Хобби – кулинария. Эссе с рецептами

Юрий Щадин

И кому нужна эта книжка? Достаточно кликнуть в интернете, и к вашим услугам тысячи рецептов с пошаговыми инструкциями и видеозаписью процесса приготовления. Только в изобилии рецептов трудно отыскать тот, который «твой». В одних набор продуктов не устраивает, в других — сложность приготовления. В-третьих — результат ожиданий не оправдывает.Кухня — это искусство. Изменив пропорции, можно сотворить новый кулинарный шедевр. Приводимые рецепты не представляют сложности и не требуют много времени.

Глава 1. Салаты и закуски

Солидный труд в пятьсот страниц «Овощные салаты» под редакцией Соколовской Н. П. насчитывает более 1500 рецептов! Любопытно полистать, может что-то и захочется попробовать. Есть и экзотические рецепты, к примеру, салат из авокадо с креветками…

При отсутствии требуемых продуктов авокадо можно заменить отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом… И попробуйте добавить в салаты небольшое количество сахара… А чтобы из овощей не вытекал сок, солите перед подачей на стол. Салаты с пряной зеленью можно совсем не солить, а подкислить лимонным соком. А уксус используйте крайне умеренно. В большинстве случаев уксус можно заменить лимонным соком.

О свекле не думай свысока,

Из нее вкусна икра,

А салаты каковы?! —

Останетесь довольны вы!

Всем известна польза свеклы. Она снижает артериальное давление и уровень плохого холестерина, лечит анемию. И даже, говорят, улучшает сексуальную активность. Но при слове свекла, тем более сырая, обычно на лицах появляется гримаса, иногда даже сопровождаемая выразительным «фу». А зря! Ею маршалы совсем не брезговали (они, как известно, происхождения плебейского, что совсем не мешало им дворян и потомственных офицеров бить). Есть салатик, который, если верить интернету, очень любил маршал Жуков. Пробовал салат, могу сказать, что вполне возможно, что любил. И вкусно, и от приобщения к маршальской тени ощущение, что плечи расправляются. И полезно тоже. Итак:

Любимый салат маршала Жукова

· 1 свекла; 1 зеленое яблоко; 50 г изюма; 50 г чернослива; 50 г грецких орехов; 50 г чеснока; майонез; соль по желанию.

Отварить свеклу (закладывать в кипящую воду). Учтите, что щепотка сахара, добавленная в воду, где варится свекла, значительно улучшает её вкус. Варим на сильном огне 30—40 минут, в зависимости от размера. Остывшую очистить и измельчить на крупной терке. Сухофрукты замочить в воде, как минимум на полчаса. Нарезаем чернослив на небольшие кусочки и отправляем вместе с изюмом в миску со свеклой. Кисло-сладкое яблоко натираем на терке. Чистить его не нужно, в кожуре содержится большое количество пищевых волокон, которые очищают организм. Впрочем, это на ваше усмотрение. Слегка обжариваем грецкие орехи на сухой сковороде без антипригарного покрытия (если такой нет, чтобы не испортить покрытие, прокалить орехи в микроволновке), мелко измельчаем острым ножом. Делаю проще: помещаю необходимое количество в целлофановый пакет, стучу по орехам скалкой, а потом раскатываю их этой же скалкой. Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через чеснокодавилку. Все ингредиенты заправляем небольшим количеством майонеза или, по вашему вкусу, сметаной, оливковым или обычным подсолнечным маслом.

Необычный салат из обычной свёклы

вареная свекла — 250 г, грецкие орехи — 30 г, изюм (чернослив) — 25 г, твердый сыр — 30 г, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сметаны.

Свеклу натереть на крупной терке, сыр на мелкой и смешать. Добавить чеснок, натертый на мелкой терке или мелко порезанный (можно пропущенный через давилку). Изюм на 10 минут залить кипятком, обсушить салфеткой и добавить в свеклу (вариант — добавить чернослив). Раскатать скалкой и добавить грецкие орехи. Посолить слегка, добавить сметану и размешать. Посыпать кунжутом.

