Домашний хлеб. Учебный курс для начинающих

Олег Кочетов, 2020

Книга "Домашний хлеб" – это учебный курс по домашнему хлебопечению для начинающих. Шаг за шагом, от простого к сложному вы пройдёте путь от новичка до мастера. Вы начнёте с выпечки дрожжевого хлеба, затем освоите выпечку хлеба на опаре. Вы сами вырастите закваску и научитесь печь хлеб на закваске. Весь учебный материал расположен как в классическом учебнике: каждый теоретический блок заканчивается практическим домашним заданием. Точные проверенные рецепты, оперативная обратная связь, немного вашего упорства и на вашем столе вскоре появится вкусный и полезный домашний хлеб. Ваш хлеб без "химии" и консервантов!

Занятие 1. Выпекаем пшеничный дрожжевой хлеб

Это самый простой и понятный рецепт. Но он позволяет новичку почувствовать, что называется, «на ощупь» каким должно быть тесто для домашнего хлеба, посмотреть как тесто поднимается, пройти шаг за шагом все этапы превращения муки в хлеб.

А эти технологические этапы — общие для любого вида хлеба.

Иными словами, пшеничный дрожжевой хлеб — это азбука домашнего хлебопечения. Поэтому первым делом научитесь выпекать этот хлеб.

Ингредиенты

Мука пшеничная 400 граммов

Вода 230 граммов

Дрожжи хлебопекарные прессованные 10 граммов (если используете сухие дрожжи, то 5 граммов)

Соль 10 граммов

Процесс

Перед замесом муку надо обязательно просеять.

В ёмкость для замеса насыпаем 400 граммов муки и добавляем соль. Хорошо перемешиваем.

В воде растворяем хлебопекарные дрожжи. Температура воды 30–32 градуса Цельсия.

Делаем углубление в муке и аккуратно наливаем туда воду с дрожжами.

Ложкой или кулинарным шпателем смешиваем муку и воду — «собираем в ком».

Выгружаем смешанную муку и тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать тесто.

Не давите на тесто сильно и не вдавливайте его в рабочую поверхность. Так месят тесто на лапшу или пельмени.

Ваша задача, чтобы тесто «захватило» воздух. Поэтому аккуратно работайте с тестом. Растягивайте и складывайте тесто, растягивайте и складывайте. При этом старайтесь, чтобы тесто не рвалось.

Посмотрите ролик «Как замесить тесто для хлеба»:

https://youtu.be/Uqz7czLAy9w

Для начала месите тесто по времени 15 минут. Затем у вас на это будет уходить меньше времени.

Тесто должно стать эластичным.

Сложите тесто в тугой шар, подкатайте его и сформуйте его под вашу форму, в которой будете выпекать.

Уложите тесто в смазанную маслом хлебопекарную форму и поставьте в тёплое место на 1 час. Чтобы верх теста не подсыхал, накройте слегка влажным хлопчатобумажным или льняным полотенцем. Я ставлю форму с тестом в выключенную духовку (разумеется, в этом случае полотенце не нужно) и на дно духовки ставлю чашку с кипятком. Тем самым в духовке создаётся теплая и влажная среда, комфортная для теста.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.

Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в неё форму с «подросшим» тестом.

Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

По способу выпечки различают хлеб формовой и хлеб подовый. Подовый хлеб пекут без формы на пекарском камне.

Формовой хлеб — самый простой для приготовления. Поэтому следует начинать осваивать домашнее хлебопечение именно с формового хлеба.

В данном рецепте я сознательно опустил один технологический этап — обминку. Мы освоим этот приём позже. Сейчас важно, чтобы вы научились замешивать тесто и, чтобы у вас получился ваш первый хлеб.

Домашнее задание

Испеките хлеб по предложенному рецепту.

В другой раз измените рецепт. На 400 граммов муки возьмите 250 граммов воды. Соль и дрожжи без изменения (по 10 граммов).

Затем попробуйте ещё увеличить количество воды до 260 граммов, замесите тесто и испеките хлеб.

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Таблица

Заведите тетрадь или записную книжку и записывайте всю информацию по каждой выпечке: количество муки, воды, дрожжей и соли в граммах и в процентах (всегда по отношению к муке).

И технологию: время брожения теста, количество обминок, время предварительной расстойки, используемая мука.

В «Примечании» запишите каким получился хлеб. Были ли разрывы или проседания. Какой мякиш, какая корка, достаточно ли соли, какой аромат и так далее. Всё это поможет вам найти свои пропорции, сделать своё тесто и испечь свой идеальный хлеб.

Пример такой таблицы применительно к нашему первому занятию:

В строках «Брожение» и «Обминка» стоят прочерки, так как обминку как технологический приём мы пока сознательно опустили, а брожение происходит вместе с расстойкой в формах.

Фото вашего первого хлеба можно выложить в наши группы ВКонтакте и на Одноклассниках.

ВКонтакте: https://vk.com/shkoLa_hLeba

Одноклассники: https://ok.ru/shkolahleba