Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Борис Къубатий, 2020

Предлагаемая книга уникальна тем, что до этого не было издания, где бы сочеталось богатейшее собрание национальных блюд с изложением их лечебных свойств, проверенных многовековой практикой народа. В последнем разделе книги приведены полезные советы и поговорки. Причиной большого разнообразия в еде у черкесов (собрано более 850 блюд и рецептов) было не только изобилие продуктов, большой ассортимент блюд диктовался еще и традициями, обычаями. Раз ты человек, живешь в обществе, в селе, у тебя есть и соседи, и родственники, и друзья-товарищи. И каждый хочет и старается заслужить уважение, произвести хорошее впечатление, прослыть хорошим, достойным, щедрым человеком. Но этого нельзя добиться только изобилием продуктов – надо еще все это вкусно приготовить, красиво преподнести. Вкусно, щедро, чисто – это мастерство присущее женщине, женщине чистоплотной, аккуратной, быстро и хорошо управляющейся с домашними делами – такими бывают мать и жена.

Раздел III. Приготовление и подача блюд и напитков из овощей, лечебные свойства

Хадахачхам кыхащыч шхыныгуахам, я сабапынагыр

Овощные блюда в черкесской кухне

Черкесам в старину, пожалуй, не было известно, что овощи являются основными поставщиками клетчатки, витаминов, минеральных веществ и углеводов в организм человека. Но они с удовольствием употребляли в пищу овощи, которые выращивали сами: тыква, лук, чеснок, свекла сахарная, острый стручковый перец, капуста, а позднее и картофель. Помимо этого собирали дикорастущие растения: топинамбур, скальный лук, черемша. Овощи редко употреблялись в сыром виде (за исключением редьки и топинамбура). Их варили, тушили, жарили, запекали, солили, также из них готовили различные лекарственные снадобья и домашние заготовки (перцовая соль, чесночная соль, перцовое масло).

Особое место в черкесской кухне занимают лук и чеснок — без них не обходится практически ни одно блюдо. Черкесы вырастили свои сорта лука, которые так и называются: черкесский красный лук и черкесский белый лук. Красный лук — небольшого размера, приплюснутой формы, мякоть фиолетового оттенка, хвостик длинный. Красный черкесский лук очень острый на вкус, хорошо хранится всю зиму. Белый лук — среднего размера, круглой формы, с белой, как у чеснока, шелухой, обладает большими целебными свойствами, чем любой другой. Черкесским луком лечат болезни горла, верхних дыхательных путей и многие другие заболевания.

Черкесы издавна знали о полезных свойствах топинамбура (земляной груши). Его использовали для лечения сахарного диабета. Топинамбур употребляют в пищу в сыром виде, не срезая кожуры.

Картофель сравнительно недавно начал возделываться черкесами, но он быстро приобрел большую популярность. Черкесами придумано множество оригинальных блюд из картофеля, которые мы приводим в данном разделе.

Картофель

Картоф

Картофель является высококалорийным пищевым продуктом, в сухом веществе которого содержится более 80 % крахмала. Кроме крахмала в картофеле содержатся белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая идр.). Солей калия в нем в 1,5–2 раза больше, чем в других овощах и фруктах. Имеется большое количество солей фосфора и некоторых других минеральных веществ. Богат картофель витаминами С, В — В2, РР, В9 (фолиевая кислота), каротин А. Лечебные свойства картофеля определяются не только тем, что в нем много самых разнообразных витаминов. Хорошо известно, что соли калия способны оказывать нормализующее действие на сердечную деятельность, замедляя ритм сердечных сокращений. Поэтому картофель может быть использован для лечения сердечно-сосудистых заболеваний как хороший естественный источник солей калия, например, у больных тахикардией (учащенным сердцебиением). Соли калия влияют на мочеобразовательную функцию почек. Поэтому вполне оправдано применение картофеля как мочегонного средства при некоторых заболеваниях органов кровообращения и выделения. Свежий картофельный сок оказывает благотворное влияние на органы пищеварения. В частности, он стимулирует моторную деятельность кишечника (поэтому его можно использовать для лечения запоров), тормозит секрецию желудочных желез, оказывает спазмолитическое действие и способствует рубцеванию язв. Это свойство картофельного сока можно использовать для лечения гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока (гиперацидных гастритов) и язвенной болезни желудочно-кишечного тракта. В этом случае рекомендуется применять по 100 г свежего картофельного сока за 30–40 мин до еды 3 раза в день. Свежий картофельный сок действует благотворно на сосудистую систему. Он способствует снижению повышенного артериального давления у больных гипертонической болезнью. В народной лечебной генетике широко распространено лечение катараль-воспалений верхних дыхательных путей вдыханием картофельного пара. Не следует забывать, что проросший, позеленевший картофель может быть причиной тяжелых отравлений, так как в нем образуется чрезвычайно ядовитое вещество — соланин. Прием большого количества соланина вызывает тошноту, рвоту, понос, учащение сердцебиения, одышку, судороги, потерю сознания. Попадая в кровь, он разрушает красные кровяные тельца (эритроциты) и угнетающе действует на центральную нервную систему.

