Энциклопедия соусов от А до Я

Группа авторов (2024)

Мы знаем, что соус делает любое традиционное блюдо необычным. Мы также знаем несколько соусов, которые одобрили наши родные и друзья. Но мы по-прежнему задаемся вопросом: что же такое соус и почему он так изменяет вкус блюда в лучшую сторону? Данная книга отгадывает многие загадки, касающиеся этой тайны! Какими бывают соусы по консистенции. Каковы принципы основных соусов: белого, красного, голландского, сметанного. Самая простая, но исчерпывающая классификация соусов. Материнские соусы Огюста Эскофье. Чем и из чего готовить. И, наконец, рецепты эмульгированных, томатных, сырных и сливочных, кисло-сладких соусов, из трав и барбекю-соусов, а также дипы, сальсы и дрессинги. Весь мировой опыт сосредоточен в данном издании. Подобной подробной энциклопедии соусов со множеством фактов, советов, рекомендаций не было на книжном рынке. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Французское наследие. Материнские соусы

В Англии есть всего два соуса и триста конфессий. Во Франции, напротив, — всего две конфессии и триста соусов.

Шарль Морис де Талейран-Перигор, французский политик и дипломат

Прежде чем погрузиться в бескрайний мир рецептов, нужно обязательно исполнить песню, посвященную французской кухне. Как было отмечено раньше, именно французы в течение столетий задавали тон в мировой кулинарии. Большинство известных ныне соусов, как и само слово «соус», придуманы тоже ими.

Теперь французская кухня насчитывает несколько тысяч соусов, и все они в значительной степени составляют основу французской кулинарии, в силу чего придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.

Есть еще одна, чисто французская, классификация соусов. Я бы назвал ее семейной. Все соусы здесь делят на материнские и дочерние. Материнские — это фундамент. Познав технологии его возведения, можно строить различные сочетания. Знание базовых технологий и замена одних ингредиентов другими позволяют создавать многожество рецептов прекрасных соусов.

Самый распространенный список материнских соусов, используемых в наше время, часто приписывают шеф-повару Огюсту Эскофье. Основан он на тех видах, которые представлены в англоязычном издании 1907 года его основополагающей кулинарной книги Le guide culinaire («Кулинарный путеводитель»). Вот эти соусы (подробно мы разберем их в рецептах):

бешамель (béchamel);

велюте (velouté);

эспаньоль (espagnole);

голландез (hollandaise);

томатный соус (sauce tomat).