Перцовки, настойки на перце. Горькие, полусладкие, слабоградусные настойки с перцем на спирте, водке, самогонном дистилляте

Григорий Котовский

Книга подготовлена на основе практической переработки существовавших ранее и созданных новых рецептов перцовок (88 рецептов), представлено описание наиболее часто встречаемых ингредиентов данных настоек. Найденные в русской классической литературе факты употребления перцовок изложены в хронологическом порядке в небезынтересной, надеемся, для читателя форме. Приводятся обзоры составов и рецептур перцовок, производимых как в советское время, так и в современный период.

Историческая справка

Перец добавляли в алкогольные напитки на Руси издревле. Так, в Слове XII века (О богатом и убогом) описывалась старинная зажиточная жизнь: «Питiе же многое, мед и квас, вино, мед чистый пъпьряный, питья обнощная с гусльми и свирельми, веселiе многое».

Мед как алкогольный напиток был более всего распространен в лесистой части Древней Руси. Расцвет медоварения в XII — XV веках связан с сокращением привоза греческого ритуального (красного церковного типа кагора) вина вследствие начала монголо-татарского нашествия, а затем упадка и крушения Византийской империи. Отметим, что мед в старину и «ставили» и «гнали» и крепости он был довольно высокой (около 15—17%), а опьяняющее воздействие — сильным. Однако пили на святой Руси, по свидетельству князя Владимира (Мономаха), не для того, чтобы напиться до положения риз, а лишь для повышения настроения и общего увеселения.

Во времена Петра I (1672—1721), по-видимому, перцовка была довольно широко распространена. Во всяком случае, в исторических романах описание ее применения нашло свое отображение.

Так, например, Алексей Толстой в своем историческом романе «Петр I» описывает сцену приучения бояр к европейской моде — бритью бород.

«Бояре, генералы, полковники, вся вотчинная знать, думные дьяки — спешили поклониться вновь обретенному владыке… спрашивали с тревогой: «Ну, что? Ну, как — государь?..» Им отвечали со странными усмешками: «Государь весел…».

Он [Петр I] принимал в большой, заново отделанной палате, уставленного флягами, стаканами, кружками и блюдами с холодной едой… В длинных шубах, бородою вперед, выкатывая глаза, люди подходили к царю, кланялись по чину — в ноги или в пояс, и только тут замечали у ног Петра двух богопротивных карликов Томоса и Секу, с овечьими ножницами.

Приняв поклон, Петр иных поднимал и целовал, других похлопывал по плечу и каждому говорил весело:

— Ишь-бороду отрастил! Государь мой, в Европе над бородами смеются… Уж одолжи мне ее на радостях…

Томос и Сека тянулись на цыпочках и овечьими ножницами отхватывали расчесанные, холеные бороды… Окромсанный боярин молча закрывал лицо рукой, трясся, но царь сам подносил ему не малый стакан ТРОЙНОЙ ПЕРЦОВОЙ:

— Выпей наше здоровье на многие лета…».

В другом историческом романе про Петра I (Дмитрий Сергееевич Мережковский «Петр и Алексей») описывается прием перцовки в условиях игрищ, проводимых Великим государем.

«Князь-папа, дряхлый государев дядька, боярин и стольник царя Алексея, Никита Моисеич Зотов, в шутовской

мантии из алого бархата с горностаями, в трехвенечной

жестяной тиаре поставил перед подножием Венус

на треножник из кухонных вертелов круглый медный таз,

в котором варили обыкновенно жженку, налил в него водки

и зажег. На длинных, гнувшихся от тяжести шестах цар-

ские гренадеры принесли огромный ушат ПЕРЦОВКИ.

…все гости, не только кавалеры, но и дамы, даже девицы, должны были по очереди подходить к ушату, принимать от князя-папы большую деревянную ложку с ПЕРЦОВКОЙ и, выпив

почти все, несколько оставшихся капель вылить на жертвенник…

Все это, до последней мелочи заранее обдуманное и назначенное самим государем, исполнялось с точностью, под угрозой «жестокого штрафа» и даже плетей».

Под стать царю были и представители элиты того времени.

Так, соратник, ближний стольник и правая рука Петра I, — князь-кесарь Фёдор Юрьевич Ромодановский во время отсутствия царя остающийся на хозяйстве в Москве и стране, не только сам любил принять чарку ПЕРЦОВКИ «такой здоровой, что иной нерусский человек, отпив ее, долго бы оставался с открытым ртом», но и усердно, если не сказать, что насильно, потчевал ею гостей.

«Когда у князя-кесаря бывал большой стол — многие из званных приуготовлялись к этому с великим воздыханием, — такое у него на пирах было принуждение, и неприличное озорство, и всякие тяжелые шутки. Один ученый медведь как досаждал: подходил к строптивому гостю, держа в руках поднос с немалым стаканом ПЕРЦОВКИ, рыкал, требовал откушать, а если гость выбивался — не хотел пить, медведь бросал поднос и начинал гостя драть не на шутку».