№ 45. Картофельное пюре

Картоф паста

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, закладывают в котел с раскаленным до температуры 120–130°С перцовым маслом (см. № 305) и, перемешивая шумовкой, пассеруют до образования светло-коричневого цвета. Затем в котел закладывают картофель, разрезанный на части, заливают кипятком, солят, перемешивают шумовкой, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности, то есть почти до полного выпаривания жидкости. Затем толкут картофель деревянным пестиком до состояния пюре. Готовое картофельное пюре имеет светло-коричневый цвет, приятный вкус и аромат.

Едят в горячем виде как самостоятельное блюдо. Отдельно подают холодное кислое молоко (см. № 307). Едят пюре ложкой, запивая кислым молоком.

Блюдо высококалорийное.

Картофельное пюре используют для лечения сердечно-сосудистых заболеваний у больных тахикардией. Оно является мочегонным средством, полезно при нефрите, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, атеросклерозе, сахарном диабете, болезнях печени и желчных путей, подагре, колите, гастрите, улучшает желудочную секрецию, способствует нормализации перистальтики кишечника и снижению газообразования.

Расход продуктов: на 5 порций:

Черкесский картофель очищенный 1000 г, черкесский красный лук 200 г, буйволиное перцовое масло 100 г, вода 400 г, соль по вкусу.

№ 46. Картофельное пюре с копченым черкесским сыром

Картоф паста куей гагуа халу

Картофель разрезают на две части, закладывают в кипящую воду, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят почти до выкипания воды, добавляют протертый сыр (см. № 344) и, вымешивая деревянной лопаткой, толкут до получения однородной массы.

Подают в горячем виде с кислым молоком (см. № 307) как самостоятельное блюдо.

Блюдо полезно при воспалении мочевыводящих путей, раздражении мочевого пузыря, при камнях в желчном пузыре, катаре желудка и диспепсин, болезнях печени, почек, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гиповитаминозе, атеросклерозе, хронических заболеваниях кишечника, гипертонии, ишемической болезни сердца, нарушении нормальной деятельности центральной нервной системы, сахарном диабете, туберкулезе. Оно стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляет в нем гнилостные и другие вредные микробы; способствует образованию гемоглобина.

Расход продуктов: на 6 порций:

Картофель очищенный 1000 г, вода для варки 800 г, копченый красный сыр 800 г, кислое молоко 1500 г.

№ 47. Картофельное пюре с копченым черкесским красным сыром

Паста куей гагуа плыж халу

Картофель разрезают на две части, закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до выпаривания воды. Заливают молоком, добавляют измельченный сыр (см. № 344) и, разминая деревянной лопаткой, варят, пока не загустеет. Картофельное пюре должно быть пышным, без комков.

При подаче в тарелку кладут горячее картофельное пюре горкой. Отдельно в пиалах ставят чесночный сметанный соус (см. № 294), запивают кислым молоком (см. № 307).

Блюдо калорийное, богато растительными белками и полезно для больных гипертонией, при недостаточности кровообращения, заболевании цингой, нефритах (воспаление почек), сахарном диабете, болезнях печени и желчных путей, мочекаменной болезни, малокровии, поносе. Также блюдо предотвращает образование эндемического зоба, полезно для формирования костей, при туберкулезе, рахите у детей. Полезно при заболевании легких, сердечно-сосудистой системы, желчно-каменной болезни, атеросклерозе, способствует выведению холестерина из организма.

