Как заработать на фастфуде. Сделаем это по-быстрому!

Алексей Гисак, 2017

Рестораны формата фастфуд с каждым днем становятся все популярнее. Уже сейчас около 30 % всех сетевых заведений в стране – это рестораны быстрого обслуживания, и они демонстрируют ошеломляющие темпы роста. Этот бизнес привлекает и новичков в ресторанном деле, и рестораторов со стажем. Но опыт управления обычным рестораном не гарантирует успеха при создании сети быстрого питания. Индустрия фастфуда работает совсем по другим правилам и имеет своих лидеров. Один из них – Алексей Гисак, сумевший выстроить сеть, которая уже через пять лет после открытия первой точки стала приносить полмиллиарда рублей в год. За все это время Алексей не потратил и миллиона рублей на рекламу, но при этом сделал «Воккер» одной из самых успешных компаний в сфере быстрого питания. Анализируя собственный опыт и деятельность других сетей (таких, как «Додо Пицца», Shake Shack, InOut burger, «Вай Мэ!» и др.), в книге «Как заработать на фастфуде. Сделаем это по-быстрому!» Алексей рассказывает об особенностях работы в этой нише, о бизнес-процессах, о принципах составления меню и ценообразовании, о плюсах и минусах работы по франшизе, о новых трендах в индустрии фастфуда и, главное, о том, как избежать многих ошибок и добиться успеха.

С чего все начиналось

Мы с партнерами занялись фастфудом в конце 2007 года. Первые деньги, которые были заработаны на рекламном бизнесе, мы решили инвестировать. Сначала просто хотели дать их известным друзьям-рестораторам на развитие их проектов. Но они не горели желанием эти деньги брать. Чуть позже я осознал эту важную вещь: деньги — это отнюдь не самый ценный ресурс, гораздо более ценны время и накопленный опыт. Хотя в 2007 году мне казалось наоборот.

В общем, походив по знакомым рестораторам, мы поняли, что, раз никто не берет деньги, нужно что-то делать самим, поскольку просто потратить прибыль было бы нерационально и глупо. Не могу сказать, почему мы выбрали именно общепит — на тот момент решение казалось достаточно очевидным. «Чем займемся? — А давайте откроем кафе?!» Чуть позже пришла мода на технологичные стартапы, которая в свою очередь в 2013–2014 годах сменилась модой на стартапы гастрономические. Молодые ребята стали бросать стабильную работу, чтобы начать готовить и кормить людей. Конечно, похвальное желание, но многие из них и сейчас не осознают, сколько проблем и какая ответственность стоят за этим решением.

Но вернемся к нашей истории. После того как у нас никто не взял деньги, нас посетила мысль открыть свой бар. Мы поговорили с кучей более опытных коллег и поняли, что в этом мы совсем не разбираемся, но в процессе встреч и общений вспомнился интересный фастфуд, который мы видели в 2005 году в Амстердаме, — лапша и рис на воке, либо в виде готовых блюд, либо в виде конструктора.

Лайфхак

Существует катастрофическая пропасть между думать и делать. Поэтому если вы собираетесь что-то делать — возьмите и начните прямо сейчас.

Мы подумали, что мысль достаточно прикольная, и стали активно рефлексировать на тему того, почему столь очевидную идею до сих пор никто не реализовал. Позже я осознал еще один интересный факт: иногда вы думаете, почему кто-то не сделал то, что, по вашему мнению, лежит на поверхности, и ищете в этом подвох — вам кажется, что-то не так. Но иногда это не сделали, потому что просто не сделали. Не более того. Потом уже, разговаривая с коллегами, я узнал, что многие из них, оказывается, тоже думали об открытии в Москве заведений подобного формата. На что, собственно, есть один ответ: вы думали, а мы сделали. Существует катастрофическая пропасть между думать и делать. Поэтому если вы собираетесь что-то делать — возьмите и начните. Сразу, как только закончите читать эту книжку. А может быть, прямо сейчас.

Собственно история «Воккера» началась с нашей любви к путешествиям и большим городам. Иногда мы обедали и ужинали в кафе и ресторанах, но часто приходилось перекусывать почти на ходу, чтобы успеть посмотреть тот или иной город, не теряя времени. Мы перманентно питались разнообразным стритфудом, который спасал нас во время экскурсий по Берлину или прогулок вдоль каналов Амстердама и не давал умереть с голоду в Лондоне после беготни выходного дня по рынку Портобелло.

Именно в Амстердаме мы случайно столкнулись с уличными лапшичными. В маленьком центре города мы увидели более пяти разных концепций — где-то это были готовые блюда, где-то конструктор, когда посетитель мог сам собрать любое блюдо.

