Рецепты узбекской кухни

Алексей Выдрин

«Рецепты Узбекской кухни» — это уникальная кулинарная книга, которая перенесет вас в сердце Центральной Азии, в мир ароматных блюд, ярких вкусов и древних традиций. Узбекская кухня, известная своей многообразностью и богатством вкусов, охватывает множество рецептов, от знаменитого плова до утонченных сладких десертов и освежающих напитков.

РЕЦЕПТЫ

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

1. Ачичук (Томатный салат с луком и специями)

Ингредиенты (на 4 порции):

— Помидоры — 500 г.

— Красный лук — 1 крупная головка.

— Петрушка или кинза — 1 пучок.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Перец чёрный молотый — по вкусу.

— Уксус 9% — 1 ст. л.

— Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Помидоры нарежьте тонкими кольцами или полукольцами. Если используете мясистые сорта, снимите кожицу.

2. Лук нарежьте очень тонкими кольцами, затем замаринуйте в смеси уксуса, соли и щепотки сахара на 10 минут.

3. Петрушку или кинзу мелко порубите.

4. Выложите на блюдо слоями: помидоры, лук, зелень. Каждый слой слегка посыпайте зирой и чёрным перцем.

5. Полейте салат растительным маслом.

6. Подавать сразу, не перемешивая — это важно для сохранения аромата.

2. Курт (Сушёный солёный творог)

Ингредиенты (на 20 шариков):

— Сухой творог (фетир) — 500 г.

— Соль — 1 ч. л.

— Вода — 2—3 ст. л.

Приготовление:

1. Творог перетрите через сито, чтобы он стал максимально однородным.

2. Добавьте соль и тщательно перемешайте.

3. По каплям добавляйте воду, чтобы масса стала пластичной.

4. Скатайте из творога небольшие шарики диаметром 2—3 см.

5. Разложите их на противень и оставьте в хорошо проветриваемом месте на 2—3 дня для сушки.

6. Курт готов к подаче как самостоятельная закуска или в составе других блюд.

3. Салат из редиса с укропом

Ингредиенты (на 4 порции):

— Редис — 300 г.

— Укроп — 1 пучок.

— Сметана — 100 мл.

— Соль — по вкусу.

— Перец чёрный молотый — по вкусу.

Приготовление:

1. Редис нарежьте тонкими кружочками или натрите на тёрке.

2. Укроп мелко порубите.

3. В миске смешайте редис и укроп.

4. Заправьте салат сметаной, добавьте соль и перец. Хорошо перемешайте.

5. Подавайте охлаждённым, украсив веточками укропа.

4. Овощное ассорти по-узбекски

Ингредиенты (на 4 порции):

— Свежие огурцы — 200 г.

— Помидоры — 200 г.

— Перец сладкий — 1 шт.

— Лук зелёный — 1 пучок.

— Петрушка — 1 пучок.

— Уксус 6% — 1 ст. л.

— Растительное масло — 2 ст. л.

— Соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Огурцы, помидоры и перец нарежьте крупными кусками.

2. Лук нарежьте мелкими кольцами, петрушку порубите.

3. Все овощи сложите в глубокую миску, слегка посолите.

4. Полейте уксусом и растительным маслом. Перемешайте.

5. Дайте настояться 5—10 минут. Подавайте охлаждённым.

5. Салат из редьки с морковью

Ингредиенты (на 4 порции):

— Редька зелёная — 200 г.

— Морковь — 200 г.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Растительное масло — 3 ст. л.

— Уксус 6% — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Редьку и морковь натрите на крупной тёрке.

2. Чеснок пропустите через пресс.

3. В глубокой миске смешайте овощи, добавьте соль, зиру и уксус.

4. Разогрейте растительное масло, залейте им салат и быстро перемешайте.

5. Подавать сразу, украсив зёрнами зиры.

6. Салат из баклажанов с помидорами

Ингредиенты (на 4 порции):

— Баклажаны — 3 шт. (средние).