Расход продуктов: на 3 порции:

Картофель очищенный 500 г, вода для варки 150 г, кипяченое молоко 280 г, сыр копченый 300 г, сметана 120 г, чеснок очищенный 20 г, соль, перец острый красный молотый по вкусу.

№ 48. Картофель отварной

Картоф гава

В посуду с узкой горловиной наливают холодную воду, ставят на плиту, кладут картофель, разрезанные на две-три части, заливают горячим молоком, доводят до кипения, закрывают крышкой и варят на слабом огне 10–12 мин. Добавляют соль, лавровый лист, перец-горошек, лук очищенный и нарезанный мелкими квадратиками, перец, чабрец. Закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности. Затем снимают крышку и ртом вдыхают горячий пар полной грудью. Нужно вдыхать 5–6 раз, хотя бы по полминуты. Затем из отварного картофеля сливают отвар, процеживают в стакан или чашку.

Отварной картофель выкладывают в тарелку, едят в теплом виде с домашним свежим сыром (см. № 327), запивая картофельным отваром.

Таким образом, горло и грипп можно вылечить за 2–3 дня. Но нужно варить картофель каждый день по рецепту и принимать как описано выше. Желательно принимать процедуру ближе к ужину. Прекрасное средство и при насморке. Отвар картофеля очищает легкие, бронхи от скопления неприятной слизи. Отвар способствует выведению ядов через поры кожи человека, также полезен против кишечных паразитов и при дизентерии.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Картофель рассыпчатый очищенный 400 г, вода 50 г, молоко цельное 550 г, чеснок черкесский очищенный 30 г, лук репчатый черкесский красный очищенный 20 г, перец-горошек 2 шт., лавровый лист 1 шт., перец красный острый молотый, чабрец, соль по вкусу, выход отвара 250 г.

№ 49. Картофельное пюре с чесноком

Картоф паста бжинух халу

Картофель разрезают на две части, закладывают в котел с кипящей водой, солят, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят 8–10 мин. Добавляют толченый чеснок без соли, перемешивают деревянной лопаткой, закрывают крышкой и варят 5–6 мин, добавляют измельченный сыр (см. № 327) и варят, непрерывно вымешивая деревянной лопаткой, до получения однородной пюреобразной массы.

Подают в горячем виде, полив растопленным козьим жиром. Едят с кукурузным киржином (см. № 173) или теплой пастой (см. № 151).

Блюдо полезно при атеросклерозе, сердечнососудистых заболеваниях как хороший источник солей калия, например, у больных с тахикардией (учащенное сердцебиение). Также блюдо влияет на мочеобразовательную функцию почек. Полезно при простудных заболеваниях, запоре, является кровоочистительным, противоцинготным средством.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Вода для варки 140 г, картофель очищенный 250 г, чеснок черкесский очищенный 100 г, сыр свежий несоленый 100 г, козий жир 20 г, соль по вкусу.

№ 50. Картофельное пюре фаршированное курдючными шкварками

Картоф паста куда чапажахуача

В теплое картофельное пюре (35–40 °С) добавляют взбитые сырые яйца с солью, перемешивают, всыпают пшеничную просеянную муку и замешивают однородное тесто. Готовое тесто легко отделяется от стенок посуды. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и раскатывают квадратной формы толщиной 1 см. В середину кладут шкварки, пассерованный лук, перец красный, черный, чабрец. Затем края теста смазывают взбитым яйцом, соединяют, сворачивая в виде рулета, и укладывают на сковороду, смазанную маслом, швом вниз. Верх рулета смазывают сметаной, ставят в разофетую духовку и запекают, то есть жарят до образования на поверхности рулета румяной тонкой шрочки. Готовое блюдо вынимают из духовки, поверхность рулета смазывают сливочным маслом, накрывают салфеткой и оставляют на 10–12 мин для размягчения.

Подают, нарезав на порции, в теплом виде. Едят, запивая теплым молоком.

