Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

Елена Л. Исаева

Эта книга – коллекция первых блюд, начиная с самой их основы – бульонов. Ведь именно от качественного приготовления бульона зависит вкус основного блюда: супа, рассольника или ухи. Кстати, настоящая уха – это не суп, а именно бульон. Впрочем, о бульонах, супах и рассольниках вы подробнее узнаете, прочитав эту книгу и попробовав приготовить что-то по приведенным в ней рецептам. Тщательно отобранным, оригинальным и, конечно же, проверенным временем.

Супы

Вокруг «правильности» приготовления супов споры между хозяйками не утихают годами. Так что же в первую очередь нужно для успеха этого безнадежного дела? О приготовлении бульонов мы уже говорили. Так что же еще? Правильно! Кастрюля. Ее качество напрямую влияет на качество приготовления супа. В идеале кастрюля должна быть либо из нержавеющей стали, либо алюминиевой с таким же покрытием. Очень удобна керамическая посуда.

Размеры и форма кастрюли также имеют значение. Она должна вмещать не только необходимое количество жидкости, исходя из пропорций 1 литр на человека. Но и давать возможность оставить 0,5—1 л на выкипание и немного объема, позволяющего не беспокоиться за общий объем содержимого. Кроме того, ручки кастрюли должны быть удобными для захвата, а форма — такой, чтобы поверхность испарения была как можно меньше. В общем, изначально нужно налить в емкость на треть больше воды, чем планируется получить «на выходе».

Мясные

Итак, бульон приготовлен по всем правилам. Теперь о том, как сделать суп наиболее вкусным. Прежде всего, нужно соблюдать последовательность запуска ингредиентов. Почему? Ответ очень простой. Все, что мы кладем в суп, имеет определенное время варки. Так, красная фасоль варится 55—60 минут, горох или перловка — 45 минут, репчатый лук и свекла — 10—15 минут, капуста — 25—30 минут, картофель и морковь — 15—20 минут. Томаты и щавель — 5—7 минут, а вот сухая зелень — около часа.

«Вермишелевый»

Ингредиенты:

Вода — 1,6 л

Курица — 200 г

Морковь — 1 штука

Картофель — 1 штука

Репчатый лук — 1 головка

Сельдерей (корень и зелень) — 1 штука

Вермишель — 2 ст. л.

Лавровый лист — 1 штука

Сладкий красный перец (молотый) — 1 ч. л.

Черный перец горошком — 2—3 штуки

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Морковь, картофель, репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть и измельчить. Зелень сельдерея мелко нарезать.

— Курицу вымыть, залить холодной водой и довести бульон до кипения.

— С кипящего бульона снять пену, посолить, добавить в кастрюлю корень сельдерея и варить суп до готовности курицы.

— Когда мясо станет мягким, опустить в кастрюлю подготовленные овощи и продолжать варить до полуготовности картофеля.

— Затем засыпать в бульон вермишель, приправить суп специями, при необходимости досолить и варить еще 3—5 минут.

— Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью сельдерея.

«Византийский»

Ингредиенты:

Мясной бульон — 800 мл

Сыр — 120 г

Хлеб — 4 куска

Куриные яйца — 4 штуки

Топленое масло — 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа — 1 ст. л.

Черный перец, соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Яйца сварить вкрутую.

— В широкой сковороде растопить масло, обжарить в нем куски хлеба, предварительно посыпав их черным перцем.

— Когда хлеб поджарится с одной стороны, перевернуть ломти на другую сторону, положить сверху ломтики сыра, накрыть сковороду крышкой и нагревать в течение 3 минут.

— Мясной бульон разогреть, при необходимости посолить, приправить специями и пряной зеленью и перелить в глубокие тарелки.

— Предварительно на дно каждой тарелки положить разрезанное на четвертинки вареное яйцо.

— Приготовленные гренки подать отдельно на пирожковой тарелке.