Учтите, что изменение составляющих блюдо продуктов, добавление нового продукта, других специй существенно меняет вкус. Вместо орехов, изюма и сыра, потрите одно яблоко, и получите совсем другой вкус. Вот соленые огурцы со свеклой хорошо гармонируют.

Салат из свеклы с солеными огурцами и орехами

2 отварных свеклы, 2 маринованных (соленых) огурца, 100 г грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, майонез.

Свеклу натереть на крупной терке, огурец порезать мелкими кубиками. Мне хватило 2 зубчиков чеснока и положил сметану. Для разнообразия свекольных салатов совсем неплохо.

Ну это салаты из свеклы вареной. А вот простой салат

Из сырой свеклы с чесноком и кинзой

сырая свекла — 1 шт. (около 500 г), чеснок — 1 зубчик, кинза — 1 пучок, растительное масло — 1 ст. ложка, соль.

Свеклу трем на терке для моркови по-корейски или крупной терке, чеснок через давилку или измельчаем ножом, кинзу мелко режем, все солим, маслим и перемешиваем. Можно есть сразу, а можно дать постоять. Если нет кинзы и с петрушкой тоже очень неплохо. Съедается сразу. Можно попробовать масло душистое, но и с рафинированным вкуса сырой свеклы совершенно не ощущается.

А можно и такой сделать салат из сырой свеклы с апельсином и лимоном

чеснок 2 зубчика, один апельсин, половину лимона (можно четверть — по вкусу), 2 ст. ложки масла растительного (оливкового), свекла одна, морковь одна, яблоко одно, соль, черный перец — по вкусу.

Для заправки смешайте измельченный чеснок, апельсиновый и лимонный соки. Добавить соль и перец. Медленно добавляйте масло, пока смешиваете ингредиенты. Очистите свеклу, морковь и яблоко. Измельчите фрукты и овощи на крупной терке. Смешайте с заправкой. Пусть салат настоится 30 минут.

А этот рецепт из минимума продуктов для знакомства с кухней Владимира Михайлова. Приготовьте на скорую руку салат «Мечта»: свеклу тщательно промойте, очистите, снова промойте и натрите на крупной терке, добавьте сметану и подайте к столу — вкуснее ничего нет, уверяет В. Михайлов. На мой взгляд, явное преувеличение, но салат вполне приемлем, вкуснее и полезнее, чем из вареной. Можно, конечно, добавить чеснок, перец, но зачем?

А с клюквой не пробовали? Количество витаминов переоценить невозможно.

Салат из свеклы с клюквой

3 вареные свеклы, ¾ стакана клюквы, 100 г сметаны, 1 пучок петрушки, сахар, соль по вкусу. Очищенную свеклу натереть, добавить измельченную клюкву, сметану, сахар, соль, украсить веточками петрушки. Клюквы можно взять поменьше.

Рецептов салатов великое множество, рецепты фруктово-овощных салатов встречаются редко. Об огурцах с медом многие слышали. В интернете найти не проблема рецепты огурцов и свежих, и соленых с медом. А вот соленый огурец с бананом не пробовали? Для полной гармонии еще и яблочко добавьте. И, собираясь готовить, ставя на стол, не анонсируйте состав — рискуете вызвать реакцию неприятия даже пробы. А майонез «не совместимый» состав замаскирует не только внешне, не сразу его и по вкусу угадаешь. Попробуйте и… в очередной раз гостей удивите, они вполне могут рецепт спросить.

Салат «Сербский» с яблоками, солеными огурцами и бананами

400 г яблок, 200 г соленых огурцов, 4 банана, 100 г майонеза.

Очищенные бананы, яблоки и огурцы нарезать небольшими кусочками, добавить майонез и хорошо перемешать. Озадаченный таким неожиданным вкусовым сочетанием объем компонентов уменьшил в четыре раза. Для двоих получилось в самый раз с учетом еще порции пельменей.