Блюдо полезно при кашле, воспалении дыхательных путей, мокроте, сердечно-сосудистых заболеваниях, бронхиальной астме, усиливает секрецию желудочных желез. Также богато витаминами С, В, В2, B6, В12, РР, A, D, К, Е и минеральными солями, как кальций, натрий, калий, фосфор, железо, йод, цинк.

Расход продуктов: на 4 порции:

Картофельное пюре 200 г, пшеничная мука 500 г, курдючные шкварки 500 г, яйца 2 шт., лук репчатый очищенный 100 г, масло топленое 50 г, сметана для смазывания рулета 100 г, соль, перец красный острый молотый, перец черный молотый, чабрец молотый по вкусу.

№ 51. Картофельный соус

Картоф шыпс

Очищенный картофель нарезают мелкими кусочками весом по 10–15 г, закладывают в котел с кипящей водой, солят, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 15–16 мин, то есть до готовности. Отдельно пшеничную муку пассеруют на сковороде без масла, перемешивая, до образования светло-коричневого цвета, затем охлаждают. В отдельную посуду сливают небольшое количество картофельного отвара. Дают остыть до температуры 45–50 °С, всыпают пассерованную муку, перемешивая. Эту массу вливают в котел, где варится картофель, кипятят, перемешивая деревянной лопаткой 5–6 мин. При перемешивании картофель мнут лопаткой до исчезновения комков. Затем добавляют пассерованный лук и перец на топленом масле, перемешивают. Котел снимают с огня, соус посыпают черным перцем, чабрецом. Закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде с кукурузной или пшенной холодной пастой (см. № 120, 121, 151).

Соус богат витаминами и минеральными солями. Полезен при заболеваниях печени, почек, кишечника, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром гастрите в период выздоровления. Снижает содержание глюкозы и холестерина в крови.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Картофель очищенный 200 г, вода 400 г, мука пшеничная 10 г, топленое масло 25 г, лук репчатый очищенный 20 г, перец красный острый молотый, перец черный молотый, чабрец толченый, соль по вкусу.

№ 52. Картофельная мамалыга с кукурузной мукой

Картоф марамыса нартух хажига еудауа

Обычно это блюдо готовят в конце зимы — начале весны. Картофель разрезают вдоль на 2–3 части, закладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят под закрытой крышкой при слабом кипении 28–30 мин. Затем в отдельную посуду сливают картофельный отвар. Картофель отварной толкут деревянным пестиком прямо в котле и, перемешивая деревянной лопаткой, вливают картофельный отвар понемногу, пока масса не станет как жидкий соус. После этого котел снова ставят на плиту и, перемешивая лопаткой, всыпают белую просеянную кукурузную муку, жарят 15–16 мин. до готовности, пеоиолически вымешивая лопаткой.

Готовую мамалыгу выкладывают в тарелку в виде лепесточков. Отдельно в пиалах подают сырный рассол с толченым чесноком и перцем, посыпав чабрецом.

Едят мамалыгу в теплом виде, макая в сырный рассол. Запивают холодным кислым молоком (см. № 307).

Блюдо полезно при расстройстве кишечника, астеническом и неврастеническом синдромах, сахарном диабете, запорах, нарушении функции половых желез у мужчин и женщин, мышечных дистрофиях, дерматомикозах, атрофии слизистых, дыхательных путей, способствует выведению холестерина из сосудов, является сосудорасширяющим средством, способствует омолаживанию организма.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Картофель очищенный 300 г, вода для варки 345 г, кукурузная мука 50 г, соль по вкусу.

Расход продуктов: на 1 порцию для сырного рассола: Сырный рассол 150 г, чеснок толченый 15 г, перец красный, черный, чабрец толченый по вкусу.

№ 53. Картофельная мамалыга с рисовой мукой

Картоф марамыса прунж хажига еудауа

В кипящую слегка подсоленную воду закладывают нарезанный дольками картофель, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят до готовности. Котел снимают с плиты, отвар сливают в отдельную посуду, а картофель толкут прямо в котле деревянным пестиком, подливая отвар. Котел с толченым картофелем ставят на слабый огонь, доводят до кипения. Перемешивая деревянной лопаткой всыпают рисовую муку и жарят до готовности 10–12 мин, вымешивая лопаткой.

Подают в горячем виде с кислым холодным молоком (см. № 307), с копченым черкесским сыром (см. № 344).

