Связанные понятия
Брюнуст (норв. Brunost, «коричневый сыр»; в Швеции — швед. Mesost) — особый сорт сыра, производимый в Норвегии. Имеет коричневый цвет и сладковатый вкус.
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. Промежуточная кулинарная операция.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Тост, тостовый хлеб (англ. toast) — пористый белый хлеб с тонкой корочкой, обычно продаётся в упаковках порезанным на ломтики. Перед употреблением ломтики стандартной квадратной формы поджариваются с двух сторон. Печка для поджаривания тостов называется тостером. Тостовый хлеб подаётся горячим на завтрак, а также сервируется к различным закускам. Неподжаренным тостовый хлеб используется в приготовлении сэндвичей и потому также называется сэндвичным.
Фриттеры — вид кулинарных изделий из жареного жидкого теста с начинкой. В качестве начинки для фриттеров используют фрукты, овощи, мясо, морепродукты. Распространены в Англии, США, Азии. Часто употребляются на завтрак, в школьном питании, в качестве уличной еды, в сладком исполнении — в качестве десерта. От популярных в русской и украинской кухне оладий отличаются составом теста и наличием начинки.
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Яйцо́ пашо́т (фр. œuf poché от pocher — опускать в кипяток) — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, приготовленных способом пашот: помещённых в горячую воду без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна кипеть.
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Как при обычном обжаривании, так и во фритюр панировочная крошка обеспечивает плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок.
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Пи́кули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.
Датская кухня — национальная кухня североевропейского государства Королевство Дания.
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Печеный
картофель или картофель в мундире (недоступная ссылка с 08-12-2016 ) — блюдо из картофеля. Печеная картошка имеет рыхлую структуру и плотную кожуру, блюдо из неё может быть подано к столу с начинками и приправами, такими, как масло, сыр или ветчина.
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Картофель в мундире — картофель, подвергшийся для своего приготовления термической обработке целиком, без очистки от кожуры.
Норвежская кухня — национальная кухня Норвегии. Основные компоненты норвежской кухни — рыба, мясо и молочные продукты.
Суп-пюре — это густой суп (пюре), приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы; питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит.
Фо́рма для вы́печки — предмет кухонной утвари для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе́чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного...
Дип (англ. dip) — соус для обмакивания в него еды, например чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. Главное отличие от обычных соусов заключается в способе применения — не соус поливают на еду, а еду окунают в соус. Отсюда и название «дип» (с англ. — окунание, краткое погружение (в жидкость), макать, окунать).
Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.
Маринованные огурцы — это овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования. Маринованные огурцы готовят путём заливки плодов маринадом с последующей пастеризацией.
Яи́чница — блюдо европейской кухни, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц.
Рулет (фр. roulé) — западноевропейское, преимущественно германское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.
Кляр (от фр. clair — ясный о солнечной погоде), нем. klair (ясный) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Слово произошло от цвета желтка применяемого для приготовления. Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.
Гренки (также гренки-сухарики, крутоны от фр. croûton) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие).
Картофельный хлеб — вид хлеба, в котором картофель заменяет часть обычной пшеничной муки. Его готовят разными способами, в том числе выпечкой на горячей сковородке или в духовке. Это может быть дрожжевой или бездрожжевой хлеб, он может иметь различные запеченные ингредиенты. Соотношение картофеля с пшеничной мукой варьируется от рецепта к рецепту, в некоторых рецептах больше картофеля, в других больше пшеничной муки. Некоторые рецепты используют для изготовления хлеба картофельное пюре, другие используют...
Ма́нная крупа ́ (разг. ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.
Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни: свинина или говядина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc).
Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания в 6—8 раз. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно составлять от 24 до 40 %.Томатная паста может использоваться для изготовления кетчупа, восстановленного томатного сока и других продуктов на томатной основе. В небольших количествах...
Кнедлик (чеш. knedlík, словацк. knedľa) — отварное изделие из теста или картофеля. Кнедлики варятся в воде или на пару. Кнедлики могут быть с какой-либо начинкой или без начинки. Они формуются в шарики или батон.
Про́тивень — тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).
Мусака (греч. μουσακάς; рум. musaca; арм. մուսատկա («мусатка»); тур. musakka; юж. слав. мусака/musaka; араб. مسقعة) — традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке.
Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
Бланширование , также бланшировка (от глагола бланшировать, фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Кацуобуси (яп. 鰹節) — это японское название для сушёного, копчёного и затем ферменитованного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis.
Картофель — один из самых распространённых овощей. Его варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре (см. картофель фри) и без оного (см. жареный картофель). Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок вроде чипсов, дижестивов и даже десертов.
Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm) — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Подробнее: Халлуми
Жареный картофель , жареная картошка — кусочки картофеля «соломкой» или «кружочками», обжаренные на сковороде в относительно небольшом количестве (на тонком слое) растительного масла. В процессе приготовления масло иногда подливается по мере его впитывания картофелем. Зачастую в конце приготовления добавляется лук (требует меньше времени для приготовления, чем картофель). Зачастую жарится вместе с тушёным мясом; при этом количество растительного масла может уменьшаться вплоть до нуля, в зависимости...
Штру́дель (нем. Strudel — из СВН. «вихрь, воронка, водоворот») — австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой (чаще всего яблочной).
Мю́сли (нем. Müsli, (Bircher)müesli, несклоняемое сущ.; прилагательные согласуются с ним в форме мн. ч.) — еда, приготовленная из сырых или запечённых злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специй.
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Шведская кухня отличается простотой. Она вобрала в себя традиции крестьянской еды (сыр, хлеб, колбасу), богата блюдами из рыбы, мясного фарша, дичи и известна своими десертами и выпечкой. Шведы высоко ценят дары местной природы: ягоды, грибы, специи, а также продукты питания местного производства (молоко, сыр, колбаса).
Яблочное пюре — пюре из яблок. Для приготовления пюре яблоки сначала чистят от сердцевины и разрезают на куски, потом варят с добавлением сахара и корицы. В зависимости от сорта яблок пюре получается разной консистенции и цвета, от жёлтого до розового. Значительное влияние на цвет пюре оказывает использование кожуры яблок.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Паште́т (нем. Раstetе «паштет», «пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.