Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Татьяна Пашкова (2024)

В книге рассказывается о кулинарных практиках жителей дореволюционного Петербурга. Читатель узнает, где и как следовало покупать продукты, чтобы не отравиться и получить от еды пользу и удовольствие, как правильно обустроить кухню и нанять кухарку, где поучиться кулинарному искусству и многое другое.

Где и как петербуржцы готовили и покупали продукты

Устройство кухни

Как должна была быть устроена кухня в домах петербуржцев? Об этом можно узнать из разнообразных руководств по домоводству и кулинарии, предназначенных для широкого круга читателей. Прежде всего устройство кухни должно было соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Кухню рекомендовалось иметь на одном этаже с квартирой, чтобы она не отделялась от неё холодным коридором. Лучше всего размещать её на верхнем этаже, чтобы кухонные запахи не проникали в жилые комнаты. Кухня должна была быть светлая, т.к. обед обычно готовился засветло, а также потому, что так легче соблюдать чистоту. Стены штукатурились и выбеливались, а полы красились. В кухне с невыбеленными деревянными стенами рано или поздно заводились тараканы. Оклейка обоями также не гарантировала чистоты и отсутствия этих «несносных обитателей русской кухни». В хорошо устроенных домах имелись также холодный чулан и погреб.

В кухне должна была соблюдаться чистота. Для этого следовало каждую неделю обметать пыль со стен, полки и шкафы раз в неделю мыть щёлоком с песком, кухонный стол мыть водой каждый день. Если на кухне был деревянный пол, то его мыли каждую неделю и засыпали песком, каменный мыли раз в месяц. Для соблюдения чистоты нужно было иметь большое количество полотенец и фартуков для кухарки. Провизию, особенно мясо, надлежало прикрывать от мух. Для этого использовались большие проволочные колпаки, а на окна вешались проволочные сетки. Полки и стены кухни рекомендовалось мазать лавровым маслом, запаха которого мухи не выносили.

В кухне никто не должен был спать и стирать белье. Для этого кухарке предоставлялась отдельная каморка, в крайнем случае её селили за перегородкой в темной части кухни.

Считалось, что на кухне лучше всего иметь русскую печь и английскую или немецкую плиту. Печь была нужна для печения хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Когда-то были популярны очаги, но к концу XIX в. они уже вышли из употребления и использовались только на больших кухнях для жаренья жаркого на вертеле. Защитники русской печи говорили, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды, многие русские блюда выходят вкуснее (квас и черный хлеб на плите не приготовишь) и т.д. Однако в печи невозможно было хорошо жарить и готовить большинство кушаний и особенно соусов. В ней блюда часто перекипали и пригорали. Кроме того, требовались проворство и сноровка, чтобы орудовать ухватом. Бытовала точка зрения, что плита требовала гораздо больше дров, чем печь. Защитники плиты утверждали, что оно ложное и основано на том, что кухарки по небрежности или по привычке затапливали плиту раньше, чем нужно, иногда даже перед походом на рынок за провизией. «Кто из наблюдавших а кухарками и их суетливой стряпней не видел как, например, какая-нибудь Акулина, не успев продрать глаза, уже растапливает плиту, потому что ей нужны уголья для самовара и огонь для того, чтобы вскипятить сливки к собственному или хозяйскому кофе, меду тем как уголья заготовлены и лежат в корзине, а для кипячения сливок имеется керосиновая или бензиновая лампочка».

В Петербурге обычно использовались кирпичные плиты с чугунной доской и конфорками со шкафом и вмазанным в неё котлом. Они имели прямую тягу и не давали возможности регулировать температуру, поэтому не могли служить одновременно для варки, жаренья и печения. Плиту рекомендовалось сначала протирать чистыми опилками, а потом мыть раз в неделю. Поэтому гораздо лучше была железная плита, давно известная за границей. Она потребляла мало топлива и позволяла регулировать температуру и степень нагревания с помощью специальных рычагов. Плита эта была разборная, выложена внутри мелким тонким огнеупорным кирпичом, занимала мало места, могла отапливаться разным топливом (дрова, уголь, нефть, торф), в неё был вделан медный котёл для воды и могло быть устроено приспособление для жарения на вертеле. Подспорьем для кухонной плиты являлась бензиновая кухня. Она использовалась для подогрева кушаний и воды и для варки кофе. На даче для одиноких людей бензинка была просто незаменима. В отличие от керосинок бензинки не давали никакого запаха, сила нагревания была гораздо выше, они не требовали особого ухода. Керосинки при малейшей оплошности (неправильной обрезке фитиля, неопрятного содержания) издавали крайне неприятный запах и копоть, пачкающую все предметы на кухне. Варить и жарить на ней лучше всего было в тонкой жестяной посуде. Купить новые бензиновые кухни или починить неисправные можно было в специальном магазине от фабрики штампованных изделий А.И. Игнатова и К° на Знаменской ул. у Невского пр.

Посуда на петербургской кухне рубежа веков была самая разнообразная: деревянная, медная, железная, жестяная и глиняная.

Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1906. С. 7

Из дерева делали квашни (квашенки) для хлебов, булок, ситного хлеба и кренделей; лотки и ночвы для сеяния муки и вываливания теста; доски для рубки говядины, шинкования кореньев и т.д.; весёлки, мутовки и скалки; корытца и чашки для рубки разных начинок, фаршей и т.д.; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита и решета; кадки и бочонки для пива и кваса; ушаты и вёдра для воды; лопатки для теста; венчики для сбивания сливок; выгнутые вилки для поднятия яичных белков и т.д.

Венчик

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 403

Деревянную посуду рекомендовалось делать из берёзы, дуба и липы, но не из ели и сосны. Мыть её следовало щёлоком с песком.

Медная посуда состояла из кастрюль с крышками для желе, бланманже, галантира, печения пирожных; продолговатой кастрюли с решёткой для варки рыбы; формы с крышкой для варки пудингов; ступки. Из меди делали также паровые кастрюли для бульона и приготовления говядины паровым способом (кастрюля наполнялась водой, в кипяток ставилась другая кастрюля с провизией). Для варки варенья и компотов использовали медные не лужёные тазы.

Медная посуда была очень дорога, но зато прочна и могла служить десятки лет. Однако её нужно было вовремя (2 — 3 раза в год) лудить, причём не свинцом, а оловом. Самым обыкновенным злоупотреблением при лужении являлось примешивание к олову свинца, который был в десять раз дешевле. Лужение состояло в покрытии посуды тонким слоем чистого олова. Если полуда сходила, то медь начинала растворяться в кушаньях и напитках, особенно кислых, а это было очень вредно для здоровья. Посуда бывала из красной меди и из белой, т.е. лужённая с обеих сторон. Вся медная посуда русской работы, имевшаяся на рынках (кастрюли, самовары и т.д.) никогда не лудилась чистым оловом. Примесь свинца в полуде также представляла большую опасность для здоровья, т.к. полуда растворялась и соли свинца переходили в пищу. Для чистки медную посуду рекомендовалось замачивать в квасной гуще на три часа и более. Иногда кастрюли чистили снаружи мелким кирпичом с золой или уксусом, но изнутри так было делать нельзя, поскольку от этого могла сходить полуда. Если кухарки не следили за медной посудой, то на ней появлялась медная зелень, которая приводила к расстройству желудка, а иногда и отравлению. Хорошо начищенная медная посуда выглядела очень нарядно и украшала кухню, т.к. была похожа на золото. Главными кухонными приборами из медной посуды были кастрюли с крышками. Полным комплектом считался набор из 12 — 13 штук разной величины, начиная с большой кастрюли для варки бульонов и заканчивая самой маленькой для приготовления соуса на 2 — 3-х человек. Петербуржцы периодически писали возмущённые письма в газеты о «посягательстве торговцев медными изделиями на здоровье жителей столицы». Они утверждали, например, что почти во всех хозяйственных магазинах Гостиного и Апраксина дворов, а также на Невском проспекте продавались медные кубы разной ёмкости для кипячения воды. Такие кубы имелись практически в каждой квартире в том числе для «обеззараживания невской воды», которая была очень плохого качества. Торговцы для увеличения веса куба впаивали возле крана свинцовую подкову, в результате чего вода во время кипячения отравлялась свинцовыми солями и приводила к различным желудочным заболеваниям.

Из белого железа и жести изготавливали решетчатые ложки (шумовки); тёрки; тазики или дуршлаги с решетчатым дном для откидывания зелени, макарон и т.д.; кружки; глубокие блюда для паштета, плоские блюда для печенья и пирогов; ковши; чумички; воронки. Жестяные кастрюли были очень дёшевы, в них всё варилось и жарилось очень быстро, но если дно прогорало, то починка обходилась почти во столько же, сколько покупка новой кастрюли. Во многих посудных лавках продавались кастрюли из белого железа. Они были удобны и практичны, при хорошем уходе выглядели как серебряная посуда. Но как писалось в одной кулинарной книге, «у нашей русской прислуги трудно выбить из упрямой головы, что для чистки нет ничего лучше мелкого кирпича и кислот. На такую посуду они действуют губительно». Для ее чистки нужен был особый английский композиционный кирпич, который одно время продавался в английском инструментальном магазине г. Чиксона на Екатерининском канале против Казанского собора. В ступке его превращают в порошок в виде красноватой пыли. Этим порошком можно было чистить и медную посуду.

Железная посуда состояла из противней и сковород (их нужно было чистить золой); листов для печения разных хлебов, булок и т.д.; ухватов, кочерёг, сквородников, щипцов, лопаток для угольев; сечек для рубки мяса и картофеля; чугунов. С 1870-х стала использоваться чугунная посуда, покрытая внутри эмалью. Она была красива, легче и удобнее в обращении, стоила гораздо дешевле медной, но недолговечна. Эмаль трескалась и редко служила более полутора лет. Такая посуда часто чернела и её приходилось чистить (кипятить воду с хлорной известью). Тем не менее в небогатых домах она заменяла медную. В продаже имелась также дорогая американская эмалированная посуда. Из неё рекомендовалось иметь вещи не для готовки, а для подачи кушаний, т.к. они выглядели «чисто и аппетитно».

Глиняная посуда была представлена простыми и муравлёными горшками; корчагами; противнями; формами для караваев; блюдами и чашками. Она была самой дешёвой, но и самой непрочной. Глиняные горшки без глазури употреблялись редко, т.к. они насквозь пропитывались запахами кушаний. Чаще использовали поливные или каменные горшки, имевшие, правда, преимущество только при готовке в русской печке. Каменную посуду при готовке следовало заполнять доверху, иначе она могла потрескаться. Чтобы удалить запах поливы в новой посуде, надо было вскипятить в ней раствор уксуса с солью (20% соли, 30% укуса и 50% воды). Чтобы каменная посуда не лопалась от сильного жара, её нужно было прокипятить в котле, обернув предварительно соломой. При этом она была совершенно безвредна и в ней хорошо было хранить продукты, особенно кислые кушанья.

Все основные кулинарные действия производились, конечно, вручную. Но все-таки у кухарок и хозяек на рубеже XIX — XX вв. уже имелся определённый арсенал полезных приспособлений, облегчавших их ежедневный труд.

Форма для теста

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 325

Аппарат для взбивания мусса

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 554

Это различные формы (вафельная, для стружек, для трубочек, пирожных, киселя, желе, заливного и пудингов), резцы для обрезки пирожных, шпиковальные иглы, жестяные трубочки для выжимания сердцевины из яблок; трубочки для вырезания картофеля, большой широкий нож для рубки мяса на котлеты и фарши, разные ножи, рашпер из проволоки (решётка) для жарения котлет, сито (лучше волосяное, а не проволочное) для процеживания бульона, каменная, железная или медная ступка, машина для рубки котлет (мясорубка), лучше всего американская, машинки для шпигования мяса, делания кружков из теста, вырезания овощей и чистки плодов, вафельницы, жестяной окоренок для мытья посуды, проволочная метёлка для сбивания, проволочные колпаки для прикрывания от мух, штопор, машинка для открывания сардинок, для чистки ножей, кофейная мельница и др.

Мясорубка

Зеленко П.М. Поварское искусство. СПб., 1902. С. 10

На Первой Всероссийской гигиенической выставке 1893 г. экспонировалась особая кастрюля для кипячения молока, изобретённая фирмой Ф.Л. Золотова, которая, по словам журнала «Наша пища», представляла собой «остроумное приспособление для зевающих кухарок, непременно ухитряющихся упустить молоко на плиту и напустить чаду на весь дом». Налитое в эту кастрюлю молоко не убегало и не пригорало, как бы сильно оно не кипело; кроме того, благодаря особому механизму, в молоке сразу обнаруживались различные примеси.