Блюдо полезно при заболеваниях сердечнососудистой системы, является мочегонным средством за счет большого содержания солей калия, при гиповитаминозе, заболеваниях печени, почек, при цинге, гипертонической болезни, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, сахарном диабете. Оно способствует выведению холестерина из организма. Особенно это блюдо полезно для беременных женщин и грудных детей.

Расход продуктов: на 2 порции:

Картофель очищенный 600 г, вода 800 г, рисовая мука 150 г, соль по вкусу.

№ 54. Картофельная мамалыга с гречневой мукой

Картоф марамыса тху хажйга еудауа

Картофель разрезают на 2–3 части, кладут в кипящую слегка подсоленную воду, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят до готовности. Затем отвар сливают в отдельную посуду, а картофель толкут в котле деревянным пестиком, подливая отвар. Котел снова ставят на плиту, толченую массу доводят до кипения. Перемешивая деревянной лопаткой, всыпают гречневую муку и жарят до готовности, вымешивая лопаткой 8–10 мин.

Горячую мамалыгу выкладывают лопаткой в неглубокую тарелку. Едят вместо хлеба с копченым сыром (см. № 344), кислым холодным молоком (см. № 307).

Блюдо полезно при ишемической болезни сердца, снижает артериальное давление и холестерин, очищает кровь, препятствует образованию тромбов, зоба. А также полезно при атеросклерозе, облегчает приступы стенокардии, является мочегонным средством. Полезно при раздражении мочевого пузыря, болезнях печени, почек, при малокровии, нервных стрессах, болезнях желудочно-кишечного тракта.

Расход продуктов: на 4 порции:

Картофель очищенный 1000 г, гречневая мука 200 г, вода 1600 г, соль по вкусу.

№ 55. Картофельные цивины

Картоф цывина

Это блюдо в основном готовят осенью, зимой и весной. Для этого в теплое картофельное пюре, температура которого не более 40–45 °С, добавляют сырые яйца. Перемешивают, всыпают гречневую муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в виде жгутика диаметром 1–1,5 см. Затем нарезают кусочками весом 20–25 г. Каждый кусочек берут тремя пальцами, слегка вдавливая пальцы, и закладывают в кипящую слегка подсоленную воду и, медленно вымешивая деревянной лопаткой, варят до готовности без бурного кипения. Готовые цивины всплывает на поверхность отвара.

Цивины отварные вынимают шумовкой из отвара, кладут в не очень глубокую тарелку и поливают чесночно-сметанным соусом (см. № 294). Едят в горячем виде, запивая холодным кислым молоком (см. № 307), а также можно запивать горячим отваром. Блюдо полезно при тахикардии, гипертонии, воспалении верхних дыхательных путей, способствует нормализации астматического давления. Также полезно при остеопорозе, рахите, кариесе зубов, нервных заболеваниях, атеросклерозе, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, препятствует образованию тромбов. Является мочегонным и полезно при желчно-каменной болезни. Особенно отвар полезен при эндемическом зобе, малокровии, омолаживает организм, разглаживает морщинки на лице.

Расход продуктов: на 2 порции:

Картофель очищенный 380 г, гречневая мука 70 г, яйца 2 шт., соль, сметана, чеснок по вкусу.

№ 56. Картофель тушенный на сливках

Картоф габака шатапсча

Картофель нарезают мелкими кубиками или дольками. Закладывают на сковороду с разогретым топленым маслом, жарят до образования румяной корочки в течение 6–8 мин перемешивая. Заливают сливками, добавляют толченый чеснок с солью, перемешивают, накрывают крышкой, уменьшают нагрев и тушат до готовности. Тушеный картофель снимают с плиты и ставят на борт, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают отстояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде с теплой пшенной пастой (см. № 120). Запивают кислым молоком (см. № 307).

Блюдо благоприятно действует на сердечнососудистую систему (у больных с учащенным сердцебиением), пищевод, желудок с повышенной секрецией желудочного сока. Полезно при туберкулезе легких, является сосудорасширяющим средством, очищает кровь. Легко переваривается, препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах, помогает при кашле с мокротой, малокровии, заболеваниях горла, ангине, гриппе, заболевании десен, благотворно влияет на двигательную активность кишечника, помогает при запорах, снижается газообразование. Особенно полезно для подростков и беременных женщин.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Картофель очищенный 200 г, чеснок черкесский очищенный 10 г, сливки 200 г, топленое масло 50 г, соль, чабрец по вкусу.

