Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Владимир Давыдов, 2019

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пиццетты, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пиццетты, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пиццетты. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пиццетты и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Оборудование и инвентарь

Журнал PMQ и Паста

1. Печь подовая — 1 шт.

2. Печь конвейерная — 1 шт.

3. Печь духовая Electrolux — 1 шт.

4. Спиральный тестомес, двухскоростной — 1 шт.

5. Холодильник/холодильная камера — 1 шт.

6. Морозильник/морозильная камера — 1 шт.

7. Шокофростер — 1 шт.

8. Стол рабочий из нержавеющей стали, 1200 * 700* 800–1 шт.

9. Стеллаж на 4 полки из нержавеющей стали — 1 шт.

10. Весы электронные, до 5 кг — 1 шт.

11. Термометр цифровой, Testo 108 (https://www.testo.ru/) — 1 шт.

12. Скребок для теста — 1 шт.

13. Совок пластиковый для муки — 1 шт.

14. Лексаны (пластиковые контейнеры с крышкой):

— 1/2 (половинка) — 2 шт.

— 1/6 (одна шестая) — 6 шт.

15. Лотки пластиковые для теста с крышками (400×600×130) — 3 шт.

16. Тележка для лотков — 1 шт.

17. Пленка пищевая — 1 шт.

18. Емкость для взвешивания ингредиентов: 0,5 л — 3 шт., 1 л — 1 шт.

19. Мерный стакан объёмом — 1 шт.

20. Сквиз бутылки (пластиковые дозаторы) — 5 шт.

21. Противни (Gimetal), прямоугольные, размером 400×600–4 шт.

22. Противни (Lloyd Pans), прямоугольные, квадратные, круглые, разного размера — 10 шт.

23. Стол производственный с нижней полкой, н/ж, размер 1500×600×800–1 шт.

24. Скрины (диаметр 25 см, 30 см, 35 см, 42 см, 51 см) — 20 шт.

25. Лопата для пиццы с короткой ручкой — 1 шт.