Скорая помощь рестораторам. Уникальные антикризисные инструменты

Александр Серебро

Нужна ли ресторану служба доставки, как ее организовать и что при этом обязательно учесть? Насколько важна IT-инфраструктура? Как связана мотивация персонала с инвентаризационным контролем? Развитие любимого дела: что нужно ресторатору для масштабирования предприятия? Стоит ли внедрять новый бренд и когда это делать? Ответы и личный опыт – в книге Александра Серебро, владельца ресторана «Ролл Хаус», эксперта и автора уникальных методик ведения ресторанного бизнеса.

Доставка

В этой главе я подробно расскажу, как организовать службу доставки в своём ресторане, про плюсы и минусы штатной доставки и курьерского аутсосрса. Потому что, если вы до сих пор не доставляете блюда вашего ресторана на дом клиентам, то сейчас настало самое подходящее время чтобы это сделать. Действительно, до 2019 года не перед всеми рестораторами остро стояла необходимость организации службы доставки. Теперь же, когда пандемия спровоцировала повышенный спрос на доставку и бизнес встаёт на новые рельсы, вопросами организации доставки интересуются многие рестораторы, особенно владельцы ресторанов высокой кухни. Ведь самое главное преимущество, которое даёт сервис доставки — это возможность расширить свою клиентскую базу, не ограничиваться только теми клиентами, которые находятся в шаговой доступности от вашего ресторана, а начать ориентироваться на весь город, что в конечном итоге приведёт к росту доходов.

Давайте посмотрим, как увеличился спрос на доставку в период с 2019 по 2020 гг. По данным «Анализа рынка доставки готовых блюд и продуктов в России», подготовленного BusinesStat в 2022 г., наибольший прирост объема рынка доставки продуктов и готовых блюд пришелся на 2020 г. — первый год пандемии (225%). Такой быстрый рост был связан с закрытием заведений общественного питания и общим режимом самоизоляции в течение нескольких месяцев. По итогам 2021 г. объем рынка достиг 613 млрд рублей.

То есть, если когда-то услуга доставки была просто дополнительной опцией, выгодно отличающей одного ресторатора от другого, то сейчас это уже часть клиентского сервиса. За время пандемии люди привыкли получать необходимые продукты, не выходя из дома, они перестали воспринимать доставку как какую-то импульсивную, вынужденно-экстренную меру или каприз.

Как организовать доставку из ресторана, что нужно учитывать в первую очередь при организации доставки?

Для начала необходимо создать IT-инфраструктуру, которая будет регулировать все бизнес-процессы и обеспечит взаимодействие всех служб магазина или ресторана. В следующей главе я подробно расскажу о том, что такое IT-инфраструктура, о её функциях и задачах, сейчас же разберём лишь одну из её функций — обеспечение «торговых площадей» в сети интернет. То есть, она даёт возможность покупателю выбрать и заказать товар. Самыми популярными площадками являются сайт или мобильное приложение. Далее, необходимо определиться с форматом доставки — будет ли это собственная (штатная) курьерская служба или сторонняя.

Штатную курьерскую службу внедрять лучше тем владельцам ресторанов, кто имеет большой объём заказов, это обеспечит быструю окупаемость. Штатная курьерская служба, как и всё остальное, имеет свои плюсы и минусы, их нужно учесть при принятии решения. К достоинствам штатной службы доставки можно отнести следующие:

• Брендирование собственного автопарка для дополнительной рекламы

• Возможность оперативно регулировать или использовать стоимость доставки в различных акциях (например, при заказе от 2000 рублей — доставка бесплатно)

• Собственный контроль за службой доставки: полный контроль расчётных операций, корпоративные стандарты (приветствие клиента, фирменный стиль одежды, для ресторанов обязательное наличие термосумок, причём брендированных)

Все перечисленные пункты являются больше имиджевыми, ведь если рассматривать их с точки зрения расходов, то они легко могут превратиться в минусы, но тут ресторатор сам должен расставить для себя приоритеты, не забывая при этом, что имиджевые вложения помогают быстрее получать лояльность клиентов, повышают узнаваемость бренда, формируют престижность компании, что облегчает набор персонала. Минусами штатной службы доставки, является увеличение издержек, которые никак не отражаются на имиджевой составляющей: увеличение фонда заработной платы и налогов, приобретение мобильных кассовых аппаратов и брендированной одежды для каждого курьера, приобретение, амортизация и обслуживание транспорта (автомобили, велосипеды, самокаты). При найме курьера с личным транспортом, владелец ресторана избавляется от транспортных издержек.

