Домавкусно. Семейные рецепты

Надин Леви Редзепи, 2017

Надин Леви Редзепи, жена шеф-повара Noma – одного из лучших ресторанов в мире, написала удивительно душевную книгу семейных рецептов. Готовка для Надин – не тяжелая неизбежная рутина, это каждодневный праздник, дарящий возможность эксперимента и фантазии, ощущение домашнего тепла и уюта. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Как пользоваться этой книгой

В моей книге три раздела: «Закуски», «Основные блюда» и «Десерты», но за исключением десертов (или большинства из них), различия между ними условные. Я часто готовлю на ужин традиционные блюда для завтрака, например омлеты или овсянку, с удовольствием ем на завтрак куриный бульон с яйцом в соевом соусе и подаю жареный лук-порей в качестве легкого летнего ужина. Многие из моих любимых закусок можно приготовить в двойном объеме и подать на большом блюде во время вечеринки или разложить по тарелкам порционно для более формального ужина. Большинство десертов отлично подойдут как для праздников, так и для полдников после школы. Я сгладила различия между семейной едой и едой для особых случаев. В этом есть что-то общее с маминым советом о выборе подарка: купи им то, что тебе самой хотелось бы иметь. Если вы готовите то, что вам хотелось бы съесть, вы не ошибетесь.

Здесь нет ресторанных рецептов, и за несколькими исключениями, это простая и вкусная домашняя еда, которую я готовлю для семьи. Конечно, работа в Noma и брак с ее шефом дали мне чудесную возможность много путешествовать, есть в потрясающих ресторанах и подружиться с некоторыми из лучших поваров. Я научилась новым техникам и хитростям, которые использую в повседневной готовке, но при этом сохраняю простоту и практичность.

Многие говорят, что никогда не приготовили бы для гостей что-то, что не пробовали до этого сами, но я придерживаюсь другой философии. Когда к нам домой кто-то приходит, атмосфера всегда свободная и расслабленная; никто не воспринимает это как поход в ресторан. Я считаю, что всегда стоит попробовать что-то новенькое и получить обратную связь от гостей. Ошибки — часть процесса обучения, и, работая в Noma, я узнала, что многие из лучших позиций в нашем меню появились благодаря неудачному эксперименту!

Чтобы готовить по рецептам из этой книги, не нужно обладать навыками шеф-повара, но некоторые из них сделают из вас звезду, подающую блюда, которые вполне были бы уместны в дорогом ресторане. Я добавила советы и примечания, чтобы у вас все получилось. Надеюсь, что, читая их, вы сможете легко представить себе весь процесс! Когда вы приготовите эти блюда пару раз, вероятно, мои заметки будут вам уже не нужны, но поначалу я вас немного поддержу!

Вот несколько правил, которым я всегда следую:

Опирайтесь на свои знания

В этой книге вы заметите повторяющиеся темы, базовые составляющие, из которых я создаю более сложные вкусовые композиции. Хотя у некоторых из этих блюд в основе лежат одни и те же методы, результат будет разным и на вид, и на вкус. Вся прелесть в том, что вам не нужно изобретать велосипед каждый раз, когда встаете к плите. Вы быстро освоитесь с приготовлением этих блюд и обнаружите, что весь процесс не занимает много времени, если сочетать уже знакомые компоненты. Когда эти базовые составляющие станут вашей второй натурой, вы сможете усложнить блюдо, добавив в него экзотические элементы: соленый желток, трюфели, вымоченный в бренди чернослив… Это простой способ придать чему-то по-настоящему профессиональный вид. И будьте спокойны: никто не упрекнет вас в том, что вы повторяетесь.

Не бойтесь жира

Вот еще одно, чему я научилась, работая так близко к ресторанной кухне: жир действительно раскрывает вкус овощей и белковых продуктов. Один из первых приемов, которые я переняла, устроившись в Noma, — поливать мясо сливочным маслом при жарке. Как-то раз я заметила, что шеф горячего цеха жарит кусок мяса овцебыка просто в невероятном количестве сливочного масла, поливая его горячим жиром снова и снова. Он объяснил мне, что это делает продукты сочнее и усиливает их вкус. Теперь я почти всегда пользуюсь этим приемом в конце жарки и даже добавляю пару кусочков масла в воду для варки овощей. Ничто не дает такую хрустящую корочку и такой насыщенный вкус, как жарка во фритюре. Какой была бы наша жизнь без чипсов и жареных баклажанов?..

И наконец, наблюдайте!

Как и еда, приготовление пищи должно задействовать все ваши чувства. Научиться замечать и истолковывать сигналы, которые подают вам продукты в процессе готовки, куда важнее, чем придерживаться времени, указанного в рецепте. По аппетитному виду мяса на сковороде вы будете понимать, что пора его перевернуть. Когда венерки в кастрюле откроются, а запеченный батат начнет сочиться карамелизованным соком, вы будете знать, что они готовы, что бы при этом ни показывали часы.