— Помидоры — 3 шт.

— Лук репчатый — 1 шт.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Растительное масло — 4 ст. л.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Уксус 6% — 1 ст. л.

— Петрушка — 1 пучок.

Приготовление:

1. Баклажаны нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 20 минут, чтобы ушла горечь. Затем промойте и обсушите.

2. Обжарьте баклажаны с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

3. Лук нарежьте тонкими полукольцами и замаринуйте в уксусе на 10 минут.

4. Помидоры нарежьте тонкими кружочками.

5. Чеснок пропустите через пресс, петрушку мелко порубите.

6. Выложите на блюдо слоями: баклажаны, помидоры, маринованный лук. Каждый слой слегка посыпьте чесноком и зирой.

7. Украсьте петрушкой, охладите перед подачей.

7. Маринованная редька с чесноком и уксусом

Ингредиенты (на 4 порции):

— Редька зелёная — 300 г.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Соль — 1 ч. л.

— Сахар — 1 ч. л.

— Уксус 6% — 2 ст. л.

— Вода — 100 мл.

Приготовление:

1. Редьку нарежьте тонкими кружочками или полукольцами.

2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар, размешайте до растворения.

3. Чеснок нарежьте тонкими пластинками.

4. Сложите редьку в банку, пересыпая чесноком, и залейте маринадом.

5. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре, затем охладите.

6. Подавать как закуску или гарнир к мясным блюдам.

8. Лобио из фасоли с зеленью

Ингредиенты (на 4 порции):

— Красная фасоль — 200 г.

— Лук репчатый — 1 шт.

— Укроп — 1 пучок.

— Петрушка — 1 пучок.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Растительное масло — 3 ст. л.

— Соль — по вкусу.

— Чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Фасоль замочите на ночь, затем сварите до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

2. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

3. Добавьте к луку фасоль и готовьте 5 минут, периодически помешивая.

4. Петрушку, укроп и чеснок мелко нарежьте, добавьте в фасоль.

5. Приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте.

6. Подавайте тёплым или холодным.

9. Салат с курдюком и помидорами

Ингредиенты (на 4 порции):

— Курдюк — 150 г.

— Помидоры — 3 шт.

— Лук зелёный — 1 пучок.

— Уксус 6% — 1 ст. л.

— Растительное масло — 2 ст. л.

— Соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Курдюк нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

2. Помидоры нарежьте крупными ломтиками.

3. Зелёный лук мелко порубите.

4. Смешайте помидоры, курдюк и лук в салатнике.

5. Заправьте уксусом и растительным маслом, посолите по вкусу.

10. Салат из капусты с уксусом и зирой

Ингредиенты (на 4 порции):

— Белокочанная капуста — 300 г.

— Морковь — 1 шт.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Уксус 6% — 2 ст. л.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Сахар — 1 ч. л.

— Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Капусту нарежьте тонкой соломкой, слегка помните руками с солью.

2. Морковь натрите на крупной тёрке.

3. Чеснок пропустите через пресс.

4. Смешайте уксус, сахар и зиру, добавьте растительное масло.

5. Соедините капусту, морковь и чеснок, заправьте приготовленным маринадом.

6. Оставьте на 15—20 минут для пропитки перед подачей.

11. Салат из нута с зеленью

Ингредиенты (на 4 порции):

— Нут (турецкий горох) — 200 г.

— Лук красный — 1 шт.

— Петрушка — 1 пучок.

— Укроп — 1 пучок.

— Растительное масло — 3 ст. л.

— Лимонный сок — 1 ст. л.

— Соль — по вкусу.

— Перец чёрный молотый — по вкусу.

Приготовление:

1. Нут замочите на ночь, затем сварите до мягкости.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, замаринуйте в лимонном соке на 10 минут.

3. Зелень мелко порубите.

4. В миске смешайте нут, маринованный лук и зелень.

5. Заправьте растительным маслом, посолите, поперчите. Перемешайте.

