Дневник любительницы парфюмерии. Часть 7

Рауфа Кариева

Книга моя родилась не сразу, не вдруг. Каждый аромат облюбовывался, смаковался. К нему долго подбиралась справочная информация из Интернета, картинки и фото. Потом я составляла свой авторский текст. Редактировала его тоже сама. Да, ДНЕВНИК ЛЮБИТЕЛЬНИЦЫ ПАРФЮМЕРИИ уже написан. Но я продолжаю пробовать парфюмы и составлять о них посты.

Ванильный торт

Прошлой ночью проснулась в 4 часа от головной боли. Стала вспоминать, не нанесла ли я на ночь какой-нибудь очередной пробный парфюм. Нет, не нанесла. Голова болела жуть — пришлось пить таблетку.

Это я напугана прошлым своим затестом парфюма от

Franck Boclet Amber — он явно дал мне аллергию. А сегодня надо описывать свои впечатления от другого парфюма этого же бренда, и я его несколько дней пробовала. Вот и, почувствовав головную боль, опять подумала, что пошла реакция организма. Нет, все в порядке.

Мой сегодняшний подопытный:

Franck Boclet Vanille.

Страна Франция. Группа Восточные, Пряные.

Бокле (Franck Boclet) — модельер. В мир моды Франк пришел в 1985 году, тогда он начал работать в фирме Kenzo. В 2010 году он основал собственный бренд. Одновременно с одеждой Бокле наладил производство парфюмерии.

Мой нюх и так и эдак приценивался к Vanille, и определил впечатление как «торт». Большой, бело-розовый, красивый. Пахнет парфюм — выпечкой с ванилином.

Я ученая, кое-что знаю. И отлично помню, что ваниль и ванилин — две большие разницы. А парфюм «Ваниль» и пищевой ванилин, который добавляют в сдобу — никак не могут вызывать одинаковые ассоциации.

Ничего не знаю — от парфюма на меня повеяло праздничным тортом. И не раз и не два.

Повторюсь — в чем разница между ванилью и ванилином — пороюсь в Сети.

«Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность. Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности.

Ваниль является чудным тропическим растением, родственницей орхидей. Это лиана с нежными желто-зелеными цветами. Натуральный ванилин можно увидеть на поверхности плодов растения по окончании особой процедуры, называемой ферментацией. Вещество проявляется в виде бесцветного кристаллического порошка. Ванилин отличается характерным запахом и вкусом.

Ученые научились создавать синтетический аналог ванилина. Выработка бумаги сопровождается образованием побочного продукта. Он представляет собой бурую жидкость, содержащую продукт взаимодействия лигнина (древесного полимера) с сернистой кислотой. Смесь обрабатывается щелочами и окислителями. Из этой субстанции выделяют синтетический ванилин.

Впервые синтетический ванилин получили в результате синтеза гваякола в конце XIX в. Позднее вещество начали вырабатывать из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажного производства. Вторая технология позволяет получить более богатый букет благодаря примеси апоцинина, хотя в качестве исходного сырья берут простую древесину или бумагу.

Синтетический аналог считается ароматизатором, идентичным натуральному. Его главным достоинством является низкая цена, позволившая использовать пряность в массовом производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в парфюмерии, в табачном деле.

Аналог пряности имеет горьковатый и более резкий вкус, нежели у настоящей ванили. Его выпускают в виде:

• кристаллов, тогда пряность представляет собой максимально возможную концентрацию. В таком состоянии вещество очень долго сохраняет свой аромат, превосходно выдерживая даже термическую обработку. Кристаллы обладают ярко выраженным специфическим вкусом, поэтому их добавляют в строго определенной пропорции и только в выпечку;

• порошка, то есть ванилина, перемешанного с сахарной пудрой, что можно увидеть в промышленной упаковке в любом отделе специй;

• ванильного экстракта, что получают путем разведения вещества в водке. В жидком виде специю применяют в парфюмерии, при пропитке коржей, но подвергать ее нагреванию категорически запрещено.

Натуральную ваниль начали заменять искусственно синтезированным исключительно из-за дороговизны стручков. Синтетические аналоги применяют в парфюмерии, в фармакологии, в пищевом и кондитерском производстве, при изготовлении алкогольной продукции.

Начиная с 2000-х гг. французский производитель Rhodia разработал технологию получения биосинтетического ванилина. В качестве сырья французы используют феруловую кислоту, полученную из рисовых отрубей, а непосредственно синтез готового продукта обеспечивают особые бактерии. Французский аналог можно признать ароматизатором натурального происхождения. Особенно с учетом того, что на поверхности стручков ванили кристаллы ванилина образуются при непосредственном участии той же феруловой кислоты.

Основополагающее отличие между ванилью и ванилином заключается в натуральности происхождения. Данный факт обуславливает все прочие различия:

• аромат натурального продукта формируется из более чем 400 компонентов. Ванильная нота, конечно, доминирующая, но поддерживающие ее нюансы также важны, ведь это коричные эфиры, анисовый спирт, альдегид;

• польза искусственно полученных заменителей ограничивается сферой ароматов. Их можно использовать в ароматерапии. Но, ни витаминов, ни минералов в них уже не будет, то есть целебными свойствами обладает только натуральная ваниль;

• научно вред искусственно полученных заменителей не доказан. Но чем они точно будут отличаться от натурального ванилина, так это примесью, пусть и в очень малых дозах, пропиленгликоля и кумарина. Последний известен как канцероген;

• пищевая аллергия может возникнуть как на натуральный продукт, так и на синтетический. Бывает, что человек спокойно переносит ваниль, но выдает аллергическую реакцию на ее заменитель, но может быть и наоборот.

