Щи

Щи — разновидность заправочного супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

К сожалению, традиция приготовления кислых щей, как и многие другие полезные традиции русской кухни, утрачиваются. Например, сейчас практически не используются квашение свеклы и соление слив, которые в качестве гарниров были обязательной принадлежностью русского стола. А ведь в этих продуктах (особенно в свекле) содержится большое количество щелочных элементов, которые так необходимы организму и которых так мало в мясе, рыбе, крупах.

Н. Б. Изотов, Русская диета и национальный обмен веществ, 2013

В этом перечне наверняка вкусных блюд, приготовленных, как теперь говорят, из экологически чистых продуктов (кроме навоза и золы вряд ли применяли иные удобрения), встречаются такие, например, как «ряб окрошиван», «куря в колье», «папарок лебедин». Как это выглядело и как приготовлено, теперь можно только догадываться. А что касается карасей с бараниной, то у современного человека возникает вопрос: неужели рыбу ели вместе с мясом? Как видим, ели. У тогдашних людей были очень крепкие желудки. Если обратиться к еще более древним временам, то в Древнем Риме, к примеру, ели и не такое. Кстати, порядок подачи блюд был совсем иным, нежели в наши дни. Обычно обед наш начинается с первого блюда, то есть супа, щей, солянки, рассольника и тому подобного (если не считать предваряющих его салатов), то в то время вначале подавали холодные блюда, затем рубленые и жареные, а уж после этого только на столе появлялась уха и прочее.

Александр Петряков, Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей, 2014

Много первых блюд знала русская кухня. И все-таки одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей Руси – щи. Их готовили как из квашеной или свежей капусты, так и из крапивы, из другой огородной зелени. По предположению историков, щи готовили на Руси задолго до ее крещения. Много пословиц и поговорок придумали русские люди о своем любимом первом блюде: «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи были настолько привычной едой, что, по свидетельству очевидцев, русские солдаты во время длительных походов квасили листья винограда и другой зелени и варили себе щи. Во время езды на почтовых лошадях путешественники брали с собой в зимние холода замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. На станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после разморозки нисколько не ухудшался. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом щей, вывез из России их рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Юлия Алексеевна Матюхина, Русская диета, 2013

Особенно хорошо получаются национальные русские блюда – щи, рассыпчатые воздушные каши, солянки, грибы – рецептура которых изначально сформировалась на приготовлении именно в глиняных горшках. Проявив небольшую изобретательность – вместо глиняной крышки сделать хлебную – и на обед можно получить не только свежие щи «с пылу с жару», но и свежий хлеб.

Коллектив авторов, Готовим в горшочках, 2009

В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, рассольники, борщи, уха, овощные и молочные супы.

Группа авторов, Первые блюда

Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой. Очень популярны были борщи, щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный. Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа.

Д. В. Нестерова, Большая кулинарная книга республик СССР, 2007

Однако в те времена обильных застолий блюда хоть и были разнообразными, но вкусовыми качествами не блистали. Мясо тогда не жарили на открытом огне, а запекали или припускали в печи, в жаровнях или на вертелах. Такой метод приготовления пищи хорошо подходит для традиционной русской каши и щей, но деликатесное нежирное мясо лесного зверя и птицы требует другой кулинарной обработки. Иностранная знать, отведав русских кушаний, не раз дурно отзывалась о них как о «пожилых цаплях», «сухих лебедях» и т. п. Но виной тому был не возраст дичи, а способ ее приготовления. Сухое мясо требует предварительной обработки (например, маринования) и последующей правильной тепловой обработки, а не засушивания в русской дровяной печи.

А. В. Нестерова, Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо, 2008

Первые блюда – одна из важнейших и обязательных частей нашего питания. Они способствуют улучшению пищеварения. Обычно первые блюда подаются после холодных закусок. Настоящей гордостью русского стола являются щи, завоевавшие популярность во всем мире, а также борщи, рассольники, похлебки, окрошки и другие виды супов. Ассортимент супов очень разнообразен. Супы готовят на мясокостном, рыбном или грибном бульоне, овощном отваре, квасе и т. д. В качестве гарнира к супам используют в основном овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, мясо и рыбу.

