Энциклопедия соусов от А до Я

Группа авторов (2024)

Мы знаем, что соус делает любое традиционное блюдо необычным. Мы также знаем несколько соусов, которые одобрили наши родные и друзья. Но мы по-прежнему задаемся вопросом: что же такое соус и почему он так изменяет вкус блюда в лучшую сторону? Данная книга отгадывает многие загадки, касающиеся этой тайны! Какими бывают соусы по консистенции. Каковы принципы основных соусов: белого, красного, голландского, сметанного. Самая простая, но исчерпывающая классификация соусов. Материнские соусы Огюста Эскофье. Чем и из чего готовить. И, наконец, рецепты эмульгированных, томатных, сырных и сливочных, кисло-сладких соусов, из трав и барбекю-соусов, а также дипы, сальсы и дрессинги. Весь мировой опыт сосредоточен в данном издании. Подобной подробной энциклопедии соусов со множеством фактов, советов, рекомендаций не было на книжном рынке. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Чем готовим

Если у вас не получилось, это не вина ножа.

Даниэль Булюд, французский шеф-повар и ресторатор

Великому шефу Булюду можно верить — у его ресторана Daniel в Нью-Йорке две звезды «Мишлен». Но все-таки лучше иметь хороший «нож», чем не иметь его. Уверен, что во всех его ресторанах прекрасное оборудование, что в сочетании с мастерством дает великолепные результаты. В этой главе приводится исчерпывающий список необходимых «ножей», то есть в приложении к нашим соусам список всего, что нужно для создания последних.

Весы, мерные емкости, мерные ложки

Отмеряем максимально точно. Весы нужны универсальные — как для сухих продуктов, так и для жидкостей. Мерные емкости — с носиком и лучше стеклянные, а не пластиковые. Также необходим специальный набор мерных ложек, поскольку, например, размер столовых ложек сильно варьируется.

Ножи

Чтобы реализовать весь комплекс кулинарных задач, на каждой

кухне должно быть всего три ножа.

Нож шеф-повара

Лезвие ножа должно иметь треугольную форму, длину, как правило, 15 сантиметров и ширину 3–4 сантиметра. Он может делать всё — от мелкой нарезки лука до быстрого измельчения овощей и рубки костей.

Универсальный нож

Лезвие ножа для нарезки составляет от 4 до 10 сантиметров и имеет треугольную форму. Ручка маленькая, должна удобно помещаться в руке.

Хлебный нож с волнообразной заточкой

Ножи с таким типом заточки идеально подходят для нарезания продуктов с твердой коркой и мягкой серединой.

Миски

Лучше всего иметь на кухне два набора мисок, входящих одна в другую. Главное — не жалейте мисок!

Венчики

Это важнейший инструмент для приготовления соусов — лучше иметь обычные венчики из нержавеющей стали и разных размеров.

Ступки и пестики Сразу задаемся вопросом, не проще ли для приготовления соусов использовать блендер или комбайн. Не проще! Наоборот. Дольше их собирать и потом отмывать. Кроме того, в ступке и пестике есть что-то волшебно-магическое (вспомним Дамблдора из «Гарри Поттера»). И конечно же, они должны быть каменными.

Терки

Нужны разные виды терок — обычные четырехгранные и шестигранные терки пирамидкой, а также специальные ручные терки для сыра и цедры.

Блендеры, кухонные комбайны, миксеры

Это абсолютно необходимые инструменты на кухне. Миксеры быстро создают однородную, насыщенную кислородом массу.

Блендер используется для работы с небольшим количеством продуктов или прямо в кастрюле. Комбайны практически выполняют те же задачи, что и блендеры, и кроме этого, измельчают, натирают и смешивают различные ингредиенты.

Ложки и лопатки

Лучше использовать деревянные ложки и лопатки — они не царапают посуду с антипригарным покрытием. Разумно также иметь в хозяйстве ложки и лопатки разных размеров, лопатку с длинной ручкой, шумовку и плоскую ложку для снятия пены с бульона или жира с поверхности соуса.

Сита

Желательно иметь металлические сита разного размера и частоты ячеек.

Кастрюли

Для наших задач хорошо иметь по крайней мере три кастрюли (маленькую, большую и среднюю) с тяжелым многослойным дном из нержавеющей стали или чугуна, способные хорошо держать температуру.

Сковородки

На кухне необходима тяжелая сковорода, которая не деформируется при нагревании и используется для тушения и приготовлении соусов, и более легкая сковородка с антипригарным покрытием для обжаривания орехов, семян и специй.