Что знают о вине знатоки

Надежда Федорина

В интересной и доступной для непрофессионалов форме книга рассказывает о винах, нюансах их производства и занимательных фактах, связанных с винами.

Способы производства игристого вина

В настоящее время производство игристых вин в основном осуществляется двумя способами: акратофорным и классическим.

Акратофорный способ является наиболее современным и подразумевает использование большого герметизированного резервуара — акратофора (греч. «сосуд для чистого вина»). В нем происходит вторая ферментация, в результате которой вино насыщается углекислым газом. Впервые идея ускоренного и соответственно более дешевого способа производства игристых вин за счет второй ферментации в резервуаре была выдвинута французским профессором Момене в 1859 г. Для массового производства этот способ был разработан и опробован в Италии директором института энологии города Асти в Пьемонте Федерико Мартинотти (Frederico Martinotti) в 1895 году. Чуть позже в 1907 году француз Эжен Шарма (Eugene Charmat) разработал и запатентовал оборудование для производства игристых вин в герметизированных резервуарах, получивших название автоклавы или акратофоры. Сам метод стал называться Шарма-Мартинотти, чаще просто метод Шармá. В России он называется резервуарным или акратофорным, а в Италии — итальянским.

Классический способ изготовления игристого вина еще называется бутылочным. Он был разработан Домом Периньоном, виноделом аббатства Святого Петра во французском регионе Шампань. Произошло это в конце 17 века. Согласно этому методу в бутылку с тихим вином добавлялась смесь вина, дрожжей и сахара для прохождения повторной ферментации. В закупоренной бутылке углекислый газ растворялся в вине. Позднее научились удалять из бутылки осадок из отработанных дрожжей. Этот процесс позднее был назван шампанизацией, а полученное вино — шампанским. Процесс приготовления шампанского вина таким способом является довольно длительным и затратным, но в результате получатся игристое вино очень высокого качества.

Ну а до того как был придуман бутылочный способ, игристое вино во Франции делали более примитивным способом, который называли деревенским (rural) или дедовским (ancestral). Сохранились сведения, что впервые оно было сделано монахами аббатства в Лиму, на юге Франции в 16 веке. Суть этого метода была проста. Вино на завершающей стадии брожения разливали по бутылкам. С приближением зимы и соответственно понижением температуры ферментация в бутылке приостанавливалась. А весной с повышением температуры вино дображивало. В результате дображивания получалось игристое вино с невысоким давлением и небольшим осадком из отработанных дрожжей в бутылке. В настоящее время таких вин уже практически не делают. Однако во Франции сохранилось несколько апелласьонов в регионах Лиму, Гайяк и Ди, выпускающих такие марочные вина с пометкой méthode ancestral или methode gaillacoise. Некоторые производители проводят фильтрацию своих вин, чтобы избавиться от осадка.