Что наша жизнь? Еда! Как сделать свою жизнь вкусной. Рецепты для непрофессионалов и шефов

Михаил Плотников, 2021

Если бы Довлатов писал кулинарную книгу, она была бы такой, как у Михаила Плотникова: блестящей, ироничной, стилистически безупречной. Конечно, «Что наша жизнь? Еда!» – больше, чем просто книга рецептов. Это увлекательное чтение для всех возрастов. Ведь ее автор, легендарный ведущий популярных шоу «Ужин с провинциалом» на радио «Серебряный дождь» и «Барышня и кулинар» на телеканале «ТВ Центр», имеет не только феноменальные кулинарные навыки, но и филологическое образование и богатейший жизненный опыт. Читателям предстоят перемещения во времени и пространстве: например, в советский Волгоград, где прошло счастливое детство Михаила Плотникова. Именно родом из детства лучшие рецепты маминого картофельного пюре, лечо и печеной рыбы, фаршированной овощами. Потом вместе с автором мы отправимся в путешествия во Францию, Венгрию, Израиль, Таиланд, Сирию, Грузию, Удмуртию, Украину и будем по ходу готовить самую вкусную курицу в меду, яичный паштет, рубленую печень со смальцем, суп том кха гай, мухаммару, чашушули и сацебели, грибную окрошку и, конечно, борщ. А еще будем поджигать чачу, пробовать на вкус свежий инжир и чистый ванилин, лепить котлеты и пельмени, придумывать ночную пасту и всячески экспериментировать. Плотников щедро делится опытом, знаниями, хорошим настроением и вкусными мелочами. Хотя самым «вкусным» в этой книге, пожалуй, является язык, которым читателю, без преувеличения, предстоит наслаждаться. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Рецепты

Экстремальный тартар из свежайшего лосося с кремом из авокадо

У меня было 20 минут в прямом эфире.

На большее рассчитывать не приходилось.

Я не люблю спешки, но организаторы очень попросили уложиться.

Отказывать было неудобно.

И я пообещал, что будет быстро, вкусно и красиво.

Мне не поверили.

Я не стал никого ни в чем переубеждать.

Попросил денег на продукты.

Создатели «вкусного интервью» удивились и почему-то вызвались купить сами.

Я рассмеялся им в лицо, отказал и получил необходимые средства и грустные выражения незнакомых лиц.

Заехал в дорогой магазин.

Выделенных богатой радиостанцией денег, как обычно, не хватило.

Добавил собственных. Получилось практически фифти-фифти.

Все купил.

Филе лосося, яйца, лайм, лимон, авокадо, масло оливковое в маленькой бутылочке, сыр «Филадельфия», дижонскую горчицу, молотую паприку.

Придя домой, вспомнил, что забыл купить чеснок.

Пришлось брать из личных запасов.

Как и вяленые помидоры. Их в магазине не было в наличии.

Принялся собирать сумку…

Фартук. Нож. Тарелочки. Палочки. Салфетки.

Блендер. Продукты. Которые предварительно вымыл и вытер. Приборы.

Приехал в студию.

Понял, что был прав, привезя продукты чистыми. Иначе пришлось бы это делать в тесном радийном туалете. Мыть, в смысле.

Разложил все перед микрофоном.

Надел наушники.

И вступил в неравную кулинарную битву на территории неприятеля.

Свежего лосося нарезал небольшими квадратиками.

Заправка потребовала чуть больше времени.

Сырой яичный желток, ложка дижонской горчицы, сок лайма, 50 мл оливкового масла, 1 рубленый вяленый томат, чуть-чуть соли и молотой паприки были сложены в глубокую пиалу.

Вилочкой все это перемешал. Активно. До однородности.

Потом добавил туда же рыбу и оставил на 10 минут. Маринование такое.

Оставалось только взбить крем.

В чашу блендера отправились: очищенное спелое авокадо, 3 столовые ложки сыра «Филадельфия», 2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки сока лимона.

Ну и пожужжать немного пришлось, создавая помехи в эфире.