6. Подавайте охлаждённым.

12. Маринованная тыква по-узбекски

Ингредиенты (на 4 порции):

— Тыква (мякоть) — 300 г.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — 1 ч. л.

— Сахар — 1 ч. л.

— Уксус 6% — 2 ст. л.

— Вода — 100 мл.

Приготовление:

1. Тыкву нарежьте тонкими ломтиками или натрите на тёрке для корейской моркови.

2. Чеснок нарежьте пластинками.

3. В кастрюле вскипятите воду с уксусом, солью, сахаром и зирой.

4. Залейте тыкву горячим маринадом, добавьте чеснок.

5. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2—3 часа.

6. Подавайте как пикантную закуску.

13. Салат из картофеля с курдюком

Ингредиенты (на 4 порции):

— Картофель — 300 г.

— Курдюк — 100 г.

— Лук репчатый — 1 шт.

— Чеснок — 1 зубчик.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте крупными кубиками.

2. Курдюк нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до хрустящего состояния.

3. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на курдючном жире до золотистого цвета.

4. Соедините картофель, лук и курдюк. Добавьте зиру, соль, выдавите чеснок.

5. Заправьте растительным маслом, хорошо перемешайте.

14. Острая капуста с паприкой

Ингредиенты (на 4 порции):

— Капуста — 300 г.

— Морковь — 1 шт.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Красный молотый перец — 1/4 ч. л.

— Сладкая паприка — 1/2 ч. л.

— Уксус 6% — 2 ст. л.

— Растительное масло — 2 ст. л.

— Соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте тонкими полосками, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Чеснок пропустите через пресс.

3. Смешайте овощи, добавьте соль, красный перец и паприку.

4. Влейте уксус и растительное масло, тщательно перемешайте.

5. Оставьте на 30 минут для пропитки перед подачей.

15. Салат из огурцов с чесноком и зирой

Ингредиенты (на 4 порции):

— Огурцы — 300 г.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Огурцы нарежьте тонкими кружочками.

2. Чеснок пропустите через пресс.

3. Смешайте огурцы с чесноком, добавьте зиру и соль.

4. Заправьте растительным маслом, хорошо перемешайте.

5. Подавайте сразу, чтобы огурцы сохранили свежесть.

16. Салат с гранатом и редькой

Ингредиенты (на 4 порции):

— Редька зелёная — 200 г.

— Зёрна граната — 100 г.

— Петрушка — 1 пучок.

— Уксус 6% — 1 ст. л.

— Соль — по вкусу.

— Перец чёрный молотый — по вкусу.

Приготовление:

1. Редьку натрите на крупной тёрке.

2. Петрушку мелко порубите.

3. Смешайте редьку, гранатовые зёрна и петрушку.

4. Заправьте уксусом, солью и чёрным перцем. Хорошо перемешайте.

17. Салат из курицы с айвой

Ингредиенты (на 4 порции):

— Куриное филе — 300 г.

— Айва — 1 шт.

— Лук репчатый — 1 шт.

— Растительное масло — 2 ст. л.

— Зира — 1/2 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Перец чёрный молотый — по вкусу.

Приготовление:

1. Куриное филе отварите до готовности, остудите и нарежьте тонкими полосками.

2. Айву очистите от семян и нарежьте тонкими ломтиками.

3. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

4. Смешайте курицу, айву и лук в миске.

5. Добавьте зиру, соль, перец и хорошо перемешайте.

18. Морковный салат с орехами

Ингредиенты (на 4 порции):

— Морковь — 300 г.

— Грецкие орехи — 50 г.

— Чеснок — 1 зубчик.

— Уксус 6% — 1 ст. л.

— Соль — по вкусу.

— Сахар — 1/2 ч. л.

— Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Морковь натрите на тёрке для корейской моркови.

2. Орехи измельчите в ступке или ножом.

3. Чеснок пропустите через пресс.

4. Смешайте морковь с орехами и чесноком, добавьте соль, сахар и уксус.

