Японский молочный хлеб

Владимир Давыдов, 2023

Попробуйте наши рецепты выпекания лучшего молочного хлеба с самым мягким, нежным и пушистым мякишем! Он также известен как японский молочный хлеб, молочный хлеб Хоккайдо, корейский молочный хлеб, китайский молочный хлеб, но чаще всего его просто называют шокупан, что переводится как «есть хлеб». В книге представлены рецепты приготовления теста с внесением улучшителей, которые практически не известны в России. Это танчжун и юдане. Именно их добавление в тесто резко изменяет все характеристики выпекаемого хлеба, делая его легким, воздушным, пушистым. Это настоящие кружева из крахмала. Выпеченный хлеб не крошится при нарезании и долго сохраняет свою свежесть, воздушность и мягкость. В книге также приведены рецептуры приготовления булочек, сэндвичей, пицца-тостов и круассанов на основе этого теста.

Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане — как сделать и использовать

Танчжун и юдане — это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.

В обоих случаях целью приготовления и смешивания с горячей жидкостью является желатинизация крахмала муки. Оба улучшителя придает японскому молочному хлебу его характерную перистую, мягкую текстуру.

Крахмал в муке желатинизируется при температуре выше 65°C. Во время этого процесса жидкость впитывается в крахмал, в результате чего он набухает. Этот процесс похож на то, как желатинизируется внешняя сторона бублика при его окунании в кипящую воду. Танчжун превращается в липкую пасту, в то время как юдане остается похожим на кусок клейкого хлебного теста.

Оба улучшителя сделают ваш хлеб более нежным, с более открытой внутренней частью (мякишем) и он будет дольше оставаться мягким. Это происходит потому, что крахмал набухает, лучше впитывает и удерживает воду, предотвращая высыхание и черствение выпеченного хлеба.

Танчжун и юдане можно приготовить за день до назначенного времени и оставить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. В обоих случаях их использование абсолютно одинаково. Вы просто добавляете улучшитель в смесь для приготовления теста и получаете необходимый результат.

Танчжун. Юдане

Как уже упоминалось ранее, основная цель приготовления муки или смешивания с кипящей водой, является желатинизация крахмала. В муке крахмал начнет желатинизироваться при температуре 65 градусов Цельсия, он набухает и впитывает жидкость. Вот почему смесь становится густой и поскольку крахмал набухает, он становится способным удерживать воду намного лучше, когда хлеб черствеет. Это частично происходит потому, что при хранении хлеб теряет влагу, поэтому использование улучшителя (танчжун или юдане) помогает мякишу удерживать больше воды и дольше оставаться свежим. Это основной принцип использования улучшителя теста, он также заставляет хлеб подниматься выше и приобретать более пушистую текстуру. Это происходит потому, что мы берем часть муки и готовим из нее улучшитель (танчжун или юдане). Это означает, что эта часть муки не будет иметь большой силы глютеновой сети (клейковины), так как мы по сути разрушаем ее и получается более рыхлое и эластичное тесто. Именно такое тесто поднимется лучше и выше.

Хотя эти улучшители обычно используются вместе с яйцами, маслом, сахаром и другими обогатителями (улучшителями) теста, они могут давать отличные результаты и сами по себе, без яиц, масла и сахара. Таким образом, они являются прекрасной альтернативой этим традиционным ингредиентам, особенно для вегетарианского/веганского питания. Кроме того, использование холодного улучшителя теста (танчжуна или юдане) может быть отличным способом контролировать температуру полученного теста и предотвращать его перегрев.

Рассмотрим более подробно основные ингредиенты для приготовления улучшителей (танчжун и юдане):

1. Какую муку можно использовать?

Большинство разных видов хлеба и других изделий с улучшителем танчжун, которые можно найти на рынке, производится из хлебопекарной или универсальной муки. Хотя вы можете сделать тесто и из цельнозерновой муки, но результаты не будут очень впечатляющими. Поэтому, если вы планируете использовать этот метод для приготовления цельнозернового хлеба, приготовьте танчжун из универсальной муки. Это не сильно изменит пищевую ценность, но увеличит срок хранения и сделает мякиш более мягким. Но в основном мы рекомендуем использовать сильную хлебопекарную муку со следующими характеристиками:

— сила муки (параметр W) — выше 320 ед.

— содержание белка — выше 13%

Соотношение муки и жидкости (по весу):

— танджун: 1:5.

