Первые блюда. Бульоны, супы. Только рабочие рецепты

Елена Л. Исаева

Эта книга – коллекция первых блюд, начиная с самой их основы – бульонов. Ведь именно от качественного приготовления бульона зависит вкус основного блюда: супа, рассольника или ухи. Кстати, настоящая уха – это не суп, а именно бульон. Впрочем, о бульонах, супах и рассольниках вы подробнее узнаете, прочитав эту книгу и попробовав приготовить что-то по приведенным в ней рецептам. Тщательно отобранным, оригинальным и, конечно же, проверенным временем.

Бульоны

Вкус супа сильно зависит от качества бульона. Поэтому способ его приготовления имеет огромное кулинарное значение. Основной бульон не требует продуктов высшего качества. Обычно мясной варят либо только из костей, либо из мяса на косточке. Для рыбного также берут продукты, не пригодные для использования в других блюдах — хвосты, головы, плавники, кожу и пр. Для настоящего грибного нужны сухие белые грибы. Остальные виды можно использовать как в сухом, так и в свежем виде. Однако бульоны из них варят согласно рецептуре конкретного блюда.

Кроме мясного, рыбного и грибного бульонов, супы можно готовить на овощных отварах, которые усваиваются организмом намного легче, чем бульоны из грибов, мяса или рыбы. Картофельный, капустный, репяной и другие отвары используют для приготовления диетических блюд.

Костный бульон (основной)

Для костного бульона берут кости, оставшиеся от разделки мяса или домашней птицы. Перед варкой их нужно несколько раз промыть, залить холодной водой из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей. Для лучшей экстракции питательных веществ кости пред варкой нужно измельчить. Позвоночные кости и головки трубчатых костей разрубить поперек. При этом не рекомендуется трогать трубчатую кость. В противном случае в бульоне будут попадаться мелкие осколки. Плоские кости рубят на кусочки размером 5—6 см. Если бульон приготавливают из нежных телячьих или свиных костей, то их перед варкой следует слегка обжарить в духовке.

Подготовленные таким образом кости складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, учитывая возможное испарение при кипении, накрывают посуду крышкой и доводят жидкость до кипения на сильном огне. Когда бульон закипит, с него снимают пену и часть жира, после чего доваривают на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать с бульона не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.

Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5—5 часов, свиные и телячьи — от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается. За 1—1,5 часа до конца варки в бульон кладут белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук. За полчаса до готовности солят.

Готовый костный бульон должен быть прозрачным, либо слегка мутноватым, на его поверхности должны появиться блестки жира, а его аромат соответствовать аромату кореньев и овощей, добавленных при варке.

Примерный рецепт основного костного бульона:

Вода — 1,25 л

Кости — 1 кг

Морковь — 1 штука

Репчатый лук — 1—2 штуки

Белые коренья — 1—2 штуки

При отсутствии полного набора белых кореньев можно использовать имеющиеся. Например, только корень петрушки, только корень сельдерея или только пастернак.

Мясокостный бульон (основной)

Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале положить в кастрюлю кости, а затем уже мясо, за 2—3 часа до конца варки. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят одним куском вместе с костями.

Коренья и морковь добавляют в бульон за час — полтора до окончания варки. После того, как мясо сварилось, его следует вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачный с блестками жира на поверхности.

Примерный рецепт основного мясокостного бульона:

Вода — 1,25 л

Мясо с косточкой — 1 кг

Морковь — 1 штука

Репчатый лук — 1—2 штуки

Белые коренья — 1—2 штуки

Рыбный бульон (основной)

Хвосты, плавники, кожу и головы рыб тщательно промыть. Из голов вынуть жабры. Крупные головы — сома, осетра и др., — разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.

Примерный рецепт основного рыбного бульона:

Вода — 1,25 л

Обработанные рыбные отходы — 1 кг

Репчатый лук — 2 головки

Корень петрушки — 2—3 штуки

Бульон из сушеных грибов (основной)

Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.

Примерный рецепт основного грибного бульона:

Вода — 1,25 л

Сухие грибы — 140 г

Бульоны (прозрачные супы)

В кулинарии слово бульон имеет два значения. Первое: бульоны как основа для супов и второе — бульоны как самостоятельные блюда. В этом разделе книги речь пойдет именно о бульонах как о самостоятельных блюдах с гарниром. В профессиональной кулинарной литературе такие бульоны носят название прозрачных супов.