При небольшом объёме заказов, когда нет необходимости в постоянном присутствии курьера на рабочем месте, целесообразно рассмотреть вариант делегирования задач по доставке сторонней организации — аутсорсинг курьеров. Также, аутсорсинг курьеров помогает решить проблемы сезонных всплесков спроса, в данном случае собственную курьерскую службу усиливает аутсорсинговая. Несомненный плюс аутсорсинга курьеров заключаются в том, что это несколько дешевле собственной курьерской службы, но ни о каких имиджевых моментах в этом случае уже говорить невозможно. Не будет однозначного отношения и к параметру контроля курьеров: кто-то из рестораторов будет рассматривать это как лишние трудозатраты, следовательно, в этом случае предпочтительнее остановиться на аутсорсе, а для кто-то при принятии решения о выборе формата доставки критичным станет как раз возможность собственного контроля курьеров.

Ещё один вариант — это комбинированный формат службы доставки. Он оправдан тогда, когда имеется филиальная сеть, представленная в нескольких городах, среди которых есть и небольшие. Рентабельность бизнеса в городах с небольшой численностью населения ниже, чем в крупных городах с высокой населённостью, поэтому в рамках одной сети для «нерентабельных» городов можно использовать формат курьерского аутсорса, а в «рентабельных» — организовывать штатную службу. Также, в малонаселённых городах имеются проблемы с набором персонала, поэтому комбинированный формат поможет решить и этот момент.

Существует ещё один вариант, но он касается не столько непосредственно организации службы доставки, сколько в целом бизнеса по доставке. По данным исследования сервиса romir.ru от 23.06.2022 доставкой готовой еды и продуктов питания регулярно пользуются 70% россиян. Наиболее популярна доставка фастфуда (57%), продуктов питания (54%), готовых блюд из кулинарии (49%) и блюд из ресторанов (39%).

Из представленного графика видно, что доставкой продуктов, готовых горячих блюд и напитков население охотно пользуется. И те предприниматели, которые находятся на старте и только планируют заняться подобным бизнесом, или уже существующие предприятия, не имеющие финансовой возможности на создание или покупку готовой IT-инфраструктуры, на первых порах могли бы воспользоваться услугами торговых агрегаторов. Существуют агрегаторы и маркетплейсы. Разница здесь в функционале: агрегатор — это, по сути, готовая торговая онлайн-витрина, а на маркетплейсе, кроме этого, можно ещё совершать торговые сделки. Хотя в последнее время и агрегаторы расширяют свой функционал, и многие теперь позволяют заказать товар на месте, не переходя на сайт конкретного продавца.

Примеры самых известных и крупных торговых агрегаторов известны всем — это «Сбер Маркет», с которым может заключить договор и магазин (и не только продуктовый) и ресторан, «Delivery Club», «Яндекс Еда» и подобные. После заключения договора достаточно загрузить свои товары на уже готовую торговую площадку. Помимо предоставления онлайн-витрины торговые агрегаторы сами осуществляют доставку товара клиенту.

Как уже говорилось, в первую очередь рассмотреть сотрудничество с торговыми агрегаторами стоит начинающим, а также мелким и средним владельцам ресторанов. Но и здесь при принятии решения нужно учитывать преимущества и недостатки. Среди преимуществ можно перечислить следующее:

• Начинающему бизнесмену можно обойтись на первом этапе не только без вложений средств в создание IT-инфрастрктуры и её сопровождение, но и без финансовых вложений в такую значимую статью затрат, как реклама и продвижение. Кроме того, торговые агрегаторы дают возможность быстрее привлечь более широкую аудиторию покупателей.

• Внутренние инструменты продвижения (размещение на первых позициях, баннерная реклама, размещение информации о продавце), а также различные аналитические инструменты (отслеживание количества кликов по объявлениям, динамики продаж, коррекция стратегии продаж, анализ остатков на складе)

Существенным недостатком торговых агрегаторов является наличие высокой конкуренции, поскольку здесь представлены тысячи продавцов и покупатель чаще отдаёт предпочтение крупным брендам, плюс невозможность выстроить полноценную коммуникацию с клиентом (полноценно отработать жалобу или прислать личное поздравление в день рождения и т.д.). Но самый главный недостаток торговых агрегаторов — это высокие комиссии, которые являются значительными для маленьких ресторанов.

Как видим, организовать доставку начинающему бизнесмену достаточно просто, начать можно с сотрудничества с агрегаторами еды или маркетплейсами, а по мере наращивания объемов продаж, можно озаботиться развитием собственной IT-инфраструктуры и далее организовать свой отдел доставки с собственным или наёмным транспортом. Минусы и плюсы подобных видов описаны выше. Какой путь организации доставки товаров покупателям выбрать — решать вам.