так, в южных районах ели преимущественно баранину и свинину, в западных губерниях и Сибири предпочитали баранину, говядину отведывали везде, но главным образом – на севере страны.

Юлия Алексеевна Матюхина, Русская диета, 2013

В давние времена на Руси яства из дичи и мяса диких животных считали весьма достойными и подавали к боярскому или даже царскому столу. Тогда монархи предпочитали во время трапез блюда из лебедей, павлинов, цапель и журавлей. Для людей с более низким достатком доступны были блюда из обычной дичи – такой, как мелкая полевая или боровая птица. Блюда из сохатины, мяса оленей и кабанов в изобилии подавались на царских пирах. Нередко туши животных жарили на вертеле целиком.

Группа авторов, Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо, 2008

Мясо мускусных уток по вкусу напоминает мясо дичи. В нем содержится меньше жира, по сравнению с мясом пекинских уток, больше выход съедобных частей, в том числе мышечной ткани и, прежде всего, грудных мышц.

Э. И. Бондарев, Приусадебное птицеводство, 2005

Традиционно всю пернатую дичь делят на водоплавающую, болотную, полевую и боровую (в зависимости от мест обитания и способов охоты). Поэтому в целом охота по перу включает в себя и осторожную глухариную охоту, и массовую добычу пролетных перепелов, и утиную охоту с подсадными или чучелами. Практически для каждого вида птиц, которые в течение столетий добываются на территории нашей страны, существуют особые способы охоты, многие из которых уходят своими корнями в седую древность и не менялись на протяжении последних веков.

А. О. Филипьечев, Охота по перу, -1

В последние годы получает распространение разведение в приусадебных хозяйствах мускусных уток (рис. 21). Мускусные утки значительно меньше нуждаются в воде, чем другие породы. Они хорошо откармливаются и дают вкусное, нежное, темного цвета мясо. Мясо содержит мало жира, отличается характерным, слегка ослабленным привкусом дичи. Масса взрослых уток достигает 3,0 кг, селезни в два раза тяжелее – 6 кг. Яйценоскость 70-120 яиц, масса яйца 70–80 г.

Александр Снегов, Настольная книга фермера, 2011

У каждого зверя имеется свой собственный участок, на котором он охотится. Площадь охотничьих тигриных угодий разная в различных районах земного шара и зависит прежде всего от природных условий (от количества дичи). У амурских тигров обычно участки намного больше, чем у туранских или индийских, потому что количество дичи на единицу площади в тугаях Средней Азии и в джунглях Индии выше, чем в лесах Дальнего Востока.

Юлия Смирнова, Рекорды в мире животных, -1

• Отстрелочная карточка дает право легально охотиться в определенном охотничьем угодье, а приобрести ее можно у пользователя этого угодья. С целью уменьшения потерь дичи отстрелочную карточку охотнее выдают охотникам, имеющим охотничьих собак. Ведь функция охотничьей собаки – найти подстреленное животное и принести его – иногда из воды или болота, а охотнику без собаки это может быть не по силам. Кстати, охота с собаками не охотничьих пород или с охотничьим псом без наличия паспорта на него – запрещена и приравнивается к браконьерству.

Мария Гольцова, Охота для начинающих, 2010

Рябчики – это та дичь, которая в наибольшем употреблении повсеместно. Однако, недобросовестные продавцы выдумали фокус, как обманывать неопытных хозяюшек, продавая им за рябчиков, даже летом, птичку совершенно ощипанную, без перышек, которая есть ничто иное как молоденькие, еще не умеющие летать домашние голуби, плодящиеся в таких огромных количествах на чердаках наших столичных рынков, где на них, по найму лавочников, безжалостно охотятся уличные мальчишки и, преимущественно, трубочистные ученики, великие мастера лазать по крышам. Цвет и характеристика мяса этих «фальшивых» рябчиков ни дать, ни взять, как у настоящих; обман обнаруживается при жаренье. Еще часто торговцы продают рябчиков слишком молодых, имеющих чересчур мало мясистых частей. Такой рябчик-цыпленок от совершеннолетнего рябчика особенно отличается тем, что у него ножки почти голенькие или мало опушенные мелким перышком. Между тем, чем старше птица, тем ножка больше обута или, как называется в птичной торговле, «птица в сапогах». Лучшим рябчиком считается архангельские, появляющиеся в Петербурге с ноября месяца. Хороши, впрочем, еще вологодские и сибирские. Из архангельских рябчиков советуем спрашивать у добросовестных торговцев тех, которые известны под названием колгачинских, отличающихся крупным ростом и необыкновенно сочным и вкусным мясом. Самыми плохими рябчиками считаются вельские, из Вологодской губернии; они и мельче всех других и малосочнее. Еще превосходный сорт чердынских рябчиков из Пермской губернии, питающихся почти исключительно кедровыми орехами и потому называемых кедровиками. Эти рябчики выдерживают лежку дольше всех других.

