Домашнее виноделие

Василий Самуйленко

В данной книге описана технология приготовления домашних вин и медовухи как результат моего многолетнего опыта и опыта виноделов конца XIX, начала XX века.

Подготовительные работы

Подготовка тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов и получения вина необходимо подготовить тару и оборудование которое вы в дальнейшем будете использовать при производстве вина.

Для виноделия вам понадобится эмалированная тара, я использую на 20 л, стеклянные бутыли, резиновый шланг для снятия осветленного вина с осадка, я использую шланг от душевой лейки, деревянная лопатка для перемешивания, пресс, тканевый холст для отжима и прессования, трубка от капельницы для гидрозатвора, либо резиновые перчатки, через торговую сеть можно приобрести компактный гидрозатвор, ковшик эмалированный или из нержавейки, лучше с делениями в литрах, весы, вата медицинская, воронка, тара для готового вина, воск, парафин, либо смола или сургуч для укупоривания, пробки, деревянный пест, соковыжималка.

Самой лучшей тарой являются несомненно дубовые бочки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра.

Стоит обратить пристальное внимание на то что производство вина требует тщательной чистоты.

Поэтому в виноделии не допускается применение посуды из под солёных или квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять не следует.

Перед тем как вы начнете заниматься ягодами и плодами для переработки на виноматериал, необходимо тщательно вымыть руки, тару промыть холодной водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как оно от этого чернеет. Повторюсь еще раз — при приготовлении домашних вин требуется абсолютная чистота, особенно тары для брожения.

Приготовление закваски

Для начала нам необходимо запомнить, что хлебные дрожжи и пивные дрожжи непригодны для производства домашних вин, мы используем только винные дрожжи.

Винные дрожжи можно приобрести в сухом виде через торговую сеть, либо приготовить их самому в домашних условиях.

Для этого нам необходимы спелые ягоды или плоды земляники, малины, винограда, сливы, можно использовать изюм, если на момент начала приготовления вина у вас под рукой не оказалось спелых ягод или плодов.

Стоит обратить внимание на то, что ягоды и плоды мыть не следует, дабы не смыть с их поверхности дрожжевую культуру.

Разводят закваску из диких дрожжей следующим образом. За три-четыре дня до приготовления вина собираем спелые плоды земляники, клубники, малины, винограда, сливы (надо собирать плоды не засоренные землей и посторонними предметами). 2 стакана немытых ягод или плодов растирают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахарного песка. А затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22—24°

Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют.

Закваску готовят один раз в сезон. Её нельзя хранить более 10 дней. Для приготовления десертных вин необходимо брать 3% закваски, для сухих и полусладких вин 2% закваски. Например, для приготовления 10 л вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если на брожение нужны поздно созревающие плоды, например яблоки сливы груши и другие, то вместо закваски используют дрожжевой осадок, образующийся при брожении вина более ранних культур. Осадка следует брать меньше. Для нормального брожения достаточно одного процента осадка к поставленному на брожение суслу.