Дошла очередь и до икры НЕ кабачковой. Вариантов икры из свеклы много, предлагаю овощи не варить, они вкуснее от этого не станут, — экономьте свое время:

Икра из свеклы

две небольшие или одна средняя свеклы, две луковицы, две моркови, две столовые ложки томатной пасты, 2—3 столовых ложек растительного масла, смесь перцев, соль, одна столовая ложка специй «итальянские травы».

Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. На разогретом масле в глубокой сковороде обжарьте лук, добавьте свеклу и морковь, томатную пасту, 100—150 мл воды, специи, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите, помешивая, 15—20 минут. Готовая икра вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Капуста

Её ещё Адам сажал в раю на грядки,

выращивал с любовью Древний Рим,

Вергилий много строк капусте уделил

Ривароль.

Без нее борщ и щи не сваришь. Голубцы из нее готовят. Пирожки и пироги с капустой, гарнир из тушеной капусты сейчас не популярны. Капуста броколли и кольраби, говорят, вкусна. Не пробовал, а поэтому и рецептом поделиться не могу. Квашеная капуста хороша, но её квасить надо. Рецепты квашения в инете найти не проблема.

А ведь белокочанная капуста полезна для печени. Обычная капуста относится к редкому виду минус-калорийных продуктов, на переваривание которых организму требуется больше энергии, чем в самом продукте. И не надо никаких БАДов желающим похудеть. Ешьте салаты с капусты тазиками и худейте на здоровье. Они еще и вкусны, хотя и не настолько, чтобы тазиками потреблять. Конечно, надо разнообразить. Предлагаю несколько рецептов.

Капуста с яблоком, морковью и сыром

300 г капусты, 2 яблока, 50 г сыра, 1 ст. ложка измельченных орехов, 1 вареная морковь, зелень петрушки. Для заправки: майонез (сметана), лимонный сок, корица, сахар и соль.

Нашинкованную капусту посыпать солью и перетереть. Очищенные яблоки нарезать соломкой, морковь натереть на терке, смешать с капустой и заправкой. Посыпать измельченной петрушкой, орехами и натертым на мелкой терке сыром. На 3-х человек количество продуктов уменьшить вдвое. И морковь натереть свежую.

Капуста с яблоками, морковью и кукурузой

100 г белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 150 г консервированной кукурузы, 15 г зеленого лука, 100 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Все нашинковать и смешать. Если нет зеленого лука, нашинкуйте репчатый. Очень просто, но вкусно.

Салат из капусты с кунжутом

100 г мелко нашинкованной капусты, 1 морковь, 1/2 яблока, растительное масло, лимонный сок, кинза,1 ч. ложка семян кунжута.

Капусту нашинковать. На крупной терке натереть морковь и яблоко, мелко нарезать веточку кинзы и добавить в капусту. Смешать по 1 ч. ложке растительного масла и лимонного сока, заправить и посыпать кунжутом.

Салат «пингвин» с капусты, чернослива и моркови

400 г капусты нашинковать соломкой, при желании посыпать сахаром, потереть руками, отжать сок. 10 шт. чернослива порезать брусочками, одну небольшую морковь натереть на терке и все смешать. Добавить 1—2 ст. ложки сметаны, одну ст. ложку сока лимона и перемешать. Любители кинзы могут добавить пару мелко порубленных веточек.

А этот рецепт мужчины точно оценят:

Незатейливая закуска из кабачков, обалденный вкус и вид!

500 г молодых кабачков, 1,5 ч. ложки соли. Для маринада: 70 г подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса 9% (уксус Похлебкин не признавал, его вполне можно заменить лимонным соком), 2 ст. ложки меда (можно сахар), 5—6 зубчиков чеснока, молотый черный перец, свежая зелень (укроп и петрушка).

