Филе

О древнеегипетском храме см. ФилыФиле́ или филе́й (фр. filet) собственно значит «ниточка». С XIV века эта «ниточка» получила во французском языке значение «кусок мяса» (вырезка). Предположительно такой кусок вручался покупателю завёрнутым и перевязанным ниткой.

Рыбное филе — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные рёберные кости, внутренности, плавники, чёрная брюшная плёнка удалены; сгустки крови зачищены. Наиболее популярны для приготовления пищи филе лосося, скумбрии, хека, минтая, путассу, макруруса, сельди, кальмара. Филе в России было однозначным определением филе рыбы, но впоследствии стали применять это определение к мясу птицы и животных, очищенному от костей, что не совсем правильно (но, возможно, копирует американский вариант употребления слова Fillet). Согласно кулинарному словарю В. В. Похлёбкина «Филе — термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы…»

• Филе — в русском и французском имеет также значение «вышивка на сетке из ниток или сетчатая вязка». Вышивка на сетке была известна в разных странах уже в глубокой древности. Примером тому служат сети из верёвок и бечёвки для ловли животных и рыболовные сети древних людей. Со временем филейные работы совершенствовались. В настоящее время филейная вышивка — это вид рукоделия, состоящий из плетения сетки и вышивания по ней украшающих швов и фигурок.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

E. Филей, лакомая по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей разделяется на два сорта: английский и внутренний или вырезной. Места, ими занимаемые, указаны на фиг. 1 под №№ 1 и 2. Английский есть самая задняя часть филея и его всегда почти употребляют на ростбиф, а вырезной доставляет настоящий бифштекс. Иные хозяйки берут филей для бульона, прельщаясь его мягким мясом в разварном виде, но это плохой расчет: филей стоит дорого, весу имеет очень много, потому что в нем заключается большая кость, а бульон от него никогда не бывает достаточно крепким, так как эта кость не имеет мозга.

Екатерина Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам наверное скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка или от меньшего, – все равно; только велите взять ту часть, которая называется филей. Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно наблюдать следующее:

Владимир Одоевский, Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845

Знаю, например, что надо относительно небольшую семгу – скажем, килограмма на два или два с половиной – обмыть холодной водой, аккуратно и тщательно освободить от чешуи, коротко обстричь ножницами хвост и плавники. Затем острым ножом разрезать (вместе с головою) надвое вдоль хребта и раскрыть, как бабочку, сохраняя целой кожу на брюшке. Удалить хребет, жабры, внутренности и пленки, выщипать пинцетом застрявшие в мякоти ребра и прочие случайные косточки. Уложить такое филе кожей вниз в просторный лоток с высокими бортами и залить маринадом.

Сергей Пархоменко, Все сначала, 2017

– Просто. Времени на фантазии не было. Куриное филе глубоко надрезать поперек волокон, резы на расстоянии пять-семь миллиметров. Приготовить маринад из сушеной молотой красной паприки, винного красного уксуса, красного острого перца, соли и прочих специй. Замочить мясо на несколько часов. Затем смазать противень оливковым маслом, выложить куски. В разрезы вложить тоненькие кусочки чернослива. Смазать оливковым майонезом. Подсохшие на воздухе половинки некрупного очищенного картофеля выложить на другой противень, смазать майонезом. Поставить в разогретую до двухсот градусов духовку. Блюдо будет готово примерно через тридцать минут. Зависит от температуры и толщины кусков. Убедившись, что картофель готов, снизить температуру до ста двадцати градусов, и через десять минут можно кушать.

Виктор Чирков, Пена колдовских доменов, 2017

Рядом сидела унылая американская пара. Средних лет самец выпялился на меня. Я пребывал в состоянии азарта и наслаждения. Америкай тыкал вилкой во что-то свежеразмороженное из микроволновки, кажется – в тресковое филе. (И лимоном не сбрызнул.) Я экстазировал.

Михаил Генделев, Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле

И тут мерзкая тварь запищала… Писк был настолько пронзителен и резок, что у зоологов на какое-то мгновение заложило уши. В пищании пробивались очевидные нотки неудовольствия. Лаборантка, державшая в руках пластиковый стаканчик с нарезанным сырым мясом, вскрикнула и от неожиданности выпустила стаканчик на пол. Крыса энергично заметалась по клетке, но тут же замерла; алевшие на полу кусочки филе сразу привлекли ее внимание. Писк повторился, но теперь в нем звучали агрессивно-требовательные интонации. Хвост напрягся и изогнулся крючком. Голубые глаза словно затянула поволока, зрачки превратились в микроскопические точки. И эти точки алчно прикипели к окровавленным ошметкам на полу.

Александр Варго, Особь, 2011