Одновременно с кулинарными манипуляциями я комментировал процессы в прямом эфире и отвечал на вопросы ведущей и дозвонившихся радиослушателей.

Затем была красота подачи.

Удивление и восторг присутствующих.

Проверка хронометража… и просьба задержаться в прямом эфире до окончания часа в связи с большим количеством звонков в прямой эфир.

Я милостиво согласился.

Фотосессия сотрудников радиостанции с тартаром из лосося и авокадо-кремом завершила мое интервью.

После эфира я интересовал всех гораздо меньше тартара.

Потраченные личные средства пообещали вернуть, но…

До сих пор должны, с процентами.

Теперь все.

Кулинарная задачка

Вот представьте себе такой продуктовый набор: мята свежая, сахар, винный уксус, соль, перец, вода и одно яблоко.

Нужно, используя все эти продукты, что-то приготовить. Блюдо должно быть одно.

Что приходит вам на ум, дорогие товарищи и друзья?

Мне приходит на ум… соус.

Мятный соус, который при правильном приготовлении, подойдет к блюдам из бобов или к жареному мясу.

А может, и к белой рыбе. Чем черт не шутит.

Менять можно только виды уксуса. Яблочный, рисовый, винный.

Ну и разве что сок лайма еще понадобиться может. А может и не понадобиться. Как пойдет.

Меня нельзя отнести к ярым поклонникам соусов.

Я считаю, что соус — лучший способ скрыть ошибки повара.

Кстати, так считают многие. Тут я не оригинален.

Но исключения бывают.

Так вот это как раз тот случай.

Соус должен у нас получиться ярким, свежим и неожиданным. А это всегда хорошо.

Тем более что он подается отдельно. Понравился — ешь. Не понравился — не ешь.

Теперь подробнее.

Мята… Весь секрет этого блюда скрывается в способе обработки мяты.

Кстати, у многих из нас она растет прямо в огороде. Так что далеко ходить не придется.

А если будете покупать, то берите упругие стебельки. Ярко-зеленого цвета.

Начнем мы с того, что вскипятим воду. Нальем себе в чашечку и оставим ее в покое.

Кипяток нам не потребуется.

Мяту сразу моем в холодной воде и отделяем листочки.

Даем им просохнуть или обсушим бумажным полотенцем. Влага пока не нужна.

Берем острый нож и начинаем мяту резать.

Минуты через две надо посыпать ее сахаром.

И опять измельчаем практически до кашеобразного состояния.

Затем берем глубокую миску, отправляем туда мяту и заливаем ее теплой водой. Из кружечки.

Перемешиваем. Трем туда же яблоко без кожуры.

Вкус яблока тоже имеет значение. Я предпочитаю кислые.

Теперь время уксуса, перца и соли.

А вот с соком лайма решайте сами.

Да, сахара может оказаться недостаточно. Добавьте, если хочется.

Все готово.

Подавайте.

Не уверен, что все сразу оценят этот яркий и несколько своеобразный вкус, но…

Мне нравится он с блюдами из фасоли, нута и гороха.

Говорят, что хорош к жареной свинине и к треске.

С треской попробую.

Но со свининой — уж без меня.

Теперь все!

Марокканская ностальгия из Индонезии

Вот я стою у плиты. И уходить не хочу. Запахи создаю сногсшибательные. Колдую.

А рядом мой товарищ. Контролирует меня. Имеет полное право.

Родившийся в Марокко, судьбой заброшенный на остров Бали, где все это и происходит.

Открыл там прекрасный ресторан североафриканской кухни.

Тоска по родине вынудила, как он мне объяснял.

Вот и меня научил готовить это чудо чудесное…

Пряный и охлажденный, а поэтому неожиданный и прекрасный вкус.

И я сейчас его готовлю.

Мелко нарубленный лук обжариваю в глубоком сотейнике.

На настоящем оливковом масле, с тертым имбирем, молотой корицей и зирой.

Внимательно обжариваю, жду сильного запаха жареного лука и специй.

Если пережарю — все придется начинать по новой.

Как только этот аромат родится — добавлю в сотейник мелконарезанных хороших помидоров без кожицы.

