Скорая помощь рестораторам. Уникальные антикризисные инструменты

Александр Серебро

Нужна ли ресторану служба доставки, как ее организовать и что при этом обязательно учесть? Насколько важна IT-инфраструктура? Как связана мотивация персонала с инвентаризационным контролем? Развитие любимого дела: что нужно ресторатору для масштабирования предприятия? Стоит ли внедрять новый бренд и когда это делать? Ответы и личный опыт – в книге Александра Серебро, владельца ресторана «Ролл Хаус», эксперта и автора уникальных методик ведения ресторанного бизнеса.

Формирование структуры затрат в ресторане и мотивация персонала

Одна из серьезнейших проблем, из-за которых иногда даже заведение вынуждено закрываться — это воровство персоналом. Производители различных систем наблюдения гарантируют в своих рекламных материалах полное искоренение данной проблемы, но это не соответствует действительности. Как показывает практика, персонал всегда найдёт «слепые» зоны и будет активно их эксплуатировать. Да и сложно представить, чтобы владелец ресторана всё время проводил возле камер или просматривал записи в попытке установить факт кражи. Кроме того, системы наблюдения ещё хоть как-то позволяют бороться с прямым воровством, но большая беда — это воровство косвенное, если можно так выразиться. Я говорю о несанкционированном питании, и чем больше коллектив, тем большие объёмы сырьевых ресурсов поглощаются. Рестораторы, в попытке избежать этой проблемы, всегда организовывают бесплатное питание персонала у себя на производстве, но это помогает не в той мере, в которой хотелось бы. Во всяком случае, в ресторанах высокой кухни. Потому что бесплатное питание персонала предусматривает в основном картофель, курицу, овощи и подобные недорогие продукты, но у работников всегда есть соблазн поесть сёмги, устриц, угря и прочие экзотические на их взгляд продукты. А учитывая высокую текучесть кадров, имеющую место быть в последние годы, эти экзотические продукты никогда им не надоедают, потому что как только наелся один работник, приходит новый и процесс запускается заново.

В связи с этим в какой-то момент я был поставлен перед необходимостью решить эту задачу во что бы то ни стало и самым действенным методом на этом пути оказалась разработанная мной система мотивации персонала при проведении инвентаризационного контроля. Дело в том, что обычно по итогам инвентаризации выявленная недостача в пересчёте на рубли расписывается на работников. Это наказание. А наказание, как известно, негативно воздействует на психику: создаёт у работника впечатление, что сам он ни на что не влияет, является всего лишь маленьким винтиком, он теряет лояльное отношение к предприятию, а сам рабочий процесс превращается для него в суровую и неприятную неизбежность, которую он не в силах изменить, поскольку нуждается в заработке. Таким образом, у работников накапливается стресс, часть которого может переноситься в семьи, могут ухудшиться отношения в коллективе, пропадает желание ставить и добиваться целей. Всё это приводит к существенному снижению производительности труда, а часто и к увольнению, поскольку человек пытается искать лучшей доли. Текучесть кадров в ресторане — это тоже одна из наиболее серьёзнейших проблем сегодняшнего дня, но разработанный мной подход к мотивации, помогает улучшить психологический климат в коллективе и существенно снизить текучесть кадров. Его суть заключается в том, чтобы наказание превратить в поощрение. Как это сделать — подробно описано в этой главе.

Итак, система мотивации персонала — это комплекс материальных и нематериальных стимулов, которые помогают сотрудникам хорошо себя чувствовать в организации, раскрывать потенциал и работать с максимальной эффективностью.

Разработка системы мотивации персонала в ресторанах и предприятиях сферы доставки готовых блюд должна осуществляться с учетом особенностей их деятельности, а они заключаются в следующем:

• Во-первых, такие организации обладают весьма ограниченным объемом финансовых ресурсов, которые они могут направлять на собственное развитие и другие статьи расходов, выходящие за рамки финансирования своей повседневной деятельности (ФОТ, расчёты с поставщиками, оплата рекламы и пр.). Чаще всего рестораны и предприятия доставки готовых блюд относятся к категории малого бизнеса и не достигают высоких годовых показателей выручки, что во многом ограничивает финансовые возможности организации и определяет перечень доступных инструментов в области мотивации персонала

• Во-вторых, рестораны и предприятия доставки готовых блюд являются небольшими и не требуют привлечения большого количества работников, которые к тому же подвержены довольно высокому уровню текучести

Исходя из этого, мотивация персонала должна строиться не на стратегической основе, а с использованием тактического подхода, который обеспечит удержание квалифицированных кадров как можно дольше и в то же время нужно учитывать привлекательность подобных организаций для непродолжительной работы студентов. Это два основных фактора, которые необходимо учитывать организациям сферы доставки готовых блюд, поскольку они выставляют определенные границы для системы мотивации персонала.

Вообще, система мотивации персонала в ресторанном бизнесе довольно хорошо изучена в работах различных авторов, которые в основном фокусируются на особенностях мотивации, отличных от подходов для крупных организаций.

Так, А. А. Удовиченко выделяет некоторые особенности мотивации персонала в сфере ресторанного бизнеса. Эти особенности сводятся к следующим положениям: в основе стимулирования лежит материальный аспект; отсутствие «прозрачности» всей системы мотивации (довольно часто она непонятна даже самим работникам); использование традиционных, годами существующих, методов стимулирования. В итоге автор приходит к выводу, что система мотивации персонала в сфере ресторанного бизнеса нуждается в повышении объективности и использовании больших инструментов нематериального стимулирования. И действительно, первое положение невозможно оспорить, система мотивации должна быть полностью открыта, иметь объективные параметры, которые понятны и доступны для восприятия каждому сотруднику. В противном случае, мотивация персонала будет только снижаться, поскольку сотрудники не будут понимать, для чего они работают.

Конец ознакомительного фрагмента.