«Полное приданое» для устройства кухни и столовой можно было купить в магазине «Дешевое хозяйство» на Казанской ул., 22., а также на Невском пр., 46 у Д. Цвернера и на углу Литейного и Невского проспектов у М.Л. Плотникова: кухонные принадлежности из меди, железа, эмалированной стали и никеля; там же осуществлялось лужение посуды и самоваров, столовую посуду и хрусталь можно было взять на прокат. Продавцы рекламировали французскую и варшавскую огнеупорную посуду, эмалированную посуду венских фабрик, самовары новейших фасонов, американские мясорубки и мороженицы, новомодную английскую кухню «Беатрис», керосиновую печь «Алладин» без копоти и запаха, газо-керосиновую кухню «Сириус», различные украшения для столовой («группы дичи и рыбные на дубовых досках») и множество других товаров. В целом посуду можно было приобрести во многих магазинах. Из специализированных больше всего было тех, которые торговали металлической (11) и медной (9) утварью, отдельно также продавали эмалированную и стеклянную посуду.

Петербургская газета. 1900. № 74 от 16 марта

Если хозяйки хотели сэкономить, то можно было отправить прислугу за покупками в магазины бракованной посуды. Одним из самых крупных и дорогих магазинов в этом сегменте было Депо иностранной посуды на Большой Морской ул.

Перечень необходимых продуктов, которые всегда должны быть в доме

В различных кулинарных книгах нередко помещался перечень продуктов первой необходимости, которые нужно было всегда иметь под рукой. К ним относились: мука крупичатая, заправочная и картофельная; крупы: гречневая, ячневая, пшеничная, овсяная, перловая, смоленская (манная), рис, саго; масло чухонское столовое (мызное) и русское; сушёный белый и зелёный горох, белая фасоль, чечевица; картофель; соль крупная и мелкая; перец русский и английский; лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех; сладкий и горький миндаль; изюм, кишмиш, чернослив; макароны обыкновенные и итальянские, вермишель; яйца; сахар; сарептская горчица.

Муку и купы рекомендовалось хранить в деревянных банках, изюм, перец, сахар и др. — в выдвижных ящиках и деревянных банках, многие продукты — в тех картузах, в которых они были куплены.

Хозяйка с самого утра должна была выдать кухарке всю необходимую провизию. Готовили обычно ежедневно, т.к. хранить продукты было негде. В городских квартирах практически не было ледников. Домовладельцы редко делали их даже для себя, а уж квартиранты, снимавшие жилье — тем более. В дачных местностях под Петербургом крестьяне-дачевладельцы начинали заниматься набивкой землянок-ледников уже в январе. Однако они очень редко чистили погреба (хотя бы один раз в 3-4 года) перед этой процедурой, да к тому же не брезговали льдом из грязных прудов, речек и канав. В результате летом это «добро» шло в пищу при приготовлении окрошки, ботвиньи, напитков для утоления жажды и т.д.

В поход за провизией

Главной магистралью, по которой в Петербург из центральных губерний России доставляли провизию, была Николаевская железная дорога: летом везли огородные овощи, осенью — фрукты и хлеб, зимой — мороженое мясо, живность и дичь. Другими путями поступления продуктов были Варшавская, Балтийская и Финляндская дороги.

Как только наступали морозы и устанавливался санный путь, из сел и деревень подвозили к железнодорожным станциям мороженое мясо. Его привозили в том числе и из весьма отдалённых от столицы мест — Козлова, Сызрани, Тамбова, Рязани, Оренбурга, Уфы, Златоуста. Привозили до 30 — 40 тысяч пудов в день. Туши сваливались в вагоны прямо на пол, иногда для чистоты подстилалась солома, но только некоторые продавцы зашивали туши в рогожи. Внутренности (сердце, лёгкое, печень и т.д.) везли обычно отдельно от туш в рогожных мешках. Самым рациональным, но не слишком распространённым способом перевозки считалась установка в вагонах специальных стоек, к которым прикреплялись горизонтальные деревянные балки и к ним подвешивались туши. В вагон умещалось таким образом от 60 до 100 туш. Оптовая продажа мороженого мяса производилась на Николаевском вокзале — в пакгаузах. Ежедневно по утрам к приходу поезда на Николаевскую товарную станцию стекались мясники. Человек 20 оптовых мясопромышленников скупали все привозное мясо и везли его к себе в лавки — на Сенной рынок. Рыночная цена на мясо зависела от количества товара и от состояния погоды. Как только начиналась оттепель, цена сразу падала, потому что каждый мясник спешил сбыть товар с рук, пока он не начал гнить и портиться. Домашняя живность и лесная дичь возилась по железной дороге не счётом, а пудами. В летнее время каждую неделю приходило по 2 — 3 тысячи пудов, осенью — 5, зимой — 10 тысяч пудов. Живая домашняя птица перевозилась в ящиках, садках и корзинах. В каждом вагоне должен был находиться провожатый, который поил и кормил птиц во время пути.

В 1904 г. в Петербурге появилась своя скотопромышленная и мясная биржа. Ее членами становились оптовые и розничные мясоторговцы, быкобойцы, колбасники, гусачники, торговцы мелким скотом, сельские хозяева и т.д. из Петербурга и провинции. Дело было организовано таким образом, что вся мясная торговля замыкалась в столице на нескольких быкобойцев, которые были крупными монополистами, из-за чего цены на мясо постоянно росли, что вызывало недовольство горожан. Тем не менее к концу XIX в. потребление мяса в городе выросло вдвое по сравнению с 1870 — 1880-ми годами (правда, это было вызвано в том числе и ростом численности населения столицы). По имеющимся данным, за 1899 г. Петербург съел черкасских быков 231 496 голов, ливонских 11 609, русского скота 32 991, телят 98 716, баранов 14 031, свиней 56 171, поросят 10 555. На крупный скот было потрачено около 30 миллионов рублей, мелкий — 10 миллионов. Плюс ещё мороженого мяса было доставлено в столицу около 2 миллионов пудов.

По подсчётам репортёров, с городских скотобоен в «брюхо Петербурга» потопало ежедневно до 13 тыс. пудов разных мясных продуктов — черкасского мяса, свинины, телятины, баранины и проч. Но для 1 млн. 200 тыс. жителей это была капля в море. Мясо попадало на стол только зажиточного населения. Если распределить эти 13 тыс. пудов на все число городских обывателей, то получалось всего менее 0,5 фунта на человека. Если прибавить привозное мясо, живность и дичь, то выходило примерно 6,5 пудов на человека в год, т.е. немногим более 2/3 фунта в день.

С 1880-х гг. при городских бойнях существовала особая Микроскопическая станция для исследования мяса, в 1891 г. перед крупными праздниками открывались дополнительные временные станции — на Сенной площади в здании бывшей гауптвахты, на Кадетской линии Васильевского острова, Съезжинкой ул. Петербургской стороны и др. При этом специалисты по мясоведению жаловались, что на городской Скотопригонный двор периодически попадало мясо, заражённое туберкулёзом и другими опасными болезнями, поскольку санитарный контроль все-таки был не на должном уровне.

Наша пища. 1891. № 3. С. 9.

На сортировочной станции вагоны с разными товарами, поступающими в Петербург, распределялись следующим образом: зерно — на Калашниковскую пристань, где располагались амбары Александро-Невской лавры, сдававшиеся хлеботорговцам в аренду, быки — на Скотопригонный двор и затем на городские скотобойни, рыба — на Мытный двор на Калашниковской набережной, фрукты и овощи — непосредственно в город.

Провизия поступала в столицу Российской империи и из-за границы: фрукты из Испании и Италии, виноградные вина из Франции и Испании, овощи из Дании, рыба (в основном сельдь) из Норвегии, Шотландии и Голландии и т.д. Привозили это все в основном морским путём по Финскому заливу только летом, поскольку зимой залив замерзал и навигация по нему прекращалась. Заграничная сельдь поступала на особую пристань, располагавшуюся на берегу р. Екатерингофки (Гутуевский остров). Этот Сельдяной буян к началу XX в. находился в таком плачевном состоянии, что импортёры рыбы грозили городским властям ультиматумом: «Либо создавайте сносные условия для выгрузки, сохранения, браковки и вывозки товара, либо мы вынуждены будем переменить сельдяной торг». При огромных объёмах поступавшего товара практически отсутствовала обязательная браковка. Эта ситуация была на руку обманщикам, которые набивали в бочки с обеих сторон два — три ряда хорошей рыбы, а в середину клали мятую, рваную и несвежую.

Поход за продуктами требовал немалого опыта и сноровки. Нужно было не только знать, где, что и у кого покупать, ориентироваться в сезонных ценах, но, главное, обладать многими полезными навыками, чтобы не стать жертвой обмана или фальсификации со стороны недобросовестных торговцев.

Рынки

Не ходи в Апраксин двор,

Там вокруг на воре вор.

Отправляйся на Сенную,

Там обвесят и надуют.

На рубеже веков в Петербурге насчитывалось 13 крупных рынков: Александровский Старый, Александровский Новый, Андреевский, Апраксин, Большой Гостиный двор, Малый Гостиный двор, Круглый, Литовский, Мариинский, Никольский, Пантелеймоновский, Сытный и Ямской.

Однако вполне отвечавших своему назначению, то есть доставлявших многочисленному населению столицы продукты питания, было только два: рынок на Сенной площади и Андреевский на Васильевском острове.

Все же остальные рынки представляли собой, по словам прессы, «ветхие, древние руины» и были превращены в оптовые и иные склады. Так, Никольский рынок имел склады ломбардов, Человеколюбивого Общества, в Литовском рынке были даже квартиры для частного жилья, в Старо-Александровском поселились мастерские тележников и колёсников и т.д. На всю Выборгскую сторону не было ни одного рынка, и местные обыватели вынуждены были совершать длинные и утомительные путешествия за продуктами на Сенную; деревянный Сытный рынок был единственным на всю Петербургскую сторону и на нем не было даже водопровода. Таким образом, к началу XX в. ощущалась острая потребность в организации базарной торговли, что должно было благотворно повлиять на установку более низких цен на продукты первой необходимости и дать возможность «недостаточному населению» существенно экономить на еде. Городская управа поручила отыскать в городе удобные места, на которых мог бы по утрам производиться «возовой торг».

Внезапные санитарные осмотры рынков регулярно выявляли случаи фальсификации мясных продуктов и торговли испорченной рыбой. Не помогали ни штрафы, ни тюремное заключение, к которому приговаривали недобросовестных торговцев мировые судьи. Пользуясь примером Гостиного двора, другие рынки отдавали в аренду не только проезды и проходы, но и улицы. Например, Старо-Александровский рынок занял все панели и половину мостовых улиц Конной и Тележной. Прямо на мостовой Конной улицы были поставлены весы, разложены товары и происходил торг.

В конце 1899 г. было обращено особое внимание на антисанитарное и антипожарное состояние городских рынков. Наиболее тщательному осмотру подвергся Александровский Новый рынок. По словам современников, он представлял собой «единственный в своём роде торговый конгломерат — сотни разнообразных магазинов, лавчонок, ларьков и открытых площадок». В нем под развал был отведён единственный проход параллельно Малкову переулку. На этом рынке торговали главным образом не продуктами, а одеждой, обувью, иконами, ружьями, старыми книгами и т.д. Только ближе к Малкову переулку располагался яичный склад, да внутри в проходах разносчики и ларёчники предлагали сайки, колбасу, пирожки и сбитень. В январе 1900 г. Александровский рынок осматривала особая комиссия, пришедшая к выводу, что необходим целый ряд санитарных мероприятий, чтобы привести его в надлежащий вид. Главные опасения врачей вызывал «развальный торг» по понедельникам, на который со всего Петербурга съезжался бедный люд торговать и обменивать старое тряпье. В результате было решено построить на рынке специальную дезинфекционную камеру.

Самым знаменитым продуктовым рынком города был, конечно, Сенной, называвшийся в обиходе «брюхом Петербурга», и располагавшийся вдоль Садовой улицы. Туда поступали продукты из разных концов России и распределялись по другим рынкам и лавкам города. Поэтому на Сенном всё было дешевле и в громадном выборе.

В начале 1880-х гг. Сенной рынок был благоустроен: построили четыре железных «балагана» (павильона). Над каждым павильоном имелась надпись: «Живорыбный ряд», «Фруктовые и рыбные ряды», «Зеленные и курятные ряды» и т.д. Торговали на рынке в основном мелкие торговцы, крестьяне, получавшие товар у оптовиков в кредит. Мясо и дичь лавочники брали на Горсткиной улице и Никольском рынке, зелень — у огородников и пр. Торговцы вынуждены были мириться с сомнительным качеством товаров и платя огромные суммы за помещение, обвешивали, обмеривали и обсчитывали покупателей. Один из павильонов был отдан под посудную торговлю. С наружной стороны «балаганов» по Садовой улице располагались мануфактурные, игрушечные, фруктовые, сырные и другие лавки.