Поскольку танчжун готовится с соотношением муки и жидкости около 1:5, это означает, что в нем можно использовать только ограниченный процент от общего количества муки, иначе вся жидкость попадет в танчжун. Как правило, в рецептах хлеба с улучшителем танчжун — для приготовления самого улучшителя используется от 5 % до 10 % веса муки.

— юдане: 1:1.

Юдане можно приготовить практически из всей муки. Но, как правило, он содержит 10 %-25 % от общего количества муки.

Часто в рецепте указаны примерные объемы, но всегда лучше (и проще) взвешивать ингредиенты при приготовлении теста.

2. Какие жидкости можно использовать?

При использовании техники приготовления танчжун или юдане можно использовать следующие жидкости:

— вода

— цельное коровье молоко (2 % или 3,2 % жирности)

— смесь вода/цельное коровье молоко или обезжиренное коровье молоко (50/50)

— обезжиренное молоко

— безлактозное молоко

— молоко на основе орехов, например, кешью, овсяное, миндальное.

3. Компенсация потери жидкости

Поскольку оба улучшителя теста (танчжун и юдане) используют горячую жидкость, то во время их приготовления произойдет некоторое испарение жидкости. Не так много для юдане, так как кипящая вода добавляется прямо в чашку с мукой, перемешивается, а затем накрывается крышкой.

Танчжун необходимо готовить (варить) около 3–5 минут на среднем огне, поэтому он испаряет значительное количество жидкости, что необходимо учитывать для достижения правильной гидратации теста.

Не существует конкретной формулы, которую можно было бы использовать для расчета этой величины, поскольку разные плиты имеют разные настройки и в зависимости от того, сколько готовится танчжун и какая используется кастрюля, результаты могут сильно отличаться.

В нашем рецепте мы добавили 10 граммов дополнительного количества воды в муку перед приготовлением танчжуна и это было почти точное количество, которое испарилось. Но это была просто удачная догадка.

Лучше всего взвесить улучшитель танчжун после приготовления, чтобы увидеть, сколько воды испарилось, а затем отрегулировать количество воды в готовом тесте, чтобы компенсировать эту потерю.

Советы

1. Добавление большего, чем следует, количества улучшителя танчжун или юдане не делает хлеб еще мягче. Вместо этого мякиш становится плотным.

2. Для 100 % цельнозернового хлеба сделайте улучшитель из хлебопекарной муки и уменьшите количество муки, используемой в оригинальном рецепте.

3. Не готовьте танчжун при температуре выше 65°C, хотя температура на несколько градусов выше в любом случае не повредит. Приготовление (варка) дольше по времени высушит улучшитель и не поможет сохранить в нем влагу.

4. Вы можете приготовить тесто с горячим танчжун, но не добавляйте дрожжи прямо в горячий танчжун. Смешивайте, пока температура теста с добавленным танчжун не станет чуть теплой, а уже затем добавьте дрожжи.

5. Нужен ли термометр?

Для танчжуна — да, нужен. Рецепт требует, чтобы смесь нагревалась до определенной температуры. Если у вас есть под рукой термометр для мгновенного считывания, самое время им воспользоваться. Но есть и другие способы определить, когда танчжун достигает нужной консистенции. Температуру в 65°C можно точно предсказать, посмотрев на то, как смесь трансформируется во время приготовления. При этой температуре ложка, которую вы использовали для перемешивания смеси, начнет оставлять видимый след на всем протяжении до дна кастрюли. Консистенция смеси изменилась, она стала похожей на густую пасту и вся вода впиталась в муку. Это сигнал выключить огонь и переложить содержимое из кастрюли в другую посуду, накрыть крышкой и дать остыть. При охлаждении приготовленный улучшитель не будет выделять воду. Всегда держите улучшитель танчжун или юдане закрытым, так как мы не хотим, чтобы улучшитель высох. Если вы не используете улучшитель в тот же день, то поместите его холодильник и можете использовать в течение 2–3 дней.

6. Если ваше тесто быстро поднимается в расстоечном шкафу или на рабочем столе, то переходите к следующему шагу раньше. Если тесто не «торопится», то оставьте его бродить (подниматься) дольше. (4)

Как перевести любой рецепт теста для хлеба или пиццы в метод танджун или юдане?

