Вегетарианство. Свойства продуктов

Игорь Семенов

Некоторые продукты обладают целебными свойствами и, если вы знаете как они воздействуют на организм, сможете корректировать свое здоровье. Чтобы быть здоровым, нужно просто знать, что есть.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Овес входит в число продовольственных культур и древних злаков, выращиваемых и потребляемых во всем мире. Он набирает популярность благодаря своему питательному составу и многофункциональным свойствам отборных биологически активных соединений. Бета-глюкан является важным компонентом пищевых волокон, содержащихся в зернах овса. Это основное активное соединение в овсе с доказанным снижающим уровень холестерина и противодиабетическим действием. Овес также содержит значительное количество других биологически активных соединений, таких как фенольные кислоты, токолы, стерины, авенакозиды и авенантрамиды. Было установлено, что потребление овса полезно для здоровья человека, поскольку способствует иммуномодуляции и улучшению микробиоты кишечника. Кроме того, употребление овса помогает предотвратить такие заболевания, как атеросклероз, дерматит и некоторые формы рака. Несмотря на то, что опубликовано много публикаций о питательных веществах овса и овсяных волокнах и их влиянии на основные заболевания, производителям овса и потребителям может быть полезно больше знать и понимать клинические эффекты, диапазон применения, распределение, терапевтические дозы и функциональные свойства других биоактивных веществ овса, таких как авенантрамиды и сапонины, а также другие противовоспалительные вещества, содержащиеся в злаках.

В овсе обнаружено несколько фенольных соединений, таких как авенантрамиды, п-гидроксибеновая кислота, ванилиновая кислота, трицин, феруловая кислота, кофейная кислота, протокатехиновая кислота, сирингиновая кислота, п-кумаровая кислота, синапиновая кислота, трицин, апигенин, лютеолин, кемпферол и кверцетин. Фенольные соединения состоят из ароматических колец с одной или несколькими гидроксильными группами и являются продуктами вторичного метаболизма. Эти фенольные соединения действуют как защитный механизм против различных патогенов, и их потребление связано с профилактикой таких заболеваний, как рак, инсульт и ишемическая болезнь сердца. Было обнаружено, что содержание фенольной кислоты в концентрате овсяных отрубей выше, чем в других продуктах из овса — овсяных отрубях, овсяных хлопьях, геркулесовых хлопьях и овсяных лепешках, — поскольку большинство фенольных соединений находится в зерновом слое зерна овса. Феруловая кислота (58—78%), за которой следуют кофейная кислота и синапиновая кислота, являются наиболее распространенными фенольными соединениями, доступными в продуктах из овса. Способность этих компонентов поглощать свободные радикалы и высокая антиоксидантная активность делают овес уникальным средством для укрепления здоровья.

Стерины и фитиновая кислота предотвращают образование свободных радикалов, опосредованных металлами. Овес также содержит другое уникальное фитохимическое вещество, называемое стероидным сапонином, в основном авенацины и авенакозиды. Помимо защитных механизмов растений, сапонины овса обладают потенциалом снижения уровня холестерина, иммунорегуляторной и противоопухолевой активностью.

Нерафинированные продукты на основе цельного овса более эффективны в снижении уровня холестерина по сравнению с переработанными овсяными продуктами, в которых ткани овса сильно разрушаются. Исследования показывают, что при аналогичном количестве овсяных хлопьев жидкие продукты питания более эффективны, чем твердые или полутвердые. Установлено, что гидротермальная обработка повышает экстрагируемость и снижает растворимость овсяных хлопьев.

Несколько исследований указали на положительную связь биологически активных соединений, содержащихся в овсе, и снижение заболеваемости раком.