В 2009 г. кулинарный журнал Cook’s Illustrated (США) провел эксперимент, чтобы достоверно установить: ваниль и ванилин — это все же одно и то же, или нет. Группе непрофессиональных дегустаторов предложили сравнить десерты, при приготовлении которых применялась как натуральная ваниль, так и синтетический ванилин.

Ответы на вопрос, можно ли заменить натуральный продукт искусственным, звучали так:

• для пудингов и молочных десертов предпочтительнее брать натуральные стручки ванили;

• в выпечке особых различий не установлено, хотя некоторые дегустаторы отметили, что печенье, приготовленное в жаркой печи, с использованием искусственного ароматизатора показалось им вкуснее.

Что в конечном итоге выбрать: ванилин или ваниль; каждый решает сам. Однако, не будучи специалистом в области специй, легче определить качество стручков, которые в норме должны быть слегка маслянистыми и эластичными, чем отличить натуральный ванильный сахар от его аналога с лигнином».

Ясное дело — информацию я нагуглила.

Да, наш сегодняшний испытуемый — это без сомнений ванильно-ванилиновый тортик. И он совсем не такой и не так пахнет, как мой любимый торт.

Мой любимый торт со мной дружит уже — скоро будет 50 лет. Пеку я его каждый свой день рождения 8 декабря. Впервые я его попробовала, когда пришла из школы, и мне в тот день исполнилось 10 лет. Это было 8 декабря 1968 года. Мама его испекла для меня по рецепту своей подруги. Впервые опробовала рецепт в тот день. Торт был размещен на противне от духовки. Он был темно-коричневый, а сверху, как снегом земля, покрыт белым кремом. Я всегда пеку «Черный» сама на свой день рождения, но я уверена, что таким роскошным, каким торт был на мое 10-летие, у меня он не получается никогда.

Мама отрезала мне кусочек, я взяла его двумя пальчиками, и они утонули — и в снеге-креме, и в толщине торта. Ах, как это было вкусно!

Итак. Чтобы испечь этот торт, именуемый «Черный», нужно взять 4 яйца и взбить их. Затем вмешать в эту яичную массу половину стакана сахара. Хорошенько растереть. С любовью! Добавить стакан нарезанных грецких орехов и половину стакана меда. Опять хорошо размешать. И опять с любовью! Добавить 2 стакана муки. Если муки будет много, торт не испортится, но будет сухим, более походящим на коржик. А нам нужна мягкость. Поэтому я делаю тесто жидковатым. И заливаю его в форму для выпечки, а не раскладываю лепешкой. Да, еще надо положить половину чайной ложки соды, чтобы тесто получилось более воздушным. Теперь готовую сырую заготовку для коржа надо поставить в холодное место на 3—8 часов — отдыхать. Затем — выпечь. В молодости я делала три коржа. Теперь выпекаю сразу все, но потом специальным кондитерским ножом разрезаю толстый корж на три диска.

Заранее готовлю крем. Это 500 г хорошей сметаны и 1 стакан сахара. Взбиваю как можно дольше, чтобы сахар не скрипел на зубах.

Все коржи обильно смазываю кремом — они должны пропитаться насквозь. Сверху тертым шоколадом вырисовываю мои года. 8 декабря 2017 года это была цифра 59. Готовый торт оставляю в холодильнике на всю ночь. Важно, чтобы все пропиталось, как следует. На следующий день, 8 декабря, торт съедается.

Так вот, ванилин я в этот торт не кладу. И у торта совершенно другой аромат, нежели тот, с которым ассоциируется у меня парфюм Franck Boclet Vanille.

Franck Boclet Vanille 2015 года. Унисекс. Композиция: Ваниль, Мускус, Кедр, Имбирь, Карамель, Белые цветы, Кардамон, Грейпфрут, Лайм.

Ну, точно, торт! Селективный нишевый торт. Сладкий, умиротворяющий, ванильный. Для семейного праздника, желательно Рождества. Дома тепло, а за окном сугробищи.

Многие парфюмеры обращаются за помощью к ванили. Духов на эту тему — целая демонстрация. Диапазон цен — широчайший. От дикой стоимости до 99 рублей. Да, я такой купила себе ванильный парфюмчик в магазине «Заодно». Я им ручки дверные дезинфицирую. Спиртяга ведь — антисептик. А пахнет приятно — ванилью/ванилином. Да, 99 рублей. А зачем платить больше, если не слышно разницы? (Цитата, не помню откуда).

Конечно, Franck Boclet Vanille пахнет приятно. Но люди разные. Кому-то нравится пахнуть выпечкой, а кому-то нет. Вообще, очень сложно оценивать парфюмерию. Я взялась писать о ней, но я не парфюмер. Я оцениваю не саму продукцию. Я писатель. Пишу о своих впечатлениях. А такой продукт деятельности человека, как парфюмерия, очень загадочный и неоднозначный. Можно часами размышлять. Женские духи или мужские? Духи это или неизвестно что такое жидкое? Самородок или копия предшественников? Хорошие они или плохие? Шедевр или подделка? Эксклюзив или штамповка? Документ или фальшивка? Правдивые или лживые?

Я думаю, все это не так важно, как мои чувства. Важно только, как этот аромат интерпретируется в моих мыслях, чувствах, эмоциях, образах, ассоциациях.

Итог такой. В целом Franck Boclet Vanille особо из традиционных рамок не выпадает, никуда не высовывается. Нормальный такой парфюм. Конечно, 100 лет о нем помнить не будут. Но сегодня можно и попользоваться малость. Почему нет?