Для приготовления прозрачных супов чаще всего используют мясные и рыбные бульоны. Самыми лучшими считаются бульоны из дичи и кур, так как в них содержится наибольшее количество питательных веществ. Для приготовления рыбного бульона используют мелких окуней, ершей и отходы судака. Чтобы бульон стал прозрачным, для него нужно приготовить специальную оттяжку, которая одновременно насыщает блюдо экстрактивными веществами. Так, например, для осветления 1 л мясного бульона нужен один яичный белок и 75 г мяса.

Прозрачный бульон (прозрачный суп) принято подавать либо в бульонных чашках без гарнира, либо в глубокой тарелке, куда накладывают отдельно приготовленный гарнир, после чего заливают его бульоном. Ниже приводится небольшой список гарниров, которые принято подавать к разным бульонам, согласно устоявшейся кулинарной традиции.

К бульону в чашке принято подавать пирожки, пироги с рисом, морковью, капустой или мясом, а также кулебяки, гренки, профитроли и другую выпечку.

К бульону из дичи — филе дичи и кусочки вареной репы или моркови.

К мясному или куриному бульону можно подать отварные петушиные гребешки, куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, разноцветные омлеты, тушеные томаты, вермишель и листики щавеля.

К куриному бульону или бульону из дичи подают профитроли и салат латук, домашнюю лапшу и ошпаренные листья петрушки.

Кроме всего перечисленного в качестве гарнира к бульонам можно подавать донышки артишоков, отварные шляпки шампиньонов, зеленый горошек, огурцы, припущенные с маслом, и кнели из курицы или дичи.

Мясной бульон

Ингредиенты:

Вода — 1,25 л

Мясо на косточке — 800 г

Мясо для оттяжки (зарез, голяшка) — 75 г

Яичный белок (для оттяжки) — 1 штука

Морковь — 1 штука

Корень петрушки или сельдерея — 1 штука

Репчатый лук — 1 головка

Растительное масло — 1—2 ст. л.

Способ приготовления:

— Сварить основной мясокостный бульон. Если нужно чтобы бульон получился более крепким, можно отварить в нем дополнительно мясо, предназначенное для второго блюда.

— Для приготовления оттяжки мякоть голяшки или зарез пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

— Через 1,5—2 часа, когда мясо остынет, добавить в оттяжку соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

— Белые коренья, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

— Горячий бульон процедить, ввести оттяжку и подготовленные коренья и лук, тщательно все перемешать и довести до кипения под крышкой.

— Когда бульон закипит, снять с его поверхности пену и излишки жира, убавить огонь и продолжать варить в течение 1—1,5 часов.

— Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

— Правильно сваренный мясной бульон должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок. Вкус и запах такого бульона зависит от сорта мяса (говядина, свинина, баранина и пр.) и добавленных в него ароматических овощей.

Куриный бульон

Ингредиенты:

Курица с костями — 800 г

Вода — 1,25 л

Яичный белок — 1 штука

Морковь — 1 штука

Репчатый лук — 1 штука

Корень петрушки — 1 штука

Сливочное масло — 1—2 ст. л.

Зачистки и рубленые кости для оттяжки — 75 г

Способ приготовления:

— Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 45—60 минут.

— Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5—2 часа.

— Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.

— Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

— Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.

— С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45—60 минут.

— Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

— Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.

Бульон из дичи

Ингредиенты:

Вода — 1,25 л

Мясо на косточке (говядина, свинина) — 800 г

Рябчик — 0,5 штуки

Яичный белок — 1 штука

Репчатый лук — 1 штука

Морковь — 1 штука

Петрушка — 1 штука

Сливочное масло — 1—2 ст. л.

Способ приготовления:

— Сварить мясокостный бульон и осветлить его при помощи оттяжки.

— Для приготовления оттяжки половину рябчика измельчить в мясорубке, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

— На сливочном масле поджарить лук, морковь и коренья.

— Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассированными овощами.

— Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1—1,5 часов.

— Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.

Советы:

— В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.

— Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.

— Кроме мяса рябчиков для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.

Бульон с гренками

Ингредиенты:

Куриный, мясной или бульон из дичи — 1,6 л

Пшеничный хлеб или батон — 200 г

Твердый сыр — 60 г

Сливочное масло — 20—30 г

Способ приготовления:

— Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.

— Готовый бульон налить в бульонную чашку и подать к столу вместе с горячими гренками.