Осмотры рынка самим градоначальником и приставами местных участков нередко выявляли многочисленные «беспорядки»: загромождённые проходы внутри торговых павильонов, неопрятный, покрытый мусором пол, грязные весы и покрывала для мяса, передники у служащих и т.д. Мостовая не промывалась, а только поливалась от пыли и всегда была усеяна рыбной чешуёй, кусками рыбы и мяса, перьями, гнилыми фруктами и т.д. С утра до вечера на Сенном рынке и Горсткиной улице (ныне — ул. Ефимова) было столпотворение: сотни гружёных телег с бычьими тушами, грудами парных и мороженых свиней, чухонцы с возами рыбы, телеги с десятками корзин с дичью…

На Сенном, как вспоминали старожилы Д. Засосов и Д. Пызин, «было около 500 лавок, над каждой обозначалась фамилия торговца. Торговцев, приказчиков и так называемых «молодцов» ежедневно работало на рынке до 2000 человек. В корпусе, который располагался вблизи старинной гауптвахты (где в начале XX в. находилась лаборатория для проверки продуктов), продавались мясные продукты; в корпусе ближе к Демидову переулку торговали рыбой, в корпусе у церкви Успения — мясом, овощами и фруктами.

В мясных лавках на лужёных крюках висели туши только что забитых черкасских быков. На прилавках, обитых оцинкованным железом или покрытых мраморными плитами, лежали отдельные куски мяса, вырезки. Посредине лавки — громадные коромысловые весы с медными чашками и цепями. Заготовка полуфабрикатов не практиковалась, нужный кусок приготовляли при покупателе. Мясник с Сенной славился своим мастерством: он ловко, безошибочно отрубал нужный кусок требуемого веса. Работали мясники длинными специальными ножами, топор применялся редко, потому что напоминал древнюю секиру, которой рубили головы на Руси. Когда они оперировали с кусками мяса на колоде, при каждом ударе ножом покрякивали, особенно если перерубали толстые кости. У них, как у всех торговцев, выработался свой язык, с прибавлением к каждому слову «с» — «пожалуйте-с», «прикажите-с», «чего изволите-с?». Этим они хотели показать столичную «шлифовку» и уважение к покупателю. При лавке работали «молодцы» — здоровые парни — и подростки. «Молодцы» выполняли главным образом тяжёлые работы — развешивание туш по крюкам, переноску корзин с битой птицей и со льдом и т. п. Одновременно между делом они обучались обхождению с покупателем. На обязанности подростков кроме разных «побегушек» лежала разноска купленных товаров на дом. Около Сенной часто можно было наблюдать такую сцену: идёт с рынка хозяйка, ничего не несёт, сзади идёт мальчик с большой корзиной на голове, в корзине купленные хозяйкой продукты. За доставку мальчику давали 5–10 копеек.

Мясники, как и другие продавцы продуктов, были одеты одинаково, как будто по форме: картуз с лакированным козырьком, полупальто, белый передник и клеенчатые манжеты. Кроме всякого мяса здесь торговали битой птицей — домашней и боровой. Перед Рождеством рынок был завален гусями, индейками, глухарями, рябчиками, тетеревами, куропатками. В корзинах правильными рядами разложены ощипанные и замороженные воробьи, свиристели и дупеля. Нередко в одной корзине насчитывается до 1000 штук воробьёв… Тут же можно найти ощипанных голубей, которых продают под именем „пижонов“. Под лавками стоят огромные корзины с гусиными потрохами: отрезанная голова и гусиные лапки тщательно завязаны и продаются отдельно от гуся. В мясных рядах висели вниз головами тушки мороженых зайцев, окорока в большом количестве…В рыбном павильоне зимой продавалась главным образом мороженая рыба, свежей было мало, ею торговали летом. Плоты для причала рыбацких лодок стояли на Фонтанке, откуда тотчас рыба доставлялась на Сенную. Рыба была не только местная, но и привозная — солёная, копчёная; продавалась и разная рыбная снедь: икра, балыки и т. д. Необычайно много рыбы продавалось к Великому посту, особенно дешёвой, «негосподской», — ряпушка, салака, корюшка, солёная треска (в другое время трески достать было нельзя, а свежая треска совсем не продавалась)». Вблизи Сенной площади располагались большие склады оптовиков и ледники по Забалканскому проспекту, ближе к Фонтанке».

Другой автор, А.А. Бахтиаров, описывал Сенной рынок так: «Куда ни посмотришь, всюду видишь кучи снега: на полу, на полках, в корзинах… в этом снегу сохраняется мороженая рыба. Груды судаков, уложенных в снег, громоздятся почти до самой крыши: рыба уложена слоями… На полках — копчёные сиги и серебристая сёмга с ярко-красным разрезом. В бочонках — маринованная минога с перцем и лавровым листом. На полу стоят особые водоёмы; тут плавает разная живая рыба: окуни, щуки, ерши, угри и даже раки». Торговля раками зимой заслуживает удивления: в Финляндии, откуда они поступали в Петербург, ловля раков начиналась 1 июля. Их пересылали в корзинах переложенными мхом, и в дороге они могли быть не более пяти дней. В течение лета «чухны» доставляли в столицу до 10 млн. раков. Во всяком ресторане непременно подавали и раков».

На петербургских рынках можно было также купить астраханских, гдовских и уральских судаков, кексгольмскую и американскую лососину, астраханскую осетрину, стерлядь и белорыбицу, свирскую, онежскую и ладожскую таймень, волжских сигов, корюшку, салаку, навагу, ершей, налимов. Цены зависели от сезона, от времени суток (к вечеру они нередко сбавлялись) и от праздничного календаря. Опытные покупатели умело торговались с продавцами.

В среднем цены на рыбу и икру на рубеже веков выглядели следующим образом. Самыми дорогими были таймень, лососина, белорыбица, сиги и стерляди, а самой дешёвой рыбкой — корюшка, ёрш и салака.

В декабре обычно оживлялась торговля мороженым мясом, дичью и рыбой. С утра до вечера по Горсткиной улице тянулись вереницами подводы. Дворы переполнялись привезёнными товарами. Рыбу привозили из Финляндии, Царицына; дичь — из Олонецкой, Архангельской, Вологодской губерний. Крупные торговые фирмы получали значительные заказы на дичь и мясо из-за границы. Многие крупные торговцы, скупая дичь у крестьян, перепродавали её заказчикам в Англии и Германии.

Что касается второго крупнейшего продовольственного рынка столицы, Андреевского, занимавшего пространство между Большим пр. Васильевского острова, Волжским пер. и Бугским пер., то он остался в памяти современников таким: «Тут можно купить зелень, фрукты, летом — грибы и ягоды. Зимой идёт обычно большая торговля мороженным товаром — мясом, птицей и рыбой. С возов цены на товар дешевле, чем на рынке, поэтому всегда тут множество народа около телег и торг идёт очень бойко. Зимою рыбой торгуют в основном финны, привозящие сюда в возах горы мороженой и живой в бочках салакушки, ряпушки, корюшки. Иногда среди настоящих чухонцев, как у нас принято назвать финнов, попадаются и «фиктивные». Иной приказчик, выгнанный со своего места за воровство или же на пьянку, нанимает телегу, одевается на финский манер, покупает на Горсткиной улице самую что ни на есть дрянную рыбу, замораживает её, и, ломая при этом язык по-чухонски продаёт весь свой товар очень быстро, потому как торгует его дешевле, чем рядом стоящие финны. Когда же прислуга и женщины, разморозив рыбу дома, обнаруживают, что она совсем испорчена и приходят обратно для претензий, то этого торговца уже и след простыл. А назавтра в том же месте и на той же телеге уже торгует совсем другой человек в платье и так же картавит по-фински. Поэтому и вернуть товар уже не представляется возможным. Так же поступают и торговцы дичью. Они торгуют свой дрянной и стухший, но замороженный товар в треть цены. Когда же это обнаруживается и их накрывает полиция, то они стараются скрыться, зачастую бросая свою негодную для потребления в пищу птицу. А если все-таки их удаётся задержать, то они умоляют уничтожить товар, только бы чтобы полиция не писала протокола. Вообще на Андреевском рынке зимой очень часто можно попасться на покупке стухшего и сгнившего товара. Здесь это прямо бич и полиция не может ничего совершенно с этим поделать. Необходимо отряжать на него более полицейских нарядов для слежения за этими нарушениями».

Площадь между Волжским пер., Большим пр. и 5-ой линией ежедневно с утра до полудня была занята возами, стоявшими в несколько рядов, с пригородными крестьянами и огородниками, привозившими зелень, молоко, грибы и ягоды. Зимой из Финляндии доставлялась мелкая мороженая рыбёшка и живая рыба в бочках. Чухонцы из окрестных деревень привозили молоко в довольно грязных деревянных кубышках. Если его не удавалось распродать до 12 часов, разносили товар по квартирам. Разносчики зачастую предлагали покупателям дешёвый, но недоброкачественный товар и затем бесследно исчезали.

Апраксин рынок специализировался главным образом на фруктовом, ягодном и бакалейном товаре. Ближе к Фонтанке находился Новый Щукин двор, представлявший собой большую площадь с прилегающими лавками и пассажем. Современники описывали его так: «Здесь оптом и в розницу торговали фруктами и ягодами. Разгар торговли был во второй половине лета и осенью. Тогда весь Щукин двор был завален ящиками со свежими и вялеными фруктами, мешками с орехами разных сортов. Торговля производилась не только на вес, но и мерками. Принцип «не обманешь — не продашь» господствовал и здесь. Если покупатель брал ящик яблок, то первые ряды были отборные, а дальше много похуже. То же и с ягодами. Рынок шумел, кишел народом. В воздухе висела брань и окрики ломовых извозчиков. Товары выгружались и погружались тут же на площади, поэтому ломовых и легковых извозчиков было множество. Страшная теснота, штабеля ящиков, кулей, мешков. Ни пройти, ни проехать. Всюду шныряли стайки мальчишек. Пользуясь теснотой и суматохой, они воровали фрукты из раскрытых ящиков, пользовались всяким случаем, чтобы поживиться: вот тут рассыпали груши, а там «восточный» человек, сидя около наваленной на подстилке кучи сушёных винных ягод, заговорился с соседом, таким же продавцом, — ловкие мальчишки тут как тут… Осенью сюда стекался товар со всего мира: сушёные фрукты из Америки, чернослив из Бордо, финики из Марселя, шафран, ваниль, сливы из Нормандии, дюшес и яблоки из Парижа, испанские апельсины и лук, итальянский инжир и лимоны, шантала, миндаль и фисташки из Персии, константинопольский виноград…». В одном из корпусов зимой торговали оптом ананасами, апельсинами, лимонами и мандаринами, а летом — виноградом,абрикосами, персиками, черешней и вишней.

На Старом Щукином дворе разгар торговли приходился на Рождество: «Редкий столичный обыватель обойдётся на Рождество без рябчика или традиционного гуся…К этому времени в «курятную линию» приходила не одна сотня возов с разной дичью». Некоторые ехали в Петербург с далёкого севера, тратя на дорогу целый месяц. Летом курятная линия представляла собой другую картину: около каждой лавки располагалось «множество разной величины деревянных клеток, битком набитых тетерками, рябчиками, утками, курами, индюшками, гусями, цыплятами и даже голубями; в воздухе стоит беспрестанный птичий гомон… Часов в 7 утра, когда большинство обывателей столицы ещё спало, тысячи разносчиков со всего Петербурга стекались на оба Щукина двора, чтобы закупить дневную порцию продуктов».

Круглый рынок находился между наб. Мойки, Круглым пер. и Аптекарским пер. Его каменное здание имело вид треугольника с закруглёнными углами. На рынке в к. XIX в. имелось 4 мясных лавки, 6 мясных кладовых, 2 рыбные лавки, 2 зеленных, 1 курятная лавка, 1 чайный магазин, 5 масляных кладовых и 2 книжных магазина. В галерее продавались фрукты. Рынок открывался в 6 — 7 часов утра, закрывался в 10 вечера. Его покупателями были жители ближайших мест — Дворцовой набережной, Мойки, Миллионной и Конюшенной улиц. Санитарные осмотры рынка свидетельствовали о доброкачественности продававшихся там мяса и рыбы, а также об удовлетворительном содержании лавок. При рыбных лавках на Мойке имелись барки и лари с проточной водой для хранения живой рыбы. Самыми опрятными лавками, по заключению санитарной полиции, являлась курятная Соколова и чайный магазин Мартынова. Небольшой двор рынка всегда был заставлен телегами и тележками для перевозки мяса, бочками и т.д.

