Как мы не стали олигархами…

Александр Андроник, 2017

«Это не роман, не повесть, не рассказ – это бессистемное течение мысли, которое, в основном, и присутствует в голове, своеобразная хроника событий, тем более, что память избирательна и не удерживает последовательность, а уж извлекать из нее эту хронологию без подсказок – непосильное занятие, поэтому, хотя бы так, фрагментарно, с весьма экзотическими подсказками, чтобы те, что идут следом, сложили пусть небольшую картинку своей родословной, а не начали ее с чистого листа, как невесть откуда появившиеся пришельцы…»

Борщ

Из всех первых блюд самым любимым и распространенным был и остается борщ. Правильный вкус этому блюду определяли мясо — говяжья грудинка и вкусная свекла, хотя клали ее меньше, чем в украинский борщ.

Итак, 1 кг говяжьей грудинки, молодой, с белым жиром, с хрящами (у туши должны быть узкие ребра), следует варить часа два на очень медленном огне в 3-х литрах кипящей воды. В бульон положить пол-луковицы и половину моркови.

Сваренное мясо вынуть, немного присолить и накрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Бульон процедить. Очистить три средних картофелины, порезать и опять варить на медленном огне. Нашинковать 1/4 вилка средних размеров капусты и, когда картофель будет готов, положить капусту и пусть она варится почти до готовности. Отставить кастрюлю.

Теперь приготовим заправку-пассировку. Одну среднюю морковь, одну среднюю луковицу и 1/2 средней свеклы и болгарский перец нарезать одинаковой нарезкой. На сковороду налить 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку сливочного. Насыпать щепотку крупной соли (чтобы жир не брызгал), щепотку черного перца и пару щепоток молотого кориандра как поддержка кинзы.

На среднем огне под крышкой обжарить овощи, положить 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца и продолжать тушить почти до готовности свеклы, уменьшив огонь.

Развести в половине стакана кипятка 2 ст. ложки томатной пасты и залить ее в сковороду. На малом огне тушить овощи до готовности. Три средних помидора очистить от кожицы и, разрезав вдоль, очистить от семечек. Затем нарезать помидоры кубиками и тоже положить в сковороду, потушить 5 минут.

Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, вылить туда содержимое сковороды, довести до кипения на очень медленном огне. Мелко нарезать петрушку, укроп, зеленый лук по 1/2 пучка и целый пучок кинзы. Зелень положить в кастрюлю, помешать, положить туда же порезанное на куски мясо, попробовать борщ на соль и перец. Добавить, если надо, специи. Довести до кипения, отставить, закрыть крышкой. Борщ должен постоять полчаса перед подачей на стол. Затем кастрюлю с борщом быстро охладить и поставить в холодильник, особенно, если положили туда много кинзы — она способствует брожению. Больше кастрюлю не разогревать, а, отлив порцию — две, разогревать в ковшике.

В этом удивительном продукте все зависело от двух компонентов — мяса и свеклы. Мясо родители выбирали на рынке в 50-60 годы, где и слыхом не слыхали о добавках, якобы улучшающих вкус мяса, или для его наращивания. Тогда никто не торопился и не гнался за количеством, хотя лозунг «Догнать и перегнать Америку» был трендом, как теперь выражаются. Борщ являлся центральным первым блюдом в семье, основа там, где не питались всухомятку. Кто-то ел его со сметаной, вроде так полагалось, но, чтобы почувствовать настоящий вкус овощного ассорти, оттененного мясным ароматом, ничто не должно было мешать этому, даже приправы или душистые перцы. Борщ хорош сам по себе, с сохранившими форму овощами и не рассыпавшейся картошкой, которая на следующий день, а борщ хорош и во второй день, не превратится в пюре.

Часто местные жители вместо свежего мяса использовали сушеное и, особенно, курдючный жир, но это уже другая история, попав в которую приходилось незаметно вылавливать куски поблескивающего жира и подкладывать его под тарелку, а сам бульон цедить сквозь зубы, чтобы не задохнуться его специфическим вкусом.

Вообще, еда вне дома — это отдельная тема, потому что сродни переезду на новое место, где надо привыкать как и к месту, так и ко всем бытовым условиям. Вкусовые пристрастия каждого из нас разнятся наверно так же, как рисунки на фалангах пальцев. Ради этикета приходится молча поедать то, что положили тебе в тарелку.