Шоколад. Темперирование. Технология приготовления. Причины дефектов

Жанна Анатольевна Орлова (2024)

Уважаемые читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем работы в лучших ресторанах и отелях России. В книге я собрала много осговных данных ошоколаде, в ней вы найдёте много ответов на вопросы по темперированию шоколада, тонкости темперирования, процессы происходящие внутри массы при темперировании и создании шедевров из шоколада, конфет, декора. Данная книга поможет Вам глубже разобраться в процессах приготовления и строении шоколада. Подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов, владельцев бизнеса связанного с производством, хранением и продажей шоколадных изделий и изделий из шоколадной глазури.

Глава 4. Способы получения какао масла

Какао масло получают 2-мя способами:

— экстракционный (в России не применяют);

— прессовой

Оттемперированное какао тертое подают для отжима какао масла в гидравлический пресс марки HHP 14 фирмы «Хайденау» (Германия), представляющий собой 14-чашечный автоматизированный пресс. Температура при прессовании 90ºС. Продолжительность прессования зависит от жирности, вязкости какао тертого, производительности пресса и составляет 17-25 мин. Выход какао масла при прессовании определяют, задаваясь жирностью жмыха и содержанием жира в какао тертом.

Максимальный выход какао масла на современных прессах составляет 47,7%.

Отжатое какао масло используют для приготовления шоколадных масс, либо фасуют в виде блоков.

Оставшийся после прессования жмых охлаждается до t=30ºС и подается в жмыходробилку и далее в размольную установки для получения какао порошка.

Пути повышения выхода какао масла

— высокое содержание какао масла в какао тертом не менее 54%;

Конец ознакомительного фрагмента.