Е. А. Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки, -1

Они также являются хищниками, но по причине небольших размеров способны охотиться только на насекомых и мелкую дичь. На поиски пропитания, как правило, тратят много времени. Они охотятся сутками, делая лишь короткие перерывы на сон.

Е. А. Константинова, Домашние кошки, 2005

Рыси обитают в основном в смешанных лесах, там, где много зайцев и другой разнообразной дичи. Рысь – ночное животное. Добычей зверя часто бывают зайцы, другие мелкие животные, мыши редко. В снегу рысь ловит укрывшихся от мороза глухарей, тетеревов и рябчиков. Лесная кошка любит свежатинку. Иногда рысь не съедает до конца даже то, что поймала.

В. Н. Каплин, Государева дорога, 2010

Наблюдениями охотников и натуралистов установлено, что количество животных в одной и той же местности непостоянно. Пушные звери и дичь дают такие же «урожаи» и «неурожаи» (по выражению охотников), как грибы или ягоды. Непостоянно и количество мышевидных грызунов; они появляются в массе только в некоторые годы («мышиная напасть»). Это известно уже давно, но до сих пор наука располагает очень незначительным числом цифровых данных, необходимых для изучения таких подъемов и падений численности животных. Поэтому очень большой интерес представляют записи охотников и следопытов о числе встреченных следов определенных видов животных, сопровождаемые заметками о длине и направлении маршрутов наблюдателя, о времени года и условиях погоды, при которой проводился учет. Особенно ценны наблюдения, производившиеся много лет подряд в одной и той же местности. Эти данные следует тщательно отмечать и записывать в дневниках.

А. Н. Формозов, Спутник следопыта, 1930

Высокой степени развития достигли и породы охотничьих собак. Современных охотничьих собак применяют как в спортивной, так и в промысловой охотах на пернатую дичь, пушных и хищных зверей, крупных копытных животных. Все виды охот с собаками необыкновенно увлекательны. С.Т. Аксаков писал, что собака – это жизнь и душа ружейной охоты. В наше время трудно представить себе настоящего любителя спортивной охоты и охотника-промысловика без хорошей охотничьей собаки. И чем породистее охотничья собака, тем надежнее ее охотничий инстинкт и выше продуктивность использования.

Е. Г. Гликина, Борзые, 2008

Вегетарианцам противопоказано мясо, представители II группы крови от него полнеют. Можно изредка позволить себе нейтральные виды мясных продуктов – индейку, курятину, а из дичи – мясо рябчиков, тетеревов, цесарку. Рыбу есть можно всякую: и морскую, и речную, однако необходимо исключить камбалу, палтус, сельдь, икру. Морепродукты – кальмары, икра, креветки, крабы, мидии – также не рекомендуются. Время от времени в рацион можно включать грибы, причем все виды – тепличные и лесные.

Аурика Луковкина, Индивидуальная кулинария по группам крови, 2013

На охоте в обязанности русского спаниеля входят поиск, поднятие дичи на крыло и, наконец, обязательная подача битой птицы охотнику. Таким образом, функции русского спаниеля практически ничем не отличаются от таковых английского кокера или спрингера.

Е. А. Константинова, Русский охотничий спаниель, -1

Из белковых продуктов щенков предпочтительно кормить говядиной, 1 – 2 раза в неделю давать рыбу, печень, дичь, сырой желток или цельное яйцо в виде омлета. Вся пища должна быть свежеприготовленной. Очень удобно использовать готовые корма, предназначенные специально для щенков, выбрать которые вам поможет ветеринар.

Ю. В. Сергеенко, Ваш щенок, -1

Шашлык можно приготовить одинаково вкусно из любого мяса – рыбы, домашней птицы, дичи, домашних или диких животных.

Елена Маслякова, Твоя шашлычная, -1

И вот, спустя много веков и поколений, дикие хищники стали ручными. Они утратили свои прежние привычки. Люди научились охотиться, и собаки стали сопровождать своих хозяев на охоте, помогать преследовать и добывать дичь, получая за это пищу. На пути двух охотников – человека и собаки – объединялись интересы обоих. Так постепенно собака из дикой, затем полудикой превратилась в домашнюю, является помощником человека на охоте, его ежедневным спутником.

И. В. Мельников, Одежда для собак. Происхождение, содержание и болезни собак. Украшения и обувь, 2013

Охотничья добыча бывает разной. Мелкую дичь – бекасов, дупелей, вальдшнепов, перепелов – готовят целой тушкой. Дичь покрупнее – чирков, диких голубей и куропаток – можно готовить как целой, так и разрезанной на части. Крупную дичь – глухарей, гусей, крякв, тетеревов – также можно готовить целиком или разрезав на куски, определяющим в этом отношении является блюдо, которым решили полакомиться. Если дичь начиняют, резать ее, конечно, не надо. Начинка может быть самой разнообразной – яблоки, сливы, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Начиняют тушки свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, гречневой кашей с яйцом и луком, орехами. Внутрь начиняемой тушки рекомендуется положить несколько кусочков свиного сала или сливочное масло – тогда мясо будет сочнее. Гурманы, любящие специфический привкус дичи, внутрь тушки кладут ягоды можжевельника и несколько кусочков сахара. Теперь остается зашить тушки или скрепить оструганными палочками, если под рукой не окажется иголки с ниткой.