Нашла свое применение перцовка и в армии Государства Российского. Суворов Александр Васильевич — князь Италийский, граф Рымникский и Священной Римской империи, генералиссимус русской армии и генерал-фельдмаршал австрийской, величайший русский полководец (1730—1800), как известно, рекомендовал знакомым и солдатам при нездоровье:

«Если не здоров, выпей чарочку винца с перчиком, побегай, попрыгай, поваляйся и здоров будешь!».

Отметим, что вино в ту пору «курили» (винокурение) — перегоняли на кубе, получая крепкий дистиллят. То есть, по сути, речь Суворов вел про перцовку!

По свидетельству дочери Суворова для восстановления здоровья отец употреблял пенник с толченым перцем. Пенник, как известно, это крепкое хлебное вино, то есть опять же перцовка.

Если верить современникам Александра Васильевича, Суворов был «всегда счастлив, доволен и прекрасно настроен». И, несмотря на нелегкие условия жизни, прошедшей в сражениях, и более двадцати ранений, он прожил до 71 года, что для XVIII века было, надо сказать, примером долголетия.

Сохранились многочисленные свидетельства употребления перцовки и в 19 веке, в том числе на Волге, людьми, чья жизнь неразрывно была связана с этой рекой — бурлаками (работа заключалась в перемещении по реке различного размера суден при помощи веревок и рабочей людской тягловой силы), крючниками (грузчики), разбойничками. Нередко все три профессии совмещались одними и теми же людьми посезонно. В навигацию — бурлаки, в межсезонье — крючники, в остальное время — вольные разбойничьи люди.

Король репортеров — папа Гиляровский, он же дядя Гиляй (Владимир Алексеевич Гиляровский (1885—1935), по молодости сбежавший из семьи в бурлацкую артель (оравушку), описывал, что спиртное (по стакану) подавали бурлакам уже на завтрак чтобы согреться и проснуться.

«-Э-ге-гей. Вставай робя… Рыбна не близко еще.

Холодный песок и туман сделали свое дело: зубы стучали, глаза слипались, кости и мускулы ныли.

А около водолива два малых с четвертной водки и стаканом.

— Подходь, робя. С отвалом!

Выпили по стакану, пожевали хлеба, промыли глаза — рукавом кто, а кто подолом рубахи вытерлись…».

Перцовку употребляли для профилактики холеры, косившей людей, живущих на Волге направо и налево.

«-Рыбаки сказывали, что в Рыбне не судом народ валит. Холера, говорят.

— И допрежь бывала она… Всяко видали… По всей Волге могилы-то бурлацкие. Взять Ширмокшанский перекат… Там, бывало десятками в одну яму валили…

По завету Репки (атаман артели крючников-разбойничков) не пили сырой воды и пива, ничего, кроме водки-ПЕРЦОВКИ и чаю. Ели из котла горячую пищу, а в трактире только яичницу, и в нашей артели умерло всего трое — два засыпки и батырь не из важных…».

О том, что ПЕРЦОВКА входила в «скромную» продовольственную корзинку жителей Москвы 19 века упоминал в рассказе «Юнкера» А. И. Куприн: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной.

А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и ПЕРЦОВКА, и… всех не перечислишь».

О том, что ПЕРЦОВКА входила в ассортимент ресторанных блюд дореволюционной России мы узнаем из рассказа еще одного классика литературы — Ивана Бунина — «Ида»:

«Однажды на Святках завтракали мы вчетвером, — три старых приятеля, и некто Георгий Иванович, — в Большом Московском.

По случаю праздника в Большом Московском было пусто и прохладно. Мы прошли в старый зал, бледно освещенный серым морозным днем, и приостановились в дверях нового, выбирая, где поуютней сесть, оглядывая столы, только что покрытые белоснежными тугими скатертями. Сияющий чистотой и любезностью распорядитель сделал скромный и изысканный жест в дальний угол, к круглому столу перед полукруглым диваном. Пошли туда.

— Господа, — сказал композитор, заходя на диван и валясь на него своим коренастым туловищем, — господа, я нынче почему-то угощаю и хочу

пировать на славу. — Раскиньте же нам, услужающий, самобраную скатерть как можно щедрее…

И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с

разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским…

Начали с ПЕРЦОВКИ».

ПЕРЦОВКА по воспоминаниям опять же Владимира Гиляровского обязательно входила и в ассортимент народных кабаков России в 19 веке.

«Иван Елкин! Так звали в те времена народный клуб, убежище холодных и голодных — кабак. В деревнях никогда не вешали глупых вывесок с казенно-канцелярским названием «питейный дом», а просто ставили елку над крыльцом…

Конец ознакомительного фрагмента.