Мы уверены, что большинство рецептов приготовления теста для хлеба и пиццы можно приготовить с любым из этих улучшителей. Попробуйте это в своем любимом рецепте.

Готовим танчжун или юдане заранее

При использовании танчжуна или юдане можно приготовить его накануне вечером или за несколько часов до этого. Приготовьте улучшитель, варя смесь муки и жидкости (жидкостей) на плите или залив муку кипящей жидкостью, затем дайте остыть. Когда улучшитель немного остынет, накройте его пищевой пленкой (крышкой, чашкой) и поместите в холодильник до тех пор, пока он не понадобится. Следует заранее вынимать улучшитель из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, прежде чем замешивать в тесто, но в этом нет жесткой необходимости. Просто убедитесь, что температура этого добавленного ингредиента учитывается при определении окончательной температуры теста.

Есть ли разница в результате?

Мы использовали оба улучшителя теста (танчжун и юдане) большое количество раз. По нашему мнению улучшитель юдане делает тесто чуть более легким, пышным, воздушным. Кроме того, есть еще одна причина использовать юдане в приготовлении молочного хлеба — это удобство его приготовления.

А теперь все плюсы использования метода юдане:

1. Создает мягкую, но хорошую жевательную текстуру в готовом продукте.

2. Увеличивает сладость.

3. Дольше сохраняет влагу и, таким образом, замедляет старение (черствение) хлеба или булочки.

4. Содержит больше влаги, чем обычные булочки для хот-догов, купленные в магазине.

5. Хлеб мягче с самого начала.

6. На приготовление уходит меньше времени.

7. Меньше необходимых измерений.

8. Меньше мытья посуды.

9. Результат получается нагляднее.

Одним словом, метод юдане экономит немного времени, так как вам не нужно готовить (варить) смесь на плите, но он достигает той же конечной цели. Это еще один похожий метод с танчжуном с немного меньшим количеством предварительной работы.

1. Улучшитель танчжун

Танчжун (Tangzhong) родом из Китая. Это приготовленная смесь муки и воды, используемая в выпечке хлеба. Он делает хлеб мягче и увеличивает срок его хранения. Приготовление хлеба из вареного крахмала — это технология, распространенная во всем мире. Это делает хлеб более мягким и имеет большое значение при работе с мукой с низким содержанием глютена и без глютена. Танчжун развивает эту технику немного дальше, создавая невероятно мягкий и пористый дрожжевой хлеб.

Характерные особенности улучшителя танчжун:

1. Танчжун использует 7 % от общего количества муки в рецепте.

2. Соотношение муки и воды = 1:5 (иногда соотношение составляет 1:4).

3. Танчжун готовят на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет до консистенции клея.

4. Приготовленный улучшитель можно использовать, как только он остынет или оставить на ночь в холодильнике.

Танчжун — это китайская паста ру (roux, водная паста или жидкость и мука), которую:

— готовят (варят) в кастрюле из жидкости (вода или молоко или их смесь) и муки в течение трех-пяти минут

— оставляют остывать

— добавляют в окончательное тесто для хлеба.

При повышении температуры крахмал в муке начинает желатинизироваться, смесь начинает густеть, так как крахмал набухает и впитывает жидкость и как только смесь становится пастообразной, улучшитель танчжун готов. Охлаждение в закрытой чашке может занять не менее получаса и эта небольшая работа значительно улучшит качество конечного теста для хлеба.

Это тот волшебный ингредиент — паста из жидкости и муки. Танчжун — это техника приготовления небольшого количества муки и жидкости в оригинальном рецепте вместе до тех пор, пока она не загустеет, то есть пока вся влага не впитается в муку и не образуется густая желатиновая смесь (ру или roeux). Обычно мука может поглощать больше жидкости в горячем состоянии по сравнению с комнатной температурой. Это означает, что тесто, приготовленное с танчжун, имеет более высокий процент воды. Преимущество использования танчжуна при приготовление хлеба:

1. В отличие от теста с высокой степенью гидратации (это те липкие виды теста, которые вы делаете при производстве чиабатты или багетов), с этим тестом легко работать, так как при приготовлении пищи создается структура, удерживающая влагу. Влага содержится в тесте и в результате создает прекрасный подъём теста («пружина печи» или spring desk), когда тесто выпекается в печи.

