Домавкусно. Семейные рецепты

Надин Леви Редзепи, 2017

Надин Леви Редзепи, жена шеф-повара Noma – одного из лучших ресторанов в мире, написала удивительно душевную книгу семейных рецептов. Готовка для Надин – не тяжелая неизбежная рутина, это каждодневный праздник, дарящий возможность эксперимента и фантазии, ощущение домашнего тепла и уюта. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Вступление

Вся моя жизнь вращается вокруг готовки и еды. Это не только семейный бизнес — мы с Рене, моим мужем, работаем в Noma, ресторане, одним из совладельцев которого он является, — это помогает мне расслабиться и ощутить связь с домом и семьей. Это то, чего я жду с нетерпением каждый день. Мой отдых неразрывно связан с едой и начинается с того момента, как я переключаюсь на готовку.

Для меня так было всегда. Я росла, наблюдая, как мама готовит. Потом, открыв для себя кулинарные телепрограммы, с увлечением стала пытаться повторить увиденные блюда или то, что пробовала в поездках.

Теперь, когда наша семья и бизнес выросли до трех дочерей, трех ресторанов и некоммерческой организации, занятой поиском новых подходов, с помощью которых шеф-повара смогут участвовать в решении важнейших проблем, связанных с питанием, я ценю наши минуты отдыха еще больше. Я стараюсь найти место для этого ежедневного ритуала, что бы ни происходило в нашей жизни и кто бы ни присоединился к нам за столом.

В Noma офис, экспериментальная кухня и столовая для сотрудников занимают одно большое помещение на втором этаже, и, когда я работаю, запахи, долетающие из экспериментальной кухни, постоянно отвлекают меня, навевая мысли о разных вкусовых сочетаниях и о том, что приготовить сегодня на ужин.

Я хожу за продуктами почти каждый день и использую это время, чтобы выкинуть работу из головы и настроиться на семью. Мне нравится закупаться на рынке, заказывать капучино с собой, здороваться со знакомыми, переходя от прилавка к прилавку и подмечая, как фрукты и овощи меняются в течение года.

Обычно у меня нет конкретного списка покупок, потому что я знаю, что, когда голодна, мне хочется съесть все, и идеи для ужина появляются очень быстро. Я начинаю воображать, как здорово сочеталось бы вот это с вон тем, если добавить немножечко чего-то еще — одновременно представляя, как детям понравится то, что я придумала, и что они расскажут мне, пока я буду готовить.

На кухне я никогда не бываю одна. Наша кухня и гостиная — это одна большая комната, так что кухня естественным образом становится местом сборищ. Когда мы ждем друзей на ужин или просто готовим для себя, включив музыку фоном, мои старшие, Арвен и Гента, всегда берутся помогать мне чистить овощи, промывать зелень и спорить, кто смешивал винегрет вчера и чья очередь делать это сегодня. Моя мама переключает музыку, а наша младшая дочь, Ро, играет на полу или присоединяется к нам и сует руки во все, до чего может дотянуться (если на столе есть сливочное масло, она съест столько, сколько в нее влезет, если за ней не уследить). Это теплое единение добавляет новые оттенки hygge ритуалу приготовления семейного ужина, делая такие моменты еще приятнее.

Я научилась быть гибкой в отношении ужина, потому что никогда не знаю, сколько нас будет. Когда к нам неожиданно заходят гости — одна из дочек приводит подругу или заглядывает супруга одного из сотрудников, — они всегда могут присоединиться к нам за столом. Иногда мне просто приходится нареза́ть мясо чуть тоньше, добавлять в соус овощи или готовить побольше салата, но мы всегда можем накормить еще пару человек. Хотя я и думаю о том, чего бы хотелось детям, я не готовлю для них отдельный ужин; как бы ни любила это занятие, два ужина — как-то чересчур. Лучше я потрачу то же время, сделав ужин побольше, добавлю к нему десерт или более сложную закуску.

Готовьте для гостей как для семьи. Относитесь к семье как к друзьям.

В выходные мы принимаем гостей по меньшей мере один или два раза, но нам удается сохранить расслабленную атмосферу, так что эти хлопоты не ощущаются как работа. Все собираются за кухонным островом, едят что-нибудь вкусное, помогают с готовкой, если хотят, пьют вино, слушают музыку… И незаметно вся комната начинает гудеть. Как хозяевам, вам будет комфортнее, если все эти люди будут принимать участие в приготовлении ужина, потому что это снимет с ваших плеч часть нагрузки: не придется накрывать на стол в одиночку.

Я многому научилась за время работы в Noma и жизни с Рене и среди прочего поняла, что именно заставляет меня чувствовать себя легко и непринужденно. Когда вы поймете это про себя, вам станет проще создавать дома приятную атмосферу в те дни, когда к вам приходят гости. Ведь если вам комфортно, всем остальным тоже будет легко.

Когда мы принимаем гостей, я редко готовлю что-то изысканное; обычно люди просто приходят и присоединяются к нашему семейному ужину. Я подавала запеченную курицу Даниэлю Паттерсону, бульон с рисом и яйцами Мэтти Мэтисону и запеченные ребрышки с бататом — Дэвиду Чангу. Меня часто спрашивают, не страшно ли готовить для шеф-поваров, и я признаю, что нервничала первое время, когда кормила Рене, но вскоре поняла, что шефы проводят столько времени за плитой, что, когда кто-то готовит для них, они просто счастливы! (А еще они — отличные помощники.) Они не ждут от вас изысканного ужина с пенами и сложными гарнирами, им хочется просто поесть вкусной еды из хороших продуктов — такой, какую вы готовите для семьи. С другой стороны, очень приятно удивлять семью чем-то более сложным и экстравагантным без всякого повода. В такие дни я добавляю немного трюфельного пюре в начинку для рулета из свинины или готовлю на десерт гигантский макарон, прослаивая его тонким слоем кекса и взбитыми сливками.

Я получаю огромное удовольствие от приготовления полноценного ужина каждый день, а не чего-то ленивого на скорую руку, даже если есть его будем «только» мы. Вы держите в руках собрание моих любимых рецептов, которые я готовлю для семьи, друзей и всех, кто появляется в нашем доме. Это довольно эклектичное сочетание простых сытных блюд (некоторые из них я ела и готовила с детства), которые я обновила с учетом всего, что узнала об ингредиентах, вкусах и техниках приготовления. И что самое важное, это книга семейных традиций, которые я собираюсь передать детям и которые, надеюсь, станут частью вашей повседневной жизни.