Мариинский рынок, занимавший пространство между Торговым пер., Апраксиным двором, Садовой ул. и Чернышовым пер., функционировал с 1867 г. Он состоял из нескольких зданий разной этажности и жилого общественного дома по Чернышову пер., в котором располагалась Мариинская гостиница. Из продуктовых на рынке были курятные лавки, резавшие в день до 500 пар птиц. По оценкам санитарных властей, эти лавки содержались гораздо опрятнее, чем, например, в Горсткиной улице. Кроме того, на рыночной площади круглый год крестьяне торговали ягодами (брусникой, клюквой, малиной). Летом возводились дополнительные временные палатки для торговли яблоками.

Никольский рынок, расположенный между Никольским пер., Кустарным пер. и Садовой ул., был построен Обществом торговцев на собственной земле. Со стороны Садовой помещались лавки, торговавшие железом, кожами, шорным и посудным товаром, со стороны Никольского переулка и Крюкова канала размещались мясные, рыбные и зеленные лавки. Здесь обычно было тихо и спокойно, публики мало, потому что лавки в основном поставляли свой товар определённым покупателям из близлежащих мест.

Сытный рынок располагался на Петербургской стороне между Сытнинским пер., Сытнинской пл., Кронверкским пр. и Саблинской ул. К началу XX в. на нём было 13 корпусов: 12 очень старых деревянных и 1 каменный, в которых размещалось более 90лавок.На рынке практически отсутствовала необходимая инфраструктура — не было водопровода, мусорных ям, отхожих мест и т.д., т.е. он нуждался в серьёзной реконструкции.

Ямской (Мясной) рынок в Московской части был ограничен Разъезжей, Николаевской и Боровой улицами. В нём находились зеленные, мясные, рыбные и фруктовые лавки. Мясная торговля принадлежала на рубеже веков г. Смирнову, который значительно усовершенствовал рынок: сделал мраморные прилавки, мозаичные полы, хорошее освещение и т.д. Его мясо шло к высочайшему двору, в казённые заведения, городские больницы. К воротам рынка по утрам приходили торговки с молоком, грибами, ягодами и цветами. Два раза в год — перед Рождеством и Пасхой вокруг рынка устраивались базары: торговали дичью, мясом, домашней птицей, ёлками, куличами, пасхами, творогом и посудой.

Лавки, лабазы, магазины

Как утверждали петербургские старожилы, «особый вид был у так называемых мелочных лавок. Это были своего рода маленькие универсамы. Там можно было купить хлеб, селёдку, овощи, крупу, конфеты, мыло, керосин, швабру, конверты, почтовые открытки и марки, дешёвую посуду, лампадное, постное, сливочное и топлёное масло, пироги с мясом, морковкой, саго, гречневой кашей. При мелочной лавке была и маленькая пекарня. На Рождество и Пасху можно было отдать сюда запечь окорок или телячью ногу. Там же продавались кнуты, рукавицы для извозчиков…Таких лавок было очень много, и это было удобно. В них практиковался кредит. Хозяин выдавал покупателю заборную книжку, куда вписывались все покупки. Расчёт производился раз в месяц. Кредитом пользовались постоянные жители, которых знал хозяин. Кредит прикреплял покупателя к лавке. Были и поощрения со стороны хозяина: к празднику исправному плательщику выдавалась премия, скажем коробка конфет».

Содержателями продуктовых лавок обычно были крестьяне, мещане, купцы, ремесленники, нередко — отставные унтер-офицеры. У мелочных лавок были, однако, и существенные недостатки. Продукты почти повсюду продавались не только не первосортные, но нередко и не первой свежести (обветрившееся мясо, битые тронувшиеся яйца, загнившая дичь, гнилые фрукты и т.д.). В открытых кадках с капустой грибами, сельдями, огурцами могли плавать мухи и разный сор. Пироги с треской хранились вместе с ватрушками и пирогами с брусничным вареньем, сообщая последним специфический запах, некоторые продукты пахли керосином, так как приказчики не мыли рук после его отпуска. Жаловались петербуржцы на тесноту помещений, обвес и обмер, «своевольное накидывание на каждую пустяковину» лишней копейки и т.д. Наряду с продуктами в лавках нередко хранился всякий хлам и посторонние предметы, для обвёртки товаров использовалась старая и грязная бумага.

По данным справочника «Весь Петербург» к началу XX в. в городе насчитывалось около 250 лавок бакалейных товаров, торговавших в том числе цикорием и картофельной патокой, чуть больше 300 зеленных лавок, почти 660 булочных, 42 кондитерских (из них 6 с крепкими напитками), один магазин варенья (киевское сухое) на Невском пр., около полутора десятков фирм, занимавшихся производством конфет и шоколада, самыми известными из которых были «Блигкен и Робертсон» (в общей сложности 9 магазинов на Невском, Садовой, Большом проспекте Петроградской стороны, 5-ой линии Васильевского острова, Загородном пр. и Лиговской ул.), «Жорж Борман» (шоколад, шоколадные и фруктовые конфеты, какао, карамель, монпансье, мармелад, бисквиты — 2 магазина на Невском и один на Английском пр.), Ландрин, М. Конради и некоторые другие. В магазинах фирмы М. Конради сладкоежки могли найти шоколад для варки, какао в плитках и порошке, шоколад фантастический в плитках («Геройский с портретами», «Потеха с передвижными картинками», «Боярский», «Международное войско», «Пушкинский» и мн.др.), конфеты с ореховым, миндальным, каштановым, мараскиновым и др. кремом, вафли, шоколадные пастилки, папиросы, сигаретки, монпансье, драже и много других вкусных товаров.

Железникова И.М. Календарь хозяек на 1900 год. СПб., 1900

К сожалению, даже такие солидные фирмы, как «Жорж Борман», периодически нарушали санитарные правила производства своей продукции. Так, в ноябре 1893 г. на шоколадной фабрике (Английский пр., 12) инспекция выявила вопиющую грязь в отделениях монпансье и карамели, мармелада, шоколада и драже. От владельца потребовали незамедлительного ремонта всех необходимых помещений, до окончания которого работа фабрики была приостановлена.

В справочных изданиях встречается всего 7 адресов, где торговали макаронами, в т.ч. Русско-американская паровая пекарня на 12-ой линии Васильевского острова. Эта пекарня была основана в 1869 г. гражданином Североамериканских Соединённых штатов Г. Д. Муром из Филадельфии. Главным предметом её производства было так называемое английское печенье («Альберт», «Мария», «Ксения» и др.). Его преимущество состояло в том, что печенье могло храниться без ущерба качеству в течение нескольких месяцев. В рекламе говорилось, что оно «представляет большое удобство для потребителей, особенно в тех случаях, когда нельзя получать во всякое время свежий хлеб, например, в дороге, в деревнях и т.д.». Пекарня также производила хлебные сухари, вафли, пряники, галеты и бисквиты.

Тот, кто хотел воспользоваться готовым продуктом, мог купить свежие венские вафли, сэндвичи, тартинки, паштеты, заливные блюда, фруктовые консервы в паштетной Л. К. Астафьева на Литейном пр., 43, напротив Бассейной ул. Паштетная была основана в 1886 г. Л. К. Астафьев, служивший некогда метрдотелем офицерской столовой л.-гв. Преображенского полка, одним из первых в России изучил консервное дело и сам стал изготавливать разнообразные консервы: повидло из красной смородины, сливы, яблок, голубики, сиропы, корнишоны, маринады и т.д. Заведение Астафьева принимало заказы на изготовление шофруа, галантинов, индеек, фазанов рябчиков, в дни пасхальной недели — на домашние куличи, бабы, сливочные и творожные пасхи и прочее.

Любители сладкой снеди были хорошо знакомы и с магазином «пряничного поэта» Н.Р. Абрамова на Литейном пр. Там продавались пряники московские, коломенские, калужские, сарептские коврижки, тульские пряники с ананасом и цукатами, новгородская и киевская десертная ягодная пастила и другие национальные лакомства всех лучших фирм России. В 1892 г. он выпустил ставшую известной книгу «Медовые речи о сладких вещах», в которой в стихотворной форме написал о своей продукции.

Он одеждою наряден

И прекрасен чудно сам,

Вид его всегда отраден

Женским пламенным сердцам.

Привлекателен собою

Не на миг их покорил.

И всегда своей красою

И для всех он будет мил.

Он красив собой и статен

И для всех равно приятен

И для барынь, и для нянек,

Кто же это? Это пряник.

В целом булочные делились на несколько категорий:

1)

Собственно булочные, так называемые «московские», в которых не было кондитерского производства

2)

Булочные с кондитерским производством, так называемые «немецкие»

3)

Булочные и кондитерские с кофейнями

4)

Холодные булочные, т.е. без пекарни, которые правильнее было бы называть магазинами, куда доставлялись булки для продажи

В «московских» булочных изготавливали различные виды булок, кренделей, иногда пекли и чёрный заварной и простой хлеб. Булочные обычно состояли из 2-х или 3-х комнат. Одна была отведена под магазин, вторая — под пекарню, а в третьей помещалась прислуга.

В 1895 г. на Садовой улице открылась «первая русская образцовая хлебопекарня», в которой хлеб приготовлялся машинным способом, но петербургской публике он не понравился — она по-прежнему предпочитала продукцию, изготовленную вручную, пусть хоть и с нарушением санитарных правил.

От петербуржцев постоянно поступали жалобы на плохое санитарное состояние булочных. Например, одна из столичных газет летом 1899 г. писала: «Первое, что поражает покупателя, — это неопрятная одежда молодцов, отпускающих хлеб публике. Если платье суконное, то оно непременно в подозрительных пятнах; если оно парусиновое, то почему-то всегда грязное, словно служащие в булочных и пекарнях изобрели способ никогда не носить чистой одежды!…И если уж элементарная опрятность не соблюдается во время продажи хлеба, то что же делается в недрах пекарен, где печётся хлеб и куда не заглядывает или заглядывает редко? Право, санитарные врачи уже много сделали бы, если бы только им удалось добиться обязательства, чтобы в булочных и пекарнях имелись умывальники с мылом и чистыми полотенцами, чтобы служащим не только было внушено, но была бы дана возможность мыть руки хоть несколько раз в день».

Наша пища. 1892. Т. 1. №10. С. 15

Из отчётов медицинской полиции следовало, что в шкафы для булок нередко попадали посторонние предметы: сапожные щётки, засаленное платье служащих, шапки, рваные полотенца, гребёнки и т.д. Тесто месили грязными руками и нередко при освидетельствовании булок ощущался запах карболовой кислоты или хлорной извести. Это происходило в булочных, где не было ватерклозетов, а существовали отхожие места на лестницах, которые для дезинфекции посыпались и заливались карболкой или известью. В хлеб нередко запекались щепки, тараканы, разный мусор и даже гвозди.

Однако были и заведения с образцовой чистотой. К ним относились булочные Филиппова на углу Садовой ул. и Вознесенского пр., у Каменного моста по Гороховой ул., на углу Невского пр. и Троицкой ул., булочная Цырина на Садовой ул. в д. 35 и др. У Филиппова сияло электричество, стены были выкрашены белой масляной краской, а пол выложен метлахской плиткой.

Немецкие булочные обычно ютились в тесных помещениях и нередко имели грязный, неопрятный вид. Булки, пирожные и пироги на железных листах и корзинах раскладывались на столах, стульях и на полу, везде — груды старых рваных книг без обложек и грязной бумаги, необходимой принадлежности кондитерского производства, скупаемой у старьёвщиков. В эти булочные любила ходить прислуга, т.к. получала 5 — 10% скидку от забираемого товара.

Иногда покупатели жаловались, что в некоторых булочных пирожные имели отвратительный, приторно-сладкий вкус по той причине, что при их выделке употреблялся сахарин (в медицинских кругах велись бурные дискуссии о его вреде для организма и о том, можно ли «признать сахарин сильнодействующим ядовитым веществом»).

Цены на них были установлены стабильные — 3 копейки. Каждый булочник-владелец старался распространить свои изделия через мелких булочников и разносчиков. За продажу пирожных последние получали от 20 до 30%. Каждое пирожное обходилось мастеру от 1 до 1 ½ копеек и при такой мизерной цене употреблять при изготовлении пирожных сахар было им совершенно невыгодно.

Булочные с кофейнями основную выручку делали на продаже кофе, чая и шоколада. Среди посетителей было много «дамского элемента», подкреплявшего свои силы кулебякой и кофе после, например, хождения за покупками в Гостиный двор. Посещала их и студенческая молодёжь, и деловые люди.