Дальше были поездки в Азию: Бангкок, Куала-Лумпур, Ханой и Сайгон, Пекин. Разные города и кухни. Раз за разом мы пробовали в различных местах традиционные супы, лапшу, закуски и основные блюда. Где-то нам нравилось больше, где-то меньше — азиатские блюда, может, и кажутся европейцам на первый взгляд похожими, но, приглядевшись, понимаешь, насколько сильно эти кухни различаются между собой. В каждой из них есть свои бесспорные хиты, нужно только о них узнать: тайский падтай и том ям, вьетнамский фо бо и немы, малазийская лакса и карри, китайская курица гунбао с чили и арахисом и свинина гу лао джоу с ананасами в кисло-сладком соусе…

Собственно, в результате различных путешествий как по Европе, так и по Азии мы выбрали для себя любимые города, самые интересные места, лучшие вкусы и сочетания, определившие для нас направление развития.

Возможность собрать свой собственный паназиатский хит-парад — именно на этом мы и решили построить свою лапшичную. Несмотря на очевидную популярность такого формата, к нашему удивлению, в Москве не существовало ничего даже близко похожего.

Открывая свои заведения, во вкусах мы ориентировались на традиции Азии, а за технологиями и внешним видом городских кафе повернулись в сторону Европы. Ведь именно в Европе выходцы из Азии сделали свою кухню максимально адаптивной, подходящей под санитарные стандарты и нормы, удобоваримой для европейцев с точки зрения и вкуса, и эстетики.

Такой же европейской эстетики решили придерживаться и мы — без красно-золотого «азиатского шика», белых скатертей и традиционных одеяний, простые городские кафе с паназиатским меню, состоящим из 100 % хитов каждой из любимых нами кухонь, с адаптированным, приемлемым для европейских рецепторов вкусом.

В августе 2008 года в одном из торговых центров Москвы на фудкорте открылся первый «Воккер», который сразу пришелся по вкусу москвичам. С первого дня к нам стали выстраиваться очереди, что убедило в правильности выбранного формата. Через пару месяцев мы открыли вторую точку, спустя еще несколько месяцев — следующую.

Очередной вехой в нашей истории стал пикник журнала «Афиша» — самое большое городское мероприятие с почти 10-летней историей, собирающее до 60 000 гостей. Именно в 2010 году на нем произошел прорыв, «Воккер» с одной-единственной точкой собрал самую длинную очередь (отнюдь не из-за скорости обслуживания) желающих отведать лапши. Мы даже не мечтали о таком успехе — подвозили продукты трижды, хотя взяли их на мероприятие с запасом, но даже в те моменты, когда у нас заканчивалось все, гости не желали расходиться и продолжали стоять и ждать. Полный нон-стоп. С полудня до десяти вечера. Полторы тысячи человек. В 2011 году мы поставили две точки и полностью повторили успех, а в 2012-м встали уже с четырьмя. И снова успех, да такой, что мы попали в отчетный обзор Юрия Сапрыкина, шеф-редактора журнала «Афиша», хотя такой чести удостаивались разве что музыканты:

«…Непонятно, почему так повезло именно этой сети лапшичных, но, кажется, москвичи свой выбор сделали: при всем обилии точек питания именно сюда люди текли нескончаемым потоком. Придется в следующем году, на радость владельцам «Воккера», увеличить количество точек с лапшой раз в двести…»

В 2011 году произошли еще два крайне важных для нас события: мы познакомились с ребятами из архитектурного бюро Wowhaus, вместе с которыми построили нашу первую городскую лапшичную и открылись в обновленном Парке им. Горького. Именно Wowhaus создали самый прогрессивный институт медиа и дизайна «Стрелка» и обновили концепцию центрального Парка им. Горького, а впоследствии приняли участие во всех основных изменениях городской архитектуры Москвы.

Было много хоть и не таких больших, но тоже очень значимых для нас событий. Шли годы, и сегодня мы имеем уже почти два десятка собственных кафе-лапшичных. Нас копируют не только в Москве и других российских городах, но и в странах ближнего зарубежья (кстати, о том, как защититься от этого, я обязательно расскажу чуть позже) — нас это только радует: как минимум мы задали тренд, ну а опыт, его скопировать нельзя.

От журнала TimeOut Moscow мы получали звания «Тренд года» и «Народный выбор», нас номинировали газета The Village и журнал «Aфиша». Наша история удивительна — она о том, как люди без особых инвестиций и почти на голом энтузиазме умудрились создать моду на лапшичные в формате фастфуда. Вот такая вкратце история.