Э. Н. Алькаев, Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты, -1

Известный французский писатель Теофиль Готье во время своего путешествия по России получил яркие, незабываемые впечатления от своеобразия и хлебосольства русской кухни. Свое восхищение традиционными российскими кушаньями он запечатлел в книге, описывающей бытовые устои и характер русского народа: “Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив. Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям… После нескольких месяцев пребывания в России привыкаешь к национальной русской кухне, которая начинает Вам нравиться”.

Виктория Мерц, Как лечиться капустой, 2013

В русской кухне существует много первых блюд, которые готовятся на основе кваса: окрошка, ботвинья, щи и др. Широкое употребление этого напитка делало стол наших прадедушек и прабабушек диетическим, поэтому они не знали проблем с желудочно-кишечным трактом.

Мария Останина, Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет, -1

Разумеется, остановившись на ботвинье, нельзя не коснуться чуть ли не наиважнейшей ее составляющей – кислых щей. Кислые щи, в отличие от всех прочих щей, это, как многие знают, не еда, а питье. Кислыми щами на Руси называлась разновидность кваса, выдерживаемая и сохраняемая не в бочках, а в бутылках, в каждую из которых добавлялось по нескольку изюминок.

Андрей Сазонов, Русская кулинарная книга. Кушать подано!, 2011

В приготовлении супов чаще всего используются программы «Жарка» или «Выпечка», «Суп» или «Тушение». Первые две – для обжаривания лука, морковки и других продуктов, а вторые – для собственно приготовления супа. При этом на программе «Суп» первое блюдо именно варится, а на программе «Тушение» – больше томится, что делает его вкус более богатым. Очень вкусными получаются щи и вообще любые блюда с капустой, особенно если они достаточно долго простояли на подогреве.

А. Т. Звонарева, Первые блюда в мультиварке. Просто, быстро, полезно, 2016

Питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной человеческого быта. В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты жизненного уклада многих поколений наших предков. И мы можем гордиться национальной кухней. Ее особенность в определенной мере обусловливается климатическими условиями, природными запасами и образом жизни народов, с древности населявших земли по обе стороны Урала. Этим объясняется соединение в национальной кухне славянских и азиатских блюд. Чтобы пережить жестокие зимние морозы, необходима высококалорийная пища: мясо, животные жиры, каши, хлеб, рыба, наваристые первые блюда в виде борще, щей и супов.

Н. А. Сарафанова, Русская диета по группам крови, 2013

В режиме «Тушение» можно готовить любые продукты: мясо, рыбу, овощи; тушить мясо не только маленькими, но и большими кусками и даже варить холодец, можно стряпать первые блюда – супы, щи, борщи, солянки и рассольники. Получаются очень нежные кушанья, приготовленные по принципу томления при относительно невысокой температуре. В этом режиме можно получать различные овощные заготовки на зиму, а также нежнейшее топленое молоко.

Коллектив авторов, Готовим в мультиварке, 2013

После перехода татарского народа к оседлому образу жизни стало развиваться земледелие и птицеводство. Разводили в основном кур, уток и гусей. Пища становилась все более разнообразной. Из зерновых культур стали выпекать хлеб, появились мучные и крупяные блюда. Простые люди пекли для повседневной еды ржаной хлеб, пшеничный хлеб был доступен только зажиточным людям. Хлеб в те времена приобрел ритуальное значение. Уважение к хлебу татары передают своим детям по наследству и по сей день. Культивировали бобовые культуры – горох и чечевицу. Несколько позднее стало развиваться овощеводство – выращивались лук, морковь, репа, тыква. Кроме того, издавна проходившие через татарские земли торговые пути между востоком и западом дали татарам такие продукты питания, как рис, чай, приправы и пряности, сухофрукты и орехи. Большое влияние на татарскую кухню оказывали соседние народы. С юга – кавказские народы, обогатившие татарскую кухню такими блюдами, как бозбаш, хаш, шурпа. С востока – узбеки и таджики, принесшие в татарскую кухню плов, манты, шербет и пахлаву. С запада – русские, подарившие татарскому народу солодовый квас, картофель, щи, уху, грибы.