Кондитерская и кофейная Ф.А. Ершова на Невском пр., 88 уже с 9 часов утра предлагала гулявшей публике чай, кофе, прохладительные напитки, пирожки, кулебяки, пирожные. Здесь же можно было делать заказы на крем, желе, пломбир, мороженое, пироги. Для развлечения покупателей, зашедших на чашку кофе, заведение предлагало биллиард, шахматы, шашки, домино.

Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта

Отменной репутацией пользовалась также булочная и кондитерская на Михайловской ул. При ней было устроено кухмистерское отделение, куда с 12 часов дня приходила семейная публика с маленькими детьми, чиновники и офицеры, чтобы вкусно пообедать.

Птицу, дичь и мясо можно было купить не только на рынках (Сенном, Старо-Александровском, Пантелеймоновском, Мариинском, Сытном, Андреевском, Ямском), но и в нескольких сотнях лавок и магазинов, разбросанных по городу. Например, в магазинах Г.Я. Фадеева на углу Знаменской и Спасской улиц и на Невском пр. продавалась сибирская дичь из Омска и Уфы: кедровые, уфимские, филейные рябчики, белые и серые царицынские куропатки, глухари и т.д. Электрическая колбасная фабрика Я.Ф. Мельникова торговала своим товаром на Сенной (угол Демидова пер.); немецкая колбасная торговля Ф. Шефер активно осваивала Васильевский остров и имела магазины на 3-й линии, углу Кадетской и Среднего пр., напротив Андреевского рынка на 7-ой линии и на углу Косой линии и Большого пр.; разнообразный колбасный товар лучших балтийских заводов рекламировала «Балтийская торговля» в Демидовом переулке.

В городе были также специальные еврейские (в Щербаковом пер., на Итальянской, Кирочной, Московской, Садовой, Горсткиной, Знаменской, Разъезжей, Бронницкой, Лиговской улицах, Забалканском проспекте, Таировом переулке) мясные лавки, в которых продавались также крупы, колбасы, масло и сыры, и магазины, где торговали кониной (Малоцарскосельский пр., Глазовская и Верейская ул.). В 1892 г. на Альбумнной ул. была торжественно открыта городская конебойня, и с тех пор мусульманское население столицы было вполне обеспечено нужным ему мясом.

Наша пища. 1892. Т.2. № 7.С. 102

В целом считалось, что русские мясные и колбасные лавки были богаче по ассортименту и чище по сравнению с итальянскими и швейцарскими, не хуже немецких и французских.

Рыба продавалась в лавках и живорыбных садках. Больше всего последних было на Фонтанке: против Казачьего пер., у Семёновского, Пантелеймоновского, Египетского, Чернышова, Аничкова мостов, у д. 40, д. 129, 92, 27, 8, против Большой Итальянской ул., Старо-Калинкинского моста. Городской рыбный плот для торговли живой рыбой из первых рук находился на Фонтанке напротив дома 104. Кроме того, торговали рыбой на Большой Неве у Сампсониевского моста, против Самбургского пер., на Гагаринская наб. у Александровского моста, на наб. Малой Невки Васильевского острова, на Тучковой наб., у Тучкова моста, против Круглого рынка, Академии Художеств, на Английской наб. против Сената.

Садок состоял из барки, на палубе которой устраивалось крытое светлое помещение, разделённое на отделения. Барка цепями прикреплялась к набережной. В одном отделении в баках во льду хранилась свежая рыба — лососина, осетрина, форель, сиги, судаки, лещи. В трюме в бочках держали солёную рыбу. Рядом с садками стояли лучаги (лодки с ящиками, наполненными проточной водой) с живой рыбой. Стерлядь, доставлявшуюся из Северной Двины, Астрахани, Волги, покупали в основном дорогие рестораны; большая часть рыбы ловилась в Ладожском озере. Местной, петербургской рыбкой, считалась корюшка, ряпушка и минога.

Торговцы через газеты на все лады заманивали любителей рыбы и мяса в свои магазины. Например, так: «Рыбокоптильная и гастрономическая торговля В.И. Соловьёва, Невский пр., 59. К предстоящему посту особо рекомендуется собственного соленья осетрина, белуга и севрюга; копчёная невская лососина; нового лова архангельская сёмга; самые малосольные балыки осетровые и белорыбьи. Кроме того, при магазине имеется первоклассная гастрономическая кухня, где принимаются заказы на всевозможные блюда горячие и холодные, а равно и по устройству завтраков, обедов и ужинов с полной обстановкой и сервировкой. В собственной коптильне 3 раза в день производится копчение сигов, которые можно получать в горячем виде. Постоянно большой выбор живой рыбы всех сортов и величин. Кроме того, во всех моих магазинах поступили в продажу нового лова голландско-королевские сельди. 5 шт. — 50, 60, 70 коп. 10 шт. — 1 руб. 20 коп., 1 руб. 40 коп. Отборные 5 шт. 1 руб. 10 коп. и 2 руб.».

В то время как «низшие классы» ели дешёвую солёную крупную сельдь, более или менее состоятельные люди употребляли рыбные консервы из мелких рыб, отличавшихся нежным вкусом и приготовленных на масле или с пряностями. Сельдяные консервы приезжали из Голландии, а анчоусы из Швеции. Фабрикант Д. Даниельсон из Риги изучил анчоусное дело и стал изготавливать консервы из отечественной кильки, которая была гораздо жирнее шведской. С 1890 г. его производство неоднократно удостаивалось наград на разных выставках. Всевозможные рыбные консервы давно уже сделались популярными и коробки с сардинами или иными рыбами можно было получить практически в любой бакалейной торговле, а мясные консервы, могущие вполне заменить свежее мясное блюдо, были ещё в новинку. На Забалканском пр., 80 находилась паровая фабрика консервов «Кулинар». Исходно она создавалась для обеспечения нужд российских войск, но затем стала обслуживать и другие категории населения. Фабрика изготавливала консервированное молоко, капусту, сметану, грибы, гречневую кашу, мясные консервы — беф-брезе, беф-а-ла-мод, филе и телячьи котлеты, соусы, жидкие блюда фляки, потофе, кислые щи, борщ, говяжий фарш, консоме, голубцы.

Наша пища. 1894. Т. 4. № 12. С. 189.

Ещё один крупный магазин, торговавший консервами, располагался на углу Забалканского и Клинского проспектов. В нем предлагались закуски, супы, борщи, жаркие из мяса, рыбы, дичи и др. В рекламе заведения говорилось: «без прислуги и не обладая кулинарными сведениями, можно за 15 минут иметь отличные завтраки, обеды и ужины».

Однако и в потреблении консервов иногда был большой риск. Так, в 1898 г. петербургской полицией была конфискована большая партия консервов из овощей с примесью медного купороса, признанного безусловно вредным для здоровья потребителей. В 1900 г. на товарной станции Николаевской железной дороги была задержана партия консервов из зелёного горошка, пикулей и тёртого шпината, в которых была аналогичная примесь производства московской фирмы «Н.А. Коркунов». Петербург не остался в долгу: торговый дом консервов господ Вихаревых отличился и также поставил партию отравленного медным купоросом консервированного зелёного горошка в Москву. Вредными оказались и овощные консервы, изготовленный в Ростовском уезде Ярославской губернии, продававшиеся в лавках на Горсткиной ул.

В Петербурге к концу XIX — н. XX в. начитывалось 133 молочных фермы трёх видов: они торговали молоком только в разнос, вовсе не имея лавок для торговли, другие имели только молочные лавки без коровника, третьи располагали и лавкой, и коровником. Коровники, как правило, содержались грязно, постоянного ветеринарного надзора за животными не было, что не могло не сказываться на качестве продукции: молоко нередко имело терпкий, неприятный запах и сворачивалось в первый же день. В сливочных лавках торговали маслом, сырами, творогом, молоком, сливками. Сыры хранились в шкафах со стеклянными дверцами, молоко, сметана и сливки — в глиняных кувшинах и жестяных вёдрах на льду, масло и творог — в кадках.

Горожане жаловались, что молоко с ферм поступало к покупателям несвоевременно и к тому же часто бывало затхлым, не первой свежести. Проблема состояла в том, что не хватало развозчиков и посуды, поэтому первым приходилось по два раза за день возвращаться на склад за свободными бутылками, которые не успевали чисто мыть.

На весь город было только два магазина, где продавался кефир и кумыс (на Пантелеймоновской и Знаменской улицах). Зато кумысные заведения А. Алеева и А.С. Адетярова, производившие свою продукцию в Новом Петергофе, активно рекламировали свою продукцию. Кумысолечение стремительно входило в моду. На мызе Знаменка с 1 мая открывался лечебный сезон, кумыс из молока степных кобылиц также доставлялся желающим на дом, в том числе и в Петербурге. Пастеровская фирма Я.М. Лурье представляла кумыс и кефир из стерилизованного коровьего молока.

Листок кулинарно-промышленной выставки. 1907. № 1

Помимо газетных объявлений самым распространённым видом рекламы был «товар на показ». Не только на рынках, но и в дверях мясных, зеленных и овощных лавок постоянно выставили для приманки покупателей различные съестные припасы. Там висели зайцы, дичь, куры, свиные туши, стояли корзины с рыбой, зеленью, картофелем. Покупатели, как правило, равнодушно проходили мимо, но зато кошки и собаки усердно «визитировали» эти импровизированные выставки. Если не удавалось утащить вкусный кусочек, то четвероногие друзья человечества довольствовались хоть обнюхиванием и облизыванием продуктов. Обветренный, запылённый товар, заражённый различными бактериями в результате попадал в желудки горожан и вызывал различные расстройства. Торговцы не выбрасывали загрязнённую провизию, а то, что она антисанитарная и опасна для здоровья обывателя, — им до этого не было дела.

Периодические «набеги» санитарных врачей обнаруживали следующие «беспорядки»: тухлое мясо и мясо с червями в мясных лавках и у торговцев-разносчиков, испорченные огурцы в зеленных лавках, фальсифицированное масло в сливочных лавках, «погибшие» тараканы и крысиный кал в хлебе и пирогах у булочников, грязная бумага для завёртывания продуктов у всех вместе и т.д.

Петербург страдал от недостатка ледников для хранения. Содержатели торгово-промышленных заведений, нуждавшиеся круглый год в пользовании ледниками и льдом, предлагали за то и за другое хорошие деньги, но все-таки сидели без ледников и без льда. С увлечением народонаселения столицы увеличивалось количество лавок и складов, торговавших пищевыми продуктами, долго сохранявшимися только в ледниках. Увеличивался привоз мяса, дичи и других товаров, приобретение запасов которых было совершенно немыслимо без достаточно благоустроенных ледников. Между тем во всем Петербурге, кроме городских, имелось всего лишь 30 ледников, сдававшихся в аренду. Помещались они на Песках, в Нарвской части и за Московской заставой. Небольшие ледники в домах не могли удовлетворить потребности крупных колбасных, кондитерских рыбных, сливочных и зеленных лавок. Перед Сырной неделей и Великим постом ледники были забиты сибирской дичью, рыбой и икрой, ежедневно привозимыми в столицу. Зимние оттепели при недостатке ледников «убыточно отражались» на обывательских карманах.

Фрукты и ягоды продавались в основном на рынках, но были и фруктовые магазины, торговавшие не только свежим, но и консервированным товаром в стеклянных и жестяных банках: компотами, пюре и т.д. Имевшая несколько магазинов на Невском пр., Большой Морской, Казанской улицах, Загородном пр. садовладельческая фирма «Дэрби» предлагала фрукты «по умеренным ценам», виноградное вино и яблочный сидр.

Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта

Петербургский листок. 1899. № 269 от 1 октября

Что касается, любителей крепких и не только крепких напитков, то для удовлетворения их нужд в Петербурге имелось несколько заводов и фирм.

Ликёро-водочный и спиртоочистительный паровой завод «Готгард Мартини» существовавший с 1818 г. на Б. Вульфовой ул. Петербургской стороны производил сладкие и горькие водки, наливки (более 30 сортов), ликёры (до 40 сортов), вина (столовое, крымское, французское) из химически чистого спирта. На заводе использовался новейший паровой аппарат А. Вернике, построенный в Галле.

Паровой ректификационный водочный и ликёрный завод «Больман и К°» на Среднем проспекте Васильевского острова был основан в 1877 г. прусским подданным Рудольфом Больманом. Коньяк, ром и аррак завод выписывал из-за границы. Фирменный товаром, изобретённым самим заводом, считался «Карпатский бальзам». При смешивании его со столовым вином получалась отличная горькая водка. Продукция завода получала награды на разных выставках.

Новокалинкинский ликёрный и водочный завод «К. Ланге и К°», если верить рекламе, использовал только плодовые настои без химических эссенций и изготавливал тминные водки (кюммель), рижские бальзамы, ром, коньяк, ликёры.