Кабачки помыть и срезать кожуру. Если молодые, то можно делать вместе с кожицей. Нарезать овощечисткой тонкими полосками. Если нет овощечистки, то нарезать ножом как можно тоньше, можно просто кружками, но очень-очень тонко, в этом весь смак. Можно срезать так, как снимают кожуру с картошки, стараясь, чтобы ленточки были шире и подлиннее. Чеснок мелко порезать, смешать с подсолнечным маслом, медом (если мед густой, растопить его на водяной бане), уксусом (лимонным соком), перцем и мелко порезанной зеленью. Все перемешать. Слить с кабачков образовавшуюся жидкость, отжать руками. Залить маринадом, перемешать. Убрать в холодильник на 2—3 часа, а потом подавать. Приемлемо и без укропа. С закрытыми глазами по вкусу кабачок явно не определяется. Некоторое время размышлял: что напоминает по вкусу. О, маринованные грибы! Под водочку пойдет «на ура», под коньячок явно не стоит.

И такая закуска будет хороша. Кабачок порезать вдоль на пластины не толще 1 см. Для удобства переворачивания разрезать пластины поперек на две части и обжарить на растительном масле по две минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце. Мелко порубить по полпучка укропа и петрушки, натереть зубчик чеснока и в миске хорошо перемешать полив 3—4 столовыми ложками лимонного сока. На дно емкости выложить слой кабачков, посолить и посыпать подготовленной зеленью, сверху опять слой кабачков и посыпать зеленью. Емкость поставить в холодильник на часок-другой.

А под водочку, и просто к отварной картошке хорошо пойдут

Быстрые малосольные огурчики в пакете

0,5 кг мелких огурчиков, 0.5 ст. ложки соли, укроп, 2—3 зубчика чеснока

Огурчики помыть, отрезать кончики с двух сторон. Укроп и чеснок мелко порубить. Все сложить в пакет. Добавить соль, тщательно перемешать, потрясти и положить в холодильник, иногда перетряхивая пакет. Через 6—8 часов уже можно есть хрустящие и ароматные огурчики. Лучше делать небольшими партиями, чтобы сразу все съесть. На второй день огурчики перестают быть малосольными и восторга не вызывают.

Добавление грибов и орехов, даже в не большом количестве, существенно меняет вкус блюда. Экспериментируйте! Салатом «селедка под шубой» никого не удивишь. А вот селедку с жареными грибами и, конечно, с картошкой, морковью, но БЕЗ СВЕКЛЫ не пробовали? Хорошая вещь, я скажу. Казалось бы, где селедка и где грибы. А сочетание очень удачное.

Лисичкина шубка (с селедкой)

1 слой: нарезанные кусочки соленой сельди,

2 слой: обжаренные с репчатым луком грибы (укладывать уже остывшим),

3 слой: отварной картофель, натертый на крупной терке (лучше мелко порубить ножом) промазать майонезом,

4 слой: натертая на крупной терке и пожаренная с одной луковицей морковь. Промазать майонезом на любителя (и без этого вкусно, и калории лишние) и поставить на 2 часа в холодильник. Классический салат явно проигрывает.

Салат дедушки Васи (отцовский рецепт)

Под таким названием он стал известен моей дочери и название в семье прижилось. Этот салат в семье моих родителей готовили… тазиками, так как он заменял и первое, и второе. Готовился просто и из овощей со своего огорода. Готовим и сейчас, но в меньших размерах — семья меньше, и аппетиты тоже.

Картошку отварить «в шинели», почистить еще горячую и порезать в уже нарезанные помидоры, огурцы, лук, перец болгарский. Сдобрить подсолнечным маслом, перемешать.

Очень сытный. А вкусовой эффект возникает от пропитывания горячей картошки соком помидор и огурцов.

Не менее свеклы известен и больше распространен другой овощ — лук. Египетские жрецы объявили его священным растением. В средние века считали, что луковица предохраняет от стрел и ударов мечей. Рыцари носили ее на груди под латами как талисман. Можете представить, как «ароматно» они пахли.

В мире известно свыше 400 видов лука. Мы с детства слышали, что «лук от семи недуг», он прекрасно разжижает и очищает кровь, помогает после инфаркта и инсульта. Это одна из основных пряных приправ во всех кухнях мира. Похлебкин пишет, что без лука нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких.