Бульон с лапшой

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи — 1,6 л

Лапша или вермишель — 160 г

Способ приготовления:

— Лапшу или вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

— Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с манными клецками

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи — 1,6 л

Для клецек:

Манная крупа — 120 г

Сливочное масло — 20 г

Куриное яйцо — 1 штука

Бульон — 240 мл

Способ приготовления:

— Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.

— Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с профитролями

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи — 1,6 л

Для профитролей:

Пшеничная мука — 60 г

Сливочное масло — 30 г

Куриное яйцо — 0,5 штуки

Вода — 60 мл

Сахар — 2 ч. л.

Способ приготовления:

— Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.

— При помощи трубочки небольшого диаметра выпустить на смазанный маслом противень небольшие «орешки» и испечь их в разогретой до 180° духовке.

— Бульон подать в бульонной чашке. Готовые профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.

Бульон с овощами

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи — 1,6 л

Морковь — 250 г

Репа — 100 г

Пастернак (корнеплод) — 100 г

Сельдерей (корень) — 50 г

Лук-порей — 120 г

Шпинат — 50 г

Сливочное масло — 50 г

Способ приготовления:

— Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.

— Через 12—15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и тушить еще 5—6 минут.

— Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.

Совет:

— К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.

Бульон с омлетом

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи — 1,6 л

Куриные яйца — 2 штуки

Сливочное масло — 10 г

Молоко — 100 мл

Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки

Способ приготовления:

— Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.

— Полученную смесь посолить по вкусу и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.

— Подготовленный омлет варить на водяной бане в течение 12—15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.

— Готовый омлет остудить до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.

— При подаче в готовое блюдо добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.

Бульон с фрикадельками

Ингредиенты:

Мясной, куриный или бульон из дичи — 1,6 л

Мякоть говядины — 300 г

Вода или бульон — 40 мл

Сливочное масло — 20 г

Репчатый лук — 0,5 головки

Куриное яйцо — 0,5 штуки

Растительное масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль

Способ приготовления:

— Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассировать на растительном масле.

— Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассированным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

— Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.

— Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и отварить в воде в течение 5—6 минут.

— Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Рыбный бульон (уха)

Ингредиенты:

Окуни или ерши — 600 г

Вода — 1,25 л

Паюсная икра — 30 г

Петрушка (корень) — 1 штука

Сельдерей (корень и стебли) — 1 штука

Репчатый лук — 1 головка

Способ приготовления:

— Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.

— Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.

— Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне не закрывая посуду крышкой.

— Через 40—50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.

— Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно прибавив к массе 1—2 ст. л. холодной воды.

— Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.

— Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15—20 минут.

— Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.

— Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уха из стерляди

Ингредиенты:

Рыбный бульон — 1,6 л

Стерлядь — 400 г

Сливочное масло — 10 г

Морковь — 0,5 штуки

Лимон — 1 штука

Черный перец горошком — 5—6 штук

Пряная зелень (петрушка укроп) — 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

— Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

— Затем соскоблить слизь с кожи, ошпарить рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.

— Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.

— Стерлядь нарезать порционными кусками и опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца и варить в течение 10—15 минут, удаляя пену.

— Если уха получилась недостаточно жирной, следует ввести жир дополнительно. Для этого очищенную морковь натереть на мелкой терке и пассировать со сливочным маслом. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать.

— Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.

— При подаче стерляжьей ухи налить рыбный бульон в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень.

— В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.

Уха из налима

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон — 1,6 л

Очищенный налим и печень налима — 400г

Черный перец горошком — 3—5 штук

Лимон — 1 штука

Пряная зелень (укроп, петрушка) — 2 пучка

Соль

Способ приготовления:

— С налима снять кожу, выпотрошить и отделить печень. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, ошпарить крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде.

— В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.

— После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить по вкусу и варить в течение 10—15 минут, в зависимости от размера порционных кусков.

— Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.

— Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном.

— В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.

— В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.

Уха рыбацкая

Ингредиенты:

Основной рыбный бульон — 1,6 л

Свежий судак — 120 — 150 г

Картофель — 600 г

Репчатый лук — 1 головка

Сливочное масло — 20 г

Черный перец горошком — 3—5 штук

Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень.

Соль

Способ приготовления:

— Картофель и репчатый лук очистить и оставить неразрезанными.

— Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.

— Подготовленную рыбу ошпарить крутым кипятком, после чего остудить холодной водой.

— Основной рыбный бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и куски судака, довести до кипения, снять пену и варить в течение 25—30 минут.

— За 10—12 минут до конца варки уху посолить и заправить специями.

— Готовую уху снять с плиты и добавить сливочное масло.

