Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Владимир Давыдов, 2019

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пиццетты, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пиццетты, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пиццетты. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пиццетты и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Ингредиенты для производства теста для пиццы пала и телия

Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло оливковое

5. Соль

Продукты из муки

Мука является основным компонентом для приготовления теста. Это продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий, при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

— белок — 12,0 % — 14,0 %.

— влажность — максимум 14 %.

Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

— зола/пепел — 0,5 %.

Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской (постоянно тестируем, ищем лучшие бренды).

Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/.

Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта Романа, Телия), используемые приготовления теста пала и телия позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой — высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Для приготовления римского теста мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабые или сильные, с одно-двух и даже трехдневным созреванием. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.

Мука типа 00 «Голд»

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 14 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 38 %

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 390 — Толерантность: — 10/+30

P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 60

%стабильность мин. 17’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Мука типа 00 «Супериор»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 13 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 35%

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 330 — Толерантность: — 10/+30

P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 57

%стабильность мин. 13’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок.

Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)

Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа ("in pala alla romana"). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

Содержание (в 100 г продукта):

1. Калории: 339 Kкал

2. Белки: 13

3. Сахара: 69

4. Липиды: 0,9

Журнал «PMQ Пицца & паста»

Смесь телия (Teglia)

Смесь телия — это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.

Содержание (в 100 г продукта):

1. Калории: 337 Kкал

2. Белки: 14

3. Сахара: 66

4. Липиды: 1,6

Вода

Для приготовления теста всегда применяется охлажденная питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина — это белок, который придает форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста в стадии подъема. За счет улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции. Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности.

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты — мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией.

В основном, чем выше гидратация вашего теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто. Это действительно так, более хрустящее.

Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но (по крайней мере, в какой-то степени) это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой, внутренний слой остается влажным и мягким.

Дрожжи

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.

Активные сухие дрожжи — это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей — несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30–35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35–38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 г к 2,5 г живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.

Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения. Углекислый газ, образующийся во время ферментации теста, должен создавать внутри теста воздушные емкости, которые увеличивают объем препарата и придают пицце мягкость.

Соль

Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.

Функции соли:

1. влияет на вкусовые качества теста

2. замедляет процесс ферментации т. е. увеличивает время созревания теста 3. контролирует (замедляет) рост дрожжей и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации

4. изменяет вкус и влияет на интенсивность ферментации изменяя осмотическое давление

5. укрепляет глютеновые нити, повышая их толщину и прочность

6. действует как антиоксидант

7. оказывает антибактериальное действие.

Масло оливковое

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски

2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто

3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.

В основном, мы добавляем масла на литр воды:

1. 50–60 мл

2. около 100 мл, если мы хотим иметь более мягкую корочку

3. до 150 мл, если имеет дело с твердым тестом.