№ 57. Картофель жаренный на тонком бараньем жире

Картоф гажа ща тхурымба дагача

Тонкий внутренний бараний жир промывают в холодной воде, нарезают кусочками весом по 10–15 г, кладут на разогретую сковороду, подливают холодную воду и варят при очень слабом нагреве почти до выпаривания жидкости. Крышку снимают, нагрев чуть увеличивают и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят до вытапливания жира. Затем закладывают картофель, нарезанный мелкими дольками, перемешивают, закрывают крышкой и жарят на слабом огне до образования румяной корочки, вновь перемешивают, солят и доводят до готовности под закрытой крышкой 4–5 мин. Сковороду снимают с плиты, картофель посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают отстояться 2–3 мин для улучшения вкуса и аромата.

При подаче картофель предварительно перемешивают, выкладывают в тарелки вместе с жиром и шкварками, посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Едят в горячем виде с теплой кукурузной мамалыгой (см. № 155). Запивают теплым козьим молоком.

Блюдо полезно при заболеваниях бронхов, бронхиальной астме, воспалении легких, туберкулезе, сахарном диабете, поносе, кашле с мокротой, ишемической болезни сердца, простудных заболеваниях, желчно-каменной болезни, атеросклерозе, геморрое, при нервных и психических заболеваниях; снижает газообразование в кишечнике. Оно также способствует омоложению, торможению роста раковых клеток, а при длительном употреблении — растворению камней в мочеточниках и почках.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Картофель очищенный 200 г, лук зеленый 50 г, тонкий внутренний бараний жир 100 г, вода 100 г, козье молоко 200 г, соль, чабрец молотый по вкусу.

№ 58. Картофель жаренный на курдючном жире

Картоф гажа чапа дагача

Картофель нарезают тонкими ломтиками или кружочками, солят, перемешивают, выкладывают на стол или разделочную доску и слегка обсушивают. На сковороде растапливают курдючный жир, закладывают картофель обсушенный, выравнивают, накрывают крышкой и жарят на сильном огне, не перемешивая, 4–5 мин. Затем уменьшают нагрев и жарят в течение 1 мин. Крышку снимают, картофель переворачивают образовавшейся золотистой корочкой вверх. Посыпают перцем, закрывают крышкой и жарят на слабом огне 3–4 мин. Нагрев уменьшают и дожаривают в течение 1 минуты. Снимают с плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и выдерживают 2–3 мин для улучшения вкуса и аромата.

Жареный картофель выкладывают в тарелку, отдельно подают теплую пшенную пасту с кукурузной подсыпкой (см. № 121). Едят в горячем виде. Запивают теплым козьим молоком.

Блюдо полезно при туберкулезе, воспалении легких, чахотке, бронхите, кашле с мокротой, заболевании горла, хроническом бронхите, поносах, нефрите, очищает кровь. Способствует разжижению крови и является сосудорасширяющим средством. Оно также полезно при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, зобе, способствует выведению солей из организма, снижению повышенного артериального давления, является мочегонным средством.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Картофель очищенный 200 г, курдючный жир 50 г, соль, перец красный острый молотый, чабрец по вкусу.

№ 59. Картофель жаренный с черкесским красным луком

Картоф гажа шарджас бжын плыж халу

Картофель нарезают некрупными дольками, сопят. перемешивают и дают немного обсохнуть. На глубокой сковороде разогревают жир до температуры 130–140 °С, выкладывают картофель толстым споем 4–5 см, верх выравнивают, закрывают крышкой жарят 5–8 мин. Крышку снимают и вкладывают репчатый лук по всей сковороде, вдавливая, закрывают крышкой и дожаривают до готовности при слабом нагреве, не перемешивая. Жареный картофель снимают с плиты и ставят на борт. Крышку открывают, быстро посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают отстояться 4–5 мин для улучшения вкуса и аромата.

Конец ознакомительного фрагмента.