2. Такой вид хлеба имеет более длительный срок хранения, чем их обычные аналоги и задерживает черствение хлеба. Это хорошая новость для пекаря. Поэтому, если вам нужно подать мягкие булочки с корицей на завтрак, вам не нужно вставать рано утром и печь их свежими, потому что ваши булочки с корицей на улучшителе танчжун и на следующий день будут такими же мягкими и пушистыми. То есть, хлеб дольше сохраняет свою свежесть.

3. При нарезание молочного хлеба — он не крошится.

4. Хлеб имеет очень мягкую текстуру.

5. Тесто будет ощущаться более прочным и единым при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.

6. Поскольку вы можете приготовить танчжун с водой в качестве жидкости, вы можете сделать хлеб веганским.

Как приготовить танчжун

Приготовление танчжун — это довольно-таки простой процесс:

1. В кастрюлю добавьте 1 часть муки и 5 частей воды. Также можно использовать молоко или смесь воды с молоком.

2. Хорошо перемешать ложкой или деревянной лопаткой, пока не останется сухих комочков.

3. Нагрейте кастрюлю на среднем огне, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры примерно 65°С.

4. Снимите кастрюлю с огня.

5. Переложите танчжун виз кастрюли в чашку и накройте ее.

6. Дайте танчжуну остыть и смешайте с тестом при его приготовлении.

Плита или микроволновка?

В то время как танчжун обычно описывается как совместное приготовление муки и жидкости на плите, его также легко можно приготовить в микроволновой печи. Для этого просто смешайте муку и жидкость в чашке, которую можно использовать в микроволновой печи. Убедитесь, что чашка достаточно велика, чтобы вместить смесь, которая будет пузыриться. Нагревайте с 20-секундными интервалами, останавливаясь, чтобы взбивать смесь, чтобы она оставалась однородной, пока не станет густой и пастообразной. Обычно это занимает около 1 минуты, но зависит от мощности вашей микроволновки.

Если вы используете альтернативное молоко, такое как миндальное молоко, то ваш танчжун может быть немного темнее, чем если бы он был приготовлен из цельного коровьего молока.

Ингредиенты

Приготовление:

1. Смешайте и варите в кастрюле смесь муки и жидкости (жидкостей) на среднем огне примерно 3 минуты до загустения.

2. Приготовьте тесто. В большой чашке смешайте воду, улучшитель танчжун, дрожжи, соль, сахар и масло. Хорошо перемешайте. Добавьте муку и перемешайте с тестом.

3. Выложите тесто на стол и вымешивайте 5 минут. Желаемая температура теста 25°C-27°C.

4. Поместите тесто в пластиковую чашку, смазанную растительным маслом.

5. Накройте чашку пищевой пленкой.

6. Поместите чашку с тестом в расстоечный шкаф (35°C) и оставьте бродить («ферментация в массиве») в течение 1 часа. Или тесто в чашке можно оставить бродить на рабочем столе (25°C-27°C) в течение 1,5–2 часов.

7. Достаньте тесто из расстоечного шкафа и снимите пищевую пленку.

8. Указательный палец воткните в середину теста (для проверки эффективности подъема теста).

9. Несколько раз нажмите кулаками на тесто прямо в чашке, выдавливая из теста скопившийся в нем углекислый газ («дегазация»).

10. Переместите тесто на рабочий стол.

11. Сделайте абминание теста и сформируйте шар.

12. Разделите шар теста на 2 равные части. Сформируйте шары теста, накройте их пищевой пленкой и оставьте на 10–15 минут для того, чтобы тесто расслабилось (отдохнуло).

13. Расплющите шары теста, растяните в стороны и скатайте каждую заготовку в рулет.

14. Поместите рулеты в форму для выпекания хлеба и накройте пищевой пленкой.

15. Поместите форму для выпекания хлеба в расстоечный шкаф (35°C-37°C) и оставить бродить («ферментация в форме») в течение 1 часа. Или тесто в чашке оставить бродить на рабочем столе (25°C-27°C) в течение 1,5–2 часов.

16. Достаньте форму для выпекания хлеба из расстоечного шкафа. Снимите с нее пищевую пленку.

17. Смажьте верхнюю часть буханки яичной смесью.

18. Перенесите форму для выпекания хлеба в нагретый пароконвектомат (печь) и выпекайте при температуре 175°C в течение 18–20 минут.

19. Достаньте форму для выпекания хлеба с выпеченным хлебом и перенесите хлеб из формы на решётку для остывания.

Конец ознакомительного фрагмента.