Перед добавлением в салат мелко нарезанный сырой репчатый лук в дуршлаге обдайте кипятком либо залейте на 5—10 минут холодной подсоленной водой.

Чтобы мелко нарезанный лук при жарке приобрел красивый золотистый цвет, посыпьте сахаром или мукой. Нарежьте лук тонкими полуколечками и обжарьте его до коричневой хрустящей корочки. Не получается корочка? И не получится, если вы лук мукой не присыпали. Заодно и посолите крупной солью. Только лука берите примерно вдвое больше, чем вам нужно, — все равно половину съедите еще до того, как положите в салат.

Рецептов множество, но где лук, там и слезы. Кто не плакал при чистке лука? Конечно, можно противогаз надеть, да где же его взять? А можно отправить очищенную луковицу в микроволновку на 10—20 секунд. А еще можно перед нарезкой замочить очищенную луковицу в холодной воде минут на 20. Если нужно чистить большое количество лука — сложите его в кастрюлю, залейте горячей водой и дайте немного постоять. Шелуха снимется быстрее, и плакать не придется. Чтобы не щипало глаза при чистке лука, между зубами нужно зажать 3—4 спички серой наружу. Говорят, это самый нелепый, но самый правильный совет. Попробуйте, чем черт не шутит?

А вы знаете, что из лука можно приготовить блюдо, где он будет единственным основным компонентом? Нет, это не разрекламированный французский луковый суп, о происхождении которого до сих пор спорят. По французской легенде он был впервые самолично приготовлен французским королем Людовиком ХУ, проголодавшимся среди ночи. По другой версии он был приготовлен и стал популярным в парижских ночлежках. Согласитесь, что это более достоверный вариант. А еще во Франции он считался лучшим средством от похмелья. Подражать Франции не будем, там и лягушек едят. А похмеляться на Руси привыкли огуречным и капустным рассолом. А в узбекской кухне тоже есть луковый суп, пиева называется. Но там мясо присутствует. А луковый потому что лука там в три (!) раза больше мяса. И никакой картошки, только помидоры добавляют, и кинзу. Ну такой можно попробовать приготовить.

А рецепт другой. И если вы любите лук, это рецепт для вас! Если нет, значит, вы просто ещё не научились его вкусно готовить, и рецепт тем более для вас, потому что может изменить ваше отношение к луку. Только лук, ничего больше, но он становится таким необыкновенным, что его можно добавлять к мясу, рыбе и даже к пшенной каше. Можно и просто намазать этот луковый мармелад на кусочек свежего хлебушка.

Универсальная луковая выручайка

Лук, растительное масло, бальзамический уксус или сок лимона, красное вино: сладкое или полусладкое, соль, сахар, перец.

Лук можно взять любой: красный или обычный белый репчатый. Можно и тот и другой вместе по 0,5 кг белого и 0,5 кг красного, но тогда обжаривать их отдельно, красный готовится немного быстрее белого. Лук нарезать полукольцами. На сковороде нагреть 50 мл растительного масла и высыпать лук. Добавить полную чайную ложку соли и столько же сахара. Сделать огонь чуть меньше среднего и накрыть крышкой. Пассеровать до полуготовности, постоянно помешивая. Когда лук доходит до полуготовности и становится прозрачным, белый и красный лук объединить, добавить бальзамический уксус (лимонный сок) и красное вино по 1 столовой ложке. Перемешать и оставить томиться на медленном огне минут 10 (за это время уксус и вино должны выпариться). Попробовать лук на соль и сахар, добавить черный молотый перец. Можно добавить специи, мед, дижонскую горчицу, паприку, щепотку розмарина или мускатного ореха. Я добавил из специй паприку и мускатный орех. Брал 0,5 кг лука, съели с хлебом безо всякого мяса.

Редька известна всем. Многие знают, что её сок с медом — отличное средство от кашля. А вот салаты из нее нравятся немногим: и вкус резковат, и последствия их употребления ощущаются окружающими даже сильнее, чем потребление чеснока. А вы попробуйте натереть её на мелкой терке с добавлением тертых моркови и антоновского яблока. Можете и чесночка по своему вкусу добавить. И кроме соли добавьте немножко сахара. С мясом салат очень гармонирует.