— При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, картофель, вареный лук и мелкорубленую пряную зелень.

Уха обыкновенная

Ингредиенты:

Вода — 2 л

Рыба (любая) — 900 г

Картофель — 400 г

Репчатый лук — 1 головка

Морковь — 1 штука

Корень петрушки — 1 штука

Пшено — 100 г

Лавровый лист, соль

Способ приготовления:

— Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, залить холодной водой и варить основной бульон до готовности, после чего процедить и перелить в другую посуду.

— Мякоть с костями нарезать порционными кусками.

— Картофель очистить, вымыть и разрезать на 2—4 части.

— Корень петрушки, лук и морковь очистить и разрезать на половинки (кроме лука).

— Процеженный основной бульон довести до кипения, опустить туда куски рыбы, овощи и коренья и варить до готовности в течение 15—25 минут (в зависимости от сорта рыбы).

— За 7—10 минут до готовности, уху посолить, заправить промытым пшеном и специями.

Уха домашняя

Ингредиенты:

Вода — 2 л

Мелкая рыба (окуни, ерши) — 800 г

Крупная рыба (щука, судак, налим) — 500 г

Сельдерей (корень и стебли) — 1 штука

Картофель — 400 г

Репчатый лук — 1 штука

Лавровый лист — 1—2 штуки

Лимон — 1 штука

Душистый перец — 2 горошины

Черный перец — 2—3 горошины

Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) — 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

— Рыбу обоих видов очистить, выпотрошить и промыть холодной водой.

— От крупной рыбы отделить голову, хвост и плавники, мякоть нарезать порционными кусками. Мелкую рыбу оставить неразделанной.

— Из мелкой рыбы и рыбных отходов сварить основной бульон, процедить и перелить в другую посуду.

— Картофель, сельдерей и лук очистить и вымыть.

— Когда бульон закипит, опустить в него куски крупной рыбы, лук, картофель и сельдерей. Довести жидкость до кипения, снять пену и варить в течение 25—30 минут.

— За 5—7 минут до конца варки уху посолить и приправить специями.

— Готовую уху посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты:

Вода — 2 л

Морская рыба (жирная) — 1,5 кг

Репчатый лук — 2 головки

Лук-порей — 1 стебель

Картофель — 4—5 штук

Корень петрушки — 2 штуки

Морковь — 0,5 штуки

Лавровый лист — 2—3 штуки

Черный перец горошком — 5—6 штук

Шафран — 5 тычинок

Лимон — 1 штука

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки — 2—3 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

— Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть холодной водой и нарезать крупными кусками.

— Репчатый лук, лук-порей, картофель, корень петрушки и морковь очистить и вымыть.

— Картофель нарезать брусочками, морковь — соломкой, лук-порей — кольцами, коренья петрушки разрезать вдоль на половинки.

— В эмалированную кастрюлю налить воду, вскипятить и опустить туда подготовленные овощи.

— Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить до полуготовности картофеля.

— Затем опустить в бульон куски рыбы и варить уху до готовности.

— За 5—7 минут до окончания варки заправить уху специями и при необходимости досолить.

— Готовую уху снять с плиты, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать к столу с ломтиками лимона.

Уха с пастернаком и эстрагоном

Ингредиенты:

Вода — 2 л

Речная рыба (любая) — 1,5 кг

Репчатый лук — 2 головки

Картофель — 2 штуки

Морковь — 1 штука

Корнеплод пастернака — 1 штука

Корень петрушки — 1 штука

Черный перец горошком — 6—8 шт.

Лавровый лист — 3 штуки

Мелкорубленая зелень эстрагона — 1—2 ст. л.

Соль

Способ приготовления:

— Рыбу очистить, выпотрошить, отделить хвосты и головы.

— Картофель очистить от кожуры и разрезать на 2—4 части.

— Корень петрушки и корнеплод пастернака очистить и разрезать вдоль на 2—4 части

— Очищенную морковь нарезать соломкой, лук очистить и оставить неразрезанным.

— В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее картофель, рыбьи головы и хвосты, посолить по вкусу и довести до кипения.

— Когда бульон закипит, снять пену и добавить в кастрюлю морковь, лук и пряные коренья.

— Через 15—20 минут опустить в бульон куски рыбы и варить еще 15—20 минут.

— За 5—7 минут до готовности заправить уху специями и при необходимости досолить.

— Готовую уху снять с плиты и посыпать сверху мелкорубленой зеленью эстрагона.