Не из банки, а свеженьких-свеженьких.

Туда же налью бульона куриного.

А потом дополню содержимое сотейника медом, одной чайной ложкой рубленой петрушки, одной чайной ложкой рубленой кинзы.

Солю-перчу, довожу все это до кипения, сразу убавляю огонь и томлю едва булькающую гущу минут 5, время от времени помешивая.

А теперь внимательно следите за моими следующими действиями.

Я насыпаю в тазик лед (есть вариант раковины со льдом).

Ставлю сотейник с супом и охлаждаю его в тазике или раковине.

Именно так.

Затем добавляю в суп 2 столовые ложки сока лайма и вторую часть нарубленных петрушки и кинзы, паприку.

Перемешиваю.

Разливаю по пиалам.

И…

Внимательно наблюдаю за гостями.

Это очень любопытно, когда народ ест это чудо впервые.

Только ради этого стоит собрать компанию друзей, чтобы можно было и пофотографировать, и посмеяться вдоволь.

Честное-благородное слово, зрелище очень колоритное, как и суп.

Нужно не забыть еще подать к столу лаваш или лепешки и любой белый мягкий сыр.

Рис вареный тоже на столе. Это дань балийским традициям. Мне очень нравится использовать рис вместо хлеба.

Еще раз обмолвлюсь, что я распробовал суп не с первого раза.

Так что не ставьте на нем крест после первого «прослушивания».

Зато теперь я его рьяный поклонник и достойный производитель.

Проверенный.

И для порядка оставлю вам тут список продуктов.

На всякий случай. Вдруг надумаете.

Бульон куриный натуральный — 1 л

Лук красный — 1 головка

Мед — 2 ч. л.

Лайм или лимон — 1 шт.

Имбирь — 20 г

Зира — ¼ ч. л.

Корица — на кончике ножа

Зелень петрушки — 50 г

Кинза — 50 г

Масло оливковое — 50 мл

Паприка — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Перец черный свежемолотый

Живите теперь с этим!

Внимание! Следующая остановка — Венгрия!

Что вы пробовали из венгерской кухни?

Суп-гуляш. Лечо. Паприкаш, если повезло. Рыбный, куриный или мясной?

Шпик острый. Салями.

Колбаска сырокопченая эта тоже родом из Венгрии, а не из Италии, как всем кажется.

И, само собой, знаменитые венгерские торты.

«Дебош». «Эстерхази». «Риго Янчи».

Первый раз слышите? Искренне сожалею.

Богатейшие кулинарные традиции Австро-Венгерской империи нам всем тоже немного знакомы.

Шницеля по-венски и штрудели разные, к примеру. С яблоками или вишнями, которые я особенно люблю…

Есть о чем рассказать и что попробовать.

Но я не буду углубляться в сложные рецепты, требующие времени и денег, а расскажу вам об одном простом и вкусном венгерском блюде из серии «готовлю-хвастаю». Вот прямо сразу.

Мадьярский яичный паштет

Назовем его так.

Рецепт «крутой» с любой стороны.

И яйца для него варим вкрутую. И результат достойный.

Сразу договоримся об обменном курсе.

Обычно мы думаем, что оно 2 к 1. Но это не так.

Правильный курс обмена 4 к 1.

Четыре перепелиных яйца за одно куриное.

Я предпочитаю готовить этот паштет именно из перепелиных яиц.

Но вы можете их не любить, тогда делайте из куриных.

Что нужно?

Лук репчатый — 250 г

Яйца перепелиные — 12–16 шт.

Орехи грецкие очищенные — 50 г

Чеснок — 2 зубчика

Соль — ½ ч. л.

Перец черный молотый

Масло сливочное — 2 ст. л.

Масло растительное — 1 ст. л.

Режем лук. Как угодно, кольцами, кубиками.

Нам же потом для придания «паштетности» перемалывать все придется.

Затем лук обжариваем до золотистого цвета на смеси сливочного и растительного масел.

Огонь сильным не делаем, ибо мы никуда не торопимся! Пусть золотится неторопливо.