Ликёрный и водочный завод «Ф. Натус и К°». на наб. р. Монастырки был основан в 1839 г. Популярностью пользовались его столовое вино, рябиновые настойки, английская горькая, кюммель, киевские наливки, малороссийские настойки, ликёры «Бенедиктин», «Чайный», «Ананасный» и др.

Кахетинские винами, в т.ч. высших сортов, торговали несколько фирм: на углу Невского и Большой Морской, на Литейном проспекте рядом с Мариинской больницей, в магазинах П.М. Макарова, являвшегося поставщиком двора его императорского высочества великого князя Михаила Николаевича.

Петербургский листок. 1900. № 70 от 12 марта

Пиво-медоваренный завод «Новая Бавария», расположенный на Полюстровской наб., предлагал пиво, специально приготовленное к обеденному столу — банкетное (светлое) и шпатенбрей (тёмное); для товарищеских бесед — баварское и мюнхенское; портер, прохладительный напиток из мёда «Новина», фруктовый мёд из сахара — ананасный, грушевый, лимонный и малиновый. В летнее время завод бесплатно доставлял свою продукцию на дачи.

Минеральные воды, как целебные, так и прохладительные, можно было купить в заведении технолога-химика О.М. Бичунского на Надеждинской ул. или в Александровском парке. К первым, т.е. целебным, относились «Аполлинарис», «Виши», «Вильдунген», «Карлсбад», «Бромистая» и др., ко вторым — сельтерская, содовая, лимонад, ягодные воды. Заведение в Александровском парке содержалась образцово: было снабжено новейшими аппаратами и производило ежегодно около 4 миллионов бутылок различных лимонадов, а также лечебные воды по заказу врачей и публики.

Впрочем, авторы некоторых специальных руководств утверждали, что «хлебосольная хозяйка» или «досужий любитель» должны уметь готовить «вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки» самостоятельно, а не доверять громадным водочным заводам, чьи изделия отличались «сомнительным качеством» и подчас содержали в себе «прямо-таки вредные вещи» (красители, эссенции, спирт дурной очистки и т.д.).

Перед крупными праздниками (Пасха, Рождество) петербургский градоначальник по согласованию с городской Управой издавал приказ, регламентировавший дополнительную возовую торговлю «сельскими промышленниками» в определённых местах столицы. В Спасской части это были набережная р. Фонтанки у Обуховского моста, обе стороны Забалканского пр., вдоль Горсткиной ул. (торговля на Садовой ул. запрещалась); в Коломенской части — площадь по наб. Екатерининского канала, напротив церкви св. Николая; в Казанской — по Садовой ул., близ церкви Покрова; в Петербургской — на площадях Сытного рынка; в Васильевской на лощадях Андреевского рынка; в Александро-Невской — на площади между городскими бараками и Преображенской станцией для покойников. Контроль за порядком и санитарным надзором за торговлей съестными припасами возлагался на чины медико-полицейского надзора.

Как не стать жертвой обмана и фальсификации

Важнейшим элементом кулинарного образования считалось «мясоведение», т.к. «мясо — основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве». Знание всех сортов говядины называлось первой буквой азбуки женского хозяйства в кухонном деле. Любой уважающей себя хозяйке нужно было самой в этом отлично разбираться, поскольку кухарки могли быть либо несведущи в мясоведении, либо сознательно подменять дорогое мясо более дешёвым, например филейную вырезку на мясо, срезанное с тонкого края, требуя за него не соответствующий счёт. Продавцы и кухарки нередко выдавали мороженое мясо за парное, а оно отличалось по цвету, консистенции и количеству выделяемого сока.

Для «людей», т.е. прислуги, рекомендовалось покупать следующие части мясной туши: шею (самый низкий и дешёвый сорт мяса), лопатку и грудинку, голову и ноги на студень, ливер, сердце и печёнку. Хозяевам брались на рынке или в мясной лавке кострец на зразы, жаркое и суп, ссек, толстый и тонкий край, огузок, бедра, филей, вырезка, мозги, почки, язык для приготовления самых разных первых и вторых блюд.

Книги по домоводству советовали покупать мясо от крупной скотины (черкасской). Однако в Петербурге оно часто, в том числе обманом, заменялось русской говядиной (холмогорской, из северных губерний). Черкасский скот разводился на юге и юго-востоке России до Черного моря и киргизских степей и откармливался специально на убой. Русский скот был неоткормленный, отправлявшийся на скотный рынок из-за негодности к удою или по старости. Его рекомендовалось использовать на фарш, в колбасы и на варево для бедного люда. Свежее мясо должно было иметь ярко-красный цвет, мраморный и твёрдый вид, достаточное количество жира между мясным волокнами. Несвежее имело синевато-красный цвет; чтобы скрыть это обстоятельство, продавцы обмазывали его свежей кровью.

При покупке нужно было держать ухо востро и не доверять мяснику, не полагаться на его добросовестность, «сколько бы он не уверял в своей честности». На публичных лекциях по мясоведению хозяйкам давался совет иметь при себе при походе на рынок лакмусовую бумажку, которую можно было купить в любой аптеке. Предварительно смоченный в воде кусочек такой бумажки прикладывался к купленному куску мяса. Если исходно красная бумажка приобретала зелёный цвет — значит, мясо было от больного животного.

Кроме того, обязательно следовало зорко следить за весами и не позволять снимать товар с чашек, пока стрелка колебалась. Помимо обвеса практиковались разные хитроумные приёмы разрубки мяса, при которых в куске оказывалась большая кость.

Самая лучшая и дешёвая говядина бывала в сентябре и октябре, её рекомендовалось запасать в виде солонины. Дороже всего она была в Великий пост и весной.

Что касается телятины, то лучшим телёнком считался шестинедельный или двухмесячный, но в Петербурге получить такого с уверенностью было совершенно немыслимо. Под видом телят, откормленных молоком, недобросовестные торговцы продавали козье мясо; «для умножения веса» и придания мясу большей белизны телят и поросят надували. Опытные хозяйки, впрочем, легко могли распознать такой обман: для этого следовало прижать пальцем кожу у нижней части тушки. Если образовывалась впадина, значит телёнок был надут. Лучшая телятина бывала в Петербурге с ноября до весны. Ее привозили из Новоладожского уезда, где были целые волости, занимавшиеся отпаиванием телят. Привозили их также из Тихвина, из-под Выборга, но выборгские телята были плохи — мелки и тощи. Телята обычно доставлялись прасолами, которые скупали их по деревням в розницу у крестьян и продавали в Петербурге мясникам «на площадке» по несколько штук, но не на вес, а на глаз и на ощупь. Столичные мясники забивали телят в «шпарнях» (бойнях на рынках, расположенных в подвальных этажах под лавками). Самую дорогую телятину (так называемые банкетные окорока) привозили из Любани, где был специальный питомник телят. Её брали в рестораны и богатые дома.

Баранина в Петербурге продавалась русская и шлёнская (т.е. привезённая из Силезии). Первая считалась гораздо лучше, поскольку не имела специфического запаха, но распознать её было трудно, поэтому нельзя было в этом деле доверять мясникам на рынке. Они избегали показывать покупателям барана в шкуре, поскольку шлёнские имели ярко выраженный запах псины, по которому их можно было отличить.

Главный подвоз мороженых свиных туш и поросят в крупные города наблюдался к Рождеству, парная свинина продавалась круглый год. Зимой 1899 — 1900 г. в Петербург впервые завезли свиные туши из Заволжья, однако чаще всего свиней пригоняли из Старорусского уезда и Выборгской губернии, где их на продажу разводили чухонцы.

Торговцы мороженым мясом прибегали к ещё одному грандиозному способу обмана покупателей. Мясники мелко резали внутренние органы (кишки, требуху, сычуги, селезёнку, сердце, лёгкие и др.) и нашпиговывали ими мясные части туши. Туши в результате казались толстыми, мясистыми, а порезы были почти незаметны.

Столичным хозяйкам и кухаркам надлежало проявлять большую осторожность при покупке колбас и фаршей, т.к. они приготавливались «крайне небрежно», из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, при этом свинина нередко наполовину заменялась кониной. Следовало остерегаться «чайных», колбас «с фаршем и языком», «итальянских», поскольку они готовились с большим количеством специй, отбивавших запах несвежей конины. По этой причине лучше было брать свежие кровяные и ливерные колбасы. Некоторые колбасники ухитрялись приготовлять дешёвую колбасу, состоявшую почти на 2/3 из муки и воды, добавляли большое количество селитры, красили её с помощью фуксина и т.д.

Для проверки качества колбасы рекомендовалось облить колбасный фарш водой, прокипятить его и добавить известковой воды (её можно было купить в аптеке). Если колбаса была сделана из подпорченного мяса, из неё выделялся особый газ, по запаху напоминавший испарения из отхожих мест. Примесь муки обнаруживали с помощью настойки йода, которая давала резкое синее окрашивание, а наличие фуксина путём настаивания куска колбасы в спирте. Лучше всего было брать продукты в немецких колбасных лавках, пользовавшихся хорошей репутацией, чего нельзя было сказать о русских колбасниках.

Петербургский листок. 1904. № 81 от 22 марта

Несчастные случаи при употреблении колбас были так часты, что одно время предполагали существование особого колбасного яда. Не зря у петербуржцев была в ходу шутка: «Хочешь стать вегетарианцем — поселись напротив колбасной». Для привлечения покупателей над дверями колбасных вешали искусственную бычью голову с позолоченными рогами, а на пороге — лошадиную подкову «на счастье». Однако содержались эти заведения, судя по результатам инспекций, из рук вон плохо. Колбасное производство совершенно не соответствовало необходимым гигиеническим условиям: колбасу варили в одном и том же бульоне по три — четыре раза вместо того, чтобы сливать его после каждой варки, использовали мясо, заражённое финнами, небрежно относились к фаршу, в результате чего он начинал гнить и т.д. Однако самым опасным для здоровья был товар колбасников-разносчиков. Они не имели своих лавок, а содержали только мастерские в самых глухих районах Петербурга. Свой товар они разносили на руках или развозили в тележках по мелочным лавкам, харчевням и трактирам. Такой колбасой обычно питался бедный люд столицы.

Птицу (кур, петухов, цыплят, самоклёвов, каплунов, пулярдок, индюшек, колкунов, гусей, уток, голубей и др.) следовало покупать в превосходных кладовых куриного ряда Мариинского рынка (бывшего Щукина двора) в Чернышёвом переулке. Самоклёвами называли откормленных в садке или клетке зерновой кашей, творогом и молочными каравайчиками молодых петушков, а колкунами — тяжеловесных индюков до 20 фунтов (полпуда) весом. Каплунов и пулярдок откармливали с рук. Откармливанием каплунов (петухов) занимались крестьяне некоторых селений Ростовского уезда Ярославской губернии. Откормленная птица появлялась в сентябре и продавалась до весны более чем в двое дороже обычных кур.

При покупке птицы также требовались обширные знания и опыт. Птицу надували, а выпотрошенную набивали паклей. В летнюю пору парная живность в Петербурге была редка и дорога. Поэтому знатоки советовали покупать замороженные «консервы» (тушки) на Мариинском рынке. Молодые цыплята продавались с ноября по июль парными или живыми. Они бывали порционными (на одну персону) — самые дорогие и деликатные, двухпорционные и четвертные. С ними продавцы зеленных лавок, торгующих не только овощами, но всем, чем попало, проделывали разные фокусы. Вместо цыплят они продавали неопытным хозяйкам карликов и карлиц куриной породы (цыцарочек), которых разводили в больших количествах из-за моды на миниатюрные яички. Опытная хозяйка могла отличить цыцарочку от цыплёнка по хлупу: у цыплёнка он нежен и мягок, у курицы жестковат. Нередко вместо цыплёнка могли подсунуть галку, сороку или ворону.

Дикую птицу нельзя было покупать у разносчиков, потому что она чаще всего бывала давленная. Ее ловили крестьянские подростки в пригородах и сбывали разносчикам. Такая птица не считалась свежей и полезной.

Рябчики были доступнее всего по цене с осени до февраля. По существовавшим охотничьим законам свежих тетеревов и рябчиков можно было продавать только с 15 июля. Зимой приходили большие партии с севера и северо-востока, а к весне появлялась западносибирская дичь. Покупать её было лучше в курятных лавках Мариинского рынка. Недобросовестные продавцы выдавали за рябчиков ощипанных молоденьких голубей, плодящихся в огромных количествах на чердаках столичных рынков, где на них охотились уличные мальчишки, преимущественно ученики трубочистов. Лучшим рябчиком считается архангельский, появляющийся в Петербурге с ноября. Хороши были также рябчики вологодские и сибирские, чердынские и из Пермской губернии (кедровики). Самыми плохими считались вельские из Вологодской губернии. т.к. они были мелкие и невкусные. Не рекомендовалось покупать дичь у разносчиков, которые скупали у крупных торговцев бракованную птицу.