«Ветчинный»

Ингредиенты:

Мясной бульон — 250 мл

Ветчина — 200 г

Репчатый лук — 1 штука

Картофель — 3 штуки

Сладкий перец — 1 штука

Вода — 150 мл

Перец сладкий — 1 шт.

Мелкорубленая зелень петрушки — 1—2 ст. л.

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Сладкий перец очистить, вымыть и нарезать полукольцами вместе с ветчиной.

— Картофель и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и залить холодной водой в небольшой кастрюле.

— Затем поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость до кипения, посолить и варить овощи до полуготовности картофеля.

— Когда картофель станет мягким, влить в кастрюлю мясной бульон, добавить сладкий перец и ветчину, при необходимости досолить и варить еще 10—12 минут.

— Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Гороховый с копченой грудинкой

Ингредиенты:

Мясной бульон — 1,2 л

Копченая свиная грудинка — 300 г

Горох — 150 г

Морковь — 1 штука

Сливочное масло — 3 ст. л.

Сливки — 4 ст. л.

Кардамон, черный молотый перец, соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Горох промыть и отварить в воде до полуготовности, после чего бульон процедить.

— Свиную грудинку нарезать порционными кусками.

— Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле.

— В эмалированную кастрюлю влить мясной бульон, нагреть до кипения и опустить в него горох, пассированную морковь, кусочки свиной грудинки и варить в течение получаса.

— За 5—7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.

— Готовый суп снять с плиты и заправить сливками.

«Дачный»

Ингредиенты:

Куриный бульон — 200 мл

Молоко — 200 мл

Картофель — 3 штуки

Яичный желток — 1 штука

Цветная капуста — 150 г

Сливочное масло или спред — 1 ст. л.

Сливки — 100 мл

Пшеничная мука — 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа — 1 ст. л.

Лимонный сок — 1 ч. л.

Черный перец горошком — 3—5 штук

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

— Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия.

— Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.

— Затем влить в кастрюлю холодное молоко и еще раз довести бульон до кипения.

— В небольшой посуде растереть желток со сливочным маслом и пшеничной мукой.

— Полученную массу развести сливками, добавить в суп и варить в течение 5 минут. Одновременно с яично-сливочной заправкой ввести в суп соль и специи.

— Готовый суп снять с плиты, заправить лимонным соком и мелкорубленой пряной зеленью.

Гороховый со свининой

Ингредиенты:

Вода — 1,6 л

Свинина на косточке — 500 г

Горох — 150 г

Морковь — 1 штука

Репчатый лук — 1—2 штуки

Растительное масло — 1—2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа — 1—2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Сварить мясной бульон, вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Готовый бульон процедить.

— Заранее замоченный горох выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим бульоном и варить на слабом огне в течение 1,5 часов.

— Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассировать на растительном масле и добавить в суп.

— За 5—7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.

— Готовое блюдо посыпать сверху мелкорубленой пряной зеленью.

Куриный с пшеном

Ингредиенты:

Куриный бульон — 800 мл

Отварное куриное мясо — 200 г

Картофель — 2—3 штуки

Репчатый лук — 1 штука

Морковь — 1 штука

Пшено — 1 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки — 1—2 ст. л.

Лавровый лист, черный перец горошком, соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить и пассировать на сливочном масле.

— Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.

— В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, опустить туда подготовленный картофель и варить в течение 5—7 минут.

— Когда картофель наполовину сварится, добавить в суп морковно-луковую заправку и пшено. Суп посолить, приправить специями и варить до готовности крупы.

— За 1—2 минуты до конца варки добавить в суп кусочки курятины.

— Готовое блюдо снять с плиты и посыпать мелкорубленой пряной зеленью

Куриный с цветной капустой

Ингредиенты:

Вода — 0,2 л

Курица — 300 г

Цветная капуста — 300 г

Картофель — 2—3 штуки

Морковь — 1 штука

Томат — 1 штука

Репчатый лук — 1 штука

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

— Сырую курицу вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности.

Конец ознакомительного фрагмента.