И. В. Мельников, Охотничья кухня, 2012

Русские населяют необъятные просторы – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтики на западе до Тихого океана на востоке, где живут бок о бок с другими народами. Многообразие используемых продуктов, несходство быта разных социальных слоев, влияние обычаев соседей – все это внесло свою лепту в формирование феноменально разнообразной русской кухни. Именно поэтому так сильно отличаются кулинарные предпочтения поморов и москвичей, донского казачества и сибиряков. Кухня Севера, например, – это оленина, свежая и соленая морская рыба, ржаные пироги, дежни с творогом, обилие грибов… При этом на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей. И если кухня поморов напоминает скандинавскую, финскую, карельскую, то жители Дона многое переняли у турок и ногайцев, а жители Урала и Сибири – у татар и удмуртов. Есть и другие отличия – менее существенные, но стойкие: они произошли от давнего соперничества крупных среднерусских городов. Взять хотя бы уху, блины, пироги, каши или пряники: в каждой области Европейской России имелись свои излюбленные виды этих блюд, с мелкими особенностями в рецептуре, внешнем виде и т. п.

Сборник рецептов, Праздничный стол по-русски, 2014

Копченые продукты, независимо от того, мясо ли это, птица, дичь, сало, колбаса, рыба или сыр, ни в коем случае нельзя сильно замораживать. Связано это с тем, что после разморозки они теряют свой вкус и начинают отдавать водой. Кожица рыбы и птицы станет невкусной и непригодной к пище.

Елена Маслякова, Твоя коптильня, -1

В традиционной татарской кухне используется большое количество жира, это в основном животный жир – бараний, говяжий, конский, птичий. Также часто используется топленое и сливочное масло. Наиболее употребляемое мясо – это баранина и говядина. Конина также употребляется в пищу и считается легко перевариваемым мясом. Из конины готовят колбасы – казылык, конское мясо варят и вялят. Поскольку татары в большинстве своем являются мусульманами, они не употребляют в пищу свинину и некоторые виды дичи.

Коллектив авторов, Готовим блюда татарской кухни, 2013

Генри Сент-Джон, лорд Болингброк, по словам современников, был страстным охотником. Нередко он сам доставлял к столу тушки дичи, которые по всевозможным рецептам готовила ему прислуга. Наиболее любимым блюдом у выдающегося мыслителя и государственного деятеля была дикая утка, которая подавалась под специальным соусом.

Елена Маслякова, Твоя закусочная, -1

Постепенно общество расслаивалось, а застолья у богатых и знатных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры – простой обед в боярском доме мог длиться от шести до восьми часов, с десятком перемен многочисленных блюд: блины с икрой и пироги с разной начинкой, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица, фаршированная крупой, зайцы, нашпигованные лапшой, различные соусы, или, как их тогда называли, взвары, свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды и разнообразные сладости.

И. С. Прокопенко, Пища Богов. Секреты долголетия древних, 2014

Когда Департамент рыбы и дичи спохватился и закрыл на некоторое время национальный парк для посещений, агрессивное поведение, как пишут наблюдатели, стало нормой более чем для половины его обитателей. «Из машины не выходить!» – такая надпись прочно завоевала место на дорогах парка по сию пору.

М. А. Кречмар, Мохнатый бог, 2005

Существуют различные теории о происхождении некоторых пород собак. Пойнтеры, вероятно, являются потомками фоксхаундов. Во время охоты они делают стойку (от английского «to point») на дичь. Большинство гончих, вероятно, являются потомками собаки, известной во Франции под названием сент-юбер.

В. П. Ситников, Кто есть кто в мире животных, 2009

Сифоны с газированной водой просто необходимы. По прибытии на место сифоны и другие сосуды с напитками опускают в холодную воду ручья или озера. Следует прихватить одну-две салатницы и ложку для раскладывания салатов по тарелкам. Для нарезки хлеба, овощей, колбасы и других продуктов следует взять небольшую разделочную доску. У некоторых народов, например у литовцев, даже в кафе и ресторанах на аккуратных разделочных досочках иногда подают жареное мясо, цыплят, дичь. Такая подача основного блюда на пикнике будет выглядеть оригинально.

Э. Н. Алькаев, Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда, -1

Постепенно, под влиянием европейцев, а также нового религиозного направления – синтоизма, потеснившего буддизм к началу XX столетия, японские кулинары обратили свои взоры в сторону неосвоенных ими продуктов – мяса, дичи, молока и яиц.

Катерина Сычева, Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни, 2011