Новое время 1900. № 8632 от 9 марта

Свежие дрозды бывали в Петербурге только в октябре, пока была рябина, которой они питались. Мясо считалось хуже, чем у рябчиков, но были любители.

Куропатки бывали белые и серые. Из серых самой хорошей называли дончиху (прибывала с Дона). Серая считалась лучше, поскольку она питалась зерновым хлебом, а белая — лесными ягодами и древесными почками. Они продавались с середины осени, когда начинался их подвоз с юга по железным дорогам. Белые куропатки появлялись с декабря из Архангельской губернии.

Самыми лучшими тетерьками и тетеревами считались сибирские, замороженные, появлявшиеся с середины ноября.

Перепёлки в Петербурге не пользовались большой популярностью и были слишком дороги. Лучшим сортом называли «курчанок» (из Курской и смежных с ней губерний). Не в большом почёте был также в петербургской торговле дикий гусь. Глухаря и глухарку называли «не элегантным, но выгодным жарким».

Из диких уток лучше всех считались кряквы и чирки, которые шли с Ладожского озера, а хуже всего сулок, но именно его в продаже было больше.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы («красная птица») появлялись в продаже с конца июня.

Продавали на рынках и фазанов, но это блюдо считалось «аристократическим и в домашнем быту недоступным».

Маленькие птички — свиристели, воробьи, снегири использовались в основном для фаршировки паштетов, но иногда жарились.

Зайцев рекомендовалось покупать стреляных, а не капканных, т.к. первые ещё ели траву, а вторые питались только древесной корой.

Оленина вошла в меню петербуржцев с 1870-х гг. Приезжала она обычно из Архангельской губернии в замороженном виде. В оленине не было костей, жил, хрящей и волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. По кухмистерским и ресторанам распространялась также лосина, т.к. она была дешевле черкасской говядины.

Петербургский листок. 1900. № 21 от 22 января

В России было довольно много вегетарианцев, однако, в отличие от европейских стран, единое, «сплочённое, располагающее средствами общество», которое бы занималось распространением идей вегетарианства, ещё отсутствовало. Любителей мясной пищи они называли «некрофагами», т.е. потребителями мертвечины. На рубеже веков вегетарианцы были уверены, что за ними — будущее, что человечество постепенно превратиться исключительно в потребителей плодов и овощей. В Петербурге было несколько «рационально устроенных» вегетарианских столовых, в которых «люди, чувствовавшие отвращение к убоине и потокам крови могли наслаждаться физически и нравственно».

Вот что представляло собой типичное меню одной из таких столовых:

• Суп из моркови с гренками

• Бобы в форме с молочным соусом

• Пирог с яблоками

или

• Суп из кукурузы

• Кислая капуста с грибами и картофелем

• Крем из яблок со сливками

Многие петербуржцы поневоле являлись почти что вегетарианцами, поскольку мясо в целом был довольно дорогим удовольствием. Жители столицы регулярно жаловались на высокие цены на мясо. Вот типичное рассуждение главы семейства на эту тему.

— Помилуйте, житья от них нет, совсем разорить нас собираются. Ещё четыре дня тому назад кухарка покупала мясо по 17 копеек за фунт, через два дня накинули копейку, плачу 18, а вчера посчитали уже по 20 копеек за фунт! И так в четыре дня надбавили целых три копейки. Не поверил, сам пошёл в мясную.

— Грабёж что ли затеваете? — обращаюсь к мяснику.

— Дело обычное-с, — отвечает, — подождите, ещё дороже платить будете.

— Почему?

— Да скот вздорожал, бескормица, видите ли.

Не поверил и здесь. Думал стачка с кухаркой, — дело тоже обычное.

Обошёл все мясные лавки по Литовскому рынку и, о ужас, везде по 20 копеек за фунт. У меня большая семья, в день выходит 10 фунтов мяса, не угодно ли раскошеливаться ежедневно на 30 лишних копеек! А что будет дальше, если мясник накинет еще 2 — 3 копейки? Работать придётся на одно мясо!

Большое число постов способствовало росту употребления рыбы даже в тех местностях, где не было её лова. Живая рыба была всегда предпочтительнее сонной, заморённой, солёной или копчёной. Особенно опасным считалось покупать сонную рыбу летом, т.к. она быстро портилась и к тому же было неизвестно, что служило приманкой при её лове. Для сохранения свежести живой рыбы рекомендовался оригинальный способ её «опьянения»: под жабры и в рот клался хлеб, смоченный водкой.

Самой популярной рыбой из неживых являлась сельдь. Авторы кулинарных книг советовали избегать сельди, если её мясо было красноватое, глазное яблоко коричневое, а шкурка легко оделялась. Чаще всего в продаже бывали шотландские сельди, которых выдавали за голландских. Норвежская сельдь отличалась не совсем приятным вкусом, поскольку её хранили в сосновых бочках. Российская беломорская сельдь считалась не хуже шотландской, но много теряла из-за неправильной укупорки и небрежной солки, из-за его она быстро портилась. Астраханская сельдь, приготовлявшаяся «без всякой заботливости» попадала в руки покупателю ржавой и попорченной, поэтому её чаще использовал простой народ, любивший её за дешевизну и размеры.

Новое время. 1900. № 8636 от 13 марта

Второй очень распространённой на столе петербуржцев рыбой была треска, или штокфиш. У неё должен был быть сероватый или красно-бурый цвет. Треска из Архангельска из-за небрежного соления в ямах в пересоле бывала жгучей, а в недосоле — кислой и даже горькой, поэтому знатоки и любители выписывали её прямо из Архангельска.

Испорченной чаще всего бывала жирная рыба — сёмга, осетрина, севрюга, сом, щука, угорь. Осетрина и белуга от небрежной чистки и плохой посолки могли быть ядовитыми. Копчёную рыбу недобросовестные торговцы часто коптили, когда она уже попортилась и не находила сбыта.

Свежепросольная икра портилась быстрее, чем паюсная. Стоило избегать свежепросольной икры, если она мало зерниста, и икряные зёрнышки потеряли свою сферическую форму. Хорошая паюсная икра (салфеточная) должна была быть жирна, зёрнышки не должны слипаться, а кусок её — представлять собой плотную компактную черную массу видимых и рельефных зёрнышек. Свежепросольная икра была вдвое дороже паюсной, поэтому вторую сплошь и рядом выдавали за первую, разбавляя её специальным рассолом.

Новое время. 1900. № 8641 от 18 марта

Если нужны были хорошие яйца, то стоило обращаться к проверенным продавцам. Лучшие яичные склады находились по берегам Фонтанки между Симеоновским и Обуховским мостами. В Петербург яичный товар доставлялся с начала лета до осени водой, а с февраля — по железной дороге. Первый хранился в яичных кладовых всю зиму, а второй шёл в потребление по мере привоза и стоил дороже. Самые хорошие яйца из новопривозных назывались «краковки», т.к. они шли из Кракова, Царства Польского и северо-западных губерний.

Самые негодные яйца, имевшие уже тухлый запах, назывались «тумаки». Сухие и несвежие с пятнами (признак лежалости) — «пятинники». Далее шёл дешёвый сорт, годный для некоторых второстепенных блюд — «присушка». На петербургских кухнях часто встречалась «ординарка», хотя всмятку и без соединения с другими материалами она, по мнению кулинаров, в пищу не годилась. Более высокий сорт яиц назывался «головки». Опытные хозяйки и кухарки могли отличить их от «ординарки» по тяжести в руке. Верхом же совершенства считались «клечик» и «козловка». Их не несли петербургские куры, но привозили по железным дорогам ежедневно во все времена года из низовых хлебородных губерний. Опытные покупатели узнавали свежесть яйца таким оригинальным способом. Нужно было лизнуть его сначала с острого конца, а потом с тупого, если тупой конец покажется теплее острого, то яйцо свежее. Если одинаково — сомнительное. При поднесении яйца к огню свежее вспотеет, и рука почувствует влажность. В торговле яйца хранились в известковом растворе или известковом молоке. Такие неохотно покупались опытными хозяйками, потому что у них был очень жидкий белок, который было трудно сбивать в пену. Их легко было отличить по неестественной белизне скорлупы.

В Петербурге было трудно найти совершенно свежее, цельное молоко. Его качество всецело зависело от «натуры коровы и способа её содержания». К концу XIX в. в столице было около 300 лиц, занимавшихся молочным хозяйством, которым принадлежало около 7000 коров. Разведение молока водой — самый грубый и широко распространённый обман, к которому прибегали столичные лавочники и ходячие продавщицы «охтянки». Такое молоко имело светло-синий оттенок и было синевато-прозачно у краёв сосуда. Капля его, положенная на ноготь, не оставалась выпуклой, а расплывалась. Оно не пенилось и не приставало к чистому железному пруту, если погрузить его в молоко. Молоко сгущали мелом, гипсом, мукой, крахмалом, поташом, чтобы скрыть, что оно разжижено водой. Это молоко делалось слизистым и оставляло крупинки на краях сосуда или бурый осадок на дне при кипячении. Сливки также сгущали мукой и куриным белком. Хорошие сливки не должны были сворачиваться при кипячении, пениться и пузыриться.

Хорошее молоко можно было найти у торговок, имевших от одной до пяти коров, ведших небольшое хозяйство и не гонявшихся за большими барышами. Молоко от городских коров считалось лучше потому, что животные получали более разнообразное питание — не только траву, но и помои, болтушку и соль, которая, как считалось, благотворно влияла на качество молока. В сливочных лавках получали продукцию из ферм, расположенных по железным дорогам не более 150 вёрст от столицы. Сливки разной густоты доставлялись ежедневно в запломбированных бутылках. От хозяина такой лавки на ферме постоянно присутствовал сведущий приказчик. Некоторые фермы на ближайших от Петербурга дачах имели в столице своих агентов, которые в больших цинковых сосудах развозили молоко по домам месячных абонентов.

Петербургский листок. 1897. № 83 от 26 марта

Парное молоко можно было купить на городских молочных фермах, содержавшихся отставными унтер-офицерами или мещанами, но больше всего разными вдовами — солдатками, мещанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и др. Фермы эти состояли от 5 — 6 до 10 — 12 коров, которые содержались, вопреки всем правилам молочного хозяйства, в тёмных и душных денниках с не всегда надлежащей тщательностью и опрятностью. Иногда они производили вполне хороший товар: молоко, сливки, творог, простоквашу, варенцы. Они были рассеяны по всему городу и найти их можно было по вывескам «Парное молоко. Цельное молоко. Снятое молоко. Сливки». На таких фермах можно было оформить месячный абонемент на покупку, например, цельного молока. Имелись также крайне неудовлетворительные заведения, устроенные в общественных садах и скверах: в этих молочниках с коровниками были ужасные санитарные условия. По данным некоторых специалистов, в петербургской торговле молоком было около 20% продукции хорошего качества, 35% — среднего, а остальное — отвратительного.

А вот сгущённое молоко можно было купить…в аптеках. Фирма Генриха Нестле рекламировала этот продукт как предназначенный для путешественников, охотников, моряков и детей. Норвежское сгущённое молоко без сахара Viking продавалось в полуфунтовых и фунтовых жестянках по 40 и 75 коп. соответственно, было «безукоризненно стерилизовано», приготовлялось «без всякой примеси» и «никогда не портилось».

Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта

Творог также разбавляли водой. Привозили его с мыз, преимущественно ямбургских, лужских, гдовских и царскосельских.

Из коровьего масла вкуснее всего было приготовленное в мае, майское. Масло часто подкрашивали морковным соком для придания ему привлекательного цвета, особенно когда к нему примешивали сало, поскольку от этого оно становилось бледным. Так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состояло из сала, перемешанного более тщательно и искусно, иначе говоря, представляло собой маргарин. Иногда в масло добавляли тёртый варёный картофель. Русское (топлёное) масло часто бывало прогорклым из-за плохого топления. Городские власти пытались регулировать торговлю маргарином, категорически запрещая называть его маслом, требуя, чтобы на лавках, им торгующим, была соответствующая надпись, а сам продукт хранился в кадках или другой посуде, обязательно выкрашенной в красный цвет.

Русские и польские кухарки, в отличие от шведок и немок, были весьма пристрастны к использованию русского масла, которое, будучи чуть дешевле чухонского (приготовленного из сметаны), имело отвратительное свойство страшно чадить и дымить. Однако оно лучше хранилось и было «не капризно»: на нем можно было оставить жаркое и сбегать к воротам или в лавочку.