Редиска в итальянской сказке подружка луковички. Конечно, она в салатах знакома всем. Не нравится её слишком острый вкус? Уже порезанную несколько раз промойте в холодной воде, острота смягчится. А у редьки после холодной ванны и неприятный запах исчезнет. Обычный салат из редиски приобретает пикантный вкус, если его посыпать молотыми грецкими орехами. А жареную редиску вы пробовали? Она вкусна и необычна и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.

Жареная редиска

редиска — 500—600 гр., чеснок — 2—3 зубчика, лук репчатый — 1 шт., зеленый лук и петрушка — по вкусу, розмарин сушеный — щепотка, итальянские травы — 1/2 ч. ложки, кунжут — по вкусу и желанию, растительное масло — для жарки.

На разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла слегка обжариваю лук и затем добавляю к нему нарезанный чеснок и сушеный розмарин.

Добавляю нарезанную кружочками редиску, перемешиваю и обжариваю на среднем огне примерно 7—8 минут, помешивая время от времени. Добавляю зелень, соль, специи и кунжут по вкусу. Сковородку накрываю крышкой, уменьшаю огонь и тушу редиску еще около 5 минут. Выкладываю на тарелку и подаю. Это отличный гарнир к мясу и оригинальная закуска.

Салат с черносливом и грибами часто называют «Царским» или «Королевским»

На мой взгляд, салат и названием, и вкусом высокой кухне соответствует. А продукты доступные и в приготовлении сложностей нет.

куриное филе — 400 г, шампиньоны — 200 г, твердый сыр — 100 г, чернослив — 70 г, репчатый лук 1 шт. (80 г), грецкий орех — 50 г, майонез 4 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.

Промойте и просушите чернослив, шампиньоны очистите. Промойте филе курицы холодной проточной водой. Если хотите использовать куриный бульон, закладывайте мясо в холодную воду, чтобы оно отдало ей вкус и аромат. Залейте филе водой так, чтобы вода полностью покрывала мясо. Варите курицу на умеренном огне в кастрюле, не накрывая крышкой и снимая образовавшуюся пену. После закипания варите еще 15—20 минут, выложите на тарелку и оставьте курицу остужаться. Нарежьте отварное филе кубиками, кусочками среднего размера порежьте чернослив. Измельчите свежую зелень (укроп, петрушка, кинза). Нарежьте шампиньоны кусочками среднего размера, добавьте к ним репчатый лук, нарезанный полукольцами. Обжарьте, помешивая, 5—7 минут на умеренном огне в небольшом количестве растительного масла. По желанию добавьте немного перца и пряностей. На крупной терке натрите сыр. В миске смешайте курицу, грибы с луком, чернослив, майонез (сметану), добавьте соль и черный молотый перец по вкусу и перемешайте. Переложите салат в тарелку, формируя из него небольшую горку. Сверху добавьте тертый сыр, грецкий орех и свежую зелень.