Коллектив авторов, Готовим блюда татарской кухни, 2013

Разумеется, мы не можем и не будем отказываться от традиционных блюд русской кухни. Многие из них – супы, запеченное мясо, ржаные пироги, гречневые блины, грибные блюда, овощные соления – вполне приемлемы для диабетиков. Другие требуют лишь незначительной модификации. Например, в традиционной пасхе нужно лишь заменить сахар на подсластитель, и она станет вполне диабетическим блюдом. Точно так же никто не порекомендует вам варенье на сахаре или на меду, но вы имеете полное право побаловать себя вареньем на ксилите или на сорбите. Однако даже самому патриотично настроенному человеку в конце концов надоедят «щи да каши» и захочется попробовать что-то новенькое. Соблазн нарушить диету может стать необоримым. Что же делать? Стоит обратиться к опыту других национальных кухонь.

Татьяна Румянцева, Большая кулинарная книга диабетика, 2013

Необходимый белок малыш должен ежедневно получать в виде порции нежирного мяса (телятина, индейка, крольчатина), тресковых рыб. Из первых блюд предпочтение следует отдавать овощным. Это могут быть щи, борщ, овощные супы, сваренные без добавления мяса. Молочные супы тоже хороши, но в них надо добавлять минимальное количество крупы, желательно, чтобы это была гречка или перловка. Хлеб следует употреблять только черный или серый из муки грубого помола, а еще лучше, чтобы он был диетическим.

И. В. Мельников, Питание для детей и подростков с избыточным весом, 2012

В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку, головку чеснока и, если имелся, копченый сыр. Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты да каши – пшеничная и овсяная. Большой популярностью пользовался и вегетарианский картофельный суп с обилием лука, который в основном ели в постные дни. Когда же пост заканчивался, из закромов начинали доставать куски «полежалого» (копченого) сала.

Елена Маслякова, Твоя коптильня, -1

В отличие от известного «шведского» стола русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Э. Н. Алькаев, Холодные блюда и закуски, -1

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

О. В. Шамкуть, Профессия официант-бармен. Учебное пособие, -1

Самыми простыми в приготовлении являются различные концентрированные супы. Как они готовятся, обычно указывается на упаковке. Но можно обойтись и без концентратов. Супы можно готовить с мясом, грибами, рыбой, добавляя в них овощи или крупы, дикорастущую зелень. Что надо знать при этом? Продукты – мясо, овощи и крупу – нужно класть в кастрюлю с таким расчетом, чтобы они сварились одновременно. При приготовлении зеленых щей из щавеля, шпината, крапивы и лебеды промытая и мелко нарезанная зелень варится до прозрачности. Значит, надо знать продолжительность варки основных продуктов.

И. В. Мельников, Шашлыки и закуски, 2012

Сейчас не проблема купить продукты. Но в наших домах нет печей. А пожалуй, именно в них заключается основная русская традиция и именно в чреве печи приобретался тот неповторимый вкус блюд. И готовили-то в глиняных да чугунных горшках, и вынимали-то их прихватом из печи. Кажется, что и посуда тогда была какая-то особенная. Кто вкушал кашу или щи из печи, знает – такого не забыть. Аромат дымящейся пищи остается в памяти на всю жизнь. А при всяком воспоминании о ней возникает вкусовое ощущение приятности и блаженства.

К. Г. Берсеньева, Православные посты и трапезы, 2005

В промежутках между основными приемами пищи употребляются соки, настои трав, минеральная вода или простая. Общий объем жидкости (включая суп, щи и другую жидкую пищу) – до 1,5–2 л. в день.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

Первые блюда также отличаются разнообразием. Это бульоны, крупники, супы, рассольники, борщи, щи, жур с колбасой или грудинкой и др. Жур – это истинно польское блюдо, которое не имеет аналогов ни в одной другой стране. Он представляет собой кисловатый суп на квасе из ржаной муки и черствого хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях Польши жур – это суп из овсяной цежи, т. е. из настоящего дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. К цеже, имеющей приятный кисловатый привкус, добавляют молодой картофель. В готовый жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Крупник – крупяной суп особого приготовления. Польский крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной до состояния кашицы, которую вливают при непрерывном помешивании в смесь из желтков и сметаны, подогревают, добавляют мелко нарезанный зеленые лук и петрушку.