Русское масло использовалось исключительно для жарки: жаркого, блинов и т.д. Его можно было заменить нутряным говяжьим жиром. Помимо кухонного масла (использовалось только для жарки) были и другие сорта: столовое (мызное), сливочное, французское и фритюр. Столовое (из сметаны) шло на приготовление пюре, омлеты, пудинги, на бутерброды. Сливочное масло употреблялось для лакомства за завтраком, обедом, с чаем. Фритюром называли растопленные остатки разного масла с говяжьим жиром. Им при жарке заменяли чухонское кухонное масло. К началу XX века оно постепенно вышло из употребления из-за недобросовестности продавцов. В 1900-м году столичные газеты писали о все более частых случаях фальсификации русского коровьего масла. Петербургские продавцы обвиняли в этом москвичей, снабжавших столичные и другие рынки маслом с примесью 50% топлёного сала. Торговцы даже обратились в Департамент земледелия с коллективным ходатайством о принятии мер.

Что касается русского сыра, производившегося в разных губерниях, то он долгое время употреблялся под названием «мещерского». К концу века его место занял русско-швейцарский сыр разных оттенков. Этот сыр подражал швейцарскому, французскому, английскому, голландскому и итальянскому сырам. Использовался в основном для приготовления разных блюд, сорта этого сыра попроще употреблялись прислугой. На завтраки использовался недурной польский сыр из Виленской губернии, сыр из овечьего молока, привозившийся из северо-западных губерний, имевший сходство с пармезаном. Специалисты в кулинарном деле утверждали, что русские сыры часто подделывали под заграничные сорта. При производстве в сыры могли подмешивать муку, крахмал, минеральные соли.

Все молочные продукты в Петербурге продавались в лавках, не имевших молочной специализации, или в мелочных лавках. На «молочных складах», «молочных фермах» и «сливочных лавках» можно было увидеть яйца, сардины, крупы, соль, макароны и даже стеариновые свечи. В зеленных лавках помимо овощей могли торговать молоком, сливками, творогом, копчёной и солёной рыбой, живностью и дичью. В результате сливочное масло соседствовало с чесночной колбасой или треской, что не могло не отражаться на его качестве. Поэтому хозяйкам советовали покупать молочные продукты в специализированных лавках, которых, правда, в столице было очень мало. Большинство обывателей покупало молоко сомнительного качества на мелких молочных фермах или в лавках, а также довольствовалось привозным товаром из деревень, приносившихся чухонками или охтянками прямо на дом.

По распоряжению петербургского градоначальника доброкачественность рыночного молока и молочных продуктов должна была контролироваться полицейскими и санитарным врачами. Подозрительное молоко исследовалось на городской аналитической станции и в случае надобности уничтожалось. Медико-полицейскому надзору подлежали также все молочные фермы. Для сохранения и перевозки молока рекомендовалось использовать стеклянную, жестяную и хорошо вылуженную медную посуду. Однако на практике надзор за производством молочной продукцией был слабый. Санитарные врачи били тревогу, утверждая, что «нет никаких правил ни для содержания скота, ни для хранения и продажи молока, нет никакого персонала, контролирующего этот процесс, не установлен также определённый состав молока…скот кормится в большинстве случаев плохими кормами, содержатся часто в отвратительном помещении» и т.д.

В марте и начале апреля, когда петербургские огороды ещё были покрыты снегом, на Сенном рынке уже торговали свежей зеленью, которую привозили из южных губерний и из-за границы (Константинополя, Египта, Франции). Свежие огурцы (по 2 рубля десяток) или редиска, выставленные в витринах гастрономических магазинов на показ, производили на горожан сильное впечатление. Овощной ряд на Сенном рынке в марте ломился от свежих овощей: «египетская» капуста, привезённая из Одессы, «турецкие» огурцы из Твери, молодой картофель из Вильны, первые грибы из Варшавы, спаржа, редиска, кресс-салат, коренья, томаты, крапива и т.д. и т.п. Лежалым огурцам придавался яркий цвет с помощью зелёного купороса.

В марте — апреле цены на зелень и овощи были баснословными, потом постепенно начинали снижаться. Фрукты и ягоды зимой стоили раза в два дороже, чем в сезон. Например, крымский виноград, продававшийся по 5 руб. за бочонок в 36 — 39 фунтов, в январе мог стоить по 9 — 12 руб. за 32 — 34 фунта. Поэтому мелке торговцы отказывались от такого дорогого товара и его можно было купить только в лучших фруктовых магазинах. Весной дорогие фрукты снова дешевели, отлежавшиеся и частично попортившиеся за зиму. Разносчики брали во фруктовых кладовых брак и шли им торговать. Груши, яблоки, апельсины укладывались на лотки так, чтобы показать товар лицом. Самым плохим товаром, разложенным на рогоже или прямо на земле, торговали в обжорных рядах.

По статистике главным продуктом питания жителей Петербурга был хлеб. На каждого горожанина приходилось в день 1 фунт с несколькими золотниками ржи и ½ фунта пшеничной муки. Ржаной печёный хлеб продавался на вес, а белый, который в основном употребляла «чистая» публика, — поштучно.

В пшеничную муку подмешивали ржаную и картофельный крахмал. Добавляли также песок, глину и квасцы. Для печения следовало использовать только один сорт пшеничной муки — «конфектную». Из неё делали куличи, пирожные, кулебяки, клёцки и т.д. Мучные продукты рекомендовалось покупать в специальных лабазах, а не в мелочных лавках, поскольку в последних для придания лучшего вида в печёный хлеб подмешивали квасцы и медный купорос..

Пирожные, печенье и конфеты окрашивали ядовитыми красками: медью, сернокислом железом, хромокислым свинцом, суриком, сернистой ртутью.

В чайной торговле был хорошо известен торговый дом «Петра Боткина сыновья» существовавший с начала XIX века. В Петербурге торговля была открыта в 1863 г., сначала оптовая, а с 1891 г. — розничная. Фирма имела своих представителей в Китае и Кяхте и закупала чай из первых рук.

Петербургский листок. 1891. № 102 от 14 апреля

Недобросовестные продавцы подмешивали в чай листья сливы, ясеня, ивы, тополя, барышника, бука, померанцевого дерева, вяза, каштана, бузины, дуба. Однако чаще всего добавляли спитой чай, который собрали по трактирам вместе с окурками, спичками и прочим мусором. Зелёный и черный цвет часто делался искусственно путём добавления белинской лазури, хромокислого свинца, меди, графита, куркумы.

Бакалейные товары продавались во фруктовых или бакалейных магазинах, пряности — в аптекарских магазинах, причём в натуральном виде, а не в порошках, потому что к последним удобно было добавлять разные примеси. Одной из самых известных петербургских фирм, торговавших пряностями, была фирма Константина Герша. В его магазинах можно было купить разные сорта корицы и ванили, миндаль, шафран, гвоздику, кориандр, тмин и т.д. Ваниль чаще всего была двух сортов: мексиканская и бурбонская (с о. Бурбона). Можно было встретить в русских и немецких лавках дешёвую ваниль из Гамбурга, которая была ванильной древесиной, продававшейся после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовлявших эссенции и ароматические масла.

Петербургский листок. 1900. № 68 от 10 марта

Сахар продавался в виде сахарных голов. Рафинированный на петербургских заводах назывался «петербургским заводским»; из юго-западных и польских губерний (свекловичный) — «польским». Петербургский сахар отмечался замечательной крепостью, особенно у фабриканта Кенига («кениговский» или «гранитный»). Рестораны, кухмистерские и трактиры предпочитали «пилёный» сахар из низших сортов за его дешевизну и одинаковый размер кусков, что было удобно для посетителей. В продаже имелся также «потный» сахар, при рафинировании которого не достигалась нужная степень кристаллизации. Другим вариантом этого же сахара был «фруктовый», который имел вид конфет разного цвета. Он изготавливался пряничными мастерами на яичном белке.

Из русских сортов каменной поваренной соли особенной чистотой отличались соликамская и дедюхинская, из немецких — люнебургская. В петербургских фруктовых магазинах продавалась столовая соль самого высшего качества под видом привозной из Англии в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком (под названием ливерпульской соли). Большинство покупателей не подозревало, что это настоящая русская соль, изготавливаемая несколькими промышленниками особенным способом усовершенствованного рафинирования. Публика всегда была падка на все иностранное.

Знаменитая сарептская горчица продавалась в сухом виде практически во всех бакалейных и фруктовых лавках. В больших фруктовых магазинах можно было покупать жидкую английскую и французскую горчицу, но нужно было остерегаться «московской» и «варшавской» горчицы, продававшейся во многих мелочных и колбасных лавках за французский товар потому только, что для продажи это дряни использовались французские ярлыки из Дижона и Бордо.

Петербургский листок. 1897. № 104 от 18 апреля

Оливковое масло пребывало из южной Италии и уступало по качеству прованскому из Марселя.

Петербургская газета.1900. № 76 от 18 марта

Какао в Петербурге можно было найти четырёх сортов: гваякиль, каракас, бахия и тринитад. Самым распространённым был первый. Употреблять в России стали сравнительно недавно. «…Какао признано одним из лучших питательных веществ», удобоваримость делает его доступным даже для слабого и болезненного желудка, он вполне безвреден и способен восстанавливать кровь и ткань, возбуждая энергию и жизненность сил. Полезен больным, выздоравливающим, людям нервным и малокровным.

Петербургская газета. 1900. № 75 от 17 марта

Шоколад в продаже под этими названиями был неизвестен. Шоколад в чашках рекомендовалось покупать только известных фирм: Ландрин, Борман и др., поскольку в какао и шоколад могли подмешивать цикорий, саго, картофельный крахмал и т.д.

Любители кофе могли перепробовать целых одиннадцать сортов: сантос с Кубы, цейлонский, порторико, бахия, трильядо, ява, гватемана, лагвайра, либерия, мокко, бразильский. В Петербурге были популярны сантос и цейлон. Покупательницы почему-то гонялись за кофе с круглыми и мелкими зёрнами, чем пользовались недобросовестные продавцы. Кофе аравийский или левантский мокко продавался во многих магазинах в красивых 20-фунтовых плетушках. На самом деле он делался в Германии (подделка из Гамбурга, состоявшая из смеси низкопробных сортов без всякого аромата)

В кофе подмешивали жжёный рог и морковь, жёлуди, дубовую кору, цикорий, древесные опилки, жжёный сахар, чечевицу, бобы. Из-за высоких цен на натуральный кофе в России пристрастились к разным суррогатам из отечественных злаков, зёрен и кореньев (свёклы, моркови, цикория, желудей, можжевеловых ягод и др.). Их производством в Петербурге занималась кофейно-цикорная фабрика Т.Р. Михайлова. Первая русская мастерская жареного кофе, основанная в 1850 г., располагалась на Моховой ул. напротив глазной лечебницы.

Петербургский листок. 1901. № 54 от 25 февраля

Если покупатели не были уверены в качестве приобретённой ими провизии, они могли обратиться в городскую лабораторию для исследования пищевых продуктов на Сенной площади. Нижний этаж бывшей гауптвахты состоял из четырёх комнат: небольшой приёмной, громадного зала для химических исследований весовой комнаты и сероводородной комнаты с вытяжной печью. Верхний этаж был приспособлен для жилья трех лаборантов, кандидатов естественных наук С.-Петербургского университета. Руководил лабораторией профессор Военно-Медицинской Академии С.А. Пржибытек. Станция работала ежедневно, кроме праздников, и производила исследования воды, молочных продуктов, масла, муки, хлеба, мяса и спиртных напитков. Качественное определение годности пищевых продуктов осуществлялось для посетителей бесплатно, дополнительные анализы делались за деньги.

По желанию заказчика можно было сделать полный химический анализ принесённых образцов. За дополнительную плату исследовали соль, яйца, семена, соленья, мёд, патоку, перец, горчицу, чай, кофе, шоколад, сахар, крахмал, картофель, кондитерские изделия, варенье, фруктовые сиропы, консервы и т.д.

Таким образом, к началу XX вв., несмотря на все усилия полицейских и санитарных властей, по-прежнему была широко распространена как фальсификация продуктов, так и использование ароматических красок, «эссенций» или «букетов» для придания им вида, вкуса и запаха. Если раньше фальсификаторы делали свою работу довольно грубо и неискусно, так что публике легко было обнаружить обман, то со временем они так научились подделывать продукты, что даже опытный торговец не всегда мог отличить доброкачественную снедь от фальсифицированной. Врачи через прессу с тревогой сообщали, что подобные проделки производителей и торговцев приносят существенный вред здоровью петербуржцев. Тем актуальнее становилось для хозяек получение полноценного кулинарного образования.