5. Заправьте растительным маслом, хорошо перемешайте.

19. Кабачковая закуска с зеленью

Ингредиенты (на 4 порции):

— Кабачки — 2 шт.

— Петрушка — 1 пучок.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Лимонный сок — 1 ст. л.

— Соль — по вкусу.

— Перец чёрный молотый — по вкусу.

— Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Кабачки нарежьте тонкими кружочками и обжарьте на растительном масле с двух сторон до мягкости.

2. Чеснок натрите на мелкой тёрке, петрушку мелко нарежьте.

3. Выложите обжаренные кабачки на блюдо, посыпьте чесноком и петрушкой.

4. Сбрызните лимонным соком, добавьте соль и перец.

20. Холодная закуска из баклажанов и болгарского перца

Ингредиенты (на 4 порции):

— Баклажаны — 2 шт.

— Болгарский перец — 2 шт.

— Чеснок — 3 зубчика.

— Петрушка — 1 пучок.

— Уксус 6% — 1 ст. л.

— Соль — по вкусу.

— Растительное масло — 3 ст. л.

Приготовление:

1. Баклажаны и перцы запеките в духовке или на открытом огне до мягкости.

2. Очистите овощи от кожицы и нарежьте крупными кусками.

3. Чеснок пропустите через пресс, петрушку мелко нарежьте.

4. Смешайте овощи с чесноком и зеленью, добавьте уксус и соль.

5. Полейте растительным маслом, охладите перед подачей.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1. Узбекский шурпа с бараниной

Ингредиенты (на 6 порций):

— Баранина на косточке — 500 г.

— Картофель — 3 шт.

— Морковь — 2 шт.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Помидоры — 2 шт.

— Болгарский перец — 1 шт.

— Зелень (кинза, укроп) — 1 пучок.

— Зира — 1 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Чёрный молотый перец — по вкусу.

— Вода — 2,5 л.

Приготовление:

1. Баранину тщательно промойте и нарежьте крупными кусками.

2. В большой кастрюле залейте мясо водой, доведите до кипения, удалите пену, уменьшите огонь и варите 1,5—2 часа.

3. Очистите картофель, морковь и лук. Нарежьте картофель крупными кусками, морковь и лук — полукольцами.

4. Добавьте картофель, морковь и лук в бульон. Варите 15 минут.

5. Помидоры нарежьте крупными дольками, болгарский перец — полосками, добавьте в суп.

6. Посолите, добавьте зиру, чёрный перец. Варите ещё 10 минут.

7. Перед подачей посыпьте суп мелко нарубленной зеленью.

2. Мастава (рисовый суп)

Ингредиенты (на 6 порций):

— Говядина — 300 г.

— Рис — 100 г.

— Лук репчатый — 1 шт.

— Морковь — 1 шт.

— Помидоры — 2 шт.

— Картофель — 2 шт.

— Чеснок — 2 зубчика.

— Растительное масло — 3 ст. л.

— Зира — 1 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Вода — 2 л.

Приготовление:

1. Нарежьте говядину мелкими кусочками, обжарьте в растительном масле до румяной корочки.

2. Добавьте нарезанный лук и морковь, обжарьте ещё 5 минут.

3. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте кубиками и добавьте в мясо. Готовьте 5 минут.

4. Добавьте рис, перемешайте и влейте воду. Варите 20 минут.

5. Очистите картофель, нарежьте кубиками и добавьте в суп. Варите до готовности картофеля.

6. Посолите, добавьте зиру и мелко нарезанный чеснок.

7. Подавайте горячим, посыпав зеленью.

3. Кайнатма шурва (простая шурпа)

Ингредиенты (на 6 порций):

— Курдюк — 150 г.

— Баранина — 400 г.

— Лук репчатый — 3 шт.

— Морковь — 2 шт.

— Картофель — 3 шт.

— Томаты — 3 шт.

— Перец чёрный молотый — по вкусу.