И. В. Мельников, Польская кухня, -1

Вот наименования всего нескольких блюд из того сибирского многообразия, которое предлагалось незаконопослушному гражданину Ульянову в конце XIX века: щи грибные, телятина, рыба отварная, пироги с разными начинками, пельмени с мясом или красной рыбой, шанежки, баранина с кашей, свинина по-монастырски. Обращает на себя внимание любимое рыбное блюдо Ильича – стерлядь, фаршированная грибами по-царски. По словам повара Надежды Ларионовой, «с давних времен стерлядь считается царской рыбой. Ее готовили и на царские пиры, и на монашеские».

И. С. Прокопенко, Пища Богов. Секреты долголетия древних, 2014

Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

И. В. Мельников, Официант-бармен. Меню, 2012

G. (см. фиг. 5-ую) показывает бочок или отдельную, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей и борща.

Е. А. Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки, -1

Суп в мультиварке можно сварить абсолютно любой на программах «Варка» или «Суп». Даже и «Тушение» подойдет, ведь в этой программе жидкость тоже не выкипает. Особенно вкусными получаются щи и вообще любые блюда с капустой, особенно если они достаточно долго простояли на подогреве.

Ирина Вечерская, Мультиварка для малышей. 1000 лучших рецептов, 2014

Русская кухня немыслима без этого овоща. В 1812 г., когда капусты недоставало, русские солдаты квасили листья винограда и варили из них щи. Видимо, не зря на Руси бытовала поговорка: «Капуста не пуста, сама летит в уста». Капусту на Руси использовали свежей, вареной, тушеной, квашеной, маринованной и даже сушеной.

Н. М. Звонарев, Капуста, салат, щавель, шпинат. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся, 2011

4 небольшие ножки, 300 г очищенного зеленого горошка, можно взять свежезамороженный, а вот консервированный не подойдет. 1 кг кислой капусты. Именно кислой, без клюквы, яблок и хрена, такой, как на щи, 2 головки репчатого лука, пара ягод можжевельника, можно заменить сухой смесью, 2 лавровых листочка, 1 чайная ложка майорана, соль.

Д. А. Донцова, Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь!, -1

Если врач рекомендовал в качестве диетического ограничения только полный отказ от животных белков и жиров, можно готовить в качестве первых блюд вегетарианские борщи или щи. В перечисленных блюдах содержится много витаминов, полезных для организма минеральных веществ, ценных микроэлементов и натуральных красителей. Все они так или иначе стимулируют выработку желудочного и кишечных соков.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

Обед. Щи зеленые – 250 г. Шашлык из говядины – 100 г. Салат из огурцов с помидорами, луком и растительным маслом – 130 г. 1 кусочек черного хлеба – 50 г. Стакан яблочного сока – 250 г.

В. И. Миркин, Сбросить вес и помолодеть. Самоубеждение, движение, жизнелюбие. Уникальная авторская методика похудения и омоложения, 2011

Обед. Щи из говядины и свежей капусты (оставить в тарелке картофель и мясо) – 25 г. Телятина, тушенная с черносливом, – 100 г. Салат из свежей капусты с соленым огурцом – 150 г. 1 кусочек черного хлеба – 50 г. Стакан яблочного сока – 250 г.

В. И. Миркин, 1000 кулинарных рецептов для желающих похудеть. 100% гарантия, 2010

Чтобы судить о мясных и других блюдах того времени, приведем, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Наталией Кирилловной Нарышкиной: «…квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин по шафранным взварам; ряб, окрошиван под лимоны, потрох гусинный; да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колее с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, кулич недомерок» и проч.

М. И. Пыляев, Старое житье, 1892

Первые блюда: только вегетарианские супы из сборных овощей, картофельный суп, суп крупяной с картофелем, молочные супы с крупами, вермишелью, фруктовые супы, щи, борщи.

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013

В щи из свежей капусты кладите лук за 10 минут до готовности.

И. И. Дубровин, Все об обычном луке, -1

• Перед щами и борщом не рекомендуется предлагать салат из капусты.

Сборник рецептов, Как правильно приготовить салат. Пять простых правил и 100 рецептов, 2015

Обед: щи зеленые холодные, бефстроганов из отварного мяса, тыква тушеная, компот из свежих фруктов.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях кишечника, -1

Обед – щи из квашеной капусты со сметаной, рассыпчатая перловая каша, 100–150 г жареной рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 1 стакан простокваши или ряженки.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013