Соусы

Соусы — это, говорят, вершина кулинарного искусства, которую могут достигнуть лишь особые повара-специалисты по соусам и приправам. Французы называют соусы поэзией кухни. Они способны придать простому блюду незабываемый вкус. Их множество для разных блюд и вкусов, простых и сложных. Кстати, известные голландский, португальский, испанский, немецкий, шотландский, английский, баварский, польский, татарский, русский соусы не имеют никакого отношения к соответствующим национальным блюдам, а созданы французскими кулинарами и отражают лишь их представления о других народах. Соусы—приправы — своеобразная основа французской кухни и насчитывают более двух тысяч видов, но мировое признание получили только два: горчица и майонез. Немудрено, ведь у них есть даже соусы, предназначенные для одного единственного блюда и неподходящие другому. Чеснок, кстати, во Франции и Италии очень даже уважают. Соус из чеснока и растительного масла называется там айоли, и готовят его не только с подсолнечным, но и горчичным, оливковым, кукурузным, кунжутным маслом, получая каждый раз новый вкус. Секретов соевых соусов-приправ Япония и Китай не выдают. И даже Англия держит в секрете состав своего «вустера». Кстати, популярный кетчуп — это английская приправа. Но их секреты нам не нужны, и разбираться в искусстве создания соусов мы тоже не будем. Нам, дилетантам, что-нибудь попроще. Достаточно придерживаться мнения мэтра Похлебкина, что чем больше муки в основе соуса, тем он грубее, и что ни во французской кухне, ни в национальных кухнях Закавказья и Юго-Восточной Азии уксус в состав соусов не входит, а в Европе используется как замена натуральных кислот (сока лимона, граната, сливы). На Кавказе тоже соусов разнообразие. В Грузии к жареной курочке с десяток разных предложат. Там соусы могут и как самостоятельное блюдо употребляться с хлебушком. А для заправки салатов из свежих огурцов, лучшей он считает сметану без каких-либо дополнений. Кстати, из самого огурца, утверждает Похлебкин, можно приготовить приправу к свинине и даже… варенье. Причем, в обоих случаях используются крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы. Пробовать не рискнул, да и у меня на грядке огурцы до такого состояния не доживают. Предлагаю самый простой универсальный и замечательный рецепт соуса. Он подойдет к отварной или запеченной картошке, и к жареному или запеченному мясу, и к курице, и к свежим овощам.

Сметанно-чесночный соус

сметана 400 г, чеснок 3 зубчика, укроп 70—100 г, соль, смесь перцев

Укроп порезать мелко. Чеснок очистить и раздавить прессом или мелко порезать. Смешать чеснок с зеленью, посолить. Добавить сметану и все тщательно перемешать. Можно добавить крупно натёртый свежий огурчик. А если добавить немного лимонного сока, черного перчика молотого и чуть-чуть сахара… И дать с час постоять в холодильнике… Хранить соус в холодильнике можно 3—5 дней. Кстати, в него тоже можно огурчик добавить, только молодой, конечно. Солить соусы и блюда, кстати, тоже надо уметь, для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры. И пробовать в процессе приготовления, конечно, надо.

Сахар воспринимается только как сладость. Он, конечно, обязателен в чае с лимоном. Разумеется, без сахара невозможно приготовить ни одно десертное блюдо. Но сахар используется и как специя для улучшения вкуса. Кулинар В. Похлебкин утверждает, что если густо посыпать сахаром свиную отбивную, и втирать его вместе с луком и петрушкой, то она приобретет аромат телятины и сливочного масла. По ассоциации сразу вспомнилось, что для детей послевоенной поры посыпанная сахаром смоченная водой горбушка хлеба вполне пирожное заменяла. Посыпать отбивную сахаром не решился, но добавление его по чайной ложке при варке овощей для винегрета и тех же щей, вкус улучшает заметно, попробуйте!

К мясу и, особенно, к холодцу требуется уже другое: горчица, хрен. Хрен — главная русская холодная приправа. Купить её в магазине можно без проблем. Но приготовьте сами, и почувствуйте разницу. Рецептов масса. Времени это много не займет. От процедуры натирания хрена на мелкой терке желание его готовить пропадает? Прокрутите его на мясорубке, надев пакет на её головку с ножами. Но если будете готовить хрен, не применяйте уксуса (что, увы, практикуется), аромат (или запах, который не забудешь и ни с чем не спутаешь) уничтожите, да и вкус совсем другим будет. Добавьте холодной (не горячей!) кипяченой водички с соком лимона. И много не готовьте, дня на 2—3. Кстати, с хреном и салат можно сделать, добавив натертые морковь и яблоко. В Австрии делают и яблочный, и апельсиновый хрен. И русский «хренодер» несложно приготовить: прокрутите через мясорубку килограмм помидор, 100 грамм корня хрена, головку чеснока, добавьте соль и сахар. И пусть стоит в холодильнике в плотно закрытой посуде.