— Зира — 1 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Вода — 2,5 л.

Приготовление:

1. Курдюк нарежьте мелкими кубиками, растопите в кастрюле на среднем огне. Удалите шкварки.

2. Нарежьте баранину крупными кусками, добавьте в кастрюлю, обжарьте до лёгкой корочки.

3. Лук нарежьте кольцами, морковь — крупными кусками, добавьте к мясу.

4. Залейте всё водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 1,5 часа.

5. Очистите картофель, нарежьте крупными кусками и добавьте в суп.

6. Помидоры нарежьте крупными дольками и добавьте в кастрюлю за 15 минут до готовности.

7. Посолите, добавьте зиру и перец, дайте супу настояться 10 минут перед подачей.

4. Хаш (суп из говяжьих ножек)

Ингредиенты (на 6 порций):

— Говяжьи ножки — 1 кг.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Чеснок — 4 зубчика.

— Соль — по вкусу.

— Уксус 6% — для подачи.

— Зелень (кинза, укроп) — для подачи.

— Вода — 3 л.

Приготовление:

1. Говяжьи ножки тщательно промойте, удалите грязь, разрубите на крупные куски.

2. Залейте водой, доведите до кипения и варите 6—8 часов на слабом огне, периодически снимая пену.

3. Через 4 часа добавьте очищенный лук и чеснок. Продолжайте варить.

4. За 30 минут до окончания варки посолите.

5. Подавайте хаш горячим с уксусом и рубленой зеленью.

5. Суп с машем (Машкичири)

Ингредиенты (на 6 порций):

— Маш — 200 г.

— Баранина — 300 г.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Морковь — 1 шт.

— Рис — 100 г.

— Зира — 1 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Чёрный молотый перец — по вкусу.

— Вода — 2,5 л.

Приготовление:

1. Замочите маш на 2—3 часа.

2. Нарежьте баранину небольшими кусками, обжарьте с нарезанным луком до румяной корочки.

3. Добавьте натёртую морковь, обжарьте ещё 5 минут.

4. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте маш и варите 30 минут.

5. Добавьте промытый рис, зиру, соль и перец. Варите до готовности риса.

6. Подавайте горячим с зеленью.

6. Лагман (суп с домашней лапшой)

Ингредиенты (на 6 порций):

— Баранина — 400 г.

— Лук репчатый — 2 шт.

— Морковь — 1 шт.

— Помидоры — 3 шт.

— Болгарский перец — 2 шт.

— Картофель — 2 шт.

— Чеснок — 3 зубчика.

— Домашняя лапша — 400 г.

— Томатная паста — 2 ст. л.

— Зира — 1 ч. л.

— Соль — по вкусу.

— Растительное масло — 3 ст. л.

— Вода — 2 л.

Приготовление:

1. Нарежьте баранину кубиками, обжарьте в глубокой кастрюле с растительным маслом.

2. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой, добавьте к мясу, обжарьте 5 минут.

3. Нарежьте помидоры и болгарский перец кубиками, добавьте к мясу с овощами. Готовьте 10 минут.

4. Очистите картофель, нарежьте крупными кубиками и добавьте в кастрюлю.

5. Разведите томатную пасту в воде, залейте смесью мясо с овощами, доведите до кипения. Добавьте зиру и соль. Варите до готовности картофеля.

6. Отварите лапшу в отдельной кастрюле, промойте холодной водой.

7. В глубокую тарелку выложите лапшу, залейте супом. Посыпьте мелко нарезанным чесноком и зеленью.

7. Бозбаш (суп с нутом и бараниной)

Ингредиенты (на 6 порций):

— Баранина — 500 г.

— Нут — 200 г (замочить на ночь).

— Лук репчатый — 2 шт.

— Морковь — 1 шт.

— Картофель — 3 шт.

— Помидоры — 2 шт.

— Зира — 1 ч. л.

— Куркума — 1/2 ч. л.

Конец ознакомительного фрагмента.