Яйца варим, охлаждаем и очищаем от скорлупы.

Чеснок и орехи чистим. Что вполне логично.

Закон любого паштета с жареным луком — сначала дайте луку остынуть, потом добавляйте куда угодно, даже в блендер.

В него же укладываем яйца, орехи, чеснок.

Добавляем к ним соль, перец и взбиваем до однородного состояния.

И еще совет. Не извлекайте паштет из блендера сразу. Дайте ему «успокоиться». Пяти минут будет для этого вполне достаточно.

Готовый паштет перекладываем из блендера в пиалу. Я люблю, когда паштет в пиале…

Теперь надо довести дело до конца.

Как? Попробовать и, если сочтем нужным, досолить, доперчить, окислить (капнуть пару капель столового уксуса).

И в холодильник.

Перед подачей можно «обдать» паштет мелконарезанной зеленью.

А теперь главная фишка вечера.

Как нужно правильно есть это блюдо.

Можно намазать на свежий хлеб. Лучше на ржаной.

А можно и должно — на холодный помидор, а его положить на хлеб, если без него никак.

Я достаточно много экспериментировал с этим вкусом и выяснил, что чайная ложка горчицы или хрена точно не испортит обедни.

Можно добавить в паштет. А можно смазать хлеб или помидор до нанесения венгерского яичного паштета из перепелиных яиц.

И в завершение еще одна мысль. Крамольная.

Никакой блендер никогда не заменит обычной старой, доброй мясорубки.

Теперь все!

Лечо с острова Голодный

Я все это тащил на себе. С дачи. Нет, к «дать сдачи» этот процесс отношения не имеет.

Дача — место сакральное для советского человека. 6 соток земли. Маленький домик. Много труда, пота. И много свежих витаминов и заготовок на зиму. Варенья, соленья, соки, компоты, джемы… Сотни килограммов еды, которая делала предстоящие осень и зиму вкуснее и добрее. Так что история знакома многим…

Но наша дача — случай почти исключительный.

Сначала 40 минут до пристани со странным названием Культбаза на острове с не менее странным названием Голодный.

Иметь дачу на острове Голодный. Какая ирония судьбы.

До пристани ты не идешь. Ты тащишь на себе груз.

Помидоры, чтобы они не помялись, мама укладывала в пластмассовое ведро. Тугие, один к одному. Солдаты томатных битв. На что они пойдут дома, пока неизвестно.

Розовые, желтые, матово-красные. Их главное отличие от нынешних — запах. Они пахли помидорами, понимаете. Какая, однако, теперь редкость.

Нынешние же вообще ничем не пахнут.

Помидоров на даче выращивали немного. Для особых нужд.

Как и лука. Но для этого блюда требовался особый сорт — розовый. Терпко-горький. И папа его выращивал.

Болгарский перец, тогда мы не знали другого названия, тоже был собственный.

К нему особых требований не предъявляли.

Болгарский перец он и на острове Голодный болгарский перец.

Теперь главный овощ для этого блюда.

Баклажан! Его величество. Легкий, упругий, почти черного цвета.

Один к одному. Без пятен, вмятин и пролежней. Не толстые цилиндры и не тонкие змеевидные спиральки.

Мама называла их ласково — Синенькие. Так и называла. С большой буквы.

Все как на подбор.

Среднего размера, сантиметров по 20, максимум 25.

Диаметр не замерял, но вы поняли. Я уверен.

Так вот, сначала до пристани, потом час в давке на корабле среди себе подобных, потом от пристани в Волгограде до дома.

Такси дорого, да и в какой багажник влезет вся наша сельхозпродукция?

В автобус не влезешь. Вывод? Топаешь пешкодралом. Ножками. В гору.

Ну и обязательная вишенка на торте. Пятый этаж. Лифта нет. В левой руке ведро, в левой руке — еще одно ведро, за плечами рюкзак.

Та еще картинка, согласитесь. Но… оно того стоило.

Небольшой отдых, душ и к столу. Не есть, а работать… Нужно же успеть все сделать сразу. Пока овощи не остыли от теплоты грядки… Да и хранить их было незачем. Холодильники же были маленькими, когда деревья были большими.

Сегодня будем творить лечо с баклажанами.

Что должно быть под руками?

Помидоры — 2 кг

Перец сладкий — 1 кг

Лук репчатый — ½ кг

Баклажаны — 2 кг

Соль — 11/2 ст. л.

Сахар — 100 г

Уксус столовый — ½ стакана

Масло растительное — 1 стакан

Перец черный молотый — щепотка

Чеснок — 4 зубчика

Время…

Запаситесь им. Часа полтора точно потратим.

Помидоры надо сверху ножом пометить крестиком, надрезать… и не обдавать кипятком, а на полминуты погрузить их в него. Потом легким движением пальцев очистить томаты от кожицы. Раздеть, обнажить… Там, где крестик.

Перец, лук и баклажаны надо вымыть холодной водой. Тщательно.

А потом нарезать крупными кубиками. Желательно примерно одного размера.

Чистить баклажаны совсем необязательно. Даже, на мой взгляд, в данном случае вредно.

Далее нужно помидоры провернуть через мясорубку, блендеров тогда не было. Обязательно подставьте под мясорубку миску. Ни одна капля сока не должна пропасть.

Томатный нектар сольем в большую кастрюлю и вскипятим.

И сразу заложим остальные овощи и специи.

Теперь на огонь.

После очередного закипания добавим масло и уксус.

Варим около 30 минут на медленном огне, с закрытой крышкой, периодически осторожно перемешивая.

И все… По вкусу можно перчика добавить. Или соли.

Можно употреблять сразу в теплом виде или наутро, в качестве холодной закуски.

А можно и нужно разложить это великолепие по горячим-горячим банкам — и под крышки.

Закатать, как говорили в наше время. Технологию закатки, используемую в нашей квартире, знал только папа. Это была его зона ответственности.

Так что закатывайте любым известным вам способом.

Ни одно лечо, приготовленное массово на фабрике, не годится в подметки тому, что мы с вами сейчас сделали. Даже рядом не стояло. Смешно даже думать о сравнении.

Кстати, именно я убедил родителей, что острый перчик и двойная доза чеснока делают лечо более острым и ярким.

Учтите это.

Теперь все.

Острый суп из куриных крыльев, приготовленный голодным автором по необходимости и съеденный интеллигентными и воспитанными людьми

Многие считают, что куриные крылья нужно либо жарить, либо быстро выкидывать. Американское тлетворно-кулинарное влияние.

А ведь куриные крылья прекрасны. Они дают возможность не только проявить свою фантазию, но и сделать это достаточно экономно.

Вот сидим мы однажды с приятелями. Сравниваем Борхеса с Маркесом. Аргентину с Колумбией с точки зрения влияния на мировую литературу. Час сидим, второй…

И что происходит? Кто приходит в гости? Правильно! В гости приходит голод. А он, как известно, не тетка. Готовить не умеет. Только мучает и издевается над честными людьми, даже над теми, кто читает умные книги с утра до вечера.

Что делает в таком случае человек? Верно — открывает холодильник.

И тут перед ним открываются два пути — есть то, что найдет готового, или приготовить что-то из обнаруженных продуктов.

Хорошо, если холодильник свой.

А если ты в гостях?

А если тебя ждут открытия или неизвестность?

Вот в такую ситуацию и попал ваш покорный слуга, поклонник Борхеса, оказавшись один на один с холодильником хозяина квартиры, который предпочтения в литературе отдавал скорее Маркесу.

Что я нашел в холодильнике?

— куриные крылья 500 г, шампиньоны свежие 350 г,

— пучок лука зеленого, чеснок 3 зубчика, перец болгарский красный 1 шт., корень имбиря, перец чили и соевый соус.

Поклонник колумбийского писателя оказался большим любителем тайско-индонезийских кулинарных мотивов.

Но он потребитель. А я производитель… Разницу улавливаете? Вот и славно. Казалось бы, все к месту, кроме куриных крыльев.

Конец ознакомительного фрагмента.