Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Группа авторов, 2015

В шестом томе энциклопедии вы сможете узнать: какие напитки датчане и немцы варят на Рождество, рецепт настоящей еврейской фаршированной рыбы, какой суп лучше всего есть в жаркий летний день, чем генуэзский бисквит отличается от обычного, что такое гарбузок, горгонзола, гравлакс и гамбо, как приготовить кофе глясе и гоголь-моголь, всё о говядине, горбуше, горохе и голубике, что это за закуска – "сельдь стекольщика", как сделать голландский соус и горчицу, рецепт пельменей по-японски, что приготовить в горшочке и многое другое

Гарбюр

Густой французский суп с капустой, традиционная пища крестьян севера страны. В прошлом гарбюр считался блюдом для бедных, но в наши дни получил широкое распространение во всей стране наряду с парижским луковым супом.

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

100 г белой сухой фасоли

0,5 крупной луковицы

3 бутончика гвоздики

50 г сырокопчёной грудинки

1 букет гарни (веточка базилика, веточка тимьяна, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа)

0,25 кочана савойской или белокочанной капусты

1 стебель лука-порея (белая часть)

1 крупная морковь

1 репа

200 г картофеля

1 красная луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. топлёного сала

50 г стручковой фасоли

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Фасоль промыть и замочить на ночь. Утром слить воду и опять промыть фасоль. В половину очищенной луковицы воткнуть гвоздику.

• В кастрюлю выложить фасоль, половину луковицы, грудинку и букет гарни. Залить водой и варить на слабом огне под крышкой в течение 45 минут.

• Листья капусты промыть и удалить жёсткую сердцевину, нарезать соломкой. Лук-порей хорошо промыть и нарезать полукольцами. Морковь, репу и картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Красную луковицу мелко нарезать, чеснок измельчить.

• Опустить нашинкованную капусту в кипящую воду (в отдельной кастрюле), бланшировать 1 минуту, затем извлечь шумовкой и переложить в миску с ледяной водой.

• На сковороде разогреть сало, выложить чеснок, красный лук и лук-порей. Обжаривать в течение 3 минут. Добавить репу и морковь, жарить ещё 4 минуты.

• Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью, посолить и варить 15 минут под крышкой.

• В кастрюлю с супом добавить капусту и картофель, варить 15 минут. Затем из супа удалить луковицу с гвоздикой и букет гарни.

• Добавить в суп зелёную фасоль, варить ещё 5 минут и снять с огня. Подавать суп горячим.