Физиология вкуса

Жан Антельм Брийя-Саварен, 1820

Одна из самых знаменитых книг мировой литературы, посвященных еде, «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария» Брийя-Саварена состоит из размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека, из кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этот трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности. Но кто его автор? Кем он был, этот Брийя-Саварен? Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества. До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Биографии

Доктор, которого я ввел в предыдущий диалог, вовсе не является фантастическим существом наподобие былых Хлорид^[12], он вполне настоящий, и все, кто близко со мною знаком, наверняка сразу же узнали доктора Ришерана.

Занимаясь им, я добрался и до тех, кто ему предшествовал, с гордостью отмечая, что округ Белле на моей родине, в департаменте Эн, оказался в состоянии дать столице мира целый выводок замечательных врачей, так что я не устоял перед искушением воздвигнуть им скромный памятник в этой краткой заметке.

В дни регентства доктора Женен и Сивок были первоклассными практикующими врачами и вернулись на родину с достойно приобретенным состоянием. Первый был совершенным последователем Гиппократа и строго следовал его заветам; второй, лечивший многих красивых дам, был более мягок и покладист: «Res novas molientem»^[13], как сказал бы Тацит.

В 1750 году на опасном поприще военной медицины отличился доктор Лашапель. Нам осталось от него несколько хороших трудов, вдобавок мы обязаны ему тем, что он первым применил для лечения пневмонии свежее сливочное масло — метод, который излечивает болезнь как по волшебству, если употребить его в первые тридцать шесть часов инвазии^[14].

В 1760 году доктор Дюбуа достиг величайших успехов в лечении посредством паров весьма модной в ту пору болезни и столь же распространенной, как нынешние нервические заболевания, пришедшие ей на смену. А популярность, которую он снискал, казалась тем более замечательной, что он был далеко не красавцем.

К несчастью, он слишком рано разбогател, обрел независимость и предался лени, удовлетворяясь лишь ролью любезного гостя к обеду да презабавнейшего рассказчика.

Он обладал крепким сложением и прожил более восьмидесяти восьми лет, несмотря на трапезы старого и нового режимов — или, скорее, благодаря им^[15].

В конце царствования Людовика XV в Париж приехал уроженец Шатийона доктор Кост; с собой у него было письмо Вольтера к герцогу де Шуазелю, чье расположение он имел счастье завоевать с первых же визитов. При покровительстве этого вельможи и его сестры, герцогини де Граммон, молодой Кост быстро пробил себе дорогу, приобрел известность и всего за несколько лет стал одним из тех парижских врачей, что подавали наибольшие надежды.

Но та же протекция, что устроила ему карьеру, оторвала этого баловня судьбы от его спокойного прибыльного поприща и поставила во главе санитарной службы войск, которые Франция отправила в Америку на помощь Соединенным Штатам, сражавшимся за свою независимость.

Выполнив эту миссию, доктор Кост вернулся во Францию, почти незамеченным провел ненастный 1793 год и несколько последующих, а затем был избран мэром Версаля, где до сих пор помнят его деятельное и вместе с тем по-отечески мягкое управление.

Вскоре Директория привлекла его к заведованию военной медициной, а Бонапарт назначил одним из трех главных инспекторов армейской медицинской службы; там доктор стал неизменным другом, защитником и отцом для молодых людей, посвятивших себя этому делу.

Наконец, он был назначен врачом королевского Дома инвалидов и занимал эту должность до самой смерти.

В правление Бурбонов столь долгая служба не могла остаться без вознаграждения, и Людовик XVIII совершенно справедливо пожаловал ему ленту ордена Святого Михаила.

Доктор Кост умер несколько лет назад, оставив по себе благодарную память, исключительно философское наследство и единственную дочь, супругу г-на де Лало, который отличился в палате депутатов своим ярким и глубоким красноречием, которое, однако, не помешало ему пойти ко дну во время кораблекрушения.

Однажды, когда мы вместе обедали у г-на Фавра, сен-лоранского кюре, доктор Кост рассказал о бурной ссоре, случившейся у него в этот же день с графом де Сессаком, тогдашним министром-директором военной администрации, из-за экономии, которую тот хотел предложить, выслуживаясь перед Наполеоном.

Готфрид Лохер. Сцена в провинциальной аптеке. Гравюра. 1775

План состоял в том, чтобы урезать раненым солдатам половину их порции панированной воды и стирать корпию, которую снимали с ран, чтобы использовать ее во второй, а то и в третий раз.

Доктор бурно воспротивился этой затее, которую счел отвратительной, и был все еще настолько переполнен негодованием, что снова вскипел, словно тот, кто был тому причиной, все еще находился перед ним.

Я так и не узнал, был ли граф в самом деле переубежден и отказался ли от плана своей экономии, оставив его в портфеле; но мне доподлинно известно, что раненые солдаты в лазаретах по-прежнему могли пить вволю, а использованная корпия выбрасывалась.

В 1780 году доктор Бордье, уроженец окрестностей Амберьё, приехал в Париж с намерением заняться медициной.

С больными он был мягок, придерживался выжидательной тактики симптоматического лечения и ставил безошибочные диагнозы.

Став профессором медицинского факультета, он относился к студентам по-отечески, читал свои лекции просто, и они пользовались успехом. Почести пришли к нему, когда он о них даже не помышлял: его назначили врачом императрицы Марии-Луизы. Однако наслаждался он своим новым положением недолго: Империя рухнула, а самого доктора доконала болезнь ног, с которой он боролся всю свою жизнь.

Доктор Бордье был человеком спокойного нрава, благодетельным и надежным.

В конце восемнадцатого века появился доктор Биша́… Все его сочинения несут на себе печать гения, он истощил свою жизнь в трудах, призванных продвинуть науку вперед, сочетал в себе воодушевленную порывистость с долготерпением, свойством ограниченных умов, а скончавшись всего в тридцать лет, удостоился государственных почестей.

Позже доктор Монтегр привнес в клиническую практику философский дух. Он со знанием дела издавал «Медицинскую газету» и умер в сорок лет на островах, куда отправился, чтобы пополнить свои будущие научные труды сведениями о желтой лихорадке и черной рвоте (vomito negro).

Доктор Ришеран, великолепный хирург, в настоящее время достиг самых высоких ступеней оперативной медицины, а его «Основы физиологии» переведены на все языки. Он был облечен высочайшим доверием, рано став профессором медицинского факультета в Париже. Никто не обладает столь же утешительным словом, легкой рукой и проворным скальпелем.

Бок о бок со своим земляком трудится доктор Рекамье^[16], профессор того же факультета…

Таким образом, настоящее обеспечено и уже готовится будущее: под крылами этих мощных профессоров учатся молодые люди, их земляки, обещая следовать столь достойным примерам.

Уже стали парижанами доктора Жанен и Манжо. Доктор Манжо (улица Бак, 39) занимается в основном детскими болезнями; его советы благотворны, и скоро он наверняка поделится ими с читающей публикой.

Я надеюсь, что любой благородный читатель извинит за это отклонение от темы старика, коего тридцать пять лет жизни в Париже так и не заставили забыть ни свою родину, ни своих земляков. Мне уже нелегко обходить молчанием стольких замечательных врачей, чью память по-прежнему глубоко чтят в их родном краю; хоть они и не сподобились блестящей известности на широкой общественной сцене, но все же приобрели большие познания и имеют немало заслуг.

Гюстав Жерлье. Жан Антельм Брийя-Саварен. Иллюстрация из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма

Примечания

12

Хлорида (или Хлорис) — имя нимфы, превратившейся в богиню Флору (Овидий, «Фасты»).

13

«Желал вызвать волнения», «замышлял заговор» и т. п. (лат.). Эта расхожая фраза встречается и у других историков, в частности у Светония.

14

Инвазия — начало инфекционной болезни.

15

Я улыбался, дописывая этот абзац и вспоминая одного академика, крупного вельможу, по смерти которого Фонтенелю, как непременному секретарю Академии, пришлось писать похвальное слово в его честь. Усопший не умел ничего другого, кроме как хорошо играть во все игры, — вот на этом-то талантливый писатель и основал свой прекрасно отделанный панегирик подобающей длины. (См. также Размышление XIV «О застольных удовольствиях», где действующим лицом становится доктор.)

16

Крестник автора; это он вы́ходил меня во время моей недавней короткой болезни.