Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?

Виктория Потапова

Представь, ты в сидишь в собственном баре. Звучит заманчиво?Эксперты в сфере ресторанного и барного бизнеса делятся своими знаниями и секретами успеха: от идеи до самого открытия и маркетинговых стратегий, где каждый аспект освещён детально и доступно.Cheers, дорогой друг!

Глава 1. Формирование барной культуры в России

Дорогой читатель, совсем забыли узнать, а какой у тебя любимый бар? Тот самый, с авторскими коктейлями? Или с атмосферой зажигательной вечеринки, куда ты приходишь и тебя сразу узнаёт весь персонал?

Если ты задумался, перебирая сотни вариантов в голове, тебе очень повезло! Раньше такого количества баров просто не существовало.

Барная культура в России формировалась постепенно — от первого бара при ресторане «Медведь» в Санкт-Петербурге до современных заведений прошёл целый век!

Для того чтобы ты не запутался в ключевых вехах барной культуры, мы подготовили таймлайн основных событий. В этой главе ты узнаешь подробности каждого из них и может быть, какую-то из традиций прошлого решишь воссоздать в собственном баре!

1.1 Первые бары Москвы и Санкт-Петербурга

Владимир ЖуравлёвИсследователь коктейльной истории, барной культуры, бархивариус Bartender Brothers

Появление баров

Изначально слово «бар» (сокращённое от «барьер»), то есть стойка, прилавок с задней витриной, имело значение предмета столовой мебели. Бар в целом не позиционировался как категория питейного заведения, и в названиях это слово встречалась довольно редко.

Всё изменилось, когда во второй половине XIX века был представлен американский бар с новинкой под названием «коктейли». А уже в 1862 году в Америке вышла первая книга с рецептами этих смешанных напитков. Через семь лет подобное издание напечатали в Лондоне. Прошёл год — и его перевели на русский язык в Петербурге, благодаря чему российская публика тоже смогла познакомиться с уникальным явлением.

Барная культура постепенно начинает перемещаться из других стран в Россию. В 1905 году в Санкт-Петербурге начал работать первый в России так называемый «американ бар», который находился при ресторане «Медведь» на Большой Конюшенной улице, сегодня там располагается Театр эстрады имени Райкина. Несмотря на наличие различных питейных заведений того времени, открытие такого «американ бара» стало новшеством.

В течение последующих лет было открыто ещё несколько подобных заведений не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве. Самым ярким из них стал бар при отеле «Метрополь». Подобное развитие в барной индустрии продолжалось до 1914 года, когда началась Первая мировая война и в России был введён сухой закон.

Открытие «Коктейль-Холла»

Следующий этап развития коктейльных баров наступил в 1930-е годы. Самым ярким заведением того времени стал «Коктейль-Холл» на улице Горького (ныне Тверская улица). Именно в этом месте появились первые отечественные коктейли — «Маяк» и «Таран». У нас не было иностранной продукции: все ликёры, настойки, джин, виски, и ром советского производства. Именно на их основе создавались коктейли.

Стандарты для коктейлей

Впервые в 1954 году выходит рецептурный справочник для заведений общепита, подписанный Анастасом Микояном. Это технологические карты, которые выпускались каждый год. Если хотели ввести своё блюдо, которого нет в справочнике, нужно было согласовывать и утверждать идею с руководством. То есть всё должно готовиться, как установлено стандартом, для соблюдения одинакового качества.

Этот справочник обновлялся каждый год. В 1954 году в нём появляются коктейли. Дано понятие коктейля, его вариации и состав. В основе тех коктейлей обычно была водка, коньяк т. д. Потом появились разделения на аперитивы, дижестивы и прочее. Далее — лёгкие или крепкие, сладкие или кислые варианты. Появились напитки, многие из которых актуальны и сегодня. К тому времени бары уже были во многих крупных городах России, а вот знаменитый «Коктейль-Холл» Никита Хрущёв, напротив, поручает закрыть.

Барная культура в 1960-1970-е

В 1959 году в Сокольниках проводится выставка «Американский дом», куда привозят достижения кухни из США. А в 1960-х годах создаются такие типы заведений как молодёжные кафе. Одно такое кафе находилось рядом с площадью Маяковского (Триумфальная площадь).

«Лира», «Аэлита», «Синяя птица» — это такие осколки «Коктейль холла», где самым главным остаётся коктейль «Шампань-коблер», в составе которого используется коньяк, ликёр и советское шампанское. Также в него добавляли консервированные плоды сливы и вишни.

Во время олимпиады открывается «Мартини-бар», бар в Гостинице «Москва» и продолжают открываться валютные бары.

1.2 1990-е: эпоха больших перемен

Игорь Шулинскийжурналист, писатель, создатель журнала «Птюч», главный редактор Time Out, издатель «Москвич Mag», преподаватель НИУ ВШЭ

В России было два главных человека, которые создали барную культуру в 1990-х. Первый — это Вячеслав Ланкин — основатель компании Bartender Brothers. Он работал в барах «Мираж» и «Какаду». Вячеслав Ланкин был одним из первых, кто занимался смешиванием коктейлей в стране.

Вторым человеком, с совершенно другим подходом, был Бек Нарзи. Он имел опыт работы в Англии, создал собственную школу миксологии, воспитал большое количество учеников.

Это были две главных фигуры барной культуры. Все остальные — их ученики — Александр Кан, Дима Соколов — люди, которые создали свои барные империи.

И самая удачная, думаю — у Димы Соколова. У него было около десятка баров. Один из первых — бар «Help» на Тверской. По сути всё, что создавали эти люди, я имею в виду, Ланкин, Соколов, Журавлёв — можно назвать настоящими барами.

В настоящих барах были, прежде всего, правильно приготовленные коктейли. Как в клубы приезжали западные диджеи, так и в бары — зарубежные миксологи, которые обучали бартендеров.

А потом уже такие люди, как Ланкин стали организовывать свои бары. Его первый бар Real McCoy располагался в высотке на Красной Пресне. А позже они с компанией открыли ресторан Delicatessen, после которого Ланкин сделал свой бар Odd. Это уже были настоящие заведения, которые вполне могли дать фору западным. А один из учеников Славы Ланкина — Марат Саддаров сегодня руководит коктейльной системой бара Noor. Noor и Odd — это одна система. Это действительно показательные, главные, на мой взгляд, бары в Москве.

Барные организации появляются непрерывно. Одна из новых — это компания вокруг бара Black Swan на улице Забелина, там устроены целые подвалы и есть своя группа барменов, которая делает очень интересные вещи!

Не могу пропустить момент, когда мы создавали Timeout bar, а ещё один ученик Ланкина — Александр Кан работал с нами. У Саши Кана тоже была целая вереница барменов. В общем, как и говорю — всё выросло из Ланкина.

Как обучались бартендеры?

Большие компании — Diageo или Martini организовывали школы для барменов, как и наши ребята во главе с Ланкиным. Это началось примерно десять лет назад, как раз во время открытия бара Noor это очень сильно развивалось. Алкогольные компании давали миксологам большие бюджеты, организовывались некие группы, их водили по местам, где делают коктейли, возили по барам разных стран, устраивали соревнования и так далее. Наши ребята — Саддаров, Ланкин, Дима Соколов были приглашёнными звёздами. Потом они стали делать такие мероприятия внутри страны.

Барная VS клубная культура в 1990-х

Клубная и коктейльная культура никогда не пересекались. Виски с колой, «Джин-тоник», водка и томатный сок, «Отвёртка» — вот и всё, что наливали в клубах в 1990-е. Больше ничего не наливали, потому что не было времени. Была задача быстро отпустить клиентов. Клуб в основном и держался на этом.

Бар же был более пижонским местом, там была совершенно другая атмосфера, играла другая музыка. В какой-то момент бары стали соединяться с клубной культурой, в Москву стали приезжать американцы и в конце 1990-х они пытались привить клубам коктейльную культуру.

Изменения начались в нулевые. На Ордынке открылся ночной клуб Just FM. Это было место, где хаус-музыка соседствовала с хорошими коктейлями. И тогда постепенно в клубах начали появляться такие же хорошие напитки.

Сейчас коктейли уже полностью вошли в программу клубов. Например, Noor — это и бар, и клуб, как и Odd. Там можно и танцевать до упаду, и пить вкусные коктейли. В Odd делают всю череду наливок — и черри с бурбоном, и джин на малине. Технологии становятся более удобными, и хорошие коктейли могут соседствовать с быстрым обслуживанием в клубе.

Барной культуры изначально в целом не было. Её надо было воссоздать. Танцевальную культуру создали очень просто: люди стали собираться в клубе Dance Follow в Петербурге и танцевать. В барах такого не было. В барах сидели люди, связанные с шоу-бизнесом, или те, кто были связаны с мореходством или криминалом.

Задача Bartender Brothers, в особенности Вячеслава Ланкина, заключалась в том, чтобы доказать, что бар — это место не только для бандитов. Но при этом происходил сложный социальный слом — люди научились всё понимать только спустя время, когда появилось благосостояние и появились деньги. В клубной культуре это понимание случилось в середине 1990-х, в барной — в начале нулевых.

1.3 2000-е: время пати-баров и коктейлей

Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»

В начале 2000-х начали открывать бары в прямом их понимании. Этим занимались ребята из плеяды «первопроходцев». В 2001 году Вячеслав Ланкин вместе со своей командой открыл The Real McCoy, первый спикизи-бар в Москве. Изначально спикизи-барами назывались заведения в США, которые нелегально продавали крепкий алкоголь во времена сухого закона, а сейчас это «тайные» заведения «для своих», в которые ещё нужно умудриться попасть.

За спикизи-баром Дмитрий Соколов в 2004 году представил первый коктейльный бар Help. Упор начали делать на самих напитках, а не на концентрации алкоголя, чтобы вечер с танцами становился веселее. Пришла эпоха, когда слово «бар» стало означать то, что оно должно означать. Это не ресторан и не ночной клуб.

Мы и сами в 2008 году, когда открывали свой первый бар «Куклы Пистолеты» воспринимали то время как время, когда баров не было и сами объясняли людям, что это вообще такое. Люди привыкли приходить на ночные танцы, курить кальян, слушать музыку и в чём отличие бара от такого рода ресторана не понимали. Приходилось объяснять.

В нулевые зарождались бары в основном американского типа, со смешанным пивно-коктейльным меню. Коктейли были простыми: Long Island («Лонг-Айленд»), Gin and tonic («Джин-тоник»), Tequila Boom («Текила Бум») и всё в этом роде. Заведения были на грани пати-баров всё-таки. С музыкой, танцами, всё в «полудискотечном» формате.

1.4 Три волны барной культуры

Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»

В 2010 году мы открываем бар «Дорогая, я перезвоню». К этому времени барная тема становится востребованной. Формат подобного заведения стал уже более-менее осознаваться в народе. В 2010—2012 годах начинают активнее распространяться коктейльные бары. Help Дмитрия Соколова и Delicatessen Вячеслава Ланкина уже давно работали, но были точечными историями. Здесь же всё внимание стали уделять качеству напитка и привлекать людей, которые интересуются вкусом коктейля, а не его эффектом. В начале барной истории хорошим коктейлем считали тот, что приятен на вкус и быстро придаёт состояние опьянения за вменяемые деньги. Если ты пил коктейль и не пьянел, это считался плохой коктейль.

Но чем дальше двигалась индустрия, тем больше люди занимались именно коктейльными барами. В 2011 году Роман Милостив открывает первый коктейльный бар спикизи формата Chainaya. Tea & Cocktails, а следом открываемся мы со спикизи-баром Take it easy, darling. Вот так коктейльные бары заняли свою нишу.

Санкции 2015 года тоже оказали своё влияние на индустрию. Алкоголь подорожал, и это немного сбило волну коктейльных баров. К тому же коктейльный бар, в котором не делают вечеринок, а только пьют вкусные коктейли, экономически не может быть очень успешным. Он будет приносить доход, но это будет высочайший уровень геморроя. Бар требует очень много внимания. Оно, конечно, не сопоставимо с той прибылью, которую может давать подобное заведение, поэтому широкой волны распространения это явление просто не могло получить. Инвестировать в такие проекты можно, если у вас уже есть основной бизнес в виде нескольких успешных проектов, и вы может позволить себе один бар, который, условно, приносит 100—200 тысяч рублей в месяц, работает для красоты и собственного удовольствия.

Что дальше? Дальше начинается волна крафтовых баров. Идея того, что каждый на кухне может сварить в ванной какое-нибудь пиво, настолько ворвалась в умы, что развелось огромное количество с одной стороны пивоварен, с другой стороны — импортного крафта. Так что пивные бары стали открываться как грибы после дождя. Их было полным-полно, чуть ли не под каждой лестницей. Но, как и любая волна, крафтовая начала угасать. Остались мастодонты ниши: бар «Варка» или Bad.Bro.Bar с пивом на кранах. И это простая закономерность. Люди через какое-то время поняли, что слово «крафт» отнюдь не означает качество, под этим словом, под этим брендом льют порой невероятную бурду. Пришло понимание, что не нужно бросаться на любой крафт, который предлагают. Модная современная эстетика не везде себя оправдывает.

Следующая волна пришлась на винные бары. Вино стали сильно пропагандировать, и этот процесс продолжается. Думаю, что винная история ещё будет расти. Винный сегмент гораздо более устойчивый, чем коктейльный и крафтово-пивной. Создавать подобные места уже не ново, модно и «хайпово», это уже нормально и обычно. А когда это перетекает в состояние нормальности, остаются в сфере только те, кто всерьёз и надолго планирует заниматься выбранным форматом.

1.5 Современная барная культура

Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»

Сейчас, мне кажется, индустрия выровнялась и нашёлся баланс между пати-барами, коктейльными барами, пивными барами и винными барами. Рынок более-менее устаканился. Взрыва каких-то новых концепций, пожалуй, я бы уже не ожидал. Есть только ощущение, что нас ждёт ренессанс ночных клубов, потому что как раз сейчас в Москве ночных клубов практически не осталось. Может быть, тому виной пандемия, которая подкосила многие заведения в 2019 году, и они позакрывались. За последний год открытий, ночных заведений просто кот наплакал. Вообще, ночные клубы исторически держались на спонсорских деньгах алкогольных брендов. Сегодня многие отказались от сотрудничества с Россией, и денег на вечеринки больше нет. Соответственно, привлекательность этого сектора очень сильно упала. Но я думаю, что это не конец.

Пандемия осталась в прошлом и сегодня вытаскивать людей из дома не представляется большой сложностью. Исходя из текущей ситуации в стране, развлечений у людей не так много. Торговые центры опустели с уходом иностранных компаний, кинотеатры в торговых центрах стали менее интересны, без иностранного кино спрос на них упал. Опустели театры, многие артисты уехали. Поэтому сегодня «ресторанно-барно-клубная» индустрия является одним из немногих центров развлечений, куда народ вообще может пойти. Так что мы, несмотря на все сложности, находимся в выгодном положении. Ничего, по сути, больше-то и не осталось. Поэтому и с посещаемостью проблем нет, если у тебя нормальная концепция и формат работы.

Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»

Современная барная культура претерпевает колоссальные метаморфозы. На рынке, безусловно, есть классные игроки, но в основном они остались в ресторанах.

Уходит эра роторных испарителей, жёсткой фильтрации, отдаётся предпочтение более прозрачным напиткам. Люди уходят от внешнего вида коктейля к его содержанию, а оно всегда важнее картинки. Сами напитки меняются, становятся более понятными, но сильно доведёнными до ума. Тем не менее внешний вид остаётся таким же важным, за счёт того, что мы живём в эпоху медиа и «фотогеничных» напитков.

Многие стали прибегать к технологам. За счёт того, что вкусы получаются сложными, довести их до идеала в большинстве случаев может только человек со специальным образованием. Индустрия сильно растёт. С одной стороны, упрощается, так как у нас ещё не прибегают к лабораторному оборудованию, а с другой — усложняется с точки зрения органолептики, продукт становится гораздо лучше и серьёзнее.

За последние три года открылось невероятное количество рюмочных. Все люди осознали, как это актуально и здорово, особенно после событий 2022 года, когда множество компаний ушло из России. Все поняли, что нужно заниматься импортозамещением, создавать что-то своё. Настойки стали появляться в ресторанах. Это тоже тренд, но больше вынужденного характера. Да и в целом настойки очень маржинальный продукт, рентабельный сам по себе как бизнес-единица. Но главным трендом должно оставаться гостеприимство. Мы должно хорошо встретить, напоить и накормить.

Российская барная индустрия двигается в нужном направлении. Искренне считаю, что местные заведения намного лучше европейских. Лично посетил почти все бары из мирового рейтинга: Лондон, Барселона, Мадрид, Милан. И остался разочарован. В барселонский бар Paradiso (считается лучшим в Испании) я отстоял два часа в очереди, получил низкокачественный алкоголь и хамоватых барменов, которые позволяют себе лишнее. Всё это было не про вкус и качество, а про шоу, внешний вид заведения. Такой сервис, как в России, мало где можно увидеть.

Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»‎

Гости молодеют, вырастают новые заряженные поколения, которые тоже хотят хорошо проводить время вне дома, а другие стареют и постепенно отказываются от регулярных посещений баров, начинают предпочитать рестораны или домашние посиделки. Одни сменяют других неизбежно.

Сегодня существует такое понятие, как клиповое мышление. Все хотят очень много, быстро, особенно и сейчас. В определённой степени это плюс для барной культуры, нужны новые интересные сочетания, ингредиенты, подачи и концепции, потому что молодёжь не хочет скучного. Но такая тенденция доставляет немало трудностей, потому что эти же потребители хотят на следующий день чего-то нового. Бар только открылся, а через месяц им уже неинтересно. Легендарные бары почкованием не размножаются. Ты можешь открывать по три бара в неделю и потом удивляться, что гостям всё равно мало.

В общем, можно, конечно, снова говорить о том, что раньше было лучше, но на самом деле всегда было примерно одинаково. Гости хотят понимания, это константная ценность, гости хотят заботы и впечатлений. Никто не ходит в бары и рестораны, чтобы не умереть от голода или жажды. Даже если вас будут обсуждать, говорить о вкусных коктейлях, никто не пойдёт за ними целенаправленно. Можно заказать их домой или выпить в пластиковом стаканчике в подъезде. Но не то же будет? Не то. Значит, не за коктейлем люди приходят, а за тем, в каком бокале он сделан, кто его подал, под какую музыку, в каком аромате и в каком освещении.

Лично для меня, бартендеры стали попроще, чуть менее интеллектуальными и образованными. Сегодня мы живём в эру максимально доступной информации. Вокруг множество экспертов, лжеэкспертов, школ, переводчиков. Поэтому само ощущение, что я за секунду могу узнать всё, что хочется, немного откладывает процесс узнавания. Можно в любой момент получить информацию, вся мудрость в телефоне. Понимаешь, что некоторые бартендеры работают по 15 лет, ничего не знают и не умеют. Но это нормально. Просто есть очень требовательные гости, которые заставляют тебя быть своеобразной «морковкой сзади» для этого бартендера, чтобы пихать и заставлять развиваться.

Появляется множество коктейльных баров. Новые или устаканившиеся ресторанные группы понимают, что коктейли — это бизнес, на них можно зарабатывать, а там, где деньги, там и внимание. И наоборот. Поэтому при ресторанах создают коктейльные бары или даже бары в ресторанах. Ребята хотят творить, всё развивается. Наша индустрия крепнет, в целом такого уровня гостеприимства как в Москве и Питере практически не увидеть в других странах.

Роман Визебренд бар-менеджер

У каждого ресторатора есть свой узнаваемый стиль и вкус, а у этого стиля могут появляться свои ценители, которые проекты и посещают. Когда ёмкость проекта не позволяет вместить всех желающих, у человека появляется новое заведение. Рестораторы также могут создавать своего рода коллаборации: они объединяют свои стили, гостевые базы и обмениваются опытом для создания новых уникальных проектов.

Также сейчас все резко начали больше заботиться о своём здоровье. Не на словах, а на деле. Поэтому если мы берём конкретно бары, то, если вы обратили внимание, у нас ушли все хиты начала моей карьеры.

В 2009 году, когда я начинал свой путь в индустрии, было модно, например, выпить «Текила Бум», когда вам в рокс [или олд фешен. Вид стакана — прим. ред.] наливали порцию текилы, заливали сверху тоник/спрайт или игристое, в зависимости от цены напитка, надевали сверху каску, били по ней и пузырьки воздуха разгоняли алкоголь. Вы должны были залпом выпить стакан этой тёплой бормотухи, и получить удар битой по каске. Или, например, были подачи в стиле коктейль «Баскетбол». Куантро или самбука и ещё один вид крепкого алкоголя наливали в бокал категории снифтер. Эфирные масла поджигали, огонь выжигал кислород внутри бокала. Сверху мы накрывали бокал ладонью. Он, как банка в детстве, прилипал к ладони. Так, мы делали вид, что играем в баскетбол бокалом в воздухе, и потом человек выпивал порядка 60—70 миллилитров горячего 40-градусного сладкого алкоголя. Люди вдыхали пары самбуки, абсента через трубочку. Так быстрее можно было добится эффекта, когда тебе в голову ударяет алкоголь.

Сейчас есть одна выгодная особенность с точки зрения ресторанного бизнеса, когда люди начали больше любить себя и больше ценить своё здоровье. Неожиданно во всём мире самым продаваемым коктейлем стал «Апероль Спритц», вместо условных «Лонг-Айленда» и виски с колой, потому что его крепость составляла примерно девять градусов. Исходя из тенденции «любви к себе», человек лучше выпьет несколько слабоалкогольных напитков и будет чётче контролировать состояние своего алкогольного опьянения.

Также появились ложные коктейли, они же моктейли — коктейли на безалкогольных спиритах. Это безалкогольные напитки, которые выглядят как алкогольные, как традиционный «Гимлет», «Дайкири», «Спритц» и прочее. И это достаточно растущий рынок последние четыре года, по всему миру существуют компании, которые занимаются безалкогольными коктейлями. Есть очень дорогие примеры, например, английская компания Seedlip и русские ребята Drinksome. На мой взгляд, Drinksome вкуснее в десять раз, чем английские аналоги, цены на которые в десять раз выше.

В этой главе ты узнал, как за последние десятилетия барная культура в России претерпела несколько волн изменений. Каждая из них сделала свой вклад в формирование современного облика индустрии. От первых экспериментов с коктейлями до развития уникальных концепций и стилей — каждый